蝦籽明玉參
主料：海參（水浸）500克
辅料：雞胸脯肉50克 豌豆苗10克 玉蘭片20克 蝦籽10克 蝦仁50克 香菇（鮮）50克 蝦米25克
调料：姜10克 白砂糖10克 味精3克 大蔥10克 花椒5克 澱粉(蠶豆)8克 黃酒50克 鹽6克 豬油（煉製）80克 醬油20克
做法：
1. 姜洗淨，切片；2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；3. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；4. 玉蘭片用水發好，洗淨，備用；5. 取適量澱粉加水調勻成漿；6. 將蝦仁均勻上漿，溫油炸熟；7. 蔥洗淨，棄蔥葉，取蔥白切段；8. 香菇去蒂，洗淨，切片；9. 蝦米用清水浸泡發好，洗淨；10. 將水發海參（明玉參）切成長約6.6 厘米、寬1.7 厘米的斜條塊狀；11. 塊狀海參放入沸水鍋中燙一下，撈出；12. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，倒入蝦仁，輕輕撥散至熟，倒入漏勺；13. 原鍋仍置中火上燒熱，舀入熟豬油75 克，投放入蔥白段、薑片、花椒，炸出香味後撈出；14. 放入白玉參塊、香菇片、玉蘭片、蝦米、雞脯片略炒；15. 舀入清雞湯300克，加蝦籽、黃酒、醬油、精鹽、白糖，同燒；16. 燒沸後移小火上燒至湯汁稠濃；17. 再移回中火上，加味精，用水澱粉勾芡；18. 投入豌豆苗，淋上熟豬油25克，起鍋裝盤；19. 撒上熟蝦仁即成。技巧：因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 海參易烹，得味甚難。《隨園食單》稱海參須以「雞肉兩汁，紅煨極爛，方能待客」，此言極是。2. 今揚州用蝦肉增味，蝦籽改色。更勝一籌。3. 蝦子明玉參為海參類餚饌中的上品。4. 明玉參即白玉參，因其漲發後色白晶瑩，透明似玉，故名明玉參。與蝦子同烹，香鮮味美，油潤柔滑，蘇菜筵席常被選為頭菜。