1. 大腸洗淨煮熟再用開水焯過，切5厘米長、2厘米寬的條，掛澱粉硬糊入植物油炸透，再用熱油促一遍；2. 勺中留底油，加蔥姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少許醋，加醬油、鹽、高湯150克、味精調味，用水澱粉勾濃芡，急火推勺爆汁，淋熱油，放入炸大腸條、豌豆、木耳顛翻出勺。
1.蟹宰殺洗淨，取下蟹殼挖去雜肉洗淨;蟹一斬兩半，切去封皮，擀出蟹肉，剔出腿肉，切碎成粒。 2.將精魚肉切成米粒，用蔥薑末炒熟，與肥肉末、蔥薑末、荸薺、雞蛋等調料和蟹肉炒熟，分別放在十個蟹殼中。3.雞蛋清打成泡沫狀，加干澱粉攪動勻成雪麗糊，均勻地抹在蟹斗上，用火腿小象眼片、香菜葉、香菇絲等裝飾出圖案，入籠蒸2分鐘取出即成。
1.活蟹宰殺洗淨，入籠蒸熟，切成12塊，用刀切去多餘的蟹皮，將塊角修圓，撒適量鹽、味精入味，週身蘸上乾麵粉；生菜擇洗乾淨備用。 2.雞蛋清用抽蛋器打成泡沫狀，加適量干澱粉攪勻成為雪麗糊。 3.勺中加植物油燒溫，手持蟹腿將蟹塊蘸勻雪麗糊。放溫油，慢火中炸一分鐘取出，同生菜拼擺在圓盤中即成。
1. 將油豆腐一切兩半改刀切成塊；2. 豆腐片成厚1厘米的片；3. 豆腐乾片成厚薄片，而後切成三角形的小片；4. 蔥、姜切末備用；5. 花椒放入熱油中炸出花椒油；6. 粉絲泡發切成長5厘米的段；7. 油菜心切成3厘米長的段，用沸水焯過，瀝干水；8. 炒勺內放入花生油，置中火上燒至八成熱，放入蔥、薑末、豆腐乾煸炒一下，加入醬油、油豆腐、豆腐、木耳、粉絲、油菜心、清湯、精鹽燒沸；9. 用濕澱粉勾芡，淋上花椒油即成。
1. 將每塊豆腐乾切成6片；2. 將雞蛋打散，放入醬油、精鹽、胡椒粉、辣椒醬拌勻；3. 將青、紅椒洗淨放開水中焯一下；4. 豆腐乾片放入加調料的雞蛋液中，每片再滾上一層麵粉；5. 平底鍋內的油燒熱，放入滾上麵粉的豆腐乾片，逐個炸呈金黃色撈出裝盤，放青紅椒即可。
1.中蝦去頭、皮，留尾，由脊部片開一小口，挑去沙袋，用鹽、味精、料酒、水澱粉、蛋清上漿。 2.菠蘿切片，荔枝去核，放淡鹽水中浸泡片刻撈出。 3.勺中加植物油燒溫，放入鳳尾蝦球劃散撈出。勺內留底油燒熱，放入蔥薑末炒出香味，加入鮮菠蘿片、荔枝煸炒，加入適量鹽和高湯25克，加蝦球翻炒，淋香油，明油出勺。
1. 豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2 厘米見方的塊；2. 將豆腐塊放入溫水鍋內用小火燉煮，至浮起時撈出控淨水；3. 炒鍋內加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時撈出不用，加入白糖25克，改用小火炒至紅色時，放入豆腐炒勻；4. 待其上色後，即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨；5. 並隨時晃動，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時，淋入花椒油即成。
1.豬蹄洗淨，放滷汁中慢火煮爛，取出剔骨，原樣扒大圓盤中央。2.水發海參用開水焯出，用蔥油、醬油、上湯煨入味，擺在豬蹄的周圍。3.勺中加上湯調味燒開，用水澱粉勾芡，淋明油，澆在豬蹄海參上即成。
1.雞肉洗淨剁成泥先加蔥薑汁沿一個方向攪勻，再加鮮奶、蛋清攪打，加鹽、味精和少許水澱粉調勻。2.勺中加植物油，燒三成熱時，加入雞茸泥用慢火攪炒成形，熟後撈出控淨油，放大盤中央。3.魚翅（水發好的）加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加蔥椒油燒熱，再加入上湯調味後，放入魚翅慢火煨透，用澱粉勾芡，淋明油，蓋澆在「芙蓉」上，中央撒火腿末即成。
1. 嫩牛肉切1.2厘米見方的丁，放碗中加鹼少許和水抓勻稍醃，再放入料酒、鹽、味蛋清、水澱粉上漿醃漬； 2. 白果、滑子菇放沸水中汆出；3. 滑勺中加油燒熱，即可入蔥姜蒜煸香，放入牛肉煸炒，隨烹料酒，加醬油、鹽、味精翻炒；4. 炒至九成熟，加入高湯和調料，加白果、滑子菇翻炒，加入蒜苗，淋香油即成。
1. 黃蘑用沸水泡透，再放入淡鹽水中浸泡；2. 浸泡後的黃蘑取出去柄洗淨，撕成0.3厘米厚的片；3. 制淨的蘑菇片放在碗內，加醬油、精鹽、五香面拌勻；4. 炒勺置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將黃蘑分5 次下入油炸，至微黃色即成。
1.蟹宰殺洗淨剁塊，螯腿砸斷；青蘿蔔去皮，切細絲。 2.勺內加植物油燒熱，放入蔥姜煸出香味，加入青蘿蔔絲煸炒至軟，再加入高湯1000克，放入蟹塊燒開，慢火燉至蟹熟，湯濃，蘿蔔絲軟爛，即加鹽、味精、胡椒粉調味，最後淋花椒油，撒香菜末即成。
1. 將雞劈兩半，剔去頭、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米見方的塊，放入盒內，加醬油、澱粉的調拌醃漬入味；2. 將猴頭擠淨水分，切成0.3厘米厚的大片；3. 姜切片，蔥切成馬蹄片；4. 菠菜心切成四瓣；5. 花椒放入熟油內炸出花椒油備用；6. 玉蘭片切成象眼片；7. 炒鍋放火上，加入花生油，中火燒至六成熱時，將雞塊分兩次下鍋，待炸呈杏黃色撈出控油；8. 將炒鍋內剩油倒出，加入熟豬油，中火燒至六成熱時下入蔥、姜呈黃色，加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升；9. 鍋開後撈出姜、蔥、八角不要，再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片，見開倒入砂鍋內，置於小火煨燉1小時；10. 雞肉熟爛時，下菠菜心，淋入花椒油，連沙鍋一起上桌即成。
1.鮑魚刷洗去黑膜，沖洗乾淨，然後週身剞十字花刀（澱粉而不透），一切4塊；嫩筍尖切小片，用開水汆過；水發白果與滑子菇、豌豆一起放入開水中汆出；蔥切豆瓣蔥。 2.高湯30克，加鹽、味精、水澱粉兌好芡汁。 3.勺中加植物油燒熱，將鮑花放入促出，勺中留底油，加蔥一烹，加入筍片煸炒，隨即加入白果、滑子菇、豌豆和鮑花及芡汁，顛翻淋明油出勺。
1.雞肉洗淨剁成泥蓉狀調好味；活鮑脯洗刷乾淨，切成0.4厘米的粒，放雞蓉泥中攪勻。 2.勺中加上湯，涼湯時將鮑粒雞蓉泥製成直徑1.5厘米的小丸子，湯開後改小火將丸子汆熟（勿老），加少許鹽、味精、胡椒粉調味，撒香菜末，淋香油即成。
1. 裡脊肉洗淨片薄片切絲，加料酒、蛋清、濕澱粉10克（澱粉5克加水）漿勻；2. 黃瓜、冬筍、姜分別洗淨均切絲；3. 勺上火放豬油燒至四成熱時下入裡脊絲用筷子劃開，滑熟時倒入漏勺控油，再用熱水投一下，控淨水，放入碗裡；4. 加入筍絲、瓜絲、姜絲、味精、精鹽、花椒油，調勻裝盤即成。
1.綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿即成掐菜。掐菜過沸油水焯出；水髮香菇切絲，用沸水焯出；蝦米放溫水中泡軟。 2.滑勺內加適量油燒熱，投入花椒，炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用，再加入蔥姜絲烹香，急火加掐菜、香菇絲翻炒幾下，隨加鹽、味精、香菜段，撒海米、胡椒粉，淋香油即成。
1.海參片成抹刀片，沸水中焯出備用；大蔥、生薑、大蒜擇洗淨後拍破，鍋上火放入油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。2.豬肉剁成泥蓉狀加雞蛋、蔥姜（切末）、醬油、鹽、味精、胡椒粉、干澱粉拌勻成餡，做成直徑2厘米的丸子，放五成熱植物油中炸透，呈金黃色取出。將炸肉丸擺入碗中，加高湯、醬油、白糖等調料，入籠蒸一小時，至軟酥扣入湯盤中。 3.勺中加蔥油燒熱，烹入料酒，加入蒸丸子原汁，淋大蔥油澆在丸子上即成。
1.海蟶用開水汆出，掰出肉放原湯中洗淨、浸泡；豆腐切1.5厘米的丁，在沸水中焯出；白菜用手撕成塊；雞蛋打入碗內。 2.鍋內加植物油燒熱，加蔥薑末烹出香味，加白菜煸軟，即加入濃高湯、蟶湯、豆腐、鹽燉入味，甩入蛋花，加入蟶肉，淋香油，撒韭菜末即成。
1. 貽貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗淨，備用；2. 豬肉剁成細泥，加蔥、薑末、清湯50毫升、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；3. 將貽貝入開水中汆透，撈出控淨水分，加精鹽、味精、料酒、香油醃漬；4. 把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內，然後沾勻精麵粉；5. 蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用；6. 勺內放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內即可；7. 吃時外帶椒鹽。
1. 草魚宰殺乾淨取其肉洗淨，用刀背刮出魚蓉，再用刀背砸成細泥放入碗中，加入蛋清，順時針攪拌，倒入用蔥、姜、花椒浸泡的水，繼續順時針攪拌，加入精鹽、味精、澱粉攪勻。2. 鍋內放水燒至五成熱，將魚餡用手擠成珍珠大小的丸子，下入鍋中汆至嫩熟，撈出，放入湯碗中。3. 鍋內加清湯燒熱，加精鹽、味精煮開，倒入盛丸子的碗中，放入少許香菜，淋上香油。4. 雞蛋磕入另一碗中，打成蛋糊，取2個湯匙，匙底用油擦過，盛入蛋糊，上籠浮在水面上用旺火蒸熟，取出，做成鴛鴦形狀，放入湯碗中，浮在湯麵上。
1.西紅柿切滾刀塊；魚肉（烏魚肉）切寬條，頭抓切塊，用開水汆出。 2.滑勺中加燒熱，加蔥薑末烹出香味，再烹入料酒，放西紅柿煸炒幾下，即加入高湯、鹽、滑子菇燒開，加入烏魚燉熟，加木耳、味精、胡椒粉，撒香菜末，淋香油出勺。
1.取蔥姜各10克洗淨搗碎用料酒5克和適量水取汁，即成蔥姜水備用大蝦仁放盆中加料酒、鹽、味精、蔥姜水醃漬一小時。 2.將長6厘米、寬4厘米，厚0。2厘米的芋片分別包24個蝦仁，用牙籤穿起，蘸澱粉，掛蛋液，拍麵包渣。 3.植物油燒至120度時放入芋片蝦炸熟，呈金黃色時取出。上桌時帶花椒鹽，配生菜。
1.活蟹宰殺洗淨剁成小塊，螯腿砸了開殼，切口處蘸乾麵粉，放入植物油中炸九成熟取出。2.勺中加植物油燒熱，加蔥姜蒜、蠔油炒出香味；加入高湯150克及鹽、白糖、米醋、料酒、味精，放荸薺末、青紅椒末、辣椒油調成汁，倒入碗中備用。 3.鐵板燒熱，放入植物油和洋蔥，同蟹塊和料汁一起上桌，將蟹塊放入鐵板上，即倒入料汁，蓋上蓋片刻，讓蟹塊在熱鐵鍋的湯汁翻入味，片刻後開蓋即成。
1. 鮮蝦擠出蝦仁去殼，淘出雜質，瀝干水分；2. 澱粉（4克）放碗內加水調出濕澱粉（8克）備用；3. 火腿切成綠豆大的粒；4. 荸薺洗淨，去皮，切成綠豆大的粒；5. 將料酒、胡椒粉、味精、鹽5克、濕澱粉與雞湯15克調成汁；6. 炒鍋置旺火上，倒進豬油燒至五成熱時，將蝦仁與干澱粉、鹽5克拌勻下鍋，同時用筷子撥散，潷出多餘的油，隨即下荸薺火腿粒炒轉，烹汁炒幾下，炒勻起鍋上碟即成。
1.將豬腰子一片兩半，片去腰臊，先豎切直花刀，再橫剞直花刀，剞一刀切透一刀，成梳脊夾刀條。 2.取一湯碗加高湯15克、醬油、鹽、味精適量兌成汁。 3.勺中加植物油燒熱，放入腰條促九成熟取出。勺中留底油燒熱，加蔥姜絲、蒜片，烹入料酒，加入腰條、香菜段，倒入兌汁，烹醋，淋香油，顛翻幾下即出勺。
1. 雞蛋打入碗內，加蔥姜、精鹽、料酒、味精、木耳、油菜末攪勻；2. 將蜆子用清水洗淨，放入涼水鍋內，水燒開撈出，剝出蜆肉，抽出肉中黑線，再用水洗淨；3. 勺內放油燒熱，倒入雞蛋液、蜆子肉，用手勺向前推炒，待雞蛋炒至金黃色、嫩熟時滴入香油，出鍋裝盤即成。
1. 將芹菜洗淨切末；2. 荸薺洗淨去皮切小粒；3. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉備用；4. 火腿洗淨切末；5. 將姜洗淨切片，蔥洗淨切段；6. 將鱸魚肉片成厚約1厘米左右，周圍改整齊，用碟盛起，加入黃酒、精鹽、味精、蛋白，把魚肉搽勻；7. 備1碟，碟底放上3只筷子，分開將魚肉架在筷子上，使下面不通氣，在魚上面放著姜2片，蔥2條；8. 食時把魚放進蒸籠蒸約7分鐘取出，撿去姜，取出下面筷子；9. 將魚的原汁下鍋加入上湯200克、精鹽、味精，投入荸薺粒，勾芡下蛋白，加香油、豬油淋於魚面；10. 在芡上面一邊放芹菜茸，一邊放火腿茸，即一邊紅，一邊綠。
1.魚翅（水發好的）用竹箅夾好，加500剋剋濃高湯入籠蒸透取出。2.鍋中加花椒油燒熱，加入上湯500克，調色調味，即加入魚翅慢火燒入味，然後用水澱粉勾芡，淋蔥椒油，拖入湯盤中即成。
1.大蝦去頭、皮和尾，由脊部片開呈一大扇，放墩上用刀捶，拍平，切成絲；山藥去皮切成絲，放清水中浸泡半小時，控淨水分。 2.滑勺內加植物油燒熱，加入蔥姜絲烹香，再加入大蝦絲煸炒，再加山藥絲和鹽等調料炒熟，淋明油即成。
1. 將肥瘦豬肉、熟肥肉膘肉分別切成0.7厘米見方的丁；2. 水髮香菇、水發玉蘭片、荸薺（去皮洗淨）均切成1厘米見方的丁；3. 蔥、姜切末備用；4. 將以上各料放在碗內，加入精鹽、味精、醬油、蔥末、薑末、黃酒拌勻，逐個用手團成直徑約4厘米的丸子（12個）放在大盤內；5. 雞蛋清、干澱粉放在另1碗內調成蛋糊備用；6. 炒鍋內加入花生油，放在中火上，燒至三成熱時移至移火上；7. 將丸子用手拍扁，蘸滿蛋糊逐個下油，炸成淡黃色時用漏勺撈出（每個約炸1分鐘，邊炸邊撈，一次可同時撈出三四個丸子）；8. 待全部炸成撈出後，再將炒鍋放在中火上，燒至七成熱時，將全部扁丸子放入油中，再炸三四分鐘；9. 待丸子熟透且呈金黃色撈出，放在盤中，撒上花椒鹽即成。
1.將雞（光雞）剁成塊後入沸水焯一下撈出洗淨。2.土豆去皮洗淨，切滾刀塊，入七成熱油中炸至呈金黃色，撈出。3.炒勺置火上，放入油，下入白糖炒至呈棗紅色，放入雞塊煸炒上色。再加入全部調料（味精除外）燒開，改小火燉至雞熟，揀去蔥、姜、大料、陳皮不用，下入土豆燉至肉爛土豆較熟，加味精，出勺裝碗，撒上香菜即成。
1.活蟹宰殺洗淨剁小塊，切口處蘸乾麵粉，入植物油中炸熟呈金黃色。 2.鮮菠蘿去皮切小滾刀塊，用鹽水浸泡10分鐘，然後用開水焯出；荔枝去殼肉用熱水燙出。 3.勺中加底油燒熱，加入蔥姜烹出香味，即加高湯25克及調料，加入蟹塊翻炒，再加入菠蘿、荔枝翻炒，淋明油即成。
1. 大青蝦淘洗乾淨，擠出蝦仁；2. 海參泡發洗淨切小丁；3. 澱粉（20克）放碗內加水調成濕澱粉（40克）；4. 蔥、姜切細末；5. 將雞蛋清、濕澱粉、精鹽放入碗內調成糊漿，再放入蝦仁拌勻醃漬入味；6. 炒鍋內加入熟豬油，中火燒至四成熱時，將醃漬好的蝦仁倒入鍋內，迅速用筷子撥開，待蝦仁漂起時，撈出擠油；7. 炒鍋內留油，中火燒至六成熱，放入蔥薑末爆鍋，加入蝦仁、海參丁、青豆、精鹽、黃酒、清湯（25克），顛翻出鍋即成。
1. 將蝦剪去腳，抽去腸線，洗淨控干水分，將蝦頭、蝦身份開；2. 將60克油燒熱，放蝦頭，用慢火煎炸呈紅色，油也呈紅色，放入蝦身、姜絲煎約2分鐘，放入糖、鹽、黃酒、水?5分鐘，將蝦鏟出上盤，余油留在鍋中；3. 將青蒜放鍋內炒出香味，淋在蝦上。
1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨肉400克，再切成丁；2. 將魚肉丁加蔥薑汁、鹽，餵好口分成兩份；3. 一份掛上用蛋清25克和5克干澱粉調成的蛋清糊；4. 另一份掛上用蛋黃50克與20克干澱粉調成的蛋黃糊；5. 在小湯碗內用食鹽、清湯40毫升、味精、澱粉兌成汁水；6. 炒勺內放豬油，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出；7. 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出；8. 勺內加底油25克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上豌豆，滴上香油，盛在盤內即成。
1. 將豆腐上屜蒸出蜂窩眼後取出，入清水中投涼，擠淨水分，切成方塊。2. 將雞肉煮熟撕成絲。海參、口蘑、冬筍均切成丁，入沸水中焯一下撈出。火腿切成丁。3. 將豆腐塊、雞絲、海參丁、火腿丁、口蘑丁、冬筍丁一起放入砂鍋內，加入雞湯1000克、精鹽、蔥姜、料酒燒開，待豆腐燒透入味，加入味精，放入洗好的豆苗、香菜段，灑入香油即成。
1. 大白菜心洗淨去梗用水燙過，切成直徑約5厘米的圓片；2. 雞蛋打入碗內順向攪勻，備用；3. 海參、蝦仁、干貝切成細末；4. 冬筍、薑蔥（各3克）均洗淨切成細末備用；5. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉；6. 雞肉、肥肉剁成細泥；7. 剩餘的蔥姜（各2克）切細絲；8. 菜放入碗內，加入冬筍末、蔥末、薑末、精鹽、濕澱粉攪勻成餡；9. 取白菜葉1片，抹上餡，再蓋上另一片白菜葉，用蛋糊粘住，沾上麵粉，再掛上蛋糊；10. 炒鍋內放花生油，小火燒至六成熱時，將蘸滿蛋糊的菜盒放入煎至兩面呈金黃色時，加入蔥、姜絲、精鹽2克、清湯100毫升，煸至湯汁將盡時，放入味精，淋上香油裝盤即成。
1. 草魚宰殺治淨取淨肉去掉筋絡，用刀背砸成細泥，分次加進適當水?開，沿一個方向攪成雪花膏狀；2. 然後加入雞蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑長2.4厘米左右的丸子6 個；3. 蝦仁用沸水燙一下，撈出用潔布搌干水分，逐個粘在6 個丸子上，形如去皮的桔子瓣，然後上屜蒸3～5 分鐘，熟時取出擺在盤中；4. 帶皮大蝦洗淨，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再從蝦背上劃一刀，取出沙線；5. 蔥切段，姜塊用刀拍松；6. 勺置火上加油，油熟時將蝦、蔥段、姜下勺煸炒，炒至蝦呈金黃色時，加糖煸炒，呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味時；7. 再加調味料和雞湯100毫升，待湯沸時，移至慢火煨燜，至湯汁濃厚時收汁；8. 再揀出蔥、姜，淋些椒油出勺，逐個圍擺在桔型蝦周圍；9. 勺內余汁炒一炒，澆在大蝦上；10. 湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調好口味用濕澱粉勾汁，淋香油出勺，澆在桔子型蝦上即成。
1. 將蝦去皮（留蝦尾），用精鹽、黃酒拌勻；2. 碗內放入蛋清與麵粉攪勻成糊，待用；3. 炒勺內放入豬油，在中火上燒至六成熱，將蝦蘸上一層乾麵粉，再蘸上一層蛋清糊（蝦尾不蘸糊），下入油內炸至油溫升高至八九成熱，蝦呈黃色撈出，盛入盤內即成；4. 花椒鹽、辣醬油同上餐桌供選食。
1. 將雞從脊背剖入刀一劈兩片；2. 把生菜消毒洗淨，切成寬1厘米、長6厘米的條，放入小盤內；3. 蔥切大段、姜拍扁，待用；4. 將雞裝入烤盤內，加上蔥、姜、黃酒、花椒、肉清湯300克，把醬油澆在雞身上，再加上蔥油；5. 將裝雞的烤盤，裝入烤爐內，旺火烤10分鐘左右；6. 至雞呈金黃色取出，把雞剁成寬1厘米、長3厘米的條塊，擺在盤內成整雞形，澆在烤雞的原湯即成；7. 食時外帶生菜。
1.大蝦剪去槍、須、腿，挑去沙袋、沙線，一剁三段；水發玉蘭片切2厘米的段；香菇片兩半，用沸水焯過。 2.勺中加植物油燒熱，加蔥姜和蝦段，烹入料酒，用手勺擠壓蝦頭，至蝦腦外溢，隨即加入高湯150克及鹽、醬油、白糖、玉蘭片、香菇片，慢火將蝦燒熟，加味精，用水澱粉勾芡，淋香油，明油，撒香菜段出勺即成。
1.將仔雞（淨仔雞半隻）剁成約2.5厘米見方的塊洗淨，用濕澱粉20克（澱粉10克加水）上漿。 2.將勺內加油，燒熱放入豆豉末、黃醬炒香，放入雞塊煸炒，再加入醬油、精鹽、料酒、白糖、蔥蒜末炒至雞塊斷生，加入雞湯30克，略燒至雞肉熟透，加味精，淋明油，出勺盛入盤內即成。
1.蔥姜洗淨，蔥一半切蔥花，一半切末，姜一半切片，一半切末；西紅柿洗淨去皮切滾刀塊，用蔥花烹鍋，用油煸炒至軟；剪去大蝦槍、須和腿，挑去沙線和沙袋。 2.油燒熱，加蔥、姜烹鍋，烹入料酒，加入大蝦兩面煎炒，隨壓出蝦腦，加入高湯、鹽，急火燒開，慢火燉至八成熟，再加入西紅柿燉熟，揀去蔥、姜不要，加味精、胡椒粉，盛入加熱的不銹鋼鍋中，用筷子將大蝦擺形，撒香菜末、薑末，淋滴香油即成。
1.水發海參、鮑魚（熟鮑魚）、嫩筍、香菇分別片切0.5厘米的抹刀片，再放入調味的沸水中焯出；嫩筍用清油、鹽、味精炒出；火腿切同樣大小片；海參用上湯、調料煨入味；香菇用上湯調味後燜出。 2.將海參片、筍片、火腿片、鮑魚片、香菇片分別在魚盤中間隔排成三行，油菜心用調味的油水中焯出。在行隙中順擺點綴。 3.勺中加上湯調味，用水澱粉勾稀汁，淋花椒油，澆在麒麟上即成。
1.將豆沙泥做成手指粗、3厘米長的段（或做成圓球形），略粘一層麵粉。雞蛋清放在湯盤內，用筷子抽成蛋泡糊，加干澱粉攪勻。 2.勺內放豬油，燒至兩三成熱，用長把匙子把豆沙餡粘滿蛋泡糊（或用筷子夾豆沙餡粘蛋泡糊），放入油內炸至呈淺黃色，撈出放入盤內，撒上白糖即成。
1. 將油麵筋切成長條；2. 冬菇、玉蘭片切成條；3. 口蘑一片兩開；4. 蔥姜拍扁，待用；5. 將花椒放15克熱油中炸出花椒油備用；6. 炒勺內加入花生油，中火燒至六成熱，放入蔥、姜炸至黃色時，加醬油、清湯；7. 燒沸撈出蔥姜不用，放入麵筋、黃酒、精鹽、熟豬油；8. 將炒勺移至微火上，加蓋煨燒15分鐘，待湯汁約剩一半時將麵筋翻過來，蓋好蓋再煨燒約5分鐘；9. 放入口蘑、精鹽、肉清湯、紹酒，沸後將炒勺端離火眼；10. 將水發冬菇、玉蘭片擺在碗底，麵筋逐條擺在碗中，用旺火上籠蒸10分鐘取出，扣在盤中；11. 將湯汁潷在勺內，加濕澱粉燒沸後淋入花椒油，澆在盤內麵筋上即成。
1.將淨仔雞（淨膛仔雞1只）用清水浸泡20分鐘撈出，將雞爪別入雞腹內，雞頭別在一側翅膀下，下入沸水鍋汆燙2分鐘，撈出沖洗乾淨。 2.將雞放入淨鍋內，加入老湯3000克、蔥段、姜塊、肉料包（桂皮、小茴香、沙姜各5克，花椒、大料、陳皮各2克）、料酒、精鹽、醬油、白糖20克、熟硝0.5克燒開，改小火煮40分鐘，熟爛後撈出放在熏箅上，熏鍋內撒入白糖，放入熏箅，蓋嚴蓋，上火燒冒煙，熏至上色後取出，抹上香油即成。
1.中蝦挑去沙袋，頭帶半段肉剁下，蝦身去皮一片兩半，尾部相連，然後加鹽、味精、料酒等料醃漬半小時。2.取一玻璃湯盤，內加雞蛋和高湯，適量鹽、味精及少許白胡椒粉調勻 ，封口入籠蒸熟。3.將蝦頭、肉尾入籠蒸六分鐘，取出，把頭立在蒸蛋中央，蝦身兩扇向外翻捲，尾部朝外，然後用高湯勾清汁澆上即成。
1.嫩筍切細絲，香菇片薄片切細絲，油菜心順切絲條，以上諸料皆放油水中焯過；火腿切細絲；蟹黃蒸熟備用。 2.上湯調味，放入「三珍絲」（筍尖絲、香菇絲、油菜心絲）、火腿絲和蟹黃燒開，用水澱粉勾稀芡，淋熱花椒油，倒入大湯盤中即成，上桌進帶香菜末碟佐食。
1.豬肘子剔淨骨，用涼水泡8-10小時，刮去皮上的泥污和殘毛，用開水煮後用冷水洗淨。 2.鍋裡加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陳皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及醬油、鹽、料酒、蔥段100克、薑片，燒開後撇去浮沫，下入肘子肉，再開鍋後稱到慢火上繼續煮熟撈出，擦淨油沫，擺在箅子上。鍋內撒入糖和茶葉，擺上整棵蔥，把放肘子的箅子架在鍋裡，蓋嚴鍋蓋，鍋上火燒約3分鐘見鍋裡冒煙，把鍋端下熏3-4分鐘即成。取出時，在肘子皮上塗上香油，以增加光澤和香味。
1. 肥城桃去皮切成滾刀塊，沾勻乾麵粉備用；2. 炒鍋內放入花生油，中火燒至六成熱，將桃塊倒入，移至微火上炸透，呈金黃色撈出；3. 炒鍋內留油25克，加白糖25克，炒至呈紅色時.加清水150毫升、白糖、蜂蜜，炒2 分鐘；4. 然後將桃倒入，再放入桂花醬至汁濃時，盛入盤內即成。
1.鮑脯（熟鮑）原樣片0.2厘米厚的片，放鮑汁中浸泡。 2.鮮蝦仁剁細蓉，加豬肥瘦肉末、蔥薑末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、少量干澱粉調勻成餡。 3.用2片鮑魚脯片夾上蝦餡成鮑盒，放籠中蒸熟。 4.勺中加鮑魚原汁調味，然後用水澱粉勾芡，淋明油分別澆在鮑盒上即成。
1. 將魚剖腹，挖去內臟洗淨，剞成柳葉花刀；2. 香菜切成3厘米長的段；3. 蔥、姜切細絲，蒜切片；4. 炒勺內放入豬油，在中火上燒至八成熱，將魚下入油內，正反兩面煎好後撥至勺邊；5. 再將蔥絲、姜絲、蒜片、肉絲倒入勺內，煸好後即加入肉清湯（400克）、精鹽、醬油、把魚推入湯內煮沸，撇去浮沫；6. 再移至微火上熬6分鐘，將魚撈出，盛入湯盤內；7. 勺內的湯汁加上香菜，燒澆在魚上即成。
1.將兔肉剔去骨頭，切成4.5厘米長、1.5厘米寬的長方塊洗淨，用澱粉、醬油10克、雞蛋液抓勻。蘿蔔去皮，切成3.6厘米長、1厘米寬的條。香菜洗淨切段。 2.勺內放油燒至七成熱，將兔肉逐塊下入炸至呈金黃色出勺。 3.淨勺內放入雞湯1000克，將兔肉下入勺內，蓋上蓋用小火燉一小時，加入蘿蔔條、精鹽、味精、胡椒粉、花椒油、醬油、醋、料酒再燉十分鐘，倒入湯碗內，撒上香菜和蔥絲要即可。
1. 將蝦去頭、皮洗淨，切0.8厘米的粒；2. 豆腐剁泥，加雞蛋、涼高湯50克、鹽、味精、胡椒粉調勻，放植物油中炒至九成熟；3. 韭菜擇洗乾淨切成末；蔥姜洗淨切末；4. 滑勺內植物油燒熱，加入蔥姜一烹，即加入大蝦粒煸炒，隨加調料炒勻，倒入豆腐加韭菜末，淋香油炒勻即成。
1.挑去大對蝦頭部的沙袋，由脊部片開，腹部相連，用刀斬斷蝦筋，展平蝦身，皮朝下肉朝上，用料酒、鹽、味精、蔥姜絲醃漬一小時。2.雞蛋打勻備用。3.勺中加植物油燒熱，將帶頭連尾的大蝦沾乾麵粉，蘸雞蛋液，放入剪熟成金黃色，取出，在大圓盤中擺成扇形，另一邊擺上鮮生菜。
1. 將水發魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗淨，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內；2. 將淨母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗淨；3. 火腿用熱鹼水涮洗乾淨，片去表面部位；4. 將洗淨的火腿250克與淨母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加薑片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；5. 炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加薑片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇淨浮沫；7. 再慢火煨10分鐘，用濕澱粉勾成濃溜芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
1. 澱粉（4克）放碗內加水調出濕澱粉（8克）備用；2. 將蔥、姜、蒜、泡辣椒分別切碎，和醬油、醋、白糖、料酒、味精、水澱粉、高湯50克放在一起拌勻；3. 將炒鍋燒熱放豬油，然後將雞蛋分別煎炸成兩面呈金黃色上碟；4. 將炒鍋內放泡辣椒稍炒，倒入調料汁，滾開後加明油澆在雞蛋上即成。
1. 將鴨子、鴿子煺毛洗淨，從脊背切開挖去五臟，洗淨；2. 鴨子去嘴留舌、鴿子去嘴，用醬油、黃酒醃漬30分鐘；3. 蔥切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包；4. 把炒鍋置火上，加入花生油燒至八成熱，放鴨子、鴿子炸成棗紅色時撈出，倒出鍋內油；5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷裡；6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒製；7. 燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。
1.黃瓜去皮切象眼丁；哈密瓜去皮、籽切象眼丁；西瓜去皮、籽切象眼丁。 2.哈密瓜丁、西瓜丁用淡鹽水浸泡半小時取出，用開水焯過。 3.鍋內加植物油燒熱，加入蔥薑末烹出香味，即加入黃瓜丁用油煸炒，同時加鹽、味精炒，再加入西瓜、哈密瓜丁翻炒，用水澱粉勾芡，淋明油出鍋。
1.水發海參片成片，口蘑切片，蝦仁斜片兩半。以上三料放開水中焯出。 2.勺中加蔥椒油燒熱，隨好加入上湯調味，加入海參、蝦仁、口蘑、油菜心燒開，打去浮沫，淋香油，撒胡椒粉，盛入大湯碗中，帶香菜末碟上桌。
1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗乾淨，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入小腹內，晾乾水分。2.飴糖加清水250 克調勻，均勻地抹在雞身上。鍋內放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生薑（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據不同季節與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。
1.活鮑魚肉搓洗乾淨，沾干水分，片成薄夾刀片。 2.雞脯（山雞脯肉）片小薄片，加料酒、味精、薑蔥末、香油拌勻，醃30分鐘，然後分別放入10個鮑魚夾刀片中。 3.雞蛋加麵粉調勻成糊，將鮑魚盒蘸雞蛋糊放溫油中兩面煎熟成金黃色。 4.大蚌殼蒸熱，每個殼內放一個煎好的鮑魚盒，盒上放兩粒食用珍珠，再燒一鹹鮮肉汁，合上殼擺在大圓盤一周。 5.盤中央放一級供觀賞用的鷸蚌相爭畫面。
1.海蟶洗淨，開水煮熟取出肉，用原湯洗淨；香菜用開水燙過，冷水過涼，切2厘米長的段；大蒜去皮洗淨搗成蒜泥備用。2.海蟶、香菜段放盆中，加鹽、少許醬油、味精、醋、薑末、大蒜泥、香油拌勻，盛盤即可。
1.水發海參順向片成大片，在沸水中焯出；蝦仁剁碎成蝦蓉；肥肉、蔥姜、荸薺均切成末；鮮蝦蓉、肥肉末、蔥薑末、雞蛋、荸薺末等拌勻成餡，入熱植物油中炸成丸子，炸熟呈金黃色。 2.勺中加花椒油，烹入料酒，加高湯、醬油、鹽、白糖、蝦丸、海參、筍片、油菜心燒入味，用水澱粉勾芡，淋明油出勺。
1. 大青蝦沖洗乾淨，去頭留尾，摘去背脊部黑筋，放入盤內，加入黃酒、精鹽、蔥汁調拌入味；2. 饅頭去皮，切成2毫米見方的小碎丁，放入盤內，將入味的蝦仁用牙籤每5個串成一串，共串12串備用；3. 雞蛋清放入碗內，加濕澱粉攪成糊，提著蝦尾將蝦串蘸勻糊，然後放入饅頭丁盤內蘸勻，放入盤內將將香菜去根洗淨，搌淨水分，菜梢朝外擺入盤內；4. 炒鍋置中火上，加入花生油，燒至五成熱，將蝦排放入鍋內，用小鏟翻動，炸至杏黃色，撈出控油，抽掉牙籤，將蝦排擺在香菜盤內，外帶蔥醬碟一起上桌。
1.活螺肉洗淨，切成1厘米見方的丁；白果用水泡發和滑子菇用沸水焯過。2.勺中加植物油燒熱，放入螺丁促出。勺中留底油加蔥姜烹出香味，加入料酒、高湯、鹽、味精調味，放入白果、滑子菇稍煸，用少許水澱粉勾芡，置入螺丁，淋明油翻炒即成。
1. 將大蝦剝去頭、皮，剔去蝦背中的蝦腸子，洗淨；2. 斜刀片成厚0.6厘米的片；3. 澱粉（18克）放碗內加水調製成（35克）濕澱粉備用；4. 再將洋蔥、香菇切成0.6厘米見方的丁，待用；5. 碗內放入大蝦片，加濕澱粉、精鹽，用手抓勻；6. 炒勺內倒入花生油，在中火上燒至七成熱，將蝦片放入油內，滑開撈出，放在盤內；7. 將白糖、雞清湯（150克）、味精、鹽、濕澱粉放在碗內對成芡汁；8. 炒勺內放花生油，在微火上燒至六成熱，放入圓蔥、冬菇、青豆稍炒，加入番茄醬煮熟，隨即倒入調好的芡汁，用手勺攪動炒濃，迅速澆在盤內蝦片上面即成。
1. 豬瘦肉洗淨，剁成肉泥，放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉、精鹽拌勻備用；2. 用肉泥約25克，做成直徑約2.5厘米的丸子，表面均勻地沾上一層麵包末，依此共做12個；3. 炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱時逐個放入丸子，炸至棕黃色撈出裝盤即成，用五香面蘸食。
1.山藥洗淨刮去皮，豎切兩半切薄片，放沸水中焯出。2.裡脊肉切薄片，放碗中加鹽、蛋清、水澱粉上漿，放溫油中劃出。3.滑勺內加植物油燒熱，放入蔥丁煸出香味，加入山藥片煸炒，隨加鹽、味精炒入味，加木耳、肉片翻炒幾下即成。
1.將驢肉洗淨改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗淨。 2.把上述調料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入鍋中，燒開後撇去浮沫，放入驢肉，再燒開後移在小火上，繼續煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上。 3.熏鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴，熏3-4分鐘，將熏鍋離火，再燜4分鐘，取出驢肉，塗一層香油，改刀碼盤即成。
1.海螺洗淨，正面剞上十字花刀（刀深2/3），切2厘米的塊；嫩筍去皮，切小滾刀塊；口蘑一切兩半，一同放開水中焯出。2.小碗中加高湯50克及鹽、味精、水澱粉兌成汁。3.滑鍋內植物油燒熱，將海螺放入促出（勿老）；鍋中留底油，加入蔥姜烹出香味，即加入筍和口蘑一煸，烹入料酒，加入螺花，即倒入芡汁，淋明油急火出鍋即成。
1. 將蝦仁去掉蝦線洗淨，片成抹刀片，用黃酒、精鹽醃漬入味；2. 將雞裡脊肉、豬肥肉剁細成泥；3. 澱粉（15克）放碗內加水調出濕澱粉（30克）備用；4. 蔥姜各取3克切細末，將剩餘的3克放一起搗碎出汁；5. 將雞肉泥與豬肉泥加清湯50毫升、精鹽、黃酒、蔥薑汁，雞蛋清調成雞茸.6. 湯鍋內加清湯200毫升，中火燒成九成熱時，將蝦仁逐片掛勻雞茸下鍋汆熟，撈出控淨水分；7. 炒鍋內加入花生油，中火燒至六成熱時，用蔥薑末爆鍋，加黃酒一烹，放入清湯50毫升、精鹽，燒開，放入蝦仁小火煨透，撇去浮沫；8. 用濕澱粉勾成溜芡，淋香油，盛入盤內即成。
1. 松花蛋去皮洗淨，切1厘米見方，放冷菜盤中；2. 青紅椒末撒在松花蛋上；3. 油鍋燒熱，投入花椒，炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；4. 小碗內加醋、醬油、鹽、味精、少許白糖，倒入熱花椒油攪勻成汁，澆在松花蛋上即成。
1. 鮮海蟹洗淨，入籠用旺火蒸20 分鐘至熟取出，取下蟹蓋，分別將蟹的2條後大腿與連接部的肉團一同取下（形如小錘），共8 只擺入盤內；2. 再將薑末、胡椒面、黃酒、精鹽均勻地撒在每隻蟹腿的肉部，醃漬入味；3. 碗內加入雞蛋清，加干澱粉、麵粉、清水攪勻，打成蛋泡糊；4. 炒鍋內加入熟豬油，中火燒至五成熱時，將蟹腿沾勻蛋泡糊，逐個入油內炸透，表面漲起，取出擺入盤內；5. 再擺上一個完整的蟹殼，帶有蟹螯，形似一個完整的海蟹；6. 將薑末5克和醋放一小碟內，花椒鹽放另一小碟內一同上席即成。
1.將雞宰殺處理乾淨，去骨、去內臟，備用；將豬肉洗淨剁成泥；將海參、大蝦仁、香菇、冬筍、干貝均洗淨切成丁，加精鹽3克、味精、肉泥調成餡。 2.將肉餡裝入雞膛內，再將雞用沸水澆燙一下，擺在大碗內，加入雞湯300克、料酒、精鹽、蔥段、姜塊上屜蒸爛，取出揀去蔥、姜，加入味精即成。
1. 將青筍（萵筍）、油菜，洗淨；2. 青筍切成薄片，油菜切成長節，下開水燙過，撈出瀝去水，裝入碗內；3. 蘑菇洗淨切成片；4. 將上述各料一半裝入碗內，適量加鹽、胡椒、白糖、味精、麻油、水澱粉，拌勻分成16份；5. 取食用玻璃紙裁成16厘米的正方形16張，每張放一份拌好的菜餚，四角對折，包成長方形，收口處留半隻角不完全包進去，以便食用時拆開；6. 洗淨炒鍋，置於中火，下菜油，燒至六成熱，裝碟，食用時將紙拆開即成。
1.活鮑魚取出肉，刷去黑膜，洗淨；鮑魚殼刷洗淨，用沸水煮過。 2.將鮑魚正面剁十字花刀，深至2/3。用熱油水汆熟，放入鮑魚殼中。 3.勺中加植物油燒熱，另蔥姜蒜末、干椒末烹出香味，再加入上湯100克，加入醬油、鹽、味精、糖、醋，調味，用水澱粉勾芡，爆濃汁淋紅油，撒青紅椒末，分澆在10個鮑魚上。
1.將蝦剪去槍須和腿，挑去頭部沙袋，沙線，剁成段；冬筍切小滾刀塊，草菇一切兩半，用開水焯出備用。 2.鍋內加植物油燒熱，加蔥姜蒜一烹，加入甜面醬炒香，再加入蝦段翻炒，用手勺壓出蝦腦繼續炒，放入冬筍、草菇，加上湯、白糖等料調味，收湯燒熟，淋明油，撒香菜段即成。
1. 核桃仁一切兩半，同松子、龍眼肉、腰果一起放溫油中炸酥；2. 荸薺切丁，草菇一切兩半，冬菇切四半，同百合、滑子菇、白果一起入沸水中汆出；3. 勺中加底油燒熱，加蔥蒜烹出香味，先加入汆水的六種料翻炒調味；4. 再加入過油的四種料，炒勻出勺盛盤。
1.活海螺750克洗淨，取150克切丁，與去皮黃瓜象眼丁、西瓜象眼丁配做雙瓜炒螺丁；取蔥35克去葉留蔥白待用；其餘的蔥和姜均切成末。2.海螺300克剞十字花刀（刀深2/3），一切四塊，用料酒、鹽、味精稍醃，蘸麵粉，用熱油促兩遍為清炸螺花，食用時帶花椒鹽。3.海螺肉、海螺黃300克煮熟，切薄片與大蔥白一起加鹽、味精、少許醋和香油製成溫拌海螺。4.勺內加底油燒熱，加螺片促出，勺內留底油燒熱，加蔥薑末炒出香味，即加入黃瓜丁炒，隨加鹽、味精炒，然後加西瓜丁稍煸，用水澱粉勾芡，加螺丁翻顛幾下，淋花椒油即為雙瓜炒螺丁。5.將雙瓜炒螺丁、溫拌海螺、清炸螺花三菜分盛三個圓盤中，同置一大圓盤中，清炸螺花盤邊放花椒鹽小碟，在三圓盤空隙用花葉點綴。
1. 將豬肚刮去油脂，用精鹽、醋揉搓肚上的粘液，搓揉乾淨後，用清水沖淨控去水分；2. 把肘頭和肉皮上的殘毛刮淨，放入開水鍋中燙透，撈出洗淨；3. 將水發口蘑、淨冬筍切成片待用；4. 把洗淨的豬肚用精鹽、25克蔥段、15克薑片和花椒拌勻醃好；5. 取一鐵鍋，上火，倒入雞湯，加入25克蔥段、10克薑片、八角、桂皮、料酒、白糖和餘下的鹽，將豬肉、肘頭，肉皮放入鍋內，燒製；6. 鍋開後，撇去浮沫，改小火燉成八成熟，撈出肉、肘頭、肉皮晾涼；7. 將肉、肘頭切成片，肉皮切成絲備用；8. 把口蘑片、冬筍片、豬肉片、肘頭片、肉皮絲放入盆內，加入蔥、薑末，味精，五香粉拌勻，裝入豬肚內，並用竹籤將肚口封好，放入開水鍋中燙一下；9. 在原煮鍋內加入清水1000毫升，調好口味，把肚放入鍋內煮熟，撈出控淨水，用重物將肚壓扁，晾涼後拆去竹籤，食用時切片裝盤即成。
1. 將青魚肉片成6厘米見方的薄片，共12片；2. 蔥切段、姜切塊；3. 將蝦仁洗淨和豬肥膘肉一起砸成細泥，加上蛋清、精鹽、味精、黃酒和成餡，然後將蝦泥抹在魚片上，捲成卷擺在盤內；4. 勺內放入少許豬油燒熱，放入蔥姜塊，炸出香氣來，添上湯100毫升；5. 將蔥姜塊撈出，加上黃酒、精鹽、味精，再將魚卷推入勺內，用慢火煨熟後，用濕澱粉勾芡，淋上豬油，大翻勺，裝盤內即成。
1.大白菜洗淨，順向一切6瓣，用油水焯出，放入沙鍋內；蔥洗淨剁碎和花椒一起放入燒熱的油鍋中，炸出香味，撈出蔥末和花椒不要，即成蔥椒油。2.豬腦加少許鹽、料酒和上湯上籠蒸熟，取出放沙鍋的白菜上，再加入上湯用微火燉透至軟爛，調味撒香菜葉，淋蔥椒油即成。
1. 蓮子用開水汆過，放碗內放水，上籠旺火蒸透；2. 青椒、紅椒洗淨切成細絲；3. 紅小豆洗淨，放碗內加水上籠旺火蒸爛，去掉外皮，用絞刀絞成豆沙；4. 瓤瓜削去皮，割去瓜尾一節，從中間開4厘米的方口，挖出瓜瓤，用水沖洗乾淨，將豆沙、蓮子、熟豬油放入碗內，加白糖拌勻，填入瓜內蓋好蓋，放大盤內上籠蒸爛，取出晾一下，再入冰箱涼透，不要結冰；5. 炒鍋內加入白糖、清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，熬成糖汁，倒入碗內晾涼後，放入冰箱涼透；6. 上桌後，把瓜盤內的水瀝干，瓜上面撒上青紅絲，再把糖汁澆上即成。
1. 將牛肉洗淨切片，加味精、胡椒粉、澱粉、蘇打粉、吉士粉、酒5克拌勻，醃2小時；2. 將蔥去幹皮洗淨切段，姜去皮洗淨切片，蒜去幹皮洗淨切片；3. 芋頭去皮洗淨切片；4. 冬菇泡軟洗淨去蒂；5. 將炒鍋內油燒熱，放入芋頭炸至變色撈出瀝油，放入牛肉炸至浮起，撈出瀝油；6. 將炒鍋中留30克油燒熱，放入姜、蒜炒香後，加高湯、精鹽、味精、糖、酒、水、炸芋頭，煮3分鐘，加牛肉、冬菇、蔥稍煮一會兒；7. 用澱粉勾芡，淋入牛奶；8. 開鍋後倒入煲鍋內，放爐上用中火煮幾分鐘即可。
1. 黃河鯉魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓用水沖洗乾淨，在魚身的兩面每隔2.5 厘米先直剞1.5 厘米深，再斜剞2厘米深成翻刀，直刀剞至魚骨時向前推剖，在根部劃一個刀口，使魚能翻起，然後提起魚尾使刀口張開；2. 將黃酒、精鹽撒入刀口處稍醃；3. 取一隻碗用清湯300毫升、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕澱兌成芡汁；4. 再在魚的週身刀口處，均勻地撒上一層濕澱粉，手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸制待外皮挺住後，移微火浸炸3 分鐘；5. 再在旺火上炸到魚身全部金黃色時，撈出擺放在盤中，然後用手墊淨布，將魚捏松；6. 鍋內注入油，燒熱後放入蔥、姜、蒜，炸出香味後倒入兌好的芡汁，用旺火炒制；7. 芡汁鼓起泡時再用炸魚的沸油衝入汁內，加以略炒迅速澆到魚身上即成。
1. 蔥、姜分別切片；2. 花椒放入熱油（10克）中炸出花椒油備用；3. 將雞一劈兩半，去掉大骨，剁成2厘米見方的塊，放入湯盤內，加鹽水、黃酒、醬油、蔥片、薑片醃漬；4. 鮮核桃仁洗淨，每個切成8瓣；5. 炒鍋內放入花生油，置中火上燒至八成熱時，下入雞塊炸二三分鐘，撈出瀝油；6. 油鍋內留油50克，放入白糖，炒至血紅色時，倒入甜醬沸過，下入雞塊顛翻拌勻，放入清湯燒開後，撇去浮沫，用小火煨焯，不斷攪拌，顛翻；7. 待湯汁全部掛在雞塊上，淋花椒油出鍋，將鮮核桃仁撒在雞塊上即成。
1.魚肉（鮮魷魚肉）徐徐加蔥薑汁、花椒水（花椒加水浸泡的）順一個方向攪打上勁，然後加肥肉（剁末）、雞蛋攪拌，最後加干澱粉、鹽、味精攪勻備用。 2.勺內加高湯1000克，將魚餡用手擠成直徑2厘米的丸子，慢火燒開，丸子將熟時，加入菠菜（切絲），打去浮沫，撒韭菜末，淋香油，醋，撒胡椒粉，盛入大湯碗中即成。
1.豬肥肉切0.2厘米的丁，加入雞蛋黃、麵粉拌勻，擠成直徑1.5厘米的丸子，放溫油中慢火炸透呈淺黃色，滲出丸子內存的肥油。 2.淨勺內加清水75克，加白糖用慢火攪炒至掛霜火候，倒入丸子，離火不斷顛翻，使丸子週身粘糖汁，冷卻後滴香蕉精即成。
1. 將魚肉片成薄片；2. 平攤在案板上，撒上精鹽、味精、胡椒粉、料酒醃入味；3. 取4根蕨菜用魚片捲成卷，逐片卷完；4. 切成4厘米長的段，粘上麵粉；5. 雞蛋磕入碗內攪勻； 6. 鍋內放豬油，燒至五成熱時，將魚卷蘸勻雞蛋液逐個下鍋，兩面煎至呈金黃色時倒在漏勺內；7. 鍋內留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋；8. 出香味時添上雞湯，放入精鹽、味精，下入魚卷加蓋；9. 小火燜三分鐘再移至旺火上；10. 用濕澱粉勾芡，淋入明油，撒上香菜，即可。
1.海參順向片成大片，先用開水焯過，再用大蔥油、高湯等燒入味，用水澱粉勾濃芡，淋大蔥油盛盤中；蔥姜搗碎用料酒加適量水取汁即成蔥姜水。 2.雞蓉加雞蛋清、蔥姜水、干澱粉15克、鹽、味精打勻成雪花餡，勺內加植物油燒溫，將雞蓉餡用漏勺擠淋入鍋內成雪花，熟後撈出撒在海參上，即成。
1. 將豬膘肉洗淨放入鍋內煮熟後撈出瀝水備用；2. 花椒放入熱油（15克）內炸出花椒油待用；3. 澱粉（10克）放碗內加水調製出濕澱粉（20克）；4. 水發海參、海米（蝦米）、冬筍、熟豬肉膘均切成0.4厘米見方的小丁，放入大碗內，加精鹽、黃酒5克、味精2克浸漬；5. 雞蛋磕入碗內，加入清湯125克，攪拌均勻；6. 熟豬油（15克）均勻地抹在小鐵鍋內，倒入原料，鐵鍋加鐵蓋置木炭火上慢煨，約30分鐘，取出即成漲蛋；7. 用小鏟將漲蛋鏟成0.5厘米厚，2厘米寬，4厘米長的塊，放入湯盤內；8. 炒鍋置中火上，加清湯125克，沸後用濕澱粉勾薄芡，加入醬油、黃酒、味精，淋上花椒油，澆在盤內放上青豆即成。
1.鯽魚宰殺去鰓、鱗、五臟，用水沖淨，放盆中加紅曲米水、蔥姜絲、料酒、鹽、味精、魚露等料醃漬一小時。2.五花肉切大梳背片，用紅乳汁、鹽等稍醃，放油中炸透出油，呈金黃色取出。3.鯽魚放溫油中炸透至骨酥，呈淺金黃色時撈出。4.取一大碗，將鯽魚頭朝下按形順擺於碗中，上面放炸五花肉、香菇、冬筍填滿，倒入醃魚汁和醋，加蔥椒油200克封面，入籠蒸六小時，取出翻扣大盤中，淋上魚油汁即成。
1. 將鱖魚刮去鱗，剁去脊翅，划水，從口中取髒，沖洗乾淨；2. 蔥切段、姜切片備用；3. 用手提著魚嘴在開水中一燙，速放進涼水裡，輕輕刮去黑皮斑痣，用刀把魚嘴下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加黃酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒醃漬15分鐘，入味備用；4. 將雞裡脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、黃酒、精鹽攪勻成雞料子備用；5. 豬五花肉切成方丁，放入開水鍋中汆熟撈出備用；6. 海參、冬筍、冬菇均切成方丁，和干貝一起用毛湯汆過，撈出與豬肉丁混合，加黃酒加精鹽醃漬3分鐘；7. 火腿切成厚片；8. 豬網油片去厚筋，修整四邊備用，麵粉加清水和成糊，備用；9. 將醃漬過的鱖魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒；10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背的每個坡刀口裡嵌一片火腿，再抹上雞料子，將魚放在網油上，四周折起包好，沾勻麵糊，放在鐵箅子；11. 將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制，先烤正面，後烤背面，烤時會出現氣體衝破面皮，要隨時將破裂處用麵糊糊好，這樣烤制約1小時左右；12. 取出放在盤內，揭開面皮、網油，將魚扣入魚池內，去掉面皮及網油，解開捆魚嘴的繩即成。