蝦仁魚肚
主料：魚肚100克 蝦仁75克
辅料：雞蛋清25克 火腿25克 小麥麵粉25克 雞肉25克 澱粉(蠶豆)20克 香菇（干）10克
调料：醋10克 小蔥10克 醬油5克 香油3克 胡椒粉1克 豬油（煉製）50克 味精1克 鹽1克
做法：
1. 油發魚肚放入50℃溫水中浸泡20分鐘撈出，切成2 厘米見方的塊，盛在碗內；2. 再加醋、黃酒25克、麵粉、清水50毫升抓洗，除淨魚肚所含的油分，使其顏色潔白；3. 再用清水漂洗二三次，擠干水分；4. 取鍋1 只，下雜骨湯500毫升，加黃酒25克，精鹽燒開，放入魚肚煮2 分鐘，除去雜味，撈出擠干；5. 熟瘦火腿、水髮香菇、煮熟的雞肉均切成0.7 厘米見方的丁；6. 蝦仁洗淨；7. 雞蛋清盛入碗內，用力攪發，加百合粉10克、精鹽調勻，再放入蝦仁拌勻上漿；8. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒五成熱，放入漿蝦仁走油，用筷子劃散，熟後，連油倒入漏勺，瀝去油；9. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，依次放入雞清湯350毫升、魚肚、味精、醬油、精鹽燒開，用濕澱粉40克勾芡，盛入大碗內；10. 炒鍋置旺火，放入熟豬油25克，燒至六成熱，下火腿、香菇、雞肉、蝦仁，加雞清湯150毫升燒開；11. 再用濕澱粉10克勾玻璃芡，再放入蔥段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推勻，出鍋澆蓋在魚肚上即成。技巧：1. 廣肚是毛?肚和?魚肚的統稱，產於兩廣，海南、福建沿海一帶，是飲食業沿用的海味商品名稱。產於上述地區的其它魚肚及鰻魚肚（又稱胱肚）也當作廣肚是錯的，選購、應用時注意鑒別；2. 油發魚肚：將干魚肚500 克與冷茶油2500 克同時下鍋，用中火約炸5 分鐘魚肚稍軟時用濾勺撈出，切成2.5 厘米寬的長條，放入油鍋裡炸，呈白色泡狀時離火吞炸。泡沫消去後，再上火反覆數次，油溫始終保持六成熱，炸至魚一折即斷，斷面呈現蜂窩小孔即成；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：魚肚是魚鰾的干製品，有黃魚肚、鰻魚肚等，主產於我國沿海及南沙群島等地，以廣東所產「廣肚」質量最佳。魚肚是中國傳統高檔海味食品，常筵席首菜，列為「海八珍」之一。蝦仁為大河蝦之肉。蝦仁魚肚由「燴」法成。