軟溜丸子
主料：牛肉（瘦）400克
辅料：豌豆苗40克 木耳(干)10克
调料：鹽5克 胡椒2克 白砂糖2克 味精2克 大蔥2克 姜2克 白醬油15克 澱粉(豌豆)40克 花生油100克 雞蛋清150克
做法：
1.木耳洗淨用水漲發待用，豌豆苗洗淨取其嫩尖，大蔥和姜洗淨均切成末，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；牛脊肉剔去筋膜，剁成茸泥，加入雞蛋清、味精4克、胡椒1克、鹽2克、濕澱粉30克、蔥姜各1克，順著一個方向用力攪拌，先輕後重，打上勁。2.炒鍋置於火上，熱鍋注入花生油，四成油溫時，擠出肉丸。順鍋邊下入，擠完後保持油溫將鍋離火，用溫油養其透心，以保持丸子滋嫩，輕輕撈出濾淨油裝入盤內。3.炒鍋上火，留熱油10克，先下蔥姜炒出香味，再加入白醬油、高湯、白糖、水發木耳、豆尖、胡椒鹽、味精、濕澱粉，製成清芡，淋入明油澆在炸好的丸子上即可上桌。技巧：1.軟溜丸子，特點在軟嫩，芡不能濃，丸子也不能炸焦硬，必要時還可以蒸熟丸子後再澆芡。2.肉茸打製成泥，要先放點水逐漸再放入其他調料。3.擠制丸子要注意手型，丸子表面要光滑，大小均勻。
贴士：木耳(干)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。