白汁玻璃魚片
主料:絲瓜500克 番茄200克 鱖魚300克
辅料:雞蛋150克 蘑菇(鮮蘑)50克 玉蘭片30克
调料:豬油(煉製)60克 料酒50克 鹽10克 白砂糖5克 味精2克 胡椒粉1克 姜15克 澱粉(豌豆)100克 大蔥15克 雞油15克
做法:
1.蘑菇切成薄片,嫩絲瓜刮去粗皮(應保留著青嫩皮),剔去內瓤,切成5厘米長、3厘米寬的片。玉蘭片泡切成薄片,用冷水燒開汆過,瀝干水分。西紅柿用開水燙一下,剝去皮,去掉瓤和籽,切薄片。蔥白切成段。餘下蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.桂魚片成6毫米厚的片,用蔥姜酒汁、鹽醃約半小時,加入雞蛋清漿上。3.砧板上鋪一層干澱粉,逐片將魚肉兩面粘上干澱粉,左手按著魚肉,右手用擀面杖輕輕將魚片敲成薄片,用盤裝上。4.鍋內放入水燒開,將魚片下入水鍋內汆熟,撈出放入冷水內涼透,改成5厘米長、3厘米寬的長方片。5.鍋內放入油燒到六成熱時,下入玉蘭片、蘑菇、絲瓜和鹽炒一下,繼下入味精、雞湯400毫升、西紅柿片、玻璃魚片燒開,用濕澱粉10克(澱粉5克加水5克)調稀勾芡,放胡椒粉,裝入盤內,淋雞油即成。技巧:此湯中的魚肉宜選用鱖魚肉,味道會更加鮮美。
贴士:番茄:西紅柿忌與石榴同食。 雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。