蘭花豆腐
主料：雞胸脯肉175克
辅料：肥膘肉75克 豌豆苗10克 火腿50克 雞蛋清75克 澱粉(蠶豆)13克
调料：鹽3克 黃酒5克 味精2克 蔥汁10克 薑汁5克 豬油（煉製）20克
做法：
1. 將雞脯肉與豬肥膘砸成泥，盛在碗裡；2. 肉泥內與雞蛋清、濕澱粉、蔥薑汁和清湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、熟豬油摻在一起打暄糊；3. 酒盅18 個洗淨；4. 將擇洗淨的豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內壁；5. 然後放入八分滿的雞糊，上籠蒸透；6. 下籠後逐個扣入盤內；7. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯100毫升、精鹽、黃酒、味精，見開時下濕澱粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。技巧：1. 選用鮮嫩的雞脯肉，除去筋膜，放在潔淨的肉皮上砸，邊砸邊挑筋，中間點點涼水（不粘刀），砸成茸泥狀即可；2. 將洗淨的酒盅擦乾，抹上熟豬油（保證主料不粘酒盅及形態完整），再填入主料蒸制；3. 「蒸豆腐」時，火不可太大，蒸氣過大，「豆腐」易起泡，脫水、發硬。
贴士：1. 「蘭花豆腐」是中州眾多「糊菜」中的一個傳統名菜。因菜餚質嫩好似豆腐一樣，裝飾又似蘭花，故名「蘭花豆腐。」2. 以糊制菜，既能得心應手的造型，又能以多種方法烹調，還可以有「雞糊」、「魚糊」、「蝦糊」等多種不同風味的變化，故而使糊菜在豫菜中得到廣泛應用，又得以各家名廚的傳播出新，使「蘭花豆腐」更趨完美。3. 「制糊」在豫菜中頗為講究，首先應在選料上精益求精，來不得半點馬虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，過籮取泥；要求達到肉泥細膩，色澤潔白，沒有筋絡皮膜等雜質。這時再打入充足水分，要慢慢兌水，不斷攪動，一直到肉泥上勁，同時加入蔥姜水等調味的調料，使其不但具有鮮香的味感，又具有成品時的暄大，軟嫩、易於消化的口感。4. 此菜觀之色形典雅、潔淨大方；食之鮮香嫩滑，軟嫩不膩。故「蘭花豆腐」享譽中州流傳盛行。