1. 用雞蛋和澱粉調成薄糊。洗淨的銀魚中加精鹽、味精和白酒醃漬入味。2. 將銀魚掛糊和麵包糠，下入五六成熱的油鍋炸至金黃色時撈出，待油溫升高後，下入油鍋復炸一遍，逐一撈出即可裝盤。
1. 將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；2. 草魚宰殺去鱗、骨、內臟，留魚肉洗淨待用；3. 將淨魚肉剁成茸，加入精鹽、雞精拌勻；4. 將魚茸放入竹蓀中間，沾上雞蛋液、麵包屑、芝麻待用；5. 坐鍋點火倒植物油，油溫六成熱時放入竹蓀魚，炸至金黃色撈出，食用時蘸椒鹽即可。
1.將薄荷去雜質和老葉、黃葉，用清水洗淨，瀝干水；麵粉加入酵母與適量水攪勻成發麵糊。 2.把山楂糕改成薄荷葉大小30片，用2片薄荷葉夾住1片山楂糕蘸上發麵糊，下入七成熱油鍋內炸至呈金黃色，撈出，裝進盤裡，撒上白糖，即可食用。
1. 貽貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗淨，備用；2. 豬肉剁成細泥，加蔥、薑末、清湯50毫升、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；3. 將貽貝入開水中汆透，撈出控淨水分，加精鹽、味精、料酒、香油醃漬；4. 把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內，然後沾勻精麵粉；5. 蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用；6. 勺內放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內即可；7. 吃時外帶椒鹽。
1.將裡脊剁成泥；肥膘肉切成長7厘米、寬5厘米的大薄片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克；蔥、姜切末；花生米炒熟剝去皮，用刀背壓碎稍剁成末；雞蛋磕入碗內打散，加入10克濕澱粉攪成蛋粉糊。2.裡脊泥置一碗內，加蔥、姜、濕澱粉及花生末攪拌成餡；把肥?肉片平鋪在案板上，用適量的裡脊餡抹肥膘肉片的一端，捲成卷，封口處用濕澱粉粘住，將裡脊卷粘一層麵粉。3.炒鍋上火注入油，燒至六成熱時將裡脊裹滿一層蛋糊下入油鍋內，炸至金黃色時撈出；待油溫升高，將裡脊卷放入，稍炸至酥內熟時撈出裝盤，同花椒鹽一同上桌。
1. 鴨宰殺，煺毛，洗淨，由背剖開，去內臟、尾膻，斬去鴨腳洗淨；2. 把治淨的鴨放入沸水鍋滾汆約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進用竹箅子墊底的沙鍋內；3. 沙鍋內下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；6. 取大碟一隻，撒上干澱粉，把鴨皮攤在碟上再撒干澱粉；7. 鴨肉先用雞蛋液，後用干澱粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上干澱粉然後用手壓一下；8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘後，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕澱粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。
1.蔥洗乾淨去頭尾，切成細末；紅腐乳盛小碗中，用湯匙壓碎攪勻成漿狀。2.燒一鍋沸水，放入整塊豬肉，沸煮約10分鐘，撈起，切成長5厘米、寬3.3厘米、厚1.6厘米的長方形肉塊，盛大碗中，加五香粉、黑胡椒粉、精鹽、細砂糖和蔥末等混合均勻，醃約半小時。3.把4個雞蛋打開，盛碗中，徐徐加入澱粉混合均勻，再加醋、醬油和壓碎的紅腐乳漿，攪勻後，加醃好的豬肉塊，拌勻。4.用大火燒紅鍋，把花生油全部倒入，等油沸後，把火調小，把豬肉一塊塊夾入油炸，約炸5分鐘，當豬肉外呈金黃色時，即可撈起，盛碟中。
1. 將雞腿從下骨節切下將肉向下擼骨棒露出，放在盆內回味花椒，大料，桂皮，蔥，姜塊，芝麻油，醬，紹酒醃一小時，上屜蒸至肉爛時，取出，撈出雞腿；2. 將雞蛋黃放在碗中，加澱粉、油攪均勻成酥糊，放在八成熱的油鍋內炸成金黃色出，骨朝外擺在盤中間即成。
1. 通心粉用開水煮熟晾涼，切成長7.5 厘米的條狀，加入精鹽醃透；2. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，放入濕澱粉、精鹽和麵粉再攪拌均勻，成蛋清糊；3. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至四成熱，把通心粉蘸上一層蛋清糊，下入油鍋內，炸到八成熟時撈出瀝油；4. 待油溫燒至八成熱時，再放入全部通心粉復炸一遍撈出，裝在盤中，撒上花椒鹽即成。
1.將雞宰殺乾淨去頭和腳，斬成塊，分成兩腿和兩胸脯，兩腿要出骨，下腿部分因多筋要用刀尖斬幾刀（但要保持原形），翅膀處因肉厚，也要斬一刀，然後將改刀的雞塊用鹽和胡椒粉拌勻，再沾上麵粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上麵包渣待用。2.油鍋置火上，燒至六成熱時，將雞塊下入，炸至嫩黃色，移到中火繼續炸到雞塊漂浮在油面，呈金黃色時撈出裝盤，即成。
1. 將豆腐瀝干水分，攪成細泥；2. 姜去皮，洗淨切末，待用；3. 加花椒水、薑末、精鹽、味精、十三香粉及麵粉攪勻；4. 擠成蛋黃大小的丸子，在麵包渣上滾勻；5. 勺內加油燒五成熱，將豆腐丸子逐個下入油中炸透；6. 呈金紅色撈出裝盤，配椒鹽上桌。
1. 青筍去皮，切成6厘米長的絲；2. 青筍絲納碗，用醋、鹽、白糖、香油等拌糖醋生菜，放碟內待用；3. 雞蛋磕碗內，與干澱粉調成一蛋糊待用；4. 潔淨乾毛巾放案上置平，放糯米紙一張，上放一片鹹燒白，再放上碎花仁、蔥花包裹成長條形；5. 沾上全蛋糊，滾勻麵包糠，用手輕輕壓實；6. 鍋置火上，下色拉油，燒至四成熱時下金片坯子，炸至呈金黃色，裝入小竹筐內；7. 然後將筐置條盤上，在條盤一端放上生菜碟即成。
1. 豆沙餡分成10份，做成10個小圓球；2. 鍋上火，倒入花生油，燒至五成熱，端離火口；3. 用筷子夾著豆沙球蘸勻濕澱粉糊，逐個放入油鍋中；4. 把炒鍋端到火口上，將豆沙球外面掛的糊炸至外面酥軟，隨即撈在盤內，撒上白糖即成。
1. 把豆腐切成1厘米厚、4厘米寬、8厘米長的大片；2. 撒味精、精鹽、紹酒、蔥薑末醃5分鐘；3. 鍋內倒入油，加熱至五成熱，將豆腐片沾一層麵粉；4. 拖一層蛋液，滾上饅頭渣，下油炸呈金黃色；5. 撈出，切成1字條碼盤裡即成。
1.將填鴨從脊背開刀，掏淨內臟、去鴨臊，剁掉鴨掌，放在開水鍋中燙一下，洗淨血沫，裝入有竹墊的沙鍋內，加料酒、白糖、精鹽、醬油、花椒、大料、桂皮、蔥、姜（均拍松），倒入清水（以沒過鴨子為宜），加蓋，置於旺火上燒開，移至微火上燜爛，然後撈出鴨子，拆淨骨頭，不要破碎，保持整齊。2.取一大碗，放入雞蛋清、干澱粉，用筷子調勻；生菜擇去老葉洗淨後消毒；鍋巴用手掰成小塊。3.取大盤一個，盤底抹層油，將雞蛋清糊倒入一半攤平，把已去骨的鴨子放在上面，再另一半雞蛋精糊倒在鴨子上抹勻。4.坐鍋於火上，倒入花生油燒熱，放鴨子炸透，呈金黃色時撈出，再下鍋巴塊炸酥，撈在盤內，把炸好的鴨子用刀切成條，整齊地擺碼在鍋巴上，生菜圍邊，上撒花椒鹽即成。
1.每隻鵪鶉斬成四塊，用精鹽、醬油、胡椒面、白糖、蔥薑汁，醃漬20分鐘後上籠蒸到八成熟，土豆去皮切成0.5*0.5*2.5厘米的長條；澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用。2.雞蛋清、濕澱粉、麵粉拌和和調打均勻後加入花生油30克再拌勻。3.炒鍋轉置於旺火上，熱鍋注入花生油七成熱時入土豆條，炸至表面呈微黃，內心成熟時撈出放在盤子裡四周，接著將蒸熟的鵪鶉掛上調勻的蛋清糊，下入油鍋炸至金黃色酥脆時，撈出瀝淨油，整齊放入盤內，帶上椒鹽鹼一同上桌。
1.蔥、姜拍破；香菜摘洗乾淨；西紅柿洗淨切成瓣；雞蛋打開裝入碗內攪散。2.將雞腿用鐵針扎一些眼，將鹽、料酒、蔥、姜、花椒、白糖、味精拌勻後醃約2小時，上籠蒸爛後取出，去掉蔥、姜、花椒，逐個四周粘上乾麵粉，然後在雞蛋內拖一下，再粘上麵包粉。3.食用時，將花生油燒沸，把雞腿逐個下入油鍋，炸至焦脆呈金黃色撈出，裝入盤中，同時將鍋內油倒掉，另放香油和花椒粉燒熱，淋在雞腿上，周圍拼香菜、西紅柿瓣即成。
1. 將豬裡脊肉、冬菇、春筍、蔥、姜分別洗淨切絲；2. 勺內加底油25克燒熱，將肉絲下勺略炒；3. 加醬油、食鹽、紹酒、蔥姜絲、筍絲、冬菇絲及少許清湯、味精；4. 用濕澱粉成濃芡，加香油攪入薺菜為餡；5. 將雞蛋打在碗內，加適量食量鹽、濕澱粉攪勻；6. 將手勺燒熱，擦上油，將蛋液分別吊成小蛋皮；7. 將麵粉用引子水調成糊狀；8. 待面發開，(發開麵筋)，即成發酵糊；9. 再攪入適量的豬油、食鹼；10. 將炒好的餡，用小蛋皮逐個捲成食指粗細、5厘米長的卷，用麵糊住口，蘸發酵糊；11. 用八成熱油炸至呈黃色即熟，撈出裝盤。
1.將鴨去內臟，洗淨，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗淨。2.將鴨子放入清水鍋中，加入精鹽、紹酒、醬油、白糖、大料、蔥、姜，上旺為燒沸，轉微火燜至酥透，取出冷卻。3.將冷卻的鴨子拆去頭腳，剔去胸、脊、腿、翅、頸骨。4.將雞蛋打入碗內調散，加入麵粉、味精調成蛋粉糊，然後將其一半倒入放有芝麻油的盤內，將鴨肉平鋪在蛋糊上，再將另一半蛋糊均勻地倒在鴨肉上，用手抹勻待炸。5.將炒鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱，將鴨子從鍋邊輕輕滑入鍋內，用手勺輕輕推動，把鴨子翻身，炸成蛋黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將鴨肉入鍋重炸1次，炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。6.將炸好的鴨肉切成3條，再逐條切成一字條塊，裝盤堆成橋樑形，兩邊碼放番茄醬、花椒鹽蘸食。
1.將菜花掰成小朵，清水洗淨，放入開水鍋中煮十多分鐘，至酥軟而不爛時撈出，瀝干水，放盤內，加精鹽、味精、胡椒粉拌勻，醃漬入味；把麵粉放入碗內，加發酵粉和適量清水，調成酥糊。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱時，將小朵菜花分別掛勻酥糊，下油鍋浸炸2分鐘左右，炸至菜花外皮發挺結殼，內部熟透時，待油溫升至八成熱時，放回速炸一下，見外殼鬆脆，色呈金黃色時撈出，瀝淨餘油，裝入盤內即成。
1. 鮮海蟹洗淨，入籠用旺火蒸20 分鐘至熟取出，取下蟹蓋，分別將蟹的2條後大腿與連接部的肉團一同取下（形如小錘），共8 只擺入盤內；2. 再將薑末、胡椒面、黃酒、精鹽均勻地撒在每隻蟹腿的肉部，醃漬入味；3. 碗內加入雞蛋清，加干澱粉、麵粉、清水攪勻，打成蛋泡糊；4. 炒鍋內加入熟豬油，中火燒至五成熱時，將蟹腿沾勻蛋泡糊，逐個入油內炸透，表面漲起，取出擺入盤內；5. 再擺上一個完整的蟹殼，帶有蟹螯，形似一個完整的海蟹；6. 將薑末5克和醋放一小碟內，花椒鹽放另一小碟內一同上席即成。
1. 將醬羊肉切成3.3厘米長、1.7厘米寬的長方塊；2. 醬羊肉撣入料酒、味精拌勻；3. 雞蛋磕入碗內，加入麵粉、香油、澱粉攪拌均勻，和成黃糊；4. 炒勺上火，放入花生油燒熱，將羊肉塊放入糊中裹勻；5. 逐塊下入油內(注意火候，要先用微火汆，再上旺火炸)，炸酥炸透，呈金黃色，即可撈出裝盤。
1. 將土豆洗淨，削去皮，再洗淨，切成5厘米長、1厘米寬厚的長條，放開水鍋中焯一下，撈出瀝水；2. 將水澱粉10克（澱粉5克加水5克）放碗內，加入麵粉，食用蘇打和適量的水調成稍稠的糊；3. 將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒至五成熱時將土豆條沾上面糊後放入炸至微黃色，撈出瀝油；4. 再將油燒至七成熱時放入炸過的土豆條復炸，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤，撒上花椒鹽後即可上桌供食。
1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用涼水漂洗乾淨，換水浸泡片刻；2. 再入鍋煮沸，撇淨血沫，視三成熟時撈出，晾涼，改成10 厘米見方的大塊；3. 將熟羊肉塊裝大碗內，壓上蔥段、鮮薑片、蘋果、蒜、加醬油、料酒、食鹽和澆羊肉湯200毫升，上籠蒸約20 分鐘；4. 雞蛋打入碗內，加澱粉，麵粉，熟豬油，攪拌成糊；5. 鍋坐火上，加熟豬油燒熱，然後用蒸好的羊肉逐塊沾上蛋糊，下油鍋內，炸至金黃色，撈出；6. 瀝油後改刀切成條塊，放入盤內，配甜面醬、椒鹽，香菜碟上桌。
1. 菠萊心洗淨；2. 火腿、金鉤蝦均切成米粒狀；3. 將雞蛋清入碗內，用力攪發，再加蛋黃攪勻；4. 再放入火腿、金鉤蝦、百合粉25克、麵粉、精鹽、味精調勻；5. 將菠菜心放入調勻的糊拌勻掛糊；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將掛上糊的菠菜心一根根下油鍋內炸酥，倒入漏勺瀝油；7. 再將菠菜心盛入盤中，撒上花椒粉，淋入芝麻油，盤邊拼番茄醬即成。
1.將牛肉剁成餡，姜、陳皮切成末。雞蛋、精鹽、胡椒粉、味精、香油、姜、陳皮、澱粉加少量水，與肉餡一起攪勻，捏成直徑1.5厘米的丸子。2.將丸子裝盤，上屜蒸透，取出晾涼，粘上一層發粉糊待用。3.鍋內放油燒熱，將粘上發粉糊的丸子炸成深黃色時，撈出。上桌時另備辣椒油，花椒鹽各一小碟當調料用。
1. 將豆腐洗淨後碾壓成泥，放入碗內加精鹽、味精、白糖、麵粉拌勻待用；2. 香菇洗淨切末；3. 冬筍焯熟後切末；4. 青豆泡發洗淨切末；5. 姜去皮切末；6. 坐鍋點火倒油，放香菇末、熟筍末、青豆末煸炒，加醬油、味精、白糖、薑末炒透入味，製成餡心；7. 將油皮4張切成直徑為12厘米的圓形片，然後逐個攤開，每片上先放豆腐泥，再放入餡心，然後再放豆腐泥，之後對摺成半月形蛋餃約20個，上屜蒸約10分鐘，取出晾涼待用；8. 炒鍋放旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，逐個將蛋餃下鍋炸至蛋皮呈金黃色，撈起瀝油，裝盤即成。
1.首先將墨魚去腸清洗乾淨後切成小圈的形狀，再加入醃料（白酒10克、味精1克、胡椒粉2克、鹽3克）拌均勻。2.蛋打散與太白粉、玉米粉、發粉、油5克混合，加水打成麵糊料狀。3.將炒鍋中放入適量油燒熱，將墨魚放入麵糊料中拌均勻，再分別沾麵粉放入炸鍋至成形後撈出。4.油鍋再燒，再將成形的墨魚圈下鍋炸至酥脆即可。
1.將鴨肉洗淨，下入湯鍋白煮至斷生為止，撈出晾涼，剔去皮，切成6厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片；搗爛15克蔥、姜，加料酒取汁，加入鹽、味精、白糖、五香粉，將肉醃約半小時。2.將雞蛋打散，加麵粉、澱粉和適量的水調製成糊，把鴨肉放入上漿。3.將花生油燒沸，把鴨肉逐片下入油鍋，炸至表面凝固（炸時注意切勿粘在一起），即端離火位,用溫油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦醺,呈金黃色,撈出淋香油,裝入盤內,隨上洗淨的蔥、甜面醬各兩盤即成。
1. 先將沸水2000毫升與白醋混合，放入雞翼稍燙2～3 分鐘，取出晾乾15 分鐘；2. 姜剁成茸潷汁，與其他味料（油除外）、清水125毫升一同把雞翼拌勻，醃製3 小時，取出晾乾30 分鐘；3. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將雞翼分批炸至金黃色，用笊籬撈起即可。
1. 將鴨宰殺，煺毛，去內臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內；2. 將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；3. 再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；4. 蒸爛的鴨骨剔淨，松裡，搌干水分；5. 將雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；6. 取一個盤子，盤內抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；7. 炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；8. 炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1 厘米寬、6～7 厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；9. 上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。
1. 將豬肉剁細成末後加入雞蛋液、黃豆粉、薑蔥汁、料酒、精鹽、水攪拌均勻；2. 鮮菠菜擇洗乾淨，下入開水鍋內汆一下，撈出擠干水分切成末，放入肉末拌勻成餡料；3. 炒鍋注油燒至四成熱，將餡製成若干個肉餅，蘸勻麵包屑4. 將肉餅下入鍋內炸至金黃色，外酥內熟，撈出控油裝盤即可。
1.將牛肉切成3大塊，放開水鍋中汆一下，再用涼水洗淨，放入沙鍋內，添湯沒過肉面，放旺火上燒開，放入花椒、辣椒、胡椒、蔥段、姜塊、大料用小火燜煮3小時，湯見稠濃時放白糖、料酒、醬油燒10分鐘，取出牛肉控淨湯汁，切成大厚片待用。2.將雞蛋磕入碗打散，加入澱粉調成糊。牛肉片先滾上一層麵粉，再用蛋粉糊將肉漿好。3.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱時，把肉片放入鍋內炸酥脆時撈出控油。頂刀切成厚約1厘米的片碼在盤中，撒上味精，淋上香油即可。
1. 將淨肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時；2. 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；3. 晾涼後先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；4. 火腿切成末；5. 肥膘肉洗淨，煮熟，切成細絲；6. 雞蛋磕在碗內，放入麵粉、干澱粉10克、清水50毫升，調製成糊；7. 香菜摘洗乾淨；8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中；9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面；10. 擺放好後下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡；11. 將蛋清打起發泡，加入干澱粉，調勻成雪花糊；12. 鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；13. 炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的條；15. 切好後整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
1.香菇用清水泡軟洗淨，切除蒂部，放進鍋中加入調味料（醬油30克、白糖10克、香菇水2杯）燒入味，待湯汗收干時盛出。2.把鹵好的香菇放涼，並切成條狀。3.把除香菇外的所有材料（低筋麵粉200克、色拉油10克、泡打粉5克、清水半杯、澱粉10克）混合，調成麵糊狀。4.鍋中燒熱適量的油，把每條香菇裹一層麵糊，放入熱油中炸酥後撈出。5.食用時可根據自己愛好沾些花椒鹽或番茄醬。
1.將豆腐洗淨，用沸水浸一下，撈出裝盤，加入鹽、味精、蔥段、姜塊、料酒、白糖、香料袋（小茴香、桂皮、丁香、草豆蔻）和適量鮮湯，上屜蒸熟後，取出，潷去湯汁，稍晾，即成五香豆腐生坯。2.黃瓜切成2厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，然後用少許鹽暴醃一下，擠去鹽水，用花椒油拌勻。3.鍋架上火，放油燒至七八成熱，將蒸好的豆腐生坯投入，炸至酥脆，呈金黃色撈出，控去余油，切成0.5厘米厚的片，碼在盤內，再將拌好的黃瓜均勻地放在盤邊，食用時，隨帶花椒鹽蘸食。
1.雞去毛，從尾部開刀，去內臟洗淨，下鍋煮熟撈出，晾乾水分，取一碗放入麥芽糖、水、澱粉調勻，抹在雞上晾乾。2.肥膘片成10厘米長、7厘米寬的薄片，放鹽、料酒、蔥、姜醃漬6小時；瘦肉剁成泥，放味精、澱粉、醬油、蛋清攪上勁；荸薺切碎加在肉泥內攪勻。3.將一片肥膘攤平，抹上肉泥，周圍抹點濕澱粉，將另一片肥膘蓋上，沾干澱粉，照此法把肥膘做完。4.將雞放入旺火熱油鍋中，炸呈紅色撈出；再將肥膘炸脆撈出；用刀將雞皮片下（肉可另用），改切成塊，碼在盤中，肥膘改成塊，碼放在周圍。
1.山藥去皮洗淨，切絲，用醋水泡5分鐘後撈出，瀝干。2.胡蘿蔔去皮洗淨，切絲。3.蔥洗淨，切絲；芹菜摘下葉片，洗淨切末。4.山藥絲和芹菜末放入碗中，加麵粉、地瓜粉和所有的調味料（鹽3克、小蘇打粉3克、白糖10克、香油10克、五香2克、胡椒粉2克）攪拌成糊狀。5.鍋中倒入適量的油燒熱放入山藥麵糊炸出金黃色時撈出，瀝干，盛在盤子中。6.加入胡蘿蔔絲略拌，撒上蔥絲就可以了。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；香菜摘洗乾淨；雞蛋磕在碗內放入麵粉、濕澱粉40克（澱粉20克加水20克）和水調製成蛋糊；花生米去皮碾碎。2.將魚肉片成5厘米長、3厘米寬、1厘米長厚的片(計20片)，用蔥姜酒汁、鹽、糖、味精、胡椒粉醃一下，逐片裹上雞蛋糊，然後兩面粘上碎花生米。3.鍋內放油，燒到六成熱時，將花生魚排逐片下入油鍋炸成焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，擺入盤中，淋花椒香油，邊上拼香菜即成。
1. 對蝦去頭，背殼，沙線，從背部劃一刀口，洗淨；2. 將蝦加入調料碼味10分鐘；3. 將雞蛋，豆粉，鹽，味精調製成全蛋豆粉；4. 將大蝦入蛋豆粉中裹轉，再入麵包屑中裹勻；5. 鍋中放油，在油四成熱時，將裹好的大蝦入鍋，排炸至金黃起鍋即可。
1.將鴨肉（鴨脯肉）剁成泥；肥膘肉切成6厘米長、5厘米寬的大薄片；蔥、姜切末；花生米炒熟剝去皮，用刀背壓碎稍剁成末；雞蛋磕入碗內打散，加入濕澱粉攪成蛋粉糊。2.鴨肉泥置一碗內，加蔥、姜、鹽、濕澱粉及花生米末攪拌成餡；把肥膘肉平鋪在案板上，將適量的鴨肉餡抹在肥膘肉片的一端，捲成卷，封口處用濕澱粉粘住，將鴨卷沾上一層麵粉。3.炒鍋上火注入油，燒至六成熱時，將鴨捲裹滿一層蛋糊下入油鍋內，炸至金黃色時撈出；待油溫升高，將鴨卷再稍炸一次，至外酥內熟時撈出裝盤，同花椒鹽一同上桌。
1.火腿、冬菇、醬姜都切成4厘米長的細絲。蔥白切成4厘米長段，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗乾淨。2.魚肉放在砧板上，有皮一面朝下，先切3毫米厚（切至魚皮但不切斷），再切3毫米（切斷），用蔥姜酒汁、鹽、白糖、味精醃一下，雞蛋和適量的麵粉、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調製成糊。3.將魚肉片攤開在木板上，皮朝上，抹上雞蛋糊，放入火腿絲、醬姜絲、蔥白段各2根，將魚肉捲成筒（要求大小均勻），再將魚捲裹上雞蛋糊，然後滾上芝麻仁，用盤裝上。4.鍋內放入油燒至六成熱時，將芝麻魚卷下入油鍋炸成焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。鍋內加入香油、花椒粉，將炸好魚卷復到鍋內顛幾下，擺入盤內，邊上拼香菜葉即成。
1.將鴨去淨毛和內臟，洗淨後放入開水鍋煮熟，撈出後用清水洗1遍，然後放入沙鍋內，放水（以沒過鴨子為準）、鹽、醬油、料酒、拍破的蔥、姜各15克，在旺火上燒開，撇去浮沫，移用小火煨至七成爛時取出，稍冷去淨骨，剝下鴨皮待用，鴨肉切成絲。2.肥膘肉放入湯鍋煮熟，切成細絲，餘下姜切絲，蔥切段；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。3.雞蛋、濕澱粉、麵粉和適量水調製成蛋粉糊，放入鴨肉絲和肥膘絲拌勻成餡，用白糖、醋、醬油、濕澱粉和少許湯兌成汁。4.用一平盤抹上油，將鴨皮抹上蛋糊，放在盤內（皮面朝下），再把鴨肉餡放在鴨皮按平。5.將花生油燒沸，把鴨肉用鏟子慢慢推下油鍋，邊炸邊按薄，炸呈金黃色撈出。6.食用時，將鴨塊重炸焦酥，呈金黃色撈出，切成5厘米長、2厘米寬的條，擺在盤中，鍋留50克油，把兌好的糖醋汁攪起，倒入鍋內烹製，出鍋時加點熱油，使油汁烹起，再用小碗裝上，一手端鴨塊放在桌上，一手端糖醋汁倒鴨塊上即成。
1. 將黃花魚收拾乾淨，去皮去骨，細心挑淨魚刺，用刀將魚肉斜切成大的薄片；2. 魚片加鹽、料酒拌勻，醃漬10分鐘；3. 將醃好的魚肉片均勻沾一層麵粉，再塗一層雞蛋液，然後兩面均勻沾一層麵包屑，並將麵包屑壓實，成魚排生坯；4. 油鍋放入植物油燒至六成熱，將沾好麵包屑的魚片逐個放入油鍋，炸至金黃色時撈出瀝油；5. 將瀝完油的魚片切成小塊，碼入盤裡；6. 炒鍋內放少許植物油，加入番茄醬、白糖、醋，再加入少許水，拌勻燒成汁，淋在魚排上即成。
1. 將五花肉切成4塊，放入開水鍋中汆一下，洗淨，撈起瀝干；2. 將炒鍋放在微火上，下骨湯（200克）、醬油、糖、黃酒、八角茴香、薑片，放進肉塊一起煨透（約1小時），撈起放在盤中，用干澱粉抓勻；3. 雞蛋磕在碗中，用筷子打散，加入麵粉、豬油調成薄糊；4. 把掛勻干澱粉的肉塊抹上薄糊待用；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到七成熱，把抹上蛋麵糊的煨肉下鍋炸酥；6. 待呈金黃色時倒入漏勺瀝去油後放在砧板上，將每塊肉切成長3.3厘米、寬1.6厘米、厚1厘米的斜形肉片裝在盤中，盤邊放些時令菜即成。
1. 將黃豆洗淨，入加有鹽的沸水鍋中煮熟；2. 黃豆取出晾乾水分，搗茸，入盆中；3. 盆中加雞蛋調勻，製成條方糕裹上一層干豆粉；4. 入熱油鍋中炸至呈金黃色且酥脆時起鍋，裝盤，撒上椒鹽即可。
1.將豆腐洗淨，用沸水焯燙一下，切成2.5厘米長、1.2厘米寬、1.2厘米厚菱形塊，放入碗內，加入鹽、醬油、味精醃漬入味。2.鍋架火上，放油燒至七八成熱，將醃漬過的豆腐塊均勻沾上麵粉，投入鍋內，炸至響聲變小，豆腐塊向上浮起，發脆發黃時，及時倒入漏勺，控淨餘油，裝盤，隨帶椒鹽一碟蘸食。
1.陳皮洗淨後切成粗絲，分成兩份待用；2.雞宰殺後褪淨毛，剖開腹，除去內臟，沖洗乾淨。3.姜、蔥洗淨，拍破待用；4.鍋內注入清水適量，下入姜、蔥、花椒、鹽，置中火上燒沸；5.下入雞和一半的陳皮煮至再沸約20分鐘後，撈出雞晾涼，湯不用；6.鍋中倒入滷汁置中火上燒沸後，將雞下入滷汁內鹵熟撈出；7.另用炒鍋加入少許滷汁，下入冰糖、鹽收濃成汁；8.濃汁調好味，抹在雞的面上；9.鍋刷洗乾淨，再置中火上，倒入菜油，煉至油泡散盡冒青煙後，離火；10.待油溫略降後將餘下的陳皮撒下鍋內炸酥；11.再將雞用油反覆淋燙兩遍，使其顏色紅亮；12.在雞表面上再抹層芝麻油；13.將雞斬成塊擺盤後，將炸酥的陳皮絲撒在上面。
1. 蔥姜洗淨剁碎裝入紗布袋中擠出水來，渣棄掉。2. 將對蝦洗淨，去殼（留尾殼），去掉沙腸，刮去尾部黑斑，剖開脊背，割斷筋絡放人碗中，加蔥薑汁水、白胡椒粉、精鹽、紹酒、味精，醃漬10分鐘取出，用於潔布吸去表面水分。3. 將雞蛋打入碗中調勻，加干澱粉攪勻成蛋糊。4. 炒鍋上旺火燒熱，放入花生油，燒至六成熱，手提蝦尾逐只蘸滿蛋糊（尾殼部不蘸糊）放入油鍋內，輕輕翻動，炸至金黃色後，倒人漏勺瀝油，放在砧板上，每隻斜片2 刀後，（保持原形）裝盤，撒上花椒鹽即成。
1.光鴨剖腹取出內臟，割去鴨臊，斬去腳洗淨，瀝干水分，鴨皮上用醬油抹勻，下沸油鍋炸至焦紅色時撈起，放入沙鍋內，加入沸水、鹽、味精、胡椒粉、薑蔥、陳皮、大料置於爐上用旺火燒滾，再加入醬油，文火燜1小時後鴨取出（鴨湯留300克待用），砍下鴨頭、鴨翼，剖開背部，拆淨骨頭，將鴨肉平攤在盤內，撒上干澱粉。2.蝦仁洗淨，與豬瘦肉、肥膘分別剁成蓉，盛入碗內；水發冬菇切成細粒，加入蛋清、鹽、味精、胡椒粉、料酒、澱粉、攪成蝦膠，釀在鴨肉上，再撲上干澱粉。3.燒鍋倒入生油，待油燒至九成熱時，將釀好的鴨子入鍋炸2分鐘後，用鏟刀將鴨翻身，放入鴨頭、鴨翼，再炸3分鐘撈出。將鴨切成片，一片皮向上切成12件，擺在盤的一邊，另一片皮向下切成12件，擺在盤的另一邊，安上鴨頭、鴨翼，擺成鴨的形象，周圍用菜絲圍邊。4.蛋黃放在碗內，用筷子打散，上籠蒸熟後取出，切成絲與酸黃瓜絲和勻，放在鴛鴦鴨的當中，作為分界線，炒鍋澆些油，烹入料酒，加入原湯300克、精鹽、味精、待燒透後用水澱粉勾成薄芡，盛入小碗內與鴨子一起上桌即成。
1. 豬大腸頭的正反面刮洗乾淨，瀝干水；2. 豬瘦肉切成丁，調入醬油、黃酒25克醃漬一下；3. 火腿切成丁，和豬瘦肉丁放在一起，加味精、黃酒15克、白糖及濕澱粉拌勻；4. 拌勻的餡灌入大腸內，把腸的兩端用線紮緊，放在盤內，加姜、黃酒25克，壓蓋一隻平盤，上蒸籠蒸2.5 小時，取出冷卻；5. 雞蛋黃加入精鹽、味精、麵粉、黃酒10克和清水，調成蛋黃糊；6. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，把熟大腸掛上蛋黃糊後下鍋，炸至金黃色，撈出；7. 瀝油後改刀成斜塊，螺旋式裝盤；8. 上菜時，跟蔥頭、花椒鹽、甜面醬一同上桌。
1.蔥白切成4厘米長的段，餘下的蔥和姜剁爛用料酒和少許水取汁；香菇用水泡去蒂洗淨切成4厘米長的絲；冬筍去殼洗淨煮熟切成4厘米長的粗絲；熟瘦火腿切成4厘米長的粗絲；西紅柿用開水燙一下，剝去皮，去掉部分瓤，切成荷花瓣形計12塊；香菜摘洗乾淨。2.將對蝦的頭、殼、尾剝淨，逐只片開背部，挑去沙線，清洗乾淨，瀝干水分，用刀輕輕拍一下，用蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、胡椒粉拌勻醃上；雞蛋磕在碗裡攪散成液。3.將明蝦攤開放木板上，把火腿絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥白段各兩根，橫放在蝦尾部，由尾部捲成卷，逐只粘上乾麵粉，再在雞蛋液內拖一下，然後粘上麵包渣。4.食用時，鍋內放入油燒到六成熱，將蝦卷逐只放入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色時，倒入漏勺瀝油，擺放長腰盤內，淋花椒香油，再把西紅柿瓣和香菜拼放兩邊即成。
1.豬腿中寶尖肉切掉筋、衣後截段，切至厚0.3厘米的長寬形狀，然後橫絲紋切寬3.3厘米的長條，再改成寬1厘米的條。肉條放入容器中，加入鹽、料酒、味精、辣醬油、胡椒粉拌和，靜放3分鐘，使之入味。2.碗中放入麵粉、鹽、水、用筷子調成薄糊（水分2次放入，使它先厚後薄）。3.炒鍋放在旺火上燒熱，放入油燒至六成熱，端至小火，糊中先放入快速發酵粉，待拌和後再放入肉條。糊碗端近油鍋，筷夾牢肉條拖滿糊漿散放油中，用筷撥轉，待發大，淡黃色，結成糊殼，撈出。4.旺火將油燒到七成熱，再投入肉條翻炸至金黃色時，糊殼脆硬，撈出。5.炒鍋放入少許麻油，推入肉條，一面連續翻鍋，一面撒上蔥末，椒鹽，出鍋裝盆。
1.雞蛋打散，加澱粉、麵粉、水適量調勻成雞蛋糊；雞肝修去筋膜等，洗淨，用滾沸水煮燙（去其腥味和血沫），然後撈出用冷水沖淨，切片，撒上鹽、胡椒粉拌勻，滾上麵粉，裹勻雞蛋糊，再滾上麵包粉，備用。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將雞肝用熱油炸至成金黃色並熟透，食用時周圍點綴消毒洗淨的生菜葉，配番茄沙司即可。
1.將老南瓜洗淨，削去皮，切開挖去瓤和籽，再清洗乾淨，切成4厘米長、1厘米寬厚的條。2.將麵粉放在大碗內，加精鹽、醬油、味精和適量水，調勻成較厚的麵糊，把南瓜條放入，充分攪勻，使每根南瓜煮沾上面糊。 3.將炒鍋置中火上燒熱，倒入植物油，燒至五成熱時，放入南瓜條迅速撥散，翻動，炸至瓜條浮上油面時撈出瀝油。 4.將炒鍋內的油燒至七成熱時將炸過的瓜條放入鍋中復炸，炸至金黃色撈出瀝油裝盤，撒上花椒鹽即可上桌供食。
1.將牛肉洗淨，順長切成8片（每片重約50克），平鋪在案板上，用刀拍扁，並用刀背剁幾下，放入盤內加醬油、味精、料酒、白糖、精鹽、蔥段、姜塊（拍松）醃漬入味。2.將雞蛋磕入碗內打散，加干澱粉和適量清水調勻成全蛋糊。3.炒鍋置火上，倒入花生油燒至八成熱時，將牛肉逐片裹上全蛋糊，放入油鍋中炸至金黃色色時撈出瀝油，改刀切成小塊裝盤上桌即可。
1.韭菜摘洗乾淨，切碎。2.豬肉剁爛，加入調味料（鹽、醬油、澱粉、酒、植物油5克、香油、胡椒粉）攪拌均勻，鍋中倒入油20克的燒熱，放入豬肉炒熟。3.把炒熟的豬肉和韭菜拌混合在一起，拌成餡料。4.春卷皮剪成長條，把餡料放在春卷皮的一角，對摺成三角形，用麵粉粘緊接口。5.鍋中倒入油燒滾，放入春卷炸到金黃色時，撈出瀝油，擺在盤子中就可以了。
1.將鴨宰殺煺毛，除去尾臊、內臟後，放在沸水鍋中汆一下，撈起轉入涼水洗淨；2. 從鴨背處剖開，斬下頭、頸，把黃酒、精鹽放在一起拌勻；3. 用蔥結、姜絲蘸著將鴨身擦遍；4. 鴨脯朝下同蔥、姜一起放在品鍋內，加入醬油、白糖，上蒸籠用旺火蒸酥；5. 蒸酥的鴨取出揀去蔥、姜，拆除鴨骨，斬下翅膀，劈開鴨頭，待用；6. 雞蛋打散，加上濕澱粉、味精、麵粉、精鹽和清水50毫升，調成雞蛋糊；7. 將雞蛋糊先取1/3 鋪於盤內，鴨肉平鋪其上，再鋪蓋上1/3 的雞蛋糊；8. 炒鍋置旺火，下入菜籽油，燒至六成熱，將掛過雞蛋糊的鴨肉落鍋，炸至深黃色，用漏勺撈起；9. 隨即將鴨翅膀、頭、頸和拆下的骨架塗上1/3 雞蛋糊，落鍋炸熟；10. 用炸過的骨架和鴨頸墊底，鴨身切成3 大塊，旁邊2 塊片切成小條塊，先裝在大腰盤的兩側；11. 再將中間1 塊切成2 厘米寬的條塊，裝在盤的中間，排摞成拱橋形；12. 鴨翅膀放於兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨形狀，以香菜圍邊；13. 上菜時，跟蔥白、甜面醬、花椒鹽一同上席。
1. 先將糯米淘洗乾淨後放入9寸盤中加清水適量入籠蒸熟；2. 將臘肉、鹵豆乾、西芹分別切粒；3. 熟糯米與熟臘肉丁、鹵豆乾粒，西芹粒及鹽、味精、胡椒粉製作成餡料；4. 用春卷皮包入餡料，做成半圓形，入八成油中炸至金黃色即成。
1. 雞脯肉片成4.5 厘米長、4 厘米寬的薄片48 片；2. 雞肉片用鹽、味精、料酒煨一下；3. 取15克蛋清加濕澱粉調漿，拍在雞片上；4. 冬筍、香菇（水發過）、胡蘿蔔（去皮）均切簾子棍絲；5. 香菜梗洗淨切段；6. 四種絲段均切5 厘米長；7. 油菜擇洗乾淨，切成碎末；8. 鍋置火上入油燒，投入油菜末，沖炸成青菜松，備用；8. 旺火起鍋，加熟豬油，分別下入四絲加鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥、薑末炒一下備用；9. 把四絲分成48 份；10. 每份用一片雞片捲起，製成48 卷雞卷；11. 制好的雞卷整齊的碼在盤中成四行；12. 蛋清加入濕澱粉、水25毫升、熟豬油調成酥炸糊；13. 大油鍋上火燒至五成熱時，將酥炸糊澆在雞捲上（先澆一行），雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個下入油鍋中炸定形撈出；14. 照此全部做完，然後把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤，圍上菜松即成；15. 炒鍋上火加油，下蔥薑末，稍炒加糖、醋、水50毫升、濕澱粉，炒成糖醋芡；16. 炒好的糖醋芡同雞卷一起上桌，食時蘸汁。
1. 將蛇肉洗淨捶松，剁成段；2. 蔥姜蒜分別洗淨切成細末；3. 蛇段加蔥姜蒜末、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、澱粉拌勻醃片刻；4. 生菜葉洗淨裝盤墊底；5. 炒鍋注油燒至五成熱，下入蛇段炸至金黃酥脆，撈出控油，放在生菜葉上即可。
1. 將豬蹄筋擠去水放入碗內，加鹽、味精、黃酒餵好口味，拌上花生油；2. 另取一碗，將發酵面放入，用少許清水調勻，加鹼（去酸味）、雞蛋黃、麵粉調成糊，放入蹄筋抓勻；3. 炒鍋內加入花生油，置中火燒至六成熱，下入蹄筋，炸硬身撈出；4. 待油至九成熱時，再下入蹄筋，炸酥呈金黃色時取出裝盤即成。
1. 將蝦仁洗淨，用刀在腹部刮剞刀，使蝦筋被割斷（油炸時蝦肉就不易捲縮而影響美觀），加黃酒、蔥薑汁、細鹽、味精拌勻略醃；2. 將白麵粉先加水調成厚糊，再加發酵粉、豬油調勻，並放置15分鐘漲發成酥炸糊；3. 燒熱鍋，放生油500克，燒至油五成熱時，將蝦仁撈入酥炸糊中，逐只掛糊下鍋炸熟，撈起；4. 待油溫升至七八成熱時，再一起下鍋復炸，至呈金黃色時即成，上桌時隨帶辣醬油和番茄沙司各1小碟。
1.香蕉去皮,斜切成圓薄片,蘸勻乾麵粉.2.將麵粉,發酵粉加濕澱粉,白糖和水調成糊,靜置幾分鐘.3.勺內加油燒五成熱,將香蕉片掛勻糊,逐片下入油中炸透,至皮酥撈出裝盤,食時可佐以番茄醬.
1.湯鍋上火，放入清水2.5千克，加紹酒、花椒、蔥結、薑片、精鹽，燒沸後撇去浮沫，待冷卻後，將洗淨的光鴨浸入5小時後取出，放入盤內，上籠蒸至酥爛取出，稍冷，剔去鴨骨，再將肉切成3.5厘米見方的塊，拍上干澱粉，碼盤待用。將土豆去皮切成絲，放入盤內。2.炒鍋上旺火上燒熱，放入花生油，待油溫升至八成熱時，將鴨塊逐個投入，並用手勺輕輕撥動，待炸酥時，撈起，瀝油，裝入盤內，撒上五香粉，另將土豆絲放入油鍋中炸鬆脆撈出，圍在鴨塊周圍即成。
1. 用濕澱粉、精麵粉、雞蛋黃和成糊；2. 鮮花蛤（蛤蜊）500克洗淨泥沙，放涼水鍋內煮沸，殼張口即撈，摘取淨肉約300克；3. 將花蛤淨肉放原湯內涮一涮，取出用精鹽、味精、香油、蔥薑汁煨口，放入糊中拌勻；4. 勺內放油燒至七成熱時，將蛤肉放入炸至金黃色，熟時撈出控淨油即可；5. 外帶花椒鹽上桌。
1. 將牛蛙腿洗淨，納盆；2. 牛蛙用薑片、蔥片、鹽、料酒等碼味約10分鐘；3. 生菜切絲拌成糖醋味；4. 將牛蛙腿放入蛋豆粉中拌勻，入五成熱的油鍋中炸至斷生撈出；5. 待油溫升至七成熱時復入鍋中炸至酥香且色澤金黃時撈出；6. 擺盤，鑲上生菜即可。
1. 羊肉切成4 厘米左右的象眼塊，放入精鹽、醬油、黃酒、味精稍醃；2. 雞蛋放碗內，加入濕澱粉、麵粉、花生油打成酥糊；3. 將醃好的羊肉撈出搌干水分，投入糊中抓勻；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，油熱四五成，把掛糊的羊肉逐塊下鍋，炸至金黃色撈出，盛入盤中即成；5. 上桌時外帶蔥段、甜面醬、花椒鹽。
1. 先將麻雀洗淨；2. 麻雀用姜、蔥、料酒碼味2小時；3. 黃瓜切絲，用糖、醋碼味；4. 入沸水中汆制，放入由香料配製的滷水鍋中，文火鹵制約15分鐘後撈出；5. 鍋中下油，六成油溫時下麻雀炸至外皮香酥時撈出，擺於盤周；6. 中間點綴經糖醋碼味的黃瓜絲即成。
1. 將雞除去內臟洗淨，放入盆內；2. 加入蔥段、薑片、精鹽、料酒上籠蒸七八成熟取出；3. 拆去雞骨，將雞肉分成四大塊；4. 把蝦仁洗淨，與肥膘肉、荸薺分別剁細成茸，一同放入碗內；5. 碗內加入精鹽、味精、料酒、雞蛋清一個，攪拌上勁，分成四份；6. 將一個雞蛋清放入碗內，加澱粉和少量清水調成蛋糊；7. 將雞肉放蛋糊中施過，上放一份餡料，用手抹平，撒上炒熟碾碎的花生米；8. 炒鍋放火上燒熱，倒入熟豬油燒至七成熱時，放入雞塊炸至金黃色時撈出，控淨油；9. 將雞塊放案板上切斜刀片裝盤，四周用香菜葉點綴即成。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；火腿切成小象眼片；香菜摘葉洗淨；雞蛋磕在碗內，放入麵粉、濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）和適量的水調製成糊。2.將裡脊肉的筋剔去，橫切成1厘米厚的塊，用刀拍開，再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形狀(計12塊)，用胡椒粉、蔥姜酒汁、鹽、糖、味精醃一下，逐塊在雞蛋糊內拖過，兩面粘上麵包粉，下入油鍋炸酥撈出，攤放在木板上。3.雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調製成雪花糊，鋪滿一層在已炸的裡脊肉上，表面貼上火腿片和香菜葉成花朵形。 4.食用時，鍋內放油燒到五成熟時，將雪花裡脊下入油鍋炸至底部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，撈出擺在盤的周圍，香菜擺在盤中，淋香油即成。
1. 把蝦仁、青魚肉、肥膘，細斬成茸，加蔥薑汁、黃酒、細鹽、胡椒、干澱粉、蛋清、1匙清水，拌勻上勁，成三合餡；2. 把鱔背肉肚皮朝下，肉朝上，用潔布吸去水分，撒上薄薄的一層干澱粉，再鋪上一層三合肉餡，然後將另一半鱔背肉肉朝下地蓋在上面，再裝在抹上油的盤中，上籠用大火蒸三四分鐘，至熟，取出晾涼，切成6厘米長的段，麵粉加水、發酵粉、油25克，拌勻成酥炸糊，靜置15分鐘；3.燒熱鍋，放生油，燒至油五六成熱時，把鱔魚肉夾逐條掛糊下鍋炸，至其定型，即撈出；再將油溫升至七八成熟時，放鱔魚肉夾一起下鍋復炸，至呈淡黃色，香脆即可裝盤，隨跟花椒鹽1碟供蘸食。
1. 將香椿逐條掰開放入碗內，用開水沖一下，加精鹽3克醃5分鐘。雞蛋磕入碗內，加入精鹽2克、溫水50克、麵粉50克，攪成稀糊狀。2. 將鍋置火上，放入植物油，燒至七成熱，把香椿掛勻麵糊，逐條下鍋，炸至呈黃色發焦時撈出，裝入盤內即成。
1.將鴨子開膛，去內臟、沖洗乾淨，剁成4至6塊，放入開水中焯一下取出；蔥切段，姜切厚片。2.燒一鍋清水，加入醬油、料酒、鹽、味精、糖和蔥、姜，將鴨子放入，燒開水後轉小火上燜30分鐘，使其肉爛入味；將煮熟的鴨塊取出，瀝干水分，晾涼。3.將花椒放入炒鍋炒開，並壓成末，放入盤中，加少許鹽、味精，即成花椒鹽。4.炒鍋上火，加入油，燒熱後將鴨塊放入，炸至呈金黃色時取出，剁成便於食用的條狀，整齊地碼在盤中，在上面撒上花椒鹽，即可食用。
1.將鴿子拔淨茸毛，洗去血污，用潔布揩乾水分，再用細鹽擦遍鴿身，並澆遍醬油、黃酒、放入蔥、姜、花椒，醃製15分鐘後，上籠蒸酥，取出瀝干湯汁。2.開大油鍋，用大火燒至油八成熱時，放鴿子炸，至呈金黃色時，撈出，趁熱斬塊並拼成鴿子形狀裝盆。上桌時隨帶椒鹽、辣醬油即可。
1.青椒洗淨去蒂去籽，切寬條。2.把所有的調味料（番茄醬30克、白糖30克、開20克、鹽3克）混合，用酥炸粉和清水1杯調勻製成麵糊，裹在青椒的表面。3.鍋中燒熱適量的油，放入裹有麵糊的青椒，炸酥後撈出，倒去余油。4.再向鍋中倒入20克油燒熱，把調味料和材料中的清水40毫升、太白粉炒勻。5.倒入炸好的青椒，快速拌勻就可以了盛出食用了。
1. 將四季豆擇洗乾淨，加精鹽、白糖拌勻，醃約10分鐘，撒上干澱粉拌勻；2. 雞蛋去黃留蛋清打散，加澱粉、水、麵粉、少許香油攪拌成糊狀；3. 炒鍋注油燒至六成熱，將四季豆蘸勻蛋糊，逐個下鍋內炸透撈出控油，撒上味精即可。
1. 將肥腸理直剪開，以清水洗去污物，盛入瓦缽；2. 再用精鹽、黃醋、黃酒搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次後入沸水鍋中汆一次，然後切成13 厘米見方的大片；3. 炒鍋內放入熟豬油燒至六成熱，下肥腸炒幾下，再依次下黃酒、醬油、精鹽、花椒、蔥結、薑片、雜骨湯250毫升煮沸，使作料入味，即端鍋離火；4. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將鍋內肥腸及作料一起倒入瓦缽，再加入雜骨湯250毫升；5. 用瓷盤蓋好，在旺火上燒開後移小火上煨1 小時，至肥腸軟糯離火，撈出肥腸晾涼，橫切成4 厘米長、1 厘米寬的條；6. 將雞蛋入大碗內攪勻，放入麵粉、濕澱粉、精鹽、豬油、清水25毫升調成糊狀；7. 將肥腸放入蛋糊內掛糊；8. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將肥腸逐條下鍋，炸呈金黃色時，連油倒入漏勺瀝去油；9. 瀝油後盛盤中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
1.將羊脯肉洗淨，切成長13.2厘米、寬3.3厘米的塊，放入湯盆中，加料酒、醬油、香菜、白糖、味精、細鹽、蔥結、薑片、鮮湯少許，上籠置旺火上蒸熟後取出冷卻。2.取小碗，放入麵粉、干澱粉，加清水調成糊漿，再加少許豬油、鹼水和發酵粉調和。3.炒鍋至旺火上燒熱，放入熟豬油燒到八成熱時，將羊肉塊放入糊漿中拖一下，使羊肉全身沾滿漿糊，再下油鍋中炸至內酥外脆、色金黃時撈出，在砧板上切成長方塊裝盤即成。上桌時，隨帶蔥白段、甜面醬、辣醬油、椒鹽蘸食。
1.將蔥和姜拍破；香菜摘洗乾淨。 2.斑鳩干拔去粗毛，再用七成開水燙一下去盡絨毛，由背脊骨開膛去內臟洗淨，先取下頭、翅和腳，再將腿、脯，和背脊去淨骨，均放在一起，用蔥、姜、料酒以及花椒子、鹽、白糖和味精醃1小時左右，然後去掉蔥、姜和花椒子，用雞蛋清和濕澱粉調勻，將斑鳩漿好。3.將花生油燒沸，下入漿好的斑鳩及頭、翅和腳炸一下即撈出，待油內水分燒干時，再下入斑鳩重炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒入花椒粉和香油，顛幾下，倒入盤內，將斑鳩砍成1.5厘米寬的條，擺入盤內，再將頭、翅和腳擺成原形，淋花椒香油，拼花生和香菜即成。
1. 將雞腿去骨，保留筒子骨，用刀背捶松腿肉，砸斷筋絡，切成5 厘米寬的塊裝盤；2. 將蔥、姜搗爛加黃酒攥出汁淋在雞腿上；3. 再加上精鹽、白糖、花椒子、胡椒粉、味精醃約1小時；4. 然後，去掉花椒，用蛋清25克，干澱粉10克調勻將雞腿上漿；5. 再用筒子骨穿入雞肉做成錘形；6. 將香菜洗淨切成花形；7. 蛋清125克用筷子打起泡，加入干澱粉40克，調製成雪花蛋糊；8. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，端鍋離火口，把穿好的雞腿逐個裹上雪花糊下油鍋，再置中火上，炸呈淺黃色撈出，即成銅錘雞腿；9. 待鍋內油溫升至七成熱時，再下入銅錘雞腿重炸呈金黃色撈出，淋入芝麻油，擺在盤子周圍；10. 盤中央擺放香菜、番茄醬即成。
1.用鹽、料酒在雞身揉搓(雞脯、雞肉厚的地方可多搓一些)，盛入盆內，放上蔥段、姜(拍破)、桂皮、八角、花椒、茴香上籠蒸爛；生菜葉消毒。2.鍋燒熱，注入花生油，同時取出蒸爛的雞，揀去蔥、姜、香料，濾去汁，趁熱下沸油內，用大火炸至表面酥脆撈出，放在盤中，圍上生菜葉，隨兩碟椒鹽上席。
1. 核桃肉放入開水中煮3分鐘盛起，沖淨滴乾。2. 白芝麻洗淨，滴乾水分，以白鍋炒香。3. 燒開水約1200毫升，加入砂糖及鹽，放入核桃煮3分鐘盛起，吸乾水分。4. 煮溶糖膠料，加入檸檬汁，放入核桃煮5分鐘，盛起滴乾。5. 淨油燒至微滾，加入核桃炸至微黃色盛起，撒上芝麻即成。
1. 將香椿掐取尖梢6.5 厘米，洗淨放碗中；2. 香椿芽用精鹽漬1分鐘取出，搌干水分，撒上一層干澱粉待用；3. 另取一碗，放入剩餘的干澱粉、麵粉及精鹽，注入清水75毫升，打入雞蛋，攪成麵糊，加香油製成全蛋酥糊；4. 淨鍋置火上，注入菜籽油，用旺火燒至六成熱，逐個用筷子夾住香椿芽梗，均勻地蘸滿酥糊，下入油鍋，炸至淺黃色撈出瀝油；5. 全部炸完時，將油溫升至七成熱，再將香椿魚全部投炸至金黃色，撈出瀝油；6. 瀝油後整齊地裝入盤中即成，帶花椒鹽上桌。
1.將鴨子洗淨控水，放盆加入蔥段、姜塊（拍松）、料酒、精鹽，上籠用旺火蒸爛取出，剔去骨頭平鋪在盤內（要保持鴨肉整齊）。2.大蝦仁去掉沙絲洗淨，用刀背砸成泥；肥膘肉切成小米粒丁；火腿切成末；香菜葉擇洗乾淨待用。3.將發酵粉、麵粉、澱粉、油和水調成糊，使之發酵，同時加入精鹽、鹼水調勻即成酥炸糊。4.將蝦泥、肥膘肉摻在一起，加入精鹽、味精、胡椒粉攪拌上勁。將鴨皮朝下平放在盤內，上面撒上些干澱粉，再把蝦餡放上抹平，嵌上香菜葉，撒上火腿末，上籠蒸熟。5.炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒至六成熱時，將鴨子抹上一層酥炸糊，放入油鍋中用中火炸透撈出，控淨油改刀切成塊，裝盤上桌即可食用。
1. 將羊肉（羊五花肉）洗淨放入冷水鍋內，煮5 分鐘至血水浸出，再撈出晾涼；2. 將晾涼的羊肉切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.8 厘米的片，平放在盤內；3. 再加入醬油、蔥段10克、薑片、蒜片入籠蒸爛，約90 分鐘，取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片；4. 雞蛋打入碗內，加入濕澱粉攪勻成糊；5. 炒鍋內放入花生油置中火上燒至八成熱時，將肉片週身沾勻雞蛋糊放入油內，炸到九成熟時撈出；6. 待油溫升至九成熱時，再投入肉炸成金黃色撈出；7. 將炸好的肉片切成斜塊，擺入盤內即成；8. 上桌時隨帶料碗，甜面醬與芝麻油一起拌勻盛於一碟內；蔥段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。
1.蔥和姜一半切成米，一半拍破；蝦米用水泡發洗淨和火腿都切成米狀；香菜摘洗乾淨。 2.將牛上腦肉煮熟切成直徑5厘米、4毫米厚的圓片(計20片)，用碗裝上，放入拍破蔥姜、料酒、大料、鹽，上籠蒸八成爛，取出晾涼。3.將肥膘肉剁成細茸，放入蝦米、蔥白花、姜米、花椒粉、精鹽、味精、白糖、香油攪拌成餡。 4.把牛肉片攤放在木板上，逐片鋪滿一層蔥椒油餡，再蓋一片牛肉，即成牛肉夾；將雞蛋清裝入深邊盤內，用筷子打起發泡，放入適量干澱粉和麵粉調成雪花糊。5.鍋內放入油燒到五成熱時，將牛肉夾逐片裹上雪花糊，下入油鍋，在表面上按些火腿米和香菜葉，用溫火炸至底部呈金黃色，表面淋油炸熟撈出，整齊擺入盤中即成。
1. 將肥母雞宰殺後，煺毛，從脊開口，挖去五臟，剁去雞爪，洗淨；2. 治淨的雞放湯鍋內煮熟撈出，肚朝下放砧墩上，將雞骨取淨，瘦肉取去一半；3. 然後，雞皮朝下平放在海碗內；4. 肥膘肉煮熟，片成大薄片，放雞上邊；5. 雞瘦肉放在肉膘上；6. 再加入醬油、精鹽和以上調料，蔥、姜、花椒、八角放上邊，加鮮湯一勺，上籠蒸熟；7. 雞蛋清、濕澱粉放碗內，用筷子打開，放麵粉少許、植物油攪勻；8. 取大盤一個，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻；9. 將蒸爛的雞取出，去掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用淨布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊；10. 餘下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉；11. 將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內炸制，下面炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出；12. 瀝油後切成三條，再剁成骨牌塊；13. 裝盤時，兩邊（切塊後）裝兩條，當中的一條擺在兩條上邊，呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽；14. 上菜時，外帶蔥段、面醬、荷葉夾食用。
1. 將去皮洗淨的藕切為0.6厘米厚的片；2. 在厚片中間鍥一刀口、深至藕片地2/3處；3. 用清水沖泡兩次，撈出水中的藕片，用淨布把水搌干；4. 然後將藕片逐個裡外拍上干澱粉；5. 一個個再往藕夾中釀餡心；6. 另取一大碗，將麵粉、生粉、泡打粉、雞蛋黃、鹽、味精、芝麻仁、油25克、適量的水依次納入碗中攪拌均勻且上勁；7. 視其稀稠用手抓起脆漿糊下落時成的直線，下面堆疊時為好；8. 淨鍋上火，注入精煉製油燒至六成熱時，逐個投入掛好脆漿糊藕夾；9. 炸至藕夾表面酥脆、色金黃、裡脆嫩熟時起鍋瀝油分；10. 跟味碟上桌（味碟可為椒鹽或面醬）。
1. 蝦仁加入澱粉、鹽、味精、水各適量漿勻，備用；2. 將雞蛋磕入碗內，放入濕澱粉、精鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻；3. 炒鍋置旺火上烤熱，用油滑鍋下入豬油，燒至七成熱時，一邊用長鐵筷在油鍋中順一個方向划動，一邊將蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋，至起絲後，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷拔松裝盤；4. 圍上洗淨的香菜葉，上桌隨帶蔥白段、甜面醬各一碟，蘸食即可。
1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；熟瘦火腿切成小象眼片；蓮子蒸發切去上端，放在撒有干澱粉的盤內；荸薺削皮剁成米；香菜摘洗乾淨。2.裡脊肉和肥膘肉用絞肉機絞成細茸，放入蔥姜酒汁、雞湯50毫升攪起勁，加入荸薺米、雞蛋清、味精、胡椒粉、適量的鹽、濕澱粉攪拌成餡。 3.麵包切成直徑5厘米長、4毫米厚的圓片(20片)，攤放在木板上，在其上鋪滿一層餡，按上7顆蓮子，周圍插火腿小片，即成荷花裡脊。4.食用時，將荷花裡脊移放在有柄的鋁制漏板上，下入五成熱油鍋中，用油溫炸至麵包底部焦酥呈金黃色，面上淋油炸熟，撈出擺入盤內，淋花椒香油，周圍拼香菜即成。
1. 豬上腦肉片成0.6 厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中；2. 肉片中投入精鹽、味精、蔥白片、薑片拌勻，浸漬15 分鐘入味，然後揀去蔥、姜不用；3. 將雞蛋磕入碗中，加清水50毫升、麵粉攪拌成糊；4. 將肉片與麵糊一起拌和待炸；5. 炒鍋置火上，倒入菜籽油燒到六成熱，將兩面粘勻糊的肉片下鍋中炸熟，至呈現金黃色撈起瀝油；6. 將炸好的肉片改刀切成長、寬各3 厘米的方塊；7. 待油溫升至八成熱時，入鍋復炸，撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。
1.把五花熟肉切成排骨條，冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切細絲，炒勺內加兩手勺湯，加入醬油、白糖、蔥段、姜塊、大料，再放入熟五花肉，在旺火上燒開後，用慢火燉至酥爛，撈出控淨湯汁備用。2.取一小碗打入雞蛋。放入澱粉、麵粉、油、適量水調成酥糊備用。3.炒勺加油，燒至七成熱時，把肉條拖入油鍋中炸，炸至外酥松，色澤金黃時，用漏勺撈出控淨，碼在盤中。4.炒勺內加底油繼續燒熱時放蔥、姜、蒜、冬筍、豌豆煸炒一下，烹入醋、加入醬油、白糖、味精、半勺湯，燒開後用粉勾芡，淋入油澆在肉條上面即可。
1. 黃魚處理乾淨，去鱗，切頭尾，魚頭去鰓，攤開；魚身去骨，切成8厘米*1厘米長條，和鹽、味精、酒及5杯清水一起醃10分鐘。2. 將麵粉、雞蛋和1.5杯清水攪拌成糊狀，再放進醃好的魚塊，沾裹均勻。3. 炸油500克鍋燒熱後熄火，將魚塊一一放入，再開大火，炸至金黃色即可撈出，在盤中排列成魚的形狀，另備一小碟番茄醬作為蘸料即可。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；雞蛋磕在碗裡，放入麵粉、澱粉和水調成糊；香菜摘洗乾淨。2.將裡脊肉剔去筋，用直刀剞十字交叉花刀，深度為五分之四，再切2厘米大的斜方塊，用蔥姜酒汁、鹽、糖、味精、胡椒粉醃上。3.食用時，將裡脊花紋內都粘上干澱粉抖鬆一下，下入油鍋炸成菊花形撈出，再裹上雞蛋糊，下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，裝入盤內，淋香油，邊上拼番茄醬、香菜即成。
1.荷花去掉外層幾片花瓣，再將裡面嫩的花瓣掰下來，用剪刀剪成5厘米長、3厘米寬的片。2.雞蛋打散，加入麵粉、澱粉和適量的水調製成糊，糖粉加入少許紅曲米調拌均勻，呈粉紅色。 3.將花生油燒到七成熱時，把荷花瓣下入雞蛋糊內，裹上蛋糊，逐片下入油鍋，炸至呈黃色撈出，清去面尾。4.食用時，將花生油燒到六成熱，將荷花瓣下入油鍋得炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入盤內後撒上糖粉即成。