1. 將熟火腿、水髮香菇、蔥10克、生薑20克切成5 厘米長的絲；2. 其餘蔥姜拍松，加水浸泡成蔥薑汁；3. 草魚刮鱗，去鰭、鰓，剖腹去內臟洗淨；4. 魚頭魚尾取下，洗淨備用；5. 魚順背剖開，把肉剔下；6. 魚骨完整燙熟備用；7. 魚肉去皮，片成5 厘米木的方片30 片；8. 魚肉片放盆內加料酒、蔥、薑汁、鹽拌勻，醃30 分鐘；9. 每張魚片上放上各種絲，捲成10 毫米粗的卷，用海帶絲紮緊；10. 做完後將魚卷擺在大魚盤中成花籃形，前後放魚頭、魚尾，用魚骨做成弧形的籃柄，嵌在魚卷兩旁，中間放上銀耳，撒上火腿末；11. 擺放好後上籠蒸30 分鐘取出；12. 鍋放火上，加豬油燒熱，放蕃茄醬炒出紅油，加雞湯300毫升、鹽、白糖、料酒燒開，用濕澱粉勾芡，淋明油，澆在魚捲上。
1. 將茄子洗淨去皮，順長切成5厘米長的段，在上面剞上菊花刀，深至3.5厘米；2. 鍋內加油燒至六成熱，將茄子花刀面朝上放入油中，用手勺往茄花中間澆油，至炸透後撈出擺入盤中；3. 鍋內留底油30克，放入拍松的蔥段、薑片炸香，加入料酒、高湯、醬油、精鹽、白糖燒開，揀去蔥、姜不用，加入味精，用濕澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入香油炒勻，出鍋澆在炸好的菊花茄子上即成。
1. 將鯉魚宰殺，去鱗、內臟及鰓，魚兩面剞上花刀；2. 炒鍋注油燒至六成熱，下入鯉魚炸至兩面金黃色，撈出控油；3. 炒鍋注油燒熱，放入蔥花、醋、精鹽、白糖、鯉魚、水、薑汁燒開；4. 小火煮至魚肉入味，用濕澱粉勾芡，淋入熱油即可。
1.將鮮蟹肉切成六分長的段。冬菇切兩半；油菜刀成段；蘭片切成長方片；洋蔥頂刀切成片；澱粉加水調成芡汁；香菇泡水備用。 2.用紹酒、雞蛋調成糊，放入蟹腿段，抓勻。 3.用紹酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、濕澱粉兌成混汁。 4.勺內放入油，油燒熱後，把蟹腿逐塊下入油中，炸成金黃色時撈出。5.勺內放入底油，放入洋蔥、油菜、玉蘭片、冬菇煸炒片刻，放入炸好的蟹肉，烹入混汁，淋上明油，盛入盤內即可。
1.山藥洗淨，上籠武火蒸爛後取出，去皮，切成3厘米的段，再一剖兩片，用刀拍扁。鍋中燒油，至七成熱時，放山藥，炸至呈金黃色時撈出。 2.鍋內留余油少許，再放炸好的山藥、白糖、水（約1000毫升），文火燒5分鐘後即轉武火，加醋味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋上熟油即可。用法：隨意服食。
1.將竹筍、辣椒、姜切絲。2.魚肉切成薄片，用鹽水、雞蛋清、澱粉漿好，用水汆透，撈出放盤內。3.鍋內放香油，入辣椒絲、姜絲、筍絲，烹料酒，下醋，加番茄醬和調料，煎成汁澆魚片上即成。
1. 綠菜花去掉根、莖、葉，改成均勻的塊，洗淨，下沸水鍋煮熟後撈出備用；2. 鍋中下入黃油30克和牛奶、鹽、味精燒開；3. 加入煮過的綠菜花，調好味，用水澱粉勾芡，最後淋入10克黃油即可。
1. 鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨肉，備用；2. 根據魚肉的寬度用坡刀片成4～5 厘米見方的大片，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮；3. 每盤放12 片魚片，帶皮一面向下，光面朝上，挨緊平鋪在盤中；4. 將麵粉均勻灑上，待麵粉與魚肉粘在一起後抹上調勻的蛋黃；5. 炒勺加花生油，燒至五成熱，將抹好蛋黃糊的魚扇用手提著，逐個地下入油中，待魚皮受熱收縮，使魚扇捲成扇貝狀，浮出油面後，略炸撈出；6. 控淨油後光面向下，帶皮面朝上平放盤中；7. 炒勺留底油，用蔥姜絲、蒜片爆鍋，烹入調料，添半手勺水，燒製；8. 同時另制一鍋入油置火上燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；9. 待湯開後，用手護著魚扇下入勺，略燜，勾芡，加花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成。
1.將蝦仁、豬肥膘分別斬成茸，放入缽內，加雞蛋清35克、味精1克，蔥、薑汁、精鹽3克攪勻上勁。冬菇入溫水中泡透，去蒂，洗淨，瀝去水，在有褶皺的一面抹上干澱粉5克，再將蝦包逐一抹在冬菇上，並用手指蘸雞蛋清少許抹光表面，嵌上香菜葉、火腿末，放入平盤內，上籠蒸5分鐘取出。 2.炒鍋置旺火上，倒入雞湯，放入熟豬油燒沸，加精鹽2克、味精1克，用濕澱粉5克（澱粉3克加水）勾芡，出鍋澆在瓤冬菇上即成。
1. 將澱粉加水適量調勻成濕澱粉。2. 黑木耳用溫水泡發，去泥沙洗淨，擠干水分，斬成茸，然後放入大碗裡，加入適量的精鹽、味精、麵粉清水攪拌均勻，製成厚糊。3. 炒鍋置旺火上，倒入油，燒至成6成熱時，用竹刮在碗邊將糊刮成海參形，逐條入鍋炸至面結軟殼，撈出瀝油，即成素海參裝進盤中。4. 去豆腐的上下兩層兩層硬邊，選中間嫩的部分放大碗用，用手捏碎，攪拌，加適量的干菱粉、牛奶、精鹽、味精，調成糊。5. 鍋置火上，下油，燒至8成熱，把豆腐糊投入鍋裡煸炒，再添少量的素鮮湯，用濕澱粉勾芡，淋至植物油25克，再煸炒幾下，然後蓋在素海參上即成，上面可放些香菜裝飾。
1. 雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內；2. 肉茸內加鹽、料酒、薑汁，攪上勁，再加入蛋清和澱粉攪至濃稠；3. 將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁；4. 將蟹黃丁、蝦仁丁和豌豆一起攪至雞茸中和勻；5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成短絲；6. 水發海參用開水焯過，冷水過涼，然後用淨布揩淨水分；7. 揩淨水分的海參在膛內沾勻麵粉，將雞茸鑲在海參膛內，用手抹平，並排放在平盤內，上屜蒸15分鐘；8. 勺內加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，燒製；9. 待湯開後撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調整好色味，勾澱粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內即可。
1.豆腐擠壓除水，切成小方塊；2.香菇、胡蘿蔔洗淨，切成菱形薄片；3.雞蛋清打至泡沫狀；4.將豆腐塊，撒上茯苓粉、鹽；5.將豆腐塊擺平，抹上雞蛋清，擺上香菇、胡蘿蔔、松仁；6.入蒸鍋內用旺火蒸10分鐘，取出；7.清湯、鹽、料酒倒入鍋內燒開，勾成白汁芡，澆在豆腐上即成。
1.把豬裡脊肉片成片，刻成交花刀，切成14個方塊，剩下的裡脊肉剁成泥。2.把蝦米切成末，將鹽、味精、黃酒、蔥末、薑末、香油放入餡內調勻。3.把雞蛋加澱粉，攪成泡糊。4.把蛋糊抹在脊肉片上，放上餡，包成圓形包。5.勺內放入油，油五成熱時，把餡包蘸麵粉逐個下勺，炸成淺紅色時，撈出放在盤裡。6.勺內放入油，把白糖、醋、豌豆、桂圓肉、荔枝肉、胡蘿蔔丁、洋蔥丁放入勺內翻炒，勺汁澆在炸好的餡包上即成。
1. 雞樅摘帽，去泥土，洗淨，切成長4 厘米、寬2 毫米的條；2. 雞脯洗淨，入鍋，煮熟，切成同雞樅同樣的條；3. 熟雲腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條；4. 芹菜擇洗乾淨取芹菜莖放入沸水中汆熟，過涼後，撕成12 根細絲；5. 將4 條雞樅、l 條雞脯、1 條雲腿、1 條蛋黃糕和2 條紅辣椒絲用1 根芹菜將其捆紮為1 把，形似柴把，每盤以12 把為宜；6. 麵粉入碗，加入蛋清、濕澱粉，調勻為糊；7. 柴把雞樅下入蛋清糊內掛糊；8. 炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把雞樅炸透入盤，碼放整齊；9. 炒鍋去油，洗淨上中火，注入雞清湯，下鹽、味精燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，淋雞油推勻，起鍋將汁澆在雞樅上即成。
1. 蝦剝去頭、殼、尾，洗淨，用乾毛巾壓干水份，用刀從蝦背中間片一刀（不要片斷）取出湯泥，在二側再各片一刀，待用；2. 竹筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；3. 蛋清和干澱粉調蛋清漿，將蝦上漿；4. 精鹽、白糖、料酒、味精、濕澱粉、上湯調勻成滷汁待用；5. 鍋置旺火上，下油燒五成熱時，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉捲成球並變色後用漏勺撈起，瀝干；6. 鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、竹筍等配料，翻炒幾下，注入調好的滷汁，倒入過油的蝦球，翻炒幾下即成。
1. 將菠菜擇洗乾淨，瀝去水分，切成5厘米長的段，粘上干澱粉；2. 將雞蛋磕在碗中打散，加澱粉調成蛋粉糊。3. 將菠菜段掛勻蛋粉糊，下和六成熱油中炸至表皮酥脆時撈出裝盤。4. 鍋內留底油20克燒熱，放入蔥（切末）、姜（切末）末熗鍋，加料酒、醬油、精鹽、鮮湯燒開，加味精，用濕澱粉5克（澱粉2克加水）勾芡，澆在盤內菠菜段上即成。
1.將水髮香菇洗淨撈出，去蒂，擠去水，大個者一切為二。將豬五花肉洗淨，放砧板上斬成茸，放入碗內，加雞蛋、蔥末、生薑末、醬油10克、味精1克、濕澱粉10克（澱粉5克加水）、精鹽1克拌勻上勁成肉糊。2.香菇逐個粘上濕澱粉20克（澱粉10克加水），把肉糊擠成小肉圓放在香菇上，再抹上一層濕澱粉20克（15克加水）。3.炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，將香菇肉圓逐個下油鍋炸至金黃時撈出。4.將炸好的香菇肉圓（肉朝上）逐一個、碼在碗內，加排揣湯100克，連碗上籠蒸5分鐘取出，潷出湯汁，翻扣入盤。5.倒出原炒鍋中的芝麻油，復置火上，倒入蒸香的肉圓的湯汁，加排骨湯100克、醬油15克，味精1克、精鹽2克、白糖、熟豬油燒沸，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾稀芡炒勻，出鍋澆在香菇肉圓肉上即可上桌食用。
1.將蝦仁擠淨水分，用少量精鹽、料酒醃上；雞蛋磕在碗中打散，玉米粉一半加入調成蛋糊；另一半澱粉加水調成芡汁。2.鍋中注油燒熱，將蝦仁放入蛋糊中拌勻，逐個下入油鍋中，炸至酥脆撈出。3.鍋留少許油燒熱，下番茄醬，炒出香味，烹入味汁，倒入蝦仁炒勻即可。
1.將胡蘿蔔、竹筍、洋蔥洗淨，切成小丁，鮮姜切成末。2.將雞蛋打入碗內（不要攪散），炒鍋放豬油，燒至六成熱時，把雞蛋倒進油裡臥熟，待兩面都煎至杏黃色時，倒出，改排骨塊刀口，再按原形裝盤。3.原鍋留底油，加鮮姜、竹筍、胡蘿蔔丁、洋蔥丁、豌豆和一勺湯，再放精鹽、白糖、味精調好口味，用澱粉勾芡，淋上香油，澆在改刀的雞蛋面上即可。
1.木耳洗淨用水漲發待用，豌豆苗洗淨取其嫩尖，大蔥和姜洗淨均切成末，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；牛脊肉剔去筋膜，剁成茸泥，加入雞蛋清、味精4克、胡椒1克、鹽2克、濕澱粉30克、蔥姜各1克，順著一個方向用力攪拌，先輕後重，打上勁。2.炒鍋置於火上，熱鍋注入花生油，四成油溫時，擠出肉丸。順鍋邊下入，擠完後保持油溫將鍋離火，用溫油養其透心，以保持丸子滋嫩，輕輕撈出濾淨油裝入盤內。3.炒鍋上火，留熱油10克，先下蔥姜炒出香味，再加入白醬油、高湯、白糖、水發木耳、豆尖、胡椒鹽、味精、濕澱粉，製成清芡，淋入明油澆在炸好的丸子上即可上桌。
1. 將黃魚刮淨鱗，去鰓，剖腹去內臟，洗淨後放在案板上；2. 剁下魚頭，一切兩開，然後用平刀從魚頸脊背處下刀片至尾部，片下一半肉；3. 再將魚翻身，採用同樣方法片下另一半肉，剔去骨棗，將片下的兩大片魚肉面分別剞上小「十」字花刀，深度為肉厚度的4/5，裝在盆內；4. 盆內放入部分鹽、料酒、味精、蔥薑汁醃漬入味；5. 將比目魚、豬肥膘肉一起放在案板上，用刀剁成細泥；6. 魚茸、內茸裝在碗內，加部分鹽、料酒、味精、香油和少許清湯攪勻，成為餡料；7. 將青菜葉洗淨，用開水焯燙一下，控水；8. 取盤一個，把切開的魚頭擺在盤的一端，把醃入味的兩片魚肉擺在中間，上屜；9. 用旺火、沸水、足氣蒸15分鐘左右，蒸至魚肉嫩熟取出；10. 將鍋架在火上，放入花生油燒至七成熱，下入蔥花熗鍋，出香味後加入番茄醬、糖炒散炒勻；11. 然後放入適量清湯和味精，燒開，用濕澱粉勾芡，淋上香油，澆在魚體及魚頭上，再將燙好的青菜葉擺在上面；12. 與此同時，將水鍋架在火上，放水燒開，離火；13. 將餡料捏成魚丸下在鍋內，改用旺火一汆，見丸子浮至水面，用漏勺撈出，控淨水，擺在兩片魚肉的青菜葉中間；14. 把鍋內水倒出，另加適量清湯和餘下的鹽、料酒、味精燒開；15. 用濕澱粉勾成稀芡，淋入香油，推勻後澆在魚丸上即成。
1. 鮮黃魚洗淨去鰓、肚、鱗，切下魚頭尾待用；2. 從魚背脊進刀，取魚肉2 片（帶皮）剔去骨，從魚肉剞間距1 厘米的十字花刀；3. 冬筍、香菇、蔥白洗淨，切丁；4. 紅辣椒、蒜頭切米待用；5. 將魚頭、魚尾同已剞好刀的2 片魚肉均勻地撒上干澱粉；6. 炒鍋置旺火上，入花生油燒八成熱時先炸魚頭尾，成淺黃色時撈起置餐盤兩頭；7. 再炸魚肉呈松只卷，淺黃色時撈起裝盤中間，成整魚形；8. 將冬筍等配料和白糖、精鹽、白醋、胡椒粉、香油、濕澱粉、清湯調在一起；9. 炒鍋置旺火上，放適量生油，待八成熱時將調好的芡汁下鍋攪動幾下，淋在魚身上即成。
1.將雞脯肉去筋膜，批切成柳葉形的薄片，用細鹽、味精、白胡椒粉、蛋清及20克水生粉拌勻上漿，放在陰涼處漲發30分鐘。將鮮嫩花椒洗淨，摘下花瓣待用。2.燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油二三成熱時，把雞片投入，用筷輕輕攪散，至變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蔥（切末）、姜炒出香味，下黃酒、味精、鮮湯，燒沸後勾芡，再放雞片與荷花花瓣，翻炒均勻，淋少許豬油上光，裝盤即成。
1.去掉水發鮑魚的老皮及雜質，用清水漂洗乾淨，近期出，控去水，用刀切成厚片，盛在碗內，加紹酒、蔥姜和清湯少許，上籠蒸1小時取出。花菇去蒂，用清水洗淨，放在沸水鍋中略汆撈出，控去水。 2.炒鍋坐火上，倒入雞湯燒沸，放入鮑魚片、花菇，加精鹽、醬油、白糖燒入味，下味精，用水澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入熟雞油炒勻，出鍋裝盆即成。
1. 把剔出骨刺的平魚肉洗淨，放在案板上，用刀片成長4厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片；2. 玉蘭片洗淨，切成寬1.5厘米、厚0.3厘米的片；3. 口蘑去蒂，洗淨，切開成片；4. 荸薺去皮，洗淨，切成小片；5. 豌豆去莢，洗淨；6. 雞蛋清放在碗內，加濕澱粉和鹽，調製成蛋清糊；7. 將鍋架在火上，放較多清水，旺火燒沸，離開火眼；8. 把魚片掛勻蛋清糊後分散下入，再將鍋回至旺火上，邊汆邊用筷子輕輕翻動；9. 水再沸時，魚片嫩熟，立即倒在漏勺裡，控去水，盛在盤內；10. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱時，用蔥花、薑末、蒜片熗鍋，一出香味即下入玉蘭片、口蘑片、荸薺片、豌豆翻炒幾下；11. 隨即加入料酒、鹽和清湯，湯沸後放入味精，調好味，用濕澱粉勾芡，芡一轉濃，淋入雞油，澆在魚盤內即成。
1.將豆腐洗淨，用刀切成薄片，平擺在盤內；將雞蛋磕入碗內，加入鹽（1克）、濕澱粉10克（澱粉5克加水），調成稀糊。 2.鍋架火上，放油燒至六成熱，將豆腐蘸勻蛋糊，逐片下入滑炸，炸至金黃色，倒入漏勺，控淨餘油。 3.原鍋留少許底油放入蔥（切花）花、姜（切片）片、蒜（切片）片熗鍋，爆出香味，添入豆腐、鮮湯、加入醬油、醋、糖、鹽，燒開後用濕澱粉15克（澱粉5克加水）勾芡，淋入明油，出鍋即可食用。
1.把西紅柿、柿椒、胡蘿蔔、洋蔥洗淨切片待用。2.羊肉切片入碗並加入少量精鹽、蛋白、澱粉拌勻漿好，用溫油滑透撈出。3.架火，在炒鍋裡加入底油燒熱，入薑末稍煸，加入洋蔥、胡蘿蔔片，稍煸後，加入主要原料，烹料酒，放調料，反覆翻炒後，淋香油盛盤，即可食用。
1.將鮮魚皮人沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗，撈出改切成5 厘米的稜形塊；把油菜心每棵修成鸚鵡嘴形，再改刀成4 瓣。鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人油菜過油至翠綠色時，倒出瀝油待用。蔥一半切末一半打結；姜一半切末，一半切片。 2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30 克，投入薑片、蔥結煸出香味時，放人紹酒50 克、雞清湯500 克、鮮魚皮，燒沸後移小火焐至純軟，撈起待用。 3.另取鍋置旺火上，舀人熟豬油70 克，燒至七成熱時，投入蔥、姜未略煸，將蟹粉放人煸炒，加入紹酒50 克，舀人雞清湯50 克，放人鮮魚皮，青菜燒沸，加入精鹽、味精，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜葉即成。
1.將嫩豆腐切成1厘米大小的方丁，入沸水鍋煮制去水，撈出瀝淨水分；2.將豆腐蒸鍋中蒸過，切成1厘米見方的丁；3.蔥姜切末；4.炒勺內加油，燒至七成熱時，下蒸好的豆腐炸至金黃色撈出；5.勺內另留少量油，燒熱後加蔥末、薑末煸炒出香味，加清湯、料酒、鹽和嫩豆腐稍煨入味；6.加入炸制的豆腐、味精，翻勺稍煨即可。
1.將鮮蘑菇洗淨,去蒂,放入沸水鍋中焯一下,撈出用冷水沖涼,瀝淨水分.2.鍋架火上,倒入油,番茄醬,用中火煸炒至發稠,再放入蘑菇,加精鹽,味精,紹酒,白糖和適量清水,用旺火燒開,然後改用中火慢燒至濃汁包住蘑菇即可出鍋裝盤.
1. 西蘭花去掉根、莖、葉，改為均勻的塊，洗淨，下沸水鍋煮過；2. 鍋中放入25克花生油燒熱，烹入雞湯，加鹽、味精，放入西蘭花燒入味；3. 用水澱粉勾芡，出鍋裝在盤的四周；4. 竹筍切成3厘米長、6厘米厚的片，再改刀切成梳子花刀；5. 下沸水鍋煮過，撈出排在碗中；6. 加入雞湯、料酒、鹽和味精，上籠屜蒸15分鐘，取出扣入盤中央；7. 將原汁回鍋燒熱，用水澱粉勾芡，加15克熟油，澆在竹筍頂上即成。
1.羊肉切成片；蔥順長切成長3厘米、寬3毫米的條；姜去皮，切成極細的細末；蒜去皮用拍了切成碎末；澱粉用水泡上。2.取一個碗放入蔥條、薑末、蒜末、醬油、紹酒、水澱粉（澱粉20克加水20克），配好芡汁，羊肉片用水澱粉（澱粉10克加水10克）漿好備用。3.把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油燒至七成熱時，放入肉片，用手勺攪散，倒入漏勺濾去油，再倒回炒勺內，放入配好的芡汁，翻炒幾下，放明油即成。
1. 豬肉切成絲；2. 韭菜薹擇洗乾淨切成4厘米長的段；3. 蔥、姜洗淨，切成末；4. 肉絲用鹽、料酒、澱粉調味漿好；5. 鍋上火，注入花生油，待油熱把粉絲放入炸透撈入盤內；6. 鍋內注入50克花生油，放入肉絲炒散，加入蔥、姜、料酒、韭菜薹、湯、醬油、味精，待湯燒開調好味；7. 用澱粉把湯汁勾濃，澆在盤內的粉絲上即成。
1.玉竹參擇淨雜質，切成米節，用水稍潤後放在鍋內，注入清水煎煮2次，收取濾液約500毫升待用。2.豬心破開，洗淨血水；姜、蔥洗淨，拍破待用。3.鍋內注入清水適量，下入花椒、姜、蔥和豬心，置中火上燒沸後，加入玉竹參藥液，同煮至豬心六成熟時撈出，揩淨浮沫，裝入盤內。湯汁不用。 4.鍋內到入滷汁燒沸，下入豬心，用文火鹵熟，撈出放在盤內。5.炒鍋置中火上，加入適量的滷汁，食鹽、白砂糖、味精，加熱收成濃汁，塗抹在豬心內外，待汁冷凝後，再刷上芝麻油即成。
1. 將對蝦肉洗淨，挑出沙腸，放在案板；2. 用刀從脊背處片開成兩半相連的片，攤平後，改刀切成直徑1.2厘米的小丁；3. 放在碗內，加鹽、蛋清、濕澱粉，攪拌均勻上漿；4. 黃瓜洗淨，一剖兩開，挖去瓤籽，先切成條，再改刀切成比蝦丁略小的丁；5. 取碗1個，放入料酒、味精、鹽、濕澱粉和少量清湯，調成味汁；6. 將鍋架在火上，放油燒至五六成熱，將漿好的蝦丁抖散後投入油鍋，用鐵筷子撥動劃開；7. 待蝦丁滑炸至七八成熟，向上浮起時撈出，控淨餘油；8. 原鍋留少許底油，燒至七八成熱，下入蔥花、薑末、蒜片熗鍋，出香味後，放入黃瓜丁翻炒幾下；9. 隨即倒入對好的調味汁，同時下入炸好的蝦丁、油炸花生米，迅速顛翻均勻，淋入花椒油，即可盛盤食用。
1.先將濕芡粉（芡粉25克加水25克）調勻成芡汁備用；將白菊花和豌豆苗都洗淨瀝干，另將雞脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉、細鹽、味精、雞湯20克，攪交成稀糊。 2.燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，將雞肉稀糊倒在漏勺裡，使之能透過漏勺上的很多小孔漏入油鍋中成為豌豆狀的小珠珠球，燒至雞球浮起立即撈出。3.淨鍋內先放約1000克的雞湯，加黃酒、細鹽、味精、燒沸，將水生粉徐徐淋入勾奶湯芡，使滷汁有粘性，再放雞球、菊花瓣、豌豆苗攪勻，淋上雞油增光。
1.翠椒清洗乾淨，切去兩端，並挖出椒內的籽。2.豬肉絞細，與調味料（酒5克、醬油5克、澱粉3克）再用筷子慢慢塞入翠椒中。3.鍋中倒入50克油燒熱，放入翠椒，將外皮略煎。4.煎至表面微黃時加入調味料（醬油20克、鹽2克、白糖5克、清水5毫升、澱粉5克）燒開，開鍋後改用小火燒入味。5.直至湯汁收干時就可以盛出食用了。
1. 將雞宰殺去毛、內臟洗淨；2. 雞放入鍋內，加蔥姜塊煮熟，撈出過涼，瀝干水分；3. 將煮熟的雞剁成塊，拼擺在盤內；4. 將花椒、蔥葉剁細；5. 加醬油、鹽、味精、麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞塊上即成。
1.西蘭花去掉根、莖、葉，改成均勻的塊，洗淨，下沸水鍋煮過。鍋中放15克花生油燒熱，烹入雞湯30克、味精4克，鹽1克，下入西蘭花燒1?2分鐘入味後，淋入水澱粉勾好芡，出鍋裝在盤的四周。2.鮮蝦仁洗淨，瀝干水，用雞蛋清、鹽、澱粉漿好，下入熱油鍋用溫油滑透撈出，瀝盡油。3.鍋上火燒熱，烹入雞湯，加入料酒、鹽、味精，調好味，淋入水澱粉，然後倒入滑好的蝦仁翻炒數下，即可出鍋裝在盤中央。
1.將羊肝切成薄片，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）拌起。2.鍋裡放油500克，上火加熱到60℃時將肝放入劃透撈出。鍋裡留少量油，上火加熱，先把蔥、蒜放稍炒一下，倒入肝尖，用醋一烹，加上醬油、紹酒、玉蘭片、木耳、菠菜、青蒜段翻炒兩下，添半勺高湯，勾流水粉10克（澱粉5克加水）芡，滴明油出勺即成。
1. 將用擊昏剔骨法宰殺的鱔魚的鱔片用刀剝去外皮，洗淨，放在清水盆中泡白後撈出控水；2. 洗淨的豬肥膘肉、蝦仁，分別放在案板上剁成細泥；3. 荸薺去皮，洗淨，切成細末；4. 將鱔魚泥、蝦仁泥、豬肥膘肉泥、荸薺末裝在一個盆內；5. 盆內加蔥薑汁、料酒、鹽、味精、雞蛋清、澱粉和適量清水，反覆攪打，攪勻上勁，成為稠厚鱔茸坯料；6. 將鍋置於火上，放入豬油燒至四成熱，將鱔茸坯料分別做成一個個圓餅下入油鍋，用鐵筷劃開；7. 炸至凝結髮挺、外脆內熟、呈金黃色、浮出油面時撈出，瀝干余，裝在盤內；8. 與此同時，將糖、醋和少許鹽放入碗內，上屜蒸至糖溶化成為酸甜汁，取出，澆在鱔魚餅上即成。
1. 將對蝦肉洗淨，挑出沙腸，放在案板上；2. 用刀從脊背處劃開，攤平，在表面剞「十」字花刀，再切成直徑1厘米的方丁；3. 放在碗內，加入蛋清、濕澱粉(15克)，抓拌均勻上漿；4. 玉蘭片、冬菇洗淨，均切成直徑0.6厘米的方丁；5. 蔥去皮，洗淨，切蔥花；6. 姜刮皮，洗淨，切末；7. 蒜去皮，洗淨，切片；8. 將鍋架在火上，放油燒至五六成熱，把上漿的蝦丁抖散後投入油鍋，用手勺輕輕翻動，使其均勻受熱，滑炸至八成熱時，倒入漏勺，控淨餘油；9. 原鍋留少許底油，燒至七八成熱，下入蔥花、薑末、蒜片熗鍋，出香味後放入玉蘭片丁、冬菇丁、豌豆煸炒幾下；10. 隨即放入醬油、料酒、鹽、糖和少量鮮湯，湯燒開，再將蝦丁下入翻勻；11. 加進味精，調好口味，用濕澱粉勾芡，淋入花椒油即可出鍋。
1.將熟羊胸口肉切成抹刀片狀，用醬油、精鹽、味精、料酒和水澱粉上漿。冬筍和冬菇切成片狀。2.小碗加鮮湯、醬油、味精、花椒、料酒、精鹽和水澱粉勾兌成混汁。3.炒勺加少量花生油，燒到五成熱，下入肉片滑散，再倒入冬筍和冬菇片略滑，迅速倒入漏勺。4.炒勺留底油，放入蔥姜蒜片熗鍋，出香味後，倒入其他原料和混汁，顛翻均勻，點上明油，即可出勺裝盤。
1.將活田雞燙死，放涼水盆內，剝去皮，剁去四爪，由背上開口，取出五臟用水洗淨，再剁成兩半，放入碗內加入雞湯、精鹽、味精、紹酒、八角、醋上屜蒸十分鐘取出，潷出湯放在盤裡。2.將雞蛋清抽成蛋泡糊，抹在蒸好的田雞上。3.把冬菇（水發）切絲碼在蛋泡糊上成梅花桿形，火腿切片碼成梅花瓣形，上屜蒸三分鐘取出。4.再把蒸田雞的原湯中的八角取出，將湯倒入勺內，燒開後，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾成米湯芡淋上明油，澆在上面即成。
1. 將8杯水燒滾後加入l杯冷水，馬上將已殺好之鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷子或絲瓜布搓刷，將白色粉狀之魚鱗洗淨，切成2寸長段狀，沾上生粉用熱油炸30秒鐘； 2. 取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪下泡椒(整只紅辣椒在泡菜中泡過，並剝開去除了椒籽)然後將鰻魚段排列在全麵碗底，內部塞放炸軟了的大蒜頭；3. 起油鍋(用炸過大蒜之油)，炒香辣豆瓣醬，並加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾便倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘； 4. 將上項已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許生粉水勾芡，並滴下香油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可。
1. 將羊裡脊去外筋洗淨，切成1.3厘米見方的小丁；2. 裡脊丁加入雞蛋清、澱粉、辣醬拌勻漿好；3. 冬筍、青椒分別切成馬牙丁；4. 蔥切細絲；5. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，將裡脊下入滑散滑透；6. 投入冬筍、青椒，倒出瀝油；7. 將裡脊、冬筍、青椒丁回勺，上火；8. 調入料酒、醬油、白糖、蔥花、薑末、蒜末顛炒；9. 加入少許湯，水澱粉掛芡，淋入香油，顛炒均勻，出勺裝盤即可。
1. 素火腿,玉蘭片洗淨瀝干,切成碎末放入碗內；2. 加入澱粉,素高湯50毫升,精鹽,味精,蔥薑末,磕入雞蛋調勻；3. 炒鍋放到火上,倒入香油燒熱；4. 再倒入碗內的蛋汁,用勺不斷地攪動幾分鐘,等鍋內蛋汁成形時,澆入香油即成.
1.牛肚洗淨煮熟待用；炒鍋置於中火上,熱鍋注入花生油,五成油溫時,下入番茄醬煸炒出香味,放牛肉湯,白糖,精鹽,胡椒,味精漲沸後調勻淋上白醋,起鍋前淋入芝麻油.2.牛肚片刀為大片,保持形態,裝入盤中,澆上茄汁即可上桌.
1.肥仔鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟、洗淨，去淨骨，用斜刀片成5厘米長、3厘米寬的薄片，用蛋清、鹽和料酒把鴨片漿好。2.鮮姜芽切小片，水髮香菇去蒂切成片，蔥切段，用鹽、湯、味精和濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）兌成汁。3.將一口乾淨鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時，下入漿好的鴨片，用筷子撥散，待八成熟的時倒入漏勺瀝油；鍋內留底油，下入薑片和香菇加鹽煸炒，然後倒入鴨片，將兌汁衝下，顛炒幾下，淋香油裝入盤內即成。
1. 鯉魚刮鱗挖鰓，從腹鰭外邊順長開口，取出內臟，將魚洗淨，剁去1/3的胸鰭、脊鰭，將尾鰭修齊，兩面解成瓦壟形花紋；2. 炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前後約煮5 分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出；3. 炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、薑汁，汁沸後用醋把濕澱粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活後，澆在魚的全身即成。
1. 將熟羊肉片去雲皮，用刀拍平，切成5厘米長的骨牌塊；2. 羊肉放入料酒、味精、薑汁漬勻；3. 雞裡脊剔去筋砸成雞茸，加入牛奶?開；4. 雞茸內放入料酒、精鹽、味精、雞蛋清攪勻；5. 將冬菇、胡蘿蔔分別刻成小花；6. 雞蛋清放入碗內，用筷子朝一個方向抽打成泡沫狀；7. 取一平盤，抹勻雞油，把羊肉的光面處抹一層雞茸，整齊地碼入盤中，上鍋蒸透取出；8. 再將蛋清糊攤平在雞茸上面，用香菜葉、冬菇、胡蘿蔔在每塊上面碼成各種花朵；9. 蒸片刻，取出碼放盤內；10. 坐勺上火，放入雞湯、料酒、精鹽、薑汁燒開，撇去浮沫；11. 調入味精，淋入水澱粉勾成玻璃芡，淋入雞油，澆在羊肉上即成。
1.將豬肝整理乾淨，剔除筋膜，切成6.6厘米長，2厘米寬，3毫米厚的片，放入碗裡，加精鹽、味精、料酒、澱粉漿拌均勻備用。2.蔥，青椒均切成桃葉形小塊。姜切末，蒜去皮切片。3.用小碗加醬油、醋、紹酒、白糖、味精、鮮湯、澱粉兌成芡汁。 4.鍋上火加適量油，燒至五成熱時，下漿好的肝片滑散滑透，倒入漏勺，控淨油分。5.鍋留少許底油，用姜絲、蒜片炸鍋，下蔥、青椒和滑好的肝片，潑兌好的芡汁，煸炒均勻，淋花椒油，出勺裝盤上桌即可。
1. 將黃河鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，兩面解成瓦壟形花紋備用；2. 炒鍋置旺火，添入花生油，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次；3. 待魚浸透後，再上火，油溫升高後，撈出魚潷油；4. 淨炒鍋置旺火上，添入清湯400毫升放進炸好的魚，加白糖、醋、黃酒、精鹽、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚上；5. 待魚兩面吃透味，勾入濕澱粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。
1. 松花蛋去殼，每個切為6塊（順長切），撒上10克干澱粉；2. 將雞蛋、干澱粉、麵粉加適量水調成厚糊；3. 青椒、冬筍洗淨，切片；4. 蔥、姜切末；5. 鍋置旺火上，加油燒至六成熱，把皮蛋掛糊入鍋，炸至結殼撈起；6. 待油溫升高，再入鍋炸至外殼脆硬，撈出瀝油；7. 鍋內留少許油，放入青椒、筍片、蔥末、薑末煸炒，加入酒、鹽、糖、醋及少許湯水，用濕澱粉勾芡；8. 加點油推亮，放入皮蛋，淋上香油，顛翻均勻起鍋即成。
1.將蘿蔔洗淨切丁,用開水焯至八成熟撈出.用涼水過涼,控淨水分,蔥,姜切絲,蒜切末.2.鍋內放油,油燒熱後放蔥,姜熗鍋,放入蘿蔔丁炒幾下,再放醬油,鹽,花椒面,加少量水,調好口味,用水澱粉勾芡出鍋.
1.將白蘿蔔洗淨去皮，切成半厘米厚的大片，用鹽醃20分鐘，隨後取出擠干水分蒸熟。2.將部分澱粉用雞蛋調成蛋粉糊，取蘿蔔一片，拍上澱粉，再塗上蛋粉糊。3.將豆腐皮切成長方形的片，每片平放蘿蔔片兩塊，兩塊蘿蔔之間留有空隙，用另一片豆腐皮蓋住蘿蔔片，再將蘿蔔對折在一起，上籠屜蒸。4.鐵鍋洗淨置火上，倒入植物油，燒熱，將蒸過的蘿蔔片入鍋內炸成金黃色時撈出，再上籠蒸至回軟時取出放入盤中，恰似「肉片」。5.原鍋留底油，下入清水、醬油、鹽、味精、胡椒粉燒沸，調好口味後，下入澱粉勾芡，淋入香油，澆在「肉片」上即成。
1.把原碗燒肉溜入漏勺，將汁控出另用，用一部分水芡粉20克（15克芡粉加水）攪成漿糊淋在燒肉上，待用。2.坐油勺，用七八成熱油，把燒肉溜入勺內，蓋勺蓋，炸透，控出。3.原勺，蔥、姜、蒜熗勺，烹醋、醬油，打少許湯，加白糖，下肉，水芡粉掛芡（芡粉10克加水），淋香油，翻勺，出勺上平盤。
1. 將淨魚肉洗淨，先用刀切成片，再用刀背砸，剁成茸（邊剁邊淋入水）；2. 茸剁好後過細羅放盆內，加料酒10克、薑汁、精鹽2克、味精2克，攪上勁；3. 再反覆順向攪拌，邊攪邊加水；4. 攪拌至粘稠，最後再打入雞蛋清，再攪拌成黏稠的魚茸；5. 將冬菇去蒂把；6. 胡蘿蔔切成片；7. 黃瓜切段，再用模具刻至呈金魚形；8. 黃瓜用熱名沸水一燙，撈出用清水過涼，瀝水待用；9. 旺火坐勺，放入清水燒沸，將魚茸糊擠成同樣大小的丸子，下入勺內，汆熟撈出；10. 旺火坐炒勺，注油燒熱，將雞蛋磕入碗內，放入澱粉和適量水攪拌均勻；11. 將魚丸再拖一層雞蛋澱粉糊，下入五成熱油內炸至呈淺金黃色撈出；12. 原勺留底油，旺火燒熱，蔥、薑末熗勺；13. 烹料酒、高湯、醬油、白糖、醋、精鹽、味精，燒沸；14. 下入魚丸和冬菇、胡蘿蔔、黃瓜片，撇淨浮沫；15. 勾芡推勻，淋花椒油，出勺裝盤。
1. 將對蝦肉洗淨，挑去沙腸，片成長5厘米、厚0.5厘米長的片；2. 蛋清放在碗內，抽打成泡，加入澱粉拌勻，成為蛋清糊；3. 茭白去皮，洗淨，切成象眼片；4. 柿子椒去蒂、去籽，洗淨，切成茭形片；5. 將鍋架在火上，放入油燒至六七成熱，把蝦片掛勻蛋清糊後一一投入油鍋，用鐵筷子輕輕翻動劃開；6. 待蝦片發挺、色澤微黃、向上浮起時倒入漏勺；7. 等鍋內油溫升至六七成熱時，再投入束炸一下，炸至色澤金黃、外鬆脆、內成熟時，撈出控油；8. 原鍋留少許底油，燒至七八成熱時，下入蔥花、薑末、蒜片熗鍋出香味後放入茭白片、柿子椒片煸炒幾下；9. 隨即加入料酒、鹽、少許鮮湯，湯一燒開，放進味精，調好口味；10. 用濕澱粉勾芡，最後倒入蝦片，顛翻均勻，淋入花椒油，即可盛出食用。
1.先將雞肉拍平剞上花刀，再切成長4厘米、厚0.7厘米的條，加鹽，基本調味後再放入用蛋黃、澱粉、油調成的糊內抓勻。 2.小碗內放醬油、紹酒、糖、醋、胡椒和水澱粉兌成汁芡備用。 3.勺內放寬油放入雞條炸透，呈金黃色時倒入漏勺內。 4.勺內留少許底油放蔥、姜絲、干椒絲、蒜片稍炒，放入炸好的雞條倒入兌好汁芡翻幾個個，放入香菜段，淋明油出勺裝盤即成。
1. 洗淨蝦仁，用毛巾吸乾水分；2. 將蔥去根須，洗淨，切成橄欖形；3. 把雞蛋清、味精、精鹽、干澱粉、小蘇打一併放在碗中，攪成糊狀；4. 再加入已吸乾水分的鮮蝦仁攪勻；5. 攪勻後放入冰箱凍醃2 小時取出；6. 旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦仁泡油約半分鐘（下鍋時要攪動，以免粘連）用笊籬撈起；7. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蔥、蝦仁，隨即用芡汁勾芡， 最後淋油炒勻上碟。
1. 將干貝去筋，用水洗二、三次，放入涼水中浸泡1 小時；2. 干貝泡開後，洗去細沙，放在碗內，加入清湯（以沒過干貝為度）用旺火蒸30 分鐘取出；3. 晾涼後，將干貝絲搓散；4. 冬筍削去外皮，洗淨；5. 香菇去蒂，洗淨；6. 鮮蝦洗淨，去頭、尾、殼、砂線，用乾毛巾吸乾水分，備用；6. 火腿、冬筍、香菇均切成1 厘米長的細絲，用沸水汆透，與干貝絲拌和在一起；7. 將大蝦肉、肥豬肉、雞脯肉分別剁成細泥；8. 肉泥內加入雞蛋清、清湯、精鹽、味精、黃酒、香油攪拌成餡；9. 將調好的餡用手擠成直徑為2.5 厘米的丸子，放在拌好的干貝絲上滾沾均勻，成繡球狀；10. 將繡球干貝在旺火上蒸7 分鐘取出，潷淨湯汁；11. 勺內加入清湯、精鹽、黃酒、味精，用濕澱粉勾芡，澆在干貝上；12. 菠菜心洗淨控去水分，用旺火將菠菜心煸熟，盛出擺在繡球干貝的四周，再淋上雞油即成。
1. 西蘭花去掉根、莖、葉，摘成小朵，洗淨，下沸水鍋煮過；2. 鍋中加花生油燒熱，烹入雞湯，加鹽和味精調好味，下入西蘭花燒入味，用水澱粉勾好芡，出鍋裝在盤中央；3. 鍋中加入雞湯、料酒、鹽和味精調好味，倒入金針菇，燒開入味；4. 用水澱粉勾芡，加入15克熟油，澆在西蘭花頂上即可。
1.將雞宰殺洗淨，切成2 厘米見方的塊，盛入缽內；2. 雞肉內放精鹽2 克稍捏；3. 雞蛋磕入麵粉內拌勻，將雞塊上漿；4. 荸薺去皮切成片；5. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，放入雞塊炸5 分鐘，用漏勺撈出碼入碗內；6. 雞塊碗內加雞湯100毫升、精鹽、味精少許、蔥段放入蒸屜用旺火蒸1 小時取出，潷出湯汁翻扣入盤；7. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油和蒸汁略燒，下荸薺片、洗淨的黑木耳、醬油、黃酒、味精烹燒2 分鐘，用濕澱粉勾芡澆在雞塊上，撤上蔥花、胡椒粉即成。
1.芥菜洗淨，放入油、鹽，水灼1分鐘盛起，沖涼抹乾，一切開二。2. 香菇浸透，去蒂，洗將，切粒。3. 蔥洗淨，切粒。4. 蝦米浸透，一半切碎，一半保持原只。5. 鯪魚肉、豬肉分別剁爛。6. 在肉末中加入香菇、蝦米碎、蔥粒及調味料（鹽、糖各3克、醬油5克、生粉7克、香油3克、胡椒粉2克、清水20克）攪至起膠。7. 芥菜塗上少許生粉、釀入肉膠，再放上原只蝦米。8. 將釀入肉膠的芥菜排於碟上，隔水蒸5分鐘取出。9. 燒熱鍋，下油少許煮滾芡汁料（蠔油10克、剩餘白糖、生粉、香油，清水30克），淋在芥菜上即成。
1.將菠菜心擇洗乾淨，入沸水鍋中略燙一下撈出投涼，瀝淨水分。2.用雞蛋、麵粉、澱粉30克，海米末、火腿末及蔥薑汁5克，精鹽2克調成蛋粉糊。3.鍋內放入花生油，燒至六成熱，將菠菜心逐棵掛上蛋粉糊，入油炸至呈金黃色撈了瀝油，擺入盤內。4.鍋內放入雞湯、精鹽、料酒、蔥薑汁燒開，用濕澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入雞油，澆在盤內菠菜上，再撒上花椒粉即成。
1. 母雞殺好，開膛取出內臟剁去雙爪，洗淨放置一夜；2. 再分檔取下雞脯肉砸成細泥；3. 其餘剁兩爿入湯鍋煮熟；4. 雞泥分數次加進豬油和蛋清攪拌成雞茸；5. 再加進蔥薑汁、濕澱粉、精鹽調均勻備用；6. 煮熟的雞撕下雞肉，放入一個直徑30 厘米的方槽盤中；7. 再把雞茸澆在煮熟的雞肉上面，弄平用中小火蒸30 分鐘，取出冷卻；8. 冷卻後切成1 厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成「芙蓉」；9. 「芙蓉」碗內加入雞湯250毫升、八角、蔥段、薑片、精鹽，上籠蒸30 分鐘取出；10. 再去蔥姜、八角、原湯倒出（留用）；11. 「芙蓉」扣入大盤中；12. 原湯入炒勺燒開加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、薑末、味精、精鹽，調好口味澆在「芙蓉」上即成。
1. 將豆腐改刀切成8 個小方塊；2. 豬肉剁成茸盛碗中；3. 豬肉中磕入雞蛋60克，加味精、精鹽，濕澱粉、胡椒粉、蔥花、薑末拌勻成餡；4. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，放入豆腐塊炸3 分鐘，到八成熟時撈出；5. 將炸好的豆腐，用小刀在側面的一方挖空3/4，然後均勻地填入肉茸餡，用濕澱粉封口；6. 將雞蛋磕入碗中，加濕澱粉、麵粉拌勻，將填了餡的豆腐拖入掛糊上漿；7. 炒鍋置旺火上，待油燒至六成熱，將豆腐逐塊下鍋炸3 分鐘，至金黃色時撈出盛盤中；8. 炒鍋置旺火上，倒入雞湯150毫升、醬油燒沸，用濕澱粉勾芡，起鍋淋在豆腐上即成。
1.將豆腐洗淨，切成片，放入開水鍋內，加蔥段、薑片、料酒，燒開撇沫，然後改用中小火，煮至脫去生味、內部成熟（煮的時間不宜長，5-7分鐘，以保持豆腐軟嫩），撈出，控淨水分，碼入盤內（也可將豆腐放入碗內，上屜用五火足氣速蒸成熟）。2.鍋架火上，放入鮮湯、醬油、鹽、味精，燒開後，用濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾成稀芡，澆入豆腐中，淋入香油即可食用。