蘋果雞脯
主料：雞胸脯肉100克 青魚100克 肥膘肉75克
辅料：雞蛋清75克 澱粉(蠶豆)8克 生菜（團葉）50克 火腿15克
调料：小蔥20克 鹽5克 豬油（煉製）5克
做法：
1. 雞脯肉剔去筋皮，剁成雞泥；2. 青魚宰殺治淨，片取淨肉100克與生豬肥膘合剁成肉泥；3. 雞泥加入精鹽和清水25毫升，盛在碗內，用筷子順一個方向攪成稀糊狀；4. 魚泥加入精鹽少許和清水75毫升，盛在碗內，用筷子順一個方向攪成稀糊狀；5. 然後，將雞泥、魚泥合併，再加入雞蛋清和濕澱粉10克，攪勻上勁；6. 洗淨的生菜葉用沸水焯過，鋪在10只小盅內，逐一撒上火腿末，倒入雞魚糊，上蒸籠用小火蒸10 分鐘左右；7. 蒸後取出於盆中排列好，揭去菜葉，在每隻中間插上蔥白段1根，成「蘋果」形狀；8. 炒鍋置火上，舀入雞清湯，加精鹽，燒沸後，用濕澱粉5克勾薄芡，淋入熟豬油，澆在「蘋果」上即成。技巧：1. 製作雞泥、青魚泥，剁前砧板上鋪一張鮮肉皮，以免粘板；2. 蒸制蘋果坯，水開氣足後再入籠，改用小火蒸10分鐘左右，氣過足或人力過大，易形成蜂窩眼，質感不細膩。
贴士：「蘋果雞脯」是衢州的傳統風味名菜，形如蘋果，色彩鮮艷，質地軟嫩，味道清鮮。