干貝冬瓜球
主料：冬瓜1500克
辅料：火腿15克 香菇（干）10克 蘑菇(鮮蘑)25克 澱粉(蠶豆)10克 蝦米10克 蝦仁100克 青椒5克 干貝10克
调料：姜5克 黃酒10克 鹽5克 泡椒5克 雞油15克 小蔥10克 花生油15克
做法：
1. 將蝦仁、水髮香菇、鮮蘑菇、水發海米、熟火腿均切成丁；2. 將以上各料丁下鍋煸炒後，加進黃酒、雞清湯15毫升，燒開用水澱粉勾芡，製成餡料，裝盆待用；3. 將淨冬瓜用挖球工具做冬瓜球24 只，每隻直徑約2.5 厘米，鏤空呈現透明狀；4. 蝦仁剁成茸，加入澱粉、蛋清、料酒、味精、鹽順一個方向攪至起膠，即成蝦膠；5. 將做好的冬瓜球墊上青、紅椒小粒，再填入餡料，用干澱粉和蝦膠封口；6. 鍋內入雞清湯750毫升，加精鹽，把冬瓜球放入，用中火燒2～3 分鐘，撈出，用湯衝去浮沫；7. 另把雞清湯150毫升、干貝、精鹽和冬瓜球放在一起燒開，改用小火燒5 分鐘；8. 再用中火燒片刻，撈出冬瓜球，將封口朝下放在盆中；9. 將湯用水澱粉勾薄芡，澆在冬瓜球上，淋上熟雞油即成。技巧：脹發乾貝，先剝去幹貝上的筋，用涼水洗淨表面的泥沙。裝入小盒，加清水（水量為干貝的1～2 倍）、蔥、姜，上籠蒸約2 小時，原湯澄清留用。將干貝在涼水中揉洗2～3 遍，至水底無細砂為止，澄清的原湯倒入盛干貝的容器即可使用。
贴士：1. 干貝又稱瑤柱，其鮮品的俗稱「帶子」。干貝在鮮，帶子在脆。水發乾貝，原汁同用。帶子吃法，宜速起鍋，遲則收縮肉枯；2. 干貝冬瓜球，是上海特一級烹調師李伯榮1983 年參加全國烹飪技術表演鑒定會的參賽品種之一。是把粗蔬冬瓜精心製成光滑圓潤的小球，並鏤空填餡；再用干貝、雞湯煨燜。一經問世，即受食客青睞，遂成為上海名菜。