雙味裡脊
主料:豬裡脊肉500克
辅料:綠豆芽200克 韭黃100克
调料:雞蛋150克 豬油(煉製)100克 料酒10克 鹽6克 味精1克 番茄醬50克 白砂糖5克 醋5克 澱粉(豌豆)65克
做法:
1.將裡脊肉剔去筋,分成兩部分:一部分切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片,剞梳子花刀,用料酒、少許鹽醃一下;一部分切成5厘米長的細絲,用25克蛋清和適量的鹽、濕澱粉10克(澱粉5克加水5克)調勻漿好。2.韭黃摘洗乾淨,切成5厘米長的段,姜切成米,蔥切成花,用普湯30毫升、鹽、白糖、醋、濕澱粉10克(澱粉5克加水5克)、番茄醬兌成汁。3.鍋內放油燒到七成熱時,將梳子花刀的裡脊在蛋液拖一下,再粘上干澱粉50克後滾成卷,逐個下入油鍋炸至焦酥呈金黃色撈出,即成菊花形,用盤裝上;鍋內留50克油,下入姜米,隨倒入兌汁燒開,澆蓋在菊花裡脊上;另用鍋放入油燒到五成熱時,將裡脊絲下入,用筷子滑至八成熟,倒入漏勺濾油,鍋留底油,下入韭黃,炒一下,加入鹽、味精、湯,用濕澱粉10克(澱粉5克加水5克)勾芡,隨後下入滑熟裡脊絲翻炒幾下,裝入盤中,周圍擺放菊花裡脊即成。技巧:因有過油炸制過程,需準備熟豬油約1000克。