芙蓉鯽魚
主料：鯽魚750克
辅料：雞蛋清50克 火腿15克
调料：胡椒粉1克 小蔥20克 姜15克 黃酒50克 鹽5克 雞油15克 味精2克
做法：
1. 鯽魚去鱗、鰓、內贓，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中；2. 再加黃酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10 分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉；3. 將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯250毫升、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻；4. 將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出；5. 另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚；6. 同時把魚頭、魚尾蒸熟；7. 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形；8. 再撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。技巧：鯽魚不可久蒸，以10 分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。
贴士：1. 鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣佈於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250 克左右，大的可達1250 克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩手肉質最佳；2. 洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，是湖南傳統名菜。