虎皮蹄膀
主料：豬肘1500克
调料：小蔥30克 姜10克 白砂糖10克 味精2克 胡椒粉4克 花生油110克
做法：
1. 將豬蹄膀（豬肘）烙皮，刮淨毛污洗淨，放入沸水鍋中焯水瀝干；2. 砂罐中倒入老鹵湯2000毫升，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝干；3. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將蹄膀放入油鍋中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥時撈出；4. 將蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；5. 蹄膀碗內加蔥結、白糖、姜塊、味精，老鹵50毫升，入籠上旺火蒸；6. 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時，撿出蔥結、姜塊，反扣於燉盤中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。技巧：1. 蹄膀鹵後一定要瀝干，這樣放入油鍋走油時，不致濺油；2. 整個製作過程一定要保持蹄膀的完整；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。
贴士：1. 「虎皮蹄膀」是喜慶酒筵上的四全大菜之一，「四全」即全雞、全鴨、全魚、全蹄膀，「四」喻意四季發財，「全」喻意圓圓滿滿，是人們喜聽、喜聞、喜食的佳餚，楚鄉人們辦酒筵待客，如果缺一個全菜，客人會掃興失望的；2. 「虎皮蹄膀」成菜蹄膀完整，色澤棕紅、汁濃、透味醇香，是一道富於口感、肥而不膩的名菜。
分類：湖北菜 低溫環境作業人群食譜 健脾開胃食譜 清蒸 五香味