廣東鹹肫肝
主料：雞肫2500克 雞肝2500克
调料：鹽100克
做法：
1. 選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；2. 剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然後洗淨並用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內食糜，撕破下內壁的內金，再用清水沖洗乾淨，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗乾淨，瀝盡水分；3. 醃製：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦塗肫肝，然後將其置於醃缸內，逐層平鋪開，醃製六天，隔兩天翻一次缸，以便醃勻；4. 整型，晾掛：出缸後，每十隻肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬兩天，每天用手壓按整型，最後移到通風庫房晾乾，待其表面變黑發亮，板底發青，質地板結時即為成品。技巧：硝酸鈉（50克）就是一種硝酸鹽。加工醃製肉品經常用到它，因為它能髮色、抑菌、形成醃製肉品固有臘味的優點，所以使用很廣。