?肺湯
主料：鯰魚500克
辅料：香菇（鮮）10克 豌豆苗5克 火腿15克 春筍10克
调料：味精1克 鹽5克 大蔥5克 胡椒粉1克 料酒25克 豬油（煉製）15克
做法：
1. 香菇去蒂，洗淨，切片；2. 豌豆苗擇洗乾淨，切段；3. 蔥去根須，洗淨，切末；4. 熟火腿切片；5. 春筍去皮，洗淨，煮熟，切片；6. 將?魚（鯰魚）脊背向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然後向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗淨；7. 再挖去內臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血污；8. 將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽少許拌和後，潷去水，洗淨，放入碗內，加精鹽2 克、蔥末、料酒5 克拌和。9. 炒鍋置旺火上，舀入雞清湯750毫升燒沸，將魚片，魚肝放入，隨即加料酒20克、精鹽5 克燒沸，撇去浮沫；10. 再放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸後，盛入湯碗中，淋入熟豬油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。技巧：1. 魚肝在民間俗稱魚肺。在摘去膽的時候，勿將膽弄破，否則魚肝發苦。2. 鯰魚又稱肥魚、?魚。
贴士：1. ?魚生長在太湖木瀆一帶，以魚肝肥嫩，魚肉細膩著稱。2. 「?肺湯」的前身是「斑肝湯」。那麼「斑肝湯」又如何變成了「?肺湯」呢？這就與書法家、國民黨元老於右任先生賦的一首詩有關了。1929年中秋，於右任游太湖的歸途去木瀆石家飯店吃飯，對?肺湯這個萊特別欣賞，即席賦詩一首：「老桂開花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家?肺湯」。當時為詩中的這個「?」字，有人在報紙上寫文諷刺于先生不辨「斑」、「?」，而引起了一場筆墨官司，報上越爭論，肥肺湯名聲越大，因此?肺湯成為名揚大江南北的珍懂。