干切鹹肉
主料：豬腿肉3000克
调料：料酒150克 鹽100克 花椒5克
做法：
1. 將豬後腿洗淨，修理整潔，用細竹籤在腿肉上均勻地戳上小孔，兩面用精鹽、硝各35克擦透，放在盆內，撒上花椒，肉上用清潔的石塊壓實；2. 一天以後潷去血水，再壓好；3. 3天以後將適量的精鹽、硝再擦勻在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再壓好；4. 每隔2天翻一次身，約15天後，肉色紅透，香味撲鼻，即可取出掛起，風乾2～3 天；5. 食用時，先洗淨肉上的醃料，放入盤內，上籠蒸熟後取出；6. 蒸熟後拆去腿骨，再在肉上用重物壓實；7. 待冷卻後，切成6.5 厘米寬、0.65 厘米厚的塊裝盤即成。技巧：1. 後腿肉可用竹籤多戳小孔，使其易於入味；2. 硝不宜過多，多了對身體有害，約需用50克；3. 肉掛起，放在陰涼通風處，肉乾即可。
贴士：此菜可長久保存不變質，隨用隨取，方便可口。是上海的家常涼菜之一。