北京鴨卷
主料：鴨肉200克
辅料：荸薺50克 小麥麵粉50克 鴨皮50克 雞蛋180克 饅頭100克
调料：味精3克 香油3克 鹽2克 鴨油30克 黃酒15克 小蔥2克 姜2克
做法：
1. 將鴨瘦肉去掉白筋，砸成泥；2. 南薺切成細末；3. 將鴨泥、南薺放入碗內加入雞湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、蔥末、薑末、攪成鴨餡；4. 將雞蛋磕破，取雞蛋清50克與芝麻油一起放入鴨餡裡，攪打均勻；5. 蛋黃和其餘的雞蛋攪打成蛋液；6. 將熟鴨皮1張切成長6 厘米、寬5 厘米的長方塊16 塊；7. 涼饅頭剁成細渣；8. 把鴨餡分攤在16 塊鴨皮上（面朝上）的一端，捲成長5 厘米、直徑約1.65 厘米的圓柱形鴨卷，外面先沾上麵粉，再蘸上雞蛋液，最後沾上一層饅頭渣；9. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置於旺火上燒五成熱時，端離火口，放入鴨卷，用手勺推動幾下，再放在旺火上炸制；10. 待鴨卷全部浮起後，改用微火繼續炸2 至3 分鐘；11. 等到鴨卷呈金黃色時，再用旺火炸一下，撈在盤內即成。技巧：1. 用北京填鴨的熟鴨皮和生鴨腿肉。因為填鴨的飼養期短，肉質鮮嫩，味道純正；2. 把煮熟的整只鴨子晾涼後，用小刀把皮完整剔下來；3. 攪拌均勻的餡，放進冰箱內，稍加凝固待用；4. 因有過油炸制過程，需準備熟鴨油750克。
贴士：1. 「北京鴨卷」是北京全聚德烤鴨店廚師吸取山東地方菜的製作特點，以釀、卷、酥、炸等烹調方法為基礎，結合傳統工藝名菜的特點於十幾年前精心研製的，自問世以來，深愛廣大食者的喜愛。2.此菜呈圓柱形，既可助餐，又可下酒。現已成為「全鴨席」上一道精饌。