早紅桔酪雞
主料：母雞1250克
辅料：橘子400克
调料：鹽12克 黃酒15克 小蔥25克 味精2克 香葉5克 姜10克 雞油75克 小麥麵粉50克 大蒜（白皮）5克 花生油120克
做法：
1. 將雞開膛，挖去內臟，抽去氣管、食管，斬去腿，戳破雞眼，洗淨，瀝去水；2. 然後剖開脊骨，在脊骨上斬三刀，拍松預骨；3. 將早紅桔250 克剝去皮，再去衣、籽成桔酪；4. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟雞油，加入麵粉、精鹽2.5 克、味精少量拌和炒熟後，放入桔酪炒和成桔酪醬，起鍋盛入缽內；5. 炒鍋燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，將雞放入炸到呈桔黃色，倒入漏勺；6. 再將雞脯朝下放入桔酪醬缽中，加黃酒、精鹽10 克、味精適量、蔥（打結）、蒜（切片）、姜（切片）、香葉、鮮桔皮50 克，用圓盤壓住雞身，綿筋紙封口，上籠用旺火蒸約2 小時至酥爛，取出；7. 去掉封口紙、壓盤，揀去桔皮、香葉、蔥姜，翻入盤中；8. 將早紅桔150 克剝皮、去筋絡，在盤邊擺成兒朵形即成。技巧：1. 選用當年新母雞一隻約重1250 克左右為宜，且要肉嫩肥壯。2. 制桔酪醬時，火力不宜太大，否則易焦糊。3. 上籠蒸時，應正確掌握火候，以達到雞酥爛脫骨而不失其形。
贴士：1. 早紅桔，又稱洞庭紅桔，產於蘇州市吳縣洞庭東山，因其果實上市最早得名。唐代肉居易任蘇州刺史期間，曾把此桔作為貢品，井賦詩曰：「洞庭貢桔揀宜精，太守勤工請自行，珠顆形容隨日長，瓊漿氣味得霜成」。2. 早紅桔酪雞與常熟叫化雞、西瓜童雞並稱為「蘇州三雞」。