蓮菜餅
主料:蓮藕1000克
辅料:核桃50克 紅綠絲10克 豬油(板油)25克 櫻桃50克 澱粉(蠶豆)13克
调料:白砂糖100克 豬油(煉製)50克
做法:
1. 蓮藕去皮漂洗瀝干,擦成細茸,保持藕茸原汁;2. 再點少許白醋使其不變色,加濕澱粉;3. 生豬板油去皮及筋膜,切成粒;4. 紅綠絲切末;5. 核桃去殼取仁切末;6. 將紅綠絲末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶餡;7. 將拌好的水晶餡捏成20 個丸子;8. 將蓮藕茸分成20 份,包入水晶餡,製成小圓餅;9. 炒鍋置中火上,放入熟豬油,燒至六成熱,將鍋端離火眼,將蓮藕餅慢慢推入鍋中,煎至一面金黃時,翻煎另一面,兩面均黃時出鍋平擺在大扒盤裡,上放紅櫻桃;10. 炒鍋內加清水100毫升,放白糖燒沸,糖溶化後,加濕澱粉勾流水芡,澆在蓮菜餅上即成。技巧:1. 煎蓮餅時,要不停地轉動鍋身,煎黃一面,用火翻勺技術煎另一面,兩面煎黃,用手勺輕輕推入扒盤,保持形狀完整;2. 因有過油煎制過程,需準備熟豬油500克。
贴士:藕,陝西呼為「蓮萊」,用藕作主料,經多道工序烹製而成餅狀。是陝西傳統甜菜。此菜原料普遍,但制做精細,火功、勺工技巧講究。