老法蝦仁
主料：蝦仁250克
辅料：火腿25克 海參（水浸）50克 香菇（干）13克 冬筍25克
调料：黃酒15克 鹽2克 味精2克 豬油（煉製）30克 小蔥2克
做法：
1. 熟火腿、水發海參、熟冬筍、水髮香菇、蔥白均切成黃豆大的丁，待用；2. 鮮蝦仁洗淨放入容器中，加精鹽3克、雞蛋清25克，用竹筷順同一方向攪拌至有粘性時，放入味精少許，濕澱粉20攪勻，放置2～3 小時，使之脹透即成漿蝦仁；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入漿蝦仁，用筷子劃散，至蝦仁呈白玉色時，倒入漏勺，瀝去油；4. 原炒鍋留底油，回置火上，投入蔥白、海參丁略煸，然後放入香菇丁、火腿丁、筍丁，加入黃酒、精鹽、白湯75毫升、味精，燒沸倒入蝦仁攪勻，淋上熟豬油10 克即成。技巧：1. 油劃蝦仁，用中火，油熱四成，用筷子劃散，約10 秒鐘，蝦仁色白即出鍋；2. 因有蝦仁劃油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：「老法蝦仁」是湖州傳統名菜。湖州吁陌縱橫，水網密佈，盛產魚蝦，是江南有名的「魚米之鄉」。當地常用活河蝦現擠蝦仁，生煸成餚，世代沿襲，故名老法蝦仁。但是這種烹法因蝦仁不經上漿處理，極易造成粘鍋，收縮變老，影響質量，後代廚師將蝦仁上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿、海參、香菇等高檔輔料。