新菇燉山瑞
主料：甲魚1000克
辅料：香菇（鮮）100克
调料：小蔥40克 醬油20克 姜30克 料酒40克 大蒜（白皮）20克 味精5克
做法：
1. 先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3. 再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污；4. 用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；5. 把750克山瑞肉砍成塊，半「裙邊」砍成大小適宜的三角形待用；6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；7. 出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，燜半小時後出鍋；9. 再把山瑞裝入扣碗，先放「裙邊」等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水髮香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時；10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟裡；11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1. 山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動「裙邊」使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；2. 新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的「裙邊」，即香醇爽脆又嫩滑可口。技巧：1. 山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用；2. 在分離殼與肉時，不要破壞「裙邊」。燙完後要把膜刷淨，以免有腥味；3. 蒸制菜餚時，應掌握好三種火候。猛火：蒸氣猛烈，氣體直上，遇微風吹時而不搖擺。中火：蒸氣直上，但有時隨微風搖擺。慢火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升。「新菇燉山瑞」宜用中火，如錯用猛火蒸，則肉質收縮、瀉油。用漫火蒸則時間過長，菜餚色澤暗淡。
贴士：用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且營養豐富，具有壯腰補腎，潤肺補血，強身健體等功效，是理想的高級佳餚。