網油清蒸鰣魚
主料：鰣魚350克 豬網油150克
辅料：火腿20克 香菇（干）5克 冬筍25克 豬油（板油）10克
调料：鹽5克 白砂糖15克 江米酒15克 豬油（煉製）25克 小蔥10克 香醋25克 姜10克 黃酒25克
做法：
1. 鰣魚開膛，除去內臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨；2. 火腿、冬筍切成約0.15 厘米的片；3. 水髮香菇去蒂洗淨；4. 網油洗淨後揩乾；5. 香醋、嫩薑末放在同一碟內；6. 把豬網油攤平，中間先放香菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上；7. 各料擺放好後用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內；8. 然後，加黃酒、白糖、熟豬油、精鹽、酒釀、蔥結、薑片，上籠用旺火急蒸10～15 分鐘；9. 待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內，有香菇的一面朝上；10. 上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食。技巧：1. 酒釀：也稱甜酒釀，用糯米飯加甜酒藥發酵而成。其配製方法：把糯米（1500 克）淘淨，浸入冷水中（夏季需3 小時，冬季8～10 小時，春秋季4～8 小時），待米粒發脹後，瀝干水，鬆散地放入蒸桶裡蒸熟後取出，用冷水沖淋，衝至米飯粒不粘，倒入大盆裡，將甜酒藥（5 克）碾成粉，均勻地撤入糯米飯裡拌和。取用缽頭1 只，中間豎1 只酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然後取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約24 小時左右，即發酵成甜酒釀；2. 蒸魚時間不能過長，否則魚肉發面，魚刺不易離肉，風味大減。
贴士：1. 鰣魚，《本草綱目》曰：「初夏時有，餘月則無，故名」。體側扁，銀白色，春夏之交，溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，面臨瀕絕之危；2. 因鰣魚體內脂肪豐滿，為免於加工和烹製時流失，所以烹製時均不去鱗，而用豬網油包裹後清蒸，使口感更為腴潤。此菜銀白色的魚體上點綴著紅火腿、白筍片、黑冬菇，色彩豐富，添香助鮮。