霸王別姬
主料：母雞750克 甲魚600克
辅料：雞肉150克 冬筍50克 火腿40克 香菇（鮮）50克 油菜心50克
调料：小蔥15克 豬油（煉製）50克 澱粉(蠶豆)50克 鹽10克 味精5克 姜10克 黃酒50克
做法：
1. 雞肉洗淨，斬成茸；2. 蔥洗淨，打結；3. 冬筍去皮，洗淨，煮熟；4. 香菇去蒂，洗淨；5. 油菜心擇洗乾淨，備用；6. 姜洗淨，切塊；7. 將光雞斬去爪尖，清洗乾淨；8. 兩翅從宰殺口插入嘴中抽出，成「龍吐須」狀，雞腳別至雞肋處，出水後洗淨；9. 將鱉宰殺燙洗後，用刀刮去黑衣，掀起甲殼，去內臟，洗淨；10. 再將鱉蛋與鱉一起入鍋中焯水，取出過清水，蛋撈入盤中；11. 鱉肉撈出後用乾淨布擦去水，撒上少許干澱粉，將雞肉茸、鱉蛋放入腹中，再將洗淨的鱉魚殼蓋上，使其仍成鱉魚原狀；12. 將雞鱉背朝上，兩頭方向相反，放入砂鍋中，舀入雞清湯1500毫升，加蔥結、姜塊、黃酒、精鹽，上籠蒸熟；13. 蒸熟取出，去掉蔥姜，加入味精、冬筍、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分鐘即成。技巧：1. 光仔母雞選用750 克左右一隻為宜，不要太大。活鱉選用600 克左右一隻為宜。2. 把兩雞翅分別從宰殺口插入，從雞嘴中抽出，並將雞翅左右分開，形似「龍吐須」。將兩隻雞爪彎曲別到雞肋上，即雞爪抓住雞肋。3. 活鱉宰殺後須入開水鍋浸10 分鐘左右後再撈出。4. 雞頭和鱉頭必須各朝一邊，這樣才能體現出主題，否則歪曲本意。5. 選鱉有兩講，一講時令，一般以春秋最好，此時鱉肉壯實腴美，無脂無子。民間有「菜花甲魚」（春）與「桂花甲魚」（秋）之說。二講老嫩，選用重500 多克一個最合適，死鱉有毒，不可食用。
贴士：1.霸王別姬，造形奇特，肉質酥嫩、湯鮮醇厚，原汁原味，是餐桌上一品膾炙人口的珍饈。2. 相傳，此菜典出「西楚霸王」項羽和愛妾虞姬的故事。公元前202 年，楚霸王項羽兵敗彭城，被困垓下，夜飲帳中，忽聞四面起楚歌，自知敗局己定，因慷慨悲歌：「力拔山兮氣蓋世，時不利兮騅不逝，騅不逝兮可奈何，虞姬虞姬奈若何」。虞姬和曰：「漢兵已略地，四面楚歌聲，大王意氣盡，賤妾何聊生。」和歌聲落，合帳皆泣。項羽欲突圍，但又不忍丟下虞姬，難捨難分。虞姬乃執酒奉飲，舞劍助興，忽自刎，以免項王后顧之憂。項羽突圍後也自刎於烏江。徐州人民創製了霸王別姬這道名菜，流傳至今。3. 這道名菜借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含意委婉，意境甚妙。