焦鹽肘子
主料：豬肘1500克
辅料：雞蛋120克 澱粉(蠶豆)20克 小麥麵粉50克
调料：花椒粉1克 香油3克 鹽3克 豬油（煉製）10克 小蔥10克 植物油120克
做法：
1. 用烙鐵烙盡豬肘上的余毛，置清水中浸泡10 分鐘後，刮洗乾淨；2. 鍋內放冷水l000毫升，將肘子煮至四成熟時移入鹵內用中火煮至八成爛時取出，扣入缽內；3. 取鹵鍋裡的滷汁50毫升，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛，即成醬汁肘子；4. 將制好的醬汁肘子切成2 厘米見方的肘肉塊；5. 蔥切碎成蔥花；6. 將雞蛋入碗內用筷子攪勻，放入麵粉、濕澱粉、熟豬油、精鹽、清水50毫升拌勻成糊；7. 將切好的肘肉塊放入蛋糊拌勻掛糊；8. 炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱，將掛糊的肘肉逐塊放入鍋內，推動手勺，油溫過高時要離火吞炸，待炸焦呈金黃色時，起鍋倒入漏勺，將油濾淨；9. 將炸焦的肘肉趁熱下鍋，放入花椒粉、蔥花顛兩下，淋入芝麻油，盛入大盤中即成。技巧：1. 鹵鍋：制滷菜用。將花椒子15 克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50克、大茴香50 克、小茴香25 克、公丁香25 克、母丁香25 克裝入紗布袋裡，繫緊袋口投入大鍋內，加麴酒500 克、冰糖300 克、優質醬油500 克、味精10 克、精鹽15 克和清水500 克置旺火上燒開後轉小火熬1 小時，發出濃郁香味時，即為鹵鍋。鹵鍋可以連續使用，但要適時增添佐料，夏季每晚燒開一次，以防變質；2. 吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某種原料，因油溫升高需中途離火，利用熱油慢慢地將原料內層炸至熟透，也稱吞炸；3. 肘子去骨再做，先沿骨豎滑一刀，刀深至骨，下刀緊貼骨行；4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
贴士：焦鹽肘子是酒席上傳統大菜，制做十分講究。其程序是先用鹵鍋烹製，再行掛糊和焦炸，頗具湖南特色。