扒芙蓉排翅
主料：魚翅(干)500克 雞肉200克
辅料：火腿50克
调料：雞蛋清100克 牛奶50克 蔥汁50克 薑汁50克 澱粉(豌豆)10克 鹽3克 味精2克 胡麻油15克 植物油100克
做法：
1.雞肉洗淨剁成泥先加蔥薑汁沿一個方向攪勻，再加鮮奶、蛋清攪打，加鹽、味精和少許水澱粉調勻。2.勺中加植物油，燒三成熱時，加入雞茸泥用慢火攪炒成形，熟後撈出控淨油，放大盤中央。3.魚翅（水發好的）加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加蔥椒油燒熱，再加入上湯調味後，放入魚翅慢火煨透，用澱粉勾芡，淋明油，蓋澆在「芙蓉」上，中央撒火腿末即成。技巧：因有過油炸制過程，需準備植物油約1500克。