1.豆腐衣（油皮）撕去邊放到冷水裡，浸1小時後撈起，用沸水（放進少許食用鹼）泡過，見豆腐衣發白即撈起，放到清潔布上，把整塊豆腐衣捲起，用麻線紮緊，上籠蒸約20分鐘，取出冷卻後，切成骨牌塊即成素雞料。將豆苗洗淨瀝干水分。 2.鍋燒熱放花生油15克，下豆苗煸炒後，先裝在盤裡墊底。炒鍋下花生油燒熱推下素雞略煸，加鮮湯和調味燒滾後，改用小火燜5分鐘，再改用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，澆上麻油，放在豆苗上。
1. 將白菜洗淨瀝干水，切成4厘米長的條；2. 冬菇、冬筍、火腿分別洗淨均切片；3. 鍋內放入花生油燒熱，下入蔥（切末）、姜（切末）末煸出香味；4. 下白菜條煸炒，加入料酒、精鹽煸炒入味，再添入奶湯燒開，撇去浮沫；5. 加入味精，出鍋裝入湯碗；6. 將冬菇片、冬筍片入沸水鍋中焯透撈出，同火腿片一起放入湯碗內白菜上，淋入雞油即成。
1. 將冬瓜去皮，去瓤，切成長條，再頂刀切成片；2. 海米泡發洗淨；3. 將冬瓜下油鍋炸片刻，撈出瀝油；4. 炒鍋放雞湯250克，加入海米、料酒、精鹽、味精，燒煮片刻；5. 下入冬瓜，燒燜5分鐘；6. 勾芡，淋明油少許即成。
1.將水發腐竹洗淨，撈出，擠去水，切成3厘米長的段，將水髮香菇洗淨，撈出，批去蒂，一切二片；將油菜取心洗淨，撈出，控去水，切成小段。 2.炒鍋置火上，放入白油燒熱，放入薑片（切片）爆香，倒入高湯，下紹酒、精鹽、白糖、味精、腐竹段、香菇、油菜心燒沸，加奶油，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，再淋入白油少許炒勻，出鍋裝盆。
1.將燕窩揀去毛，揀去雜質（要保持燕窩的完好）；2.將鴿蛋放瓦缽內，加水淹沒，加蓋，用紗布密封（避免鴿蛋熟時爆裂）；3.用中火蒸熟，取出鴿蛋，放入冷水中冷卻，剝去蛋殼（要保持鴿蛋完整）；4.將鍋燒熱入油，烹料酒，加入雞清湯250克和鹽；5.燒開鍋後，將燕窩用漏勺盛著放入鍋內煨1分鐘；6.取出燕窩，用潔淨毛巾吸乾水分，放在碗中間，排列整齊，把鴿蛋鑲在燕窩四周，火腿（切絲）放在燕窩上面；7.將鍋洗淨放在火上，加入奶湯燒至微沸後，撇去湯麵浮油；8.從燕窩邊輕輕倒入，保持燕窩外形完美。
1. 將鯽魚刮鱗，開膛，去內臟、魚鰓，洗淨，備用；2. 南豆腐切骨牌塊，放碗內；3. 水發冬菇切片；4. 火腿切片；5. 菜心切5厘米的段；6. 蔥切段；7. 姜切片；8. 大火，熱勺，放植物油，燒至七成熱放入魚，兩面略煎一下；9. 立即加入料酒、蔥段、薑片，隨即加入清湯、大油；10. 先在大火上煮沸，後移小火上煨10分鐘左右，湯呈乳白色；11. 將豆腐、火腿，煮沸；12. 冬菇放入，再移到大火上煮沸；13. 加入味精、精鹽、胡椒粉，調好口味；14. 放入菜心，盛在荷花碗內即成。
1. 將白菜心切成四瓣，洗淨瀝干水，入四成熱的植物油內滑透倒入漏勺；2. 鍋內放入雞湯、料酒、精鹽、蔥、薑汁、白糖及白菜心；3. 燒開後下入奶油、味精、胡椒粉，用濕澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入雞油，出鍋裝盤即成。
1. 大蔥去根洗淨切成段；姜洗淨去皮切成絲。2. 將蹄筋用水泡發洗淨切成3厘米長段；火腿切成片；油菜切成段。3. 將蹄筋和油菜分別放入沸水鍋中燙透，撈出瀝水。4. 鍋內放油燒熱，放入蔥、薑末爆香後除去；將蹄筋、火腿片放入鍋內，加鹽、黃酒、味精、鮮湯煮爛，放入油菜炒勻即成。
1. 蘿蔔洗淨用，用取小勺製成小球；2. 干貝剔除老筋，洗淨後放入碗內；3. 加入適量清水，上籠蒸1小時，取出待用；4. 另用鍋加熱，放入豬油，待油熱至五成熱；5. 放入蘿蔔球，用文火浸炸熟後，撈出控淨油；6. 將鍋重新擦淨加熱，放入豬油少許，用蔥薑末籽鍋；7. 隨即加入奶湯、鹽、味精、紹酒、干貝、蘿蔔球；8. 用文火燉約半小時，淋上雞油即可裝入湯盤。
1. 香菇去蒂，洗淨，切片；2. 姜洗淨，切片；3. 冬筍去外層老皮，洗淨，切片；4. 油菜心洗淨，削成鸚鵡嘴狀，改切成12 瓣；5. 蔥洗淨，挽成結；6. 香菜洗淨，備用；7. 將魚唇（鮮虎鯊魚唇）入沸水浸泡片刻，煺沙漂清；8. 將魚唇撈出改切成長6 厘米、寬2.5 厘米的長方塊；9. 油菜心下入四成熱的油鍋過油後待用；10. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25 克，投入薑片、蔥結略煸；11. 加黃酒50 克、雞清湯500毫升，放人鮮魚唇燒沸；12. 再移至小火燉至純軟撈出；14. 原鍋洗淨置於旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克，投入筍片、冬菇略炒；15. 放入雞清湯25 克、魚唇、油菜心、黃酒50 克、精鹽、味精，同燒；16. 燒沸後加入鮮奶再燒至沸；17. 用水澱粉勾芡，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。
1. 將豆腐切成滾刀塊；2. 胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊；3. 炒鍋洗淨置火上，鍋內放植物油燒熱，下入薑末和蔥末煸炒出味；4. 下入豆腐塊、胡蘿蔔塊，繼續煸炒，再下入醬油、味精、胡椒粉、清水適量；5. 湯汁沸後改小火燒，直至湯汁將干；6. 澱粉勾芡，淋入香油即可。
1. 茭白剝皮，切成6厘米長的條，用熱油滑透；2. 炒鍋置火上，添入適量雞油，將蔥段、薑片下入煸炒一下，再加奶湯稍煮；3. 揀去蔥段、薑片不要，下入茭白用精鹽、雞精、胡椒粉調味好口味；4. 待茭白燒爛後，用濕澱粉勾芡，淋些雞油即可裝盤。
1. 大白菜心洗淨，先切成長段，再切成塊；2. 筍和火腿切成相同大小的薄長片；3. 冬菇泡軟去蒂，每個用斜刀切成3片備用；4. 鍋內放入油燒至五成熱，放入蔥薑片，煸炒至顏色焦黃時撈出不用；5. 隨即將白菜在清水中涮一下，立即放入鍋中煸干水分；6. 鍋中加入花椒、料酒、鹽炒勻；7. 再倒入花椒和料酒少許，即可成湯碗內；8. 把筍片、火腿、冬菇片擺在白菜上面即可。
1. 用黃油將洋蔥末、百里香煸香；2. 再投入蘑菇片，翻炒至蘑菇出水再收干；3. 加入白蘭地酒，明火引然，同時翻炒；4. 將雞湯倒入，大火燒開後改小火煨燒，使湯微滾；5. 另取鍋用黃油將麵粉炒香成糊?；6. 徐徐倒入蘑菇湯，並不停攪拌；7. 用粉碎機將湯粉碎一遍，加入奶油和鹽、胡椒調味；8. 燒開，以香草點綴即可。
1. 將魚宰殺，去鱗，開膛洗淨，兩面剞成斜刀紋；2. 將白蘿蔔刮去外皮，切成細絲；3. 蘿蔔絲放開水鍋中燙一下，冷水過涼；4. 將魚放入開水鍋中，加入料酒稍汆；5. 坐勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炒出香味；6. 加入料酒、鹽、味精、白湯燒開；7. 撈出佐料，把魚放入煨煮透；8. 再把蘿蔔絲放入與魚一起用微火煨煮至熟；9. 勺上旺火，放牛奶，加味精，調口味；10. 淋入雞油，即可出勺放入湯盆。
1. 將蒜苗切段；蔥姜切片；2. 鮮魚肉兩面剞蘭草花刀；3. 先將魚段入沸水鍋中焯透撈出；4. 勺內加清湯、蔥薑片、精鹽、雞精，下入魚段燒開；5. 加醋、胡椒粉燒透至熟；6. 下入蒜苗、味精燒開，淋入香油，盛入湯碗內即成。
1.選料：選用肉質新鮮的黃牛或水牛肉，以黃牛肉為最好。2.原料處理：將選好的牛肉按骨肉紋理分析，除去油、筋膜及碎骨，切成重250克左右的方塊，洗淨後下鍋白燒1小時，待牛肉斷血、斷紅，裡外熟透時起鍋，放竹篩內散熱降溫，即為肉坯。 3.切片：將坯肉按規格切成長3至4厘米，寬2至3厘米、厚0.1至0.2厘米的長方形肉片。 4.配料、煮制；將原料中，除味精和麴酒外各料均倒入鍋內，加煮肉坯的湯，用中火燒煮，用鏟刀翻拌原料，待鍋內湯快干時，再倒入酒，最後加味精，立即出鍋，盛到烤篩內攤開，晾冷。5.烘乾：把烤篩擺入烘架上烘製，烘烤溫度保持50至60℃，每隔一二小時，調動烤篩上下位置，並翻動原料，約經7小時，即成。
1. 將菜花去掉葉、根、老筋，改刀切成均勻的塊，洗淨，用沸水煮1?2分鐘；2. 蝦米（海米）用溫水泡發，洗淨泥沙，撈出；3. 起鍋，用40克花生油煸炒蝦米及蔥薑片，煸出香味後烹入料酒，加入雞湯50毫升、鹽、糖，放入菜花燒2?3分鐘；4. 加入味精，用水澱粉勾芡，翻鍋，最後加入10克熟油，即可出鍋裝盤。
1. 將干蹄筋放入清水鍋中，先大火後小火，煮2 小時左右，使其漲發後撈出；2. 漲發後摘去肉蒂筋膜，用清水洗淨；3. 把其中未發透的選出來，盛入小瓦缽內，加清水上籠蒸至發透為止；4. 然後把全部發透的蹄筋放在砧板上，長的從中切斷，長度為5 厘米左右，粗的從中剖開，使粗細大致均勻，冉盛入瓦缽中待用；5. 炒鍋置旺火，放入雜骨湯500毫升和蹄筋，加蔥結、薑片、黃酒、精鹽，燒開2 分鐘，去掉蔥姜，撈出蹄筋；6. 炒鍋洗淨，倒入奶湯750毫升燒開，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再燒開，放入精鹽、味精，盛入大湯碗中，淋上熟雞油即成。
1.將胡蘿蔔去皮洗淨切絲，蔥頭切絲，土豆去皮切角塊，器皿內放黃油炒蔥頭、香葉，炒出香味後放入胡蘿蔔，燜一會兒下番茄醬。2.待出紅油時，放入酸白菜絲，中火20分鐘，倒入清湯，下土豆塊，燒沸後下鹽和味精調好口味。 3.上湯時湯內放煮牛肉（煮熟）250克，酸菜上澆酸奶油100克，撒點胡椒粉即可。
1.將冬瓜去皮、瓤、籽，洗淨，切成菱形塊。 2.將干澱粉放碗內，加入鮮牛奶調勻。 3.將炒鍋置大火上，倒入植物油，油熱後倒入冬瓜塊煸炒幾下，加精鹽、白糖和少許水，蓋上鍋蓋，用大火燒開後改用小火燒至冬瓜熟爛後用大火收汁，見湯近干時用牛奶汁勾芡，開鍋後加入味精炒勻，淋上香油，盛入盤內即可上桌供食。
1. 蔬菜切成小塊，水燒開後放入鍋中煮至7成熟，撈出,菜和湯分置備用；2. 雞肉切成2～3厘米的塊，平底鍋中加少許色拉油煎至兩面金黃；3. 熱鍋中放入奶油，離火用餘溫融化奶油，然後再加入麵粉拌炒成酥油狀；4. 加入牛奶，迅速攪拌均勻成糊，然後加入高湯；5. 注意：高湯不要一次全加進去，可視湯的濃稠度進行調整；6. 湯調好後，加入雞塊和蔬菜（可預留出一部分作為最後盛盤裝飾用）煮10～15分鐘；7. 過程中放適量鹽和胡椒調味，並可用牛奶、鮮奶油或澱粉水調節湯的濃度；8. 如果想要湯更加香濃，關火前可加白葡萄酒或奶酪碎、裝盤後加洋香菜等調味。
1.把山羊的腳爪斬掉洗淨，新鮮肉皮也放在清水中洗淨。鍋內裝入清水放在爐灶上燒沸，羊肉和新鮮肉皮一起放入鍋中汆水，爾後撈出羊肉和肉皮放在清水中洗淨。 2.羊肉和肉皮放在鍋內，加入清水用旺火燒滾，隨後放入黃酒、香蔥、生薑、白蘿蔔、醬油、白糖、精鹽用文火繼續燒，直到羊肉酥爛能出骨為止，接著撈出，折掉羊肉內的羊骨。 3.羊肉放在盤裡，羊肉朝上羊皮貼著盤底鋪平，把肉皮斬成泥漿，放回原汁內繼續燒，燒透後把原汁澆在盤裡，冷卻後切成厚片裝盤，上席時附帶甜蜜醬，京蔥絲各1小碟。
1.鮑魚摘去裙邊，洗淨沙質(原汁澄清用碗裝上)，用刀將鮑魚切成薄片，放入原汁內泡上。2.竹蓀先用溫水洗一遍，再用溫水泡發，洗淨泥沙後切成5厘米長的段，小的一切兩開，大的切成三四條，將竹蓀在開水中汆過後用冷水漂上；小白菜摘去邊葉留小苞。洗淨，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。 3.食用時，將奶湯倒入鍋內，加入鹽、味精、鮑魚原汁、竹蓀、白菜苞，燒開並調好味，再將鮑魚在湯中燙過撈出，放入湯盅內，撒胡椒粉和雞油，再將奶湯、竹蓀、菜苞裝入湯盅內即成。
1. 白菜葉洗淨，切成條；2. 蝦干去雜質，用溫水浸泡30分鐘；3. 炒鍋放在火上，放入色拉油燒熱，放入蝦干略炒；4. 然後加入清湯、白菜葉、精鹽、味精，待湯開後，撇去浮沫；5. 倒入牛奶，待湯再次燒開，盛入湯碗中即可。
1.老豆腐切成3厘米見方的小塊，用沸水浸著備用；鮮菇洗淨，切成絲；澱粉加水調成濕澱粉。2.用油起鍋，加入豆腐塊，再加鮮菇絲，加水，滾開後用精鹽、味精、蠔油調味，最後用濕澱粉勾芡即成。
1. 將雞脯肉去筋膜，洗淨，片成薄片；2. 雞肉片加入牛奶、精鹽，蛋清、澱粉漿好；3. 荸薺去皮，切薄片；4. 炒勺上火，倒入清水燒開，把勺端離火口；5. 將雞片順序放入，焯透撈出，瀝水；6. 炒勺上火，加入雞油燒熱，投入蔥絲微炒；7. 加入料酒、薑汁、雞湯、精鹽，撇去浮沫；8. 放入雞片、荸薺、味精、牛奶、水澱粉勾芡，淋入雞油，翻勺裝盤即可。
1.將板粟洗淨切口，下開水鍋煮熟撈出，去殼；白菜洗淨切條；大蔥洗淨切花；姜洗淨切片備用。2.炒鍋注油燒熱，下蔥花、薑片炒香，加入湯汁，投入白菜、板粟、旺火燒開後改小火燒熟爛，加入料酒、鹽、味精，用水澱粉勾芡即成。
1.牛腩剁成小塊，竹筍切成段。2.鍋內加少許油燒熱，下入牛腩塊小火煸炒至水分干，放入辣豆瓣、料酒、姜、蔥炒香，加高湯旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火煨20分鐘。3.放入竹筍再煮10分鐘，加白糖、鹽、味精、用濕澱粉勾芡，裝盤即成。
1.豆腐切成丁，在沸水鍋內放入少許精鹽，然後放入豆腐焯一下，撈起，用清水漂一下，瀝水備用。2.炒鍋放在中火上，下色拉油燒至三成熱，放入豆腐、精鹽、胡椒粉、味精、上湯半碗燒沸入味，用澱粉水勾芡，再加入蔥花，推勻，起鍋即成。
1. 將鯽魚刮洗乾淨，在魚兩側斜剞十字刀紋；火腿切片；將冬筍洗淨煮熟，切片。2. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，將魚放入，兩面略煎後，加料酒、蔥（切段）、姜（切片）和適量清水燒沸，撇去浮沫，移至文火上煮到湯色乳白，再移至旺火上，加鹽、味精、火腿片、筍片、香菇片燒沸，揀去蔥、姜，盛入大湯碗內。3. 將火腿片、香菇片放在魚身上，淋入熟雞油即成。
1. 春筍剝去衣殼，洗淨，下鍋煮熟；2. 春筍撈起後用冷水漂洗，切去老根，切成厚片；3. 菠菜去根，洗淨，下鍋略煮一下撈起；4. 菠菜放入冷水中過冷後撈出，擠干水分，用刀剁成菜泥；5. 鍋內放油適量，燒熱後放入筍片，煸炒幾下，烹入料酒、雞湯、鹽、味精，略煮片刻；6. 投入菠菜泥攪和，用濕澱粉5克（3克澱粉加水）勾芡，起鍋裝盤即可。
1.蔥和姜搗爛，用料酒取汁；火腿切成薄片，用碗裝上，上籠蒸一下取出，小白菜摘去邊葉留小苞用開水汆過撈出，用冷水過涼。2.海參清洗乾淨，片成5厘米長、3厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒汆過，撈出用開水泡上。3.蝦仁洗淨和肥膘肉一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成細茸（越茸越好），放入蔥姜酒汁、適量冷雞湯、鹽攪起上勁，加入雞蛋清、味精、胡椒粉攪勻，擠成直徑2厘米大的丸子，下放冷水鍋中燒開汆熟，裝入湯盤內。4.鍋內放入普湯500毫升、料酒、海參、鹽燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分，裝入蝦丸內，加進胡椒粉。同時，鍋內放入清雞湯1000毫升、鹽、味精、火腿片、白菜苞燒開，調好味，撇去泡沫，舀入海參蝦丸內，淋雞油即成。
1. 魚去鱗、腸雜，加酒、鹽略漬；蔥洗淨切末；姜切片。冬筍洗淨切片。 2. 爆香薑片，入筍片翻炒，加水，沸後入魚，加酒、鹽適量，文火燜至40分鐘，至湯呈奶白色，撒上火腿末、蔥花，淋上豬油。
1. 將鍋用小火加熱，放入奶油融化；2. 然後加入低筋粉拌炒；3. 待炒香後，加入高湯，用中火稍煮一下，直到適合的濃稠度；4. 將奶油湯用濾網濾掉沉澱的顆粒，然後加入玉米醬，適量鹽和胡椒粉調味；5. 起鍋前再加入牛奶，攪拌均勻即可。
1. 將冬瓜去皮、瓤，洗淨，切成片。2. 將鯉魚去鱗、鰓、鰭、內臟，洗淨，下油鍋煎至金黃色。鍋中注入適量清水，加入冬瓜、料酒、鹽、白糖、蔥（切段）、姜（切片），煮至魚熟瓜爛，揀去蔥、姜，用胡椒粉調味即成。
1.清除凍菌蔸上的泥沙，撕去面上一層皮並洗淨，放入沙缽內上籠蒸熟，取出後斜片成2厘米寬的條。2.小白菜摘去邊梗和葉，將小苞洗淨待用。3.食用時，將豬油燒到六成熱，下入白菜苞煸炒一下，再倒入漏勺內瀝油，另外將奶湯1000毫升放入鍋內燒開，下入白菜苞、凍菌、鹽、味精和胡椒粉，燒開並調好味，撇去泡沫，裝入湯盤內，放雞油即可。
1. 將活鱖魚一尾（約重900克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣；2. 然後在魚身的一面先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；3. 在魚身的另一面則剞成一字刀，即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨；4. 香菜洗淨清毒，切成長2厘米的段；5. 蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末；6. 將熟豬油倒入炒鍋裡，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味後，倒入雞湯，下入薑汁、黃酒、精鹽和味精；7. 這時，將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上），燒製；8. 待湯燒開後，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋香油即成。
1.將蔥、姜洗淨切塊備用；將魚尾用開水燙一下，放涼水盆內刮去黑皮洗淨，剞上交叉花刀，放入盤內，放上蔥姜塊，用精鹽、花椒水、紹酒、雞湯、豬油（15克），兌成清汁澆在魚身上，將魚上屜蒸熟，取出蔥姜塊，將湯潷入勺內；綠油菜葉取汁；澱粉加水調成芡汁備用。2.將雞蛋煮熟，剝去皮，用手做成果形，刷上綠油菜葉汁和紅色素，插上樹枝做蒂把，碼入魚盤四周。 3.將勺內湯燒開，放入牛奶，用濕澱粉勾芡，放入明油，澆在魚身上。 4.將葡萄葉放在盤邊上，放上雕成的蛋果魚字樣即成。
1. 將剔刺、去皮的平魚肉洗淨，放在案板上；2. 用刀先片成厚1.2厘米的片，再切成窄長條，最後切1.2厘米的方丁，裝在碗內；3. 用清水浸泡變白，潷去水，放入少許鹽、雞蛋清和濕澱粉，抓勺上漿；4. 將鍋架在火上，放入多量清水(約500克)和少許醋，燒開；5. 放入漿好的魚丁汆2分鐘左右，撈出，用涼水浸涼後控淨水；6. 將鍋架在火上，放油40克燒至七八成熱，下入蔥段、薑末、爆香味，隨即放入少量湯清湯和料酒，燒開；7. 滾燒1～2分鐘，撈出蔥段、薑片，放入鹽和魚丁，改用小火燒炕至湯汁不多時，倒入牛奶，燒開；8. 再放入味精和剩餘的料酒，推勻，用濕澱粉勾芡，淋入蒜汁和少許明油，翻勻，盛在盤內即可。
1.菠菜去雜質及黃葉，洗淨，用開水煮過，冷卻後改刀切成寸段，加2克鹽、5克味精拌勻備用。2.粉絲用熱水泡發，用剪刀剪短；將30克花生油下鍋燒熱，投入薑蔥茸煸炒出香味，下入醬油5克、鹽2克、味精5克，加入粉絲燒5?7分鐘，加入拌好的菠菜即可裝盤。
1. 雞脯肉、猴頭蘑(泡透)均切抹刀片；2. 蔥洗淨切絲；3. 勺內加雞油，下入蔥絲熗香，加料酒、鮮湯燒開；4. 然後，下入猴頭蘑燒透；5. 下入雞片燒開，味精至熟，淋入香油出勺裝湯碗。
1.將鯉魚刮去鱗，剔除鰓，剖去內臟，刮去黏膜，沖洗乾淨，在魚身兩側打花刀，放在沸水鍋中燙一下，撈出，瀝水；蔥切段；姜切片；豬肉洗淨，切片。2.炒鍋置火上，放入豬油燒熱，下入蔥段、薑片、炒出香味後下入高湯100毫升、料酒、精鹽、味精、豬肉片，燒沸後撇去浮沫，把魚放入，用中火煨燉20分鐘，再加入牛奶，燒沸後嘗好口味，即可出鍋食用。
1. 髮菜用溫水泡軟，洗淨泥沙。2. 將各種菇洗淨汆水，用涼水過涼。3. 鍋內加花生油燒熱，爆香蔥姜蒜，加各種菇，加湯和所有調料，慢火煨透，用漏勺撈出裝盤，剩下湯加髮菜煨透，濕澱粉勾芡，澆在菇上即可。
1. 蔥去蔥葉、根須，蔥白洗淨，切成寬約0.3 厘米長的段；2. 將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出；3. 倒入冷水中浸涼；4. 將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；5. 當蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內；6. 加入雞蛋清、精鹽少許、干澱粉，攪拌均勻；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；8. 將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；9. 將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；10. 舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；11. 燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15 克；12. 再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
1.把黃豆芽洗淨，去皮，豆腐切成丁，雪裡蕻洗淨，切丁，蔥切丁。2.鍋內放油燒熱，放入蔥丁煸炒，再放入黃豆芽，炒出香味時加適量的水，在旺火上燒開。待黃豆芽酥爛是放入雪裡蕻、豆腐改小火慢燒10分鐘，加入精鹽、味精，即可出鍋。
1. 鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，加少許精鹽稍醃一會兒；2. 把山藥去皮，洗淨，切成片；3. 鍋置於旺火上，倒入花生油燒熱，放入鯽魚兩面煎一下；4. 烹入料酒，加鮮湯、山藥煮熟，撒上精鹽、蔥花，淋香油即可。
1. 將魚骨提前發好，切成0.6 厘米的片；2. 玉蘭片切成長3.3 厘米、厚0.33 厘米的片；3. 油菜擇洗乾淨，刀切成0.3 厘米的片；4. 口蘑去蒂，洗淨，切片；5. 蔥、姜洗淨，均切末；6. 先將魚骨用沸水焯一下，撈出控淨水分；7. 炒勺置於旺火上，加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入魚骨和配料翻炒，加調料和湯，湯沸後改小火煨至湯汁約到100毫升時，調好口味，用濕澱粉勾汁，淋料酒即好。
1. 選用新鮮鳙魚宰殺治淨，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱「雌爿」）；2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗淨；3. 姜去皮拍松；4. 小白菜擇洗乾淨，大的一開四，小的對剖開；5. 熟火腿切薄片；6. 將魚頭先用沸水燙一下，備用；7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭；8. 再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘；9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘；10. 再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周；11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味；12. 將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜未醋一碟。
1. 將魚骨切成5厘米長的條，用開水燙透，放溫水中滌洗；2. 雞裡脊去筋，砸成茸；3. 雞茸加入涼湯?開，加入雞蛋清調勻；4. 坐勺上火，放入底油、薑汁、料酒、雞湯、精鹽燒開；5. 將魚骨推入，用文火煨燜透，移旺火；6. 撇去浮沫，加入味精、牛奶，下入雞茸，加水澱粉炒勻；7. 淋入雞油，翻轉過來，盛入盤中即可。
1. 銀耳水發，除去雜蒂，放入碗內，加清水，上籠蒸透。2. 將鶉蛋放入冷水鍋內煮熟，撈出，放在冷水中，剝去外殼。3. 另用潔淨小鍋，加清水和冰糖，待燒開後放入備好的銀耳、鶉蛋，撇去浮沫即成。
1.將小蔥頭剝去皮，洗淨，放入鍋裡加適量清水煮熟。2.取煎盤，放入黃油，用微火燒熱，下入麵粉混合均勻，慢慢炒制，待炒出香味後，用燒沸的的牛奶將其衝開，衝進邊沖邊用筷子用勁攪動，製成一種稠少司。3.然後把精鹽、胡椒粉和味精以及鮮奶油放入，調好口味，下入蔥頭微沸30分鐘，即可出鍋。
1. 將蹄筋洗淨，入沸水鍋湯透，放入奶湯內煮爛；萵筍去皮切成長條。2. 鍋內放豬油燒熱，分別放入蒜頭、萵筍略炸一下，再將蒜頭放入碗內上籠蒸爛。3. 將蔥、姜放入熱油鍋中炒出香味，放入奶湯煮沸，撈出蔥姜，放入蹄筋、萵筍、胡椒粉、蒜頭、味精煮入味，將鍋內菜餚撈入盤內，湯汁用澱粉勾芡，淋上雞油，澆在蹄筋上即成。
1.海參清去腹膜，洗淨後斜切片成4厘米長、3厘米寬的薄片，放入冷水鍋中燒開撈出，用開水泡上；魚肚提前用水泡發後用溫水洗淨，切成4厘米長、3厘米寬的片，下入冷水鍋中燒開，撈出用冷水漂上。魷魚片提前用水泡發再用開水沖漂二三次，除去鹼味。小白菜摘去邊葉，將小苞在開水中汆過，用冷水過涼。2.鍋內放入普湯500毫升、鹽、料酒、海參、魚肚、魷魚片、燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分後，裝入湯盤內，放胡椒粉。將鍋內放入奶湯1000毫升、白菜苞、鹽、味精、燒開並調好味，倒入海三味內，入雞油即成。
1. 魚肉洗淨切片，蘿蔔（泡）切成同樣大小的片；2. 蛋清、鹽、澱粉拌勻製成蛋清糊；3. 蔥、姜、蒜洗淨，分別切花、末備用；4. 鍋中加入奶湯，下入泡蘿蔔、薑末、蒜末、料酒、鹽熬製10分鐘；5. 將魚肉逐一沾上蛋清糊，放入鍋中，打去浮沫，用小火煮2分鐘；6. 加入胡椒粉、蔥花，淋上香油即可。
1.南瓜去皮取肉切丁，百合洗淨切片。2.鍋中加油，燒至六成熱時，放入南瓜丁、百合片過油倒出。腰豆（紅豆）汆水後撈出。3.薑蔥爆鍋，加料酒烹鍋，倒入南瓜丁、百合片、紅腰豆，加調料調味，炒勻，加少許湯和濕澱粉勾芡，淋入香油即成。
1.把肺的氣管套在自來水龍頭上，沖淨肺葉中的血液，使它無一點紅色，全成白色，倒去水分，放入冷水鍋內燒開汆過撈出洗淨，再放入開水鍋白煮到五成爛時撈出，剔除肺小管，片成5厘米長、3厘米寬的片，用碗裝上，放入料酒、拍破的蔥、姜、鹽、湯，上籠蒸爛。2.小白菜去邊葉留小苞，用開水汆過，用冷水過涼。 3.食用時，將鍋放入奶湯1000毫升和白肺，加入鹽、味精，燒開撇去泡沫，調好味，下入小白菜苞，放胡椒粉，裝入湯盤內，放雞油即成。
1. 選質嫩的小芋頭削去外表粗皮，切成4厘米見方的塊，放入冷水中清洗乾淨；2. 小白菜取嫩心清洗乾淨；3. 鍋放在旺火上，下色拉油燒至五成熱，下入芋頭塊炸透撈出；4. 鍋內留少量油，倒入奶湯，放入芋頭、精鹽、胡椒粉，以中小火燒至芋頭軟嫩入味；5. 再放小白菜燒至斷生，加入味精、蔥花、香油推勻，舀入湯碗中即成。
1.西蘭花去掉根、莖、葉，改成均勻的塊，洗淨，下沸水鍋煮過。2.鍋中放30克花生油燒熱，下入西蘭花和50克雞湯、4克味精、3克鹽、3克料酒燒1?2分鐘，菜花入味後淋入5克水澱粉勾芡，出鍋裝入盤的中央。3.猴頭蘑改刀切成均勻的片，鍋中下入20克花生油燒熱，下入猴頭蘑和25克雞湯、2克料酒、1克鹽、4克味精，燒入味後淋入水澱粉勾芡，再淋入10克熟油，即可出鍋圍在西蘭花四周。
1. 將菠菜心用開水燙至七成熟；2. 撈出投涼，控淨水；3. 鍋內放雞油，加料酒、精鹽、蔥薑汁燒開；4. 再放菠菜心，用微火燒至酥爛入味；5. 加入鮮牛奶、味精調好口味；6. 用水澱粉勾芡，使菠菜心週身包一層透明的芡汁；7. 撒上火腿絲，即可裝盤食用。
1.將雞胸脯肉去筋切成片，放入碗內加鹽、高湯、雞蛋清、濕澱粉拌勻；冬筍、火腿切成菱形片。2.炒鍋注油燒溫熱，用勺子舀雞糊漿在溫油中吊雞片。3.鍋內留少許油，加高湯、火腿、冬筍、鹽、胡椒粉燒沸，用濕澱粉勾薄芡，放入雞片，豌豆苗入味，起鍋裝盤，淋上雞油即成。
1. 將魚洗淨，去鰓，只要魚頭；2. 山藥去皮，洗淨切塊；海帶打結備用；3. 鍋內倒油燒熱後下魚頭煎至兩面微黃時取出；4. 另起一鍋放入水和魚頭、山藥、海帶結、薑片；5. 大火煮開後轉小火慢熬30分鐘；6. 再放入豌豆苗煮2分鐘，放入鹽、味精、胡椒粉即可。
1.將豆腐切成1.5厘米見方的塊；將洗淨的蚌肉放在砧板上，用刀背將蚌邊的硬肉拍松，然後放入冷水鍋中，置於旺火燒沸，隨即撈出瀝水，切成1厘米寬的條狀。2.將炒鍋置於旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入蔥花、薑末爆鍋，然後倒入蚌肉略炒，加紹酒、醬油，再放入豆腐、鮮湯、白糖和味精，待燒沸，加蓋用小火煮約4分鐘後，再改旺火用水澱粉勾芡，淋入熟油，起鍋盛湯盆中，撒上青蒜絲即可上餐桌。
1. 黃魚剖洗淨後，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩側面剖柳葉花刀；2. 將雪裡蕻菜切成細粒；3. 冬筍去皮洗淨，切片；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，投入薑片略煸，黃魚用水略燙後，推入鍋中兩面略煎；5. 再烹入黃酒，舀入沸水750毫升，放入蔥結，加蓋，改中火燜燒約5～8 分鐘；6. 再啟蓋，見魚眼珠呈白色，魚肩略脫，滷汁呈乳白色時，揀去蔥結、薑片，加入精鹽，放進筍片、雪菜和熟豬油，改用旺火燒；7. 待燒沸時，添加味精，將魚和湯同時盛入大湯碗內，撒上蔥段即成。