魯式紅扒魚翅 - 魚翅(干)300克

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魯式紅扒魚翅

魯式紅扒魚翅

主料:魚翅(干)300克

辅料:澱粉(蠶豆)25克

调料:大蔥100克 醬油20克 姜100克 鹽5克 雞油2克 黃酒4克 花生油50克 味精4克

做法:

1. 將水發魚翅用開水汆二遍,撈出用清水漂洗淨,整齊地碼在竹箅上呈扇面狀,再蓋上一個箅子,放入炒鍋內;2. 將淨母雞肉、豬肘肉剁成大塊,下鍋用開水汆過,撈出用清水洗淨;3. 火腿用熱鹼水涮洗乾淨,片去表面部位;4. 將洗淨的火腿250克與淨母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內,加入清水,以沒過料為度,加薑片50克、蔥段50克,用中火燒開撇去浮沫,移至微火上燜2~3 小時,將魚翅取出;5. 炒鍋內放花生油,中火燒至七成熱加薑片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用;6. 再烹入黃酒,加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開,撇淨浮沫;7. 再慢火煨10分鐘,用濕澱粉勾成濃溜芡,加味精、雞油翻鍋,盛入盤中即可。

技巧:1. 魚翅,由於取自鯊魚不同部位的鰭,它們的名稱也不同。用鯊魚背鰭製成的魚翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,質量最佳,是魚翅中的上品。用鯊魚胸鰭製成的魚翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,質量較差。用鯊魚臀鰭製成的魚翅,其名稱與用胸鰭製成的相同,肉多翅少,質量較差。用鯊魚尾鰭製成的魚翅叫鈞尖、鉤尾,也叫叉魚翅,肉多翅最少,是魚翅中最差的一種;2. 魚翅開水下鍋,煮到能煺沙時,將鍋離火放一宿,第二天進行煺沙刮黑膜。煺刮後用涼水泡一宿,第三天上火煮後拆骨,拆骨後開水下鍋煮一下,再用涼水沖泡;3. 清湯原料,開膛老母雞1500 克,豬肘1000 克。豬瘦肉250 克。蔥l00克,姜50 克,料酒50 克。製法:母雞清洗乾淨,剔下脯肉。豬肘刮洗乾淨。雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥,肉泥用250 克涼水?散泡上,蔥整根,姜拍破。用鋁鍋盛4000 克涼水,下入雞(脯肉不下)、肘子燒開,撇去泡沫,煮到雞、肘已熟時撈出,放入涼水內沖洗乾淨。把肉泥水攪勻衝入煮好的湯內,隨即用手勺推轉,這時不要動它,等肉泥浮起湯快開時,減小火力使湯微開(切忌大開,若大開衝散肉泥,湯發渾),待肉泥凝結時,用小眼漏勺撈出肉泥(行話稱肉沼)捏成團放置一邊,再把雞、時和蔥、姜下入湯內燒開,移小火微開,直到雞、肘已極爛時,撈出雞和肘(另作它用)、蔥、姜,撇淨浮油,加入料酒。雞泥用250 克涼水?解泡上,衝入雞泥水,隨即用手勺推轉,照肉泥水一樣再清一次,湯即清澈如水,味道鮮美。再把肉泥、雞泥輕輕地下入湯內(行話稱墜),用小火保持微開,用時再加鹽、胡椒面、味精即可。

贴士:1. 「紅扒魚翅」是煙台地區傳統風味菜;2. 在煙台菜中對魚翅的製作極為精細,尤以紅扒著稱。據傳,甲午戰爭爆發前,李鴻章曾到威海視察,為他治撰的威海名廚呂其文曾製作此餚,李食後極為稱道,讚不絕口。其後紅扒魚翅的名聲越來越大。

分類:營養不良食譜   山東菜   補虛養身食譜     鹹鮮味  

魯式紅扒魚翅成分
  • 能量1674.71千卡
  • 維生素B60.16毫克
  • 蛋白質258.11克
  • 脂肪52.38克
  • 碳水化合物47.4克
  • 葉酸15微克
  • 膳食纖維5.26克
  • 維生素A39微克
  • 胡蘿蔔素234微克
  • 硫胺素0.13毫克
  • 核黃素0.15毫克
  • 煙酸1.67毫克
  • 維生素C7毫克
  • 維生素E21.03毫克
  • 鈣880.94毫克
  • 磷451.55毫克
  • 鉀1155.3毫克
  • 鈉3712.46毫克
  • 碘33.18微克
  • 鎂146.18毫克
  • 鐵21.17毫克
  • 鋅7.91毫克
  • 硒218.68微克
  • 銅0.4毫克
  • 錳4.27毫克
  • 魯式紅扒魚翅的做法,魯式紅扒魚翅怎麼做
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