1. 鮑魚、海參分別用水浸發，洗淨，分別切片、切絲；枸杞子、龍眼肉洗淨。2. 把鮑魚、海參、枸杞子、龍眼肉放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔開水燉3～4小時，加入鹽、味精調味供用。
1. 先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3. 再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污；4. 用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；5. 把750克山瑞肉砍成塊，半「裙邊」砍成大小適宜的三角形待用；6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；7. 出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，燜半小時後出鍋；9. 再把山瑞裝入扣碗，先放「裙邊」等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水髮香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時；10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟裡；11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1. 山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動「裙邊」使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；2. 新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的「裙邊」，即香醇爽脆又嫩滑可口。
1. 將蛇剝淨，去皮，頭，內臟，加水煮至蛇肉能離骨，即取出起去蛇肉，把蛇骨放回蛇湯內，再煮約二小時，然後去掉骨，蛇湯留用(可採用速凍蛇肉)；2. 蜆鴨剝後，除去毛和內臟，洗淨，放於沸水中燙過，然後放入蛇湯內煮酥，撈出拆取其肉，撕成細絲；3. 冬菇洗淨，浸軟去蒂，切成細絲；4. 陳皮洗後，刮淨切細絲；5. 火腿切片；6. 花膠用水發透切絲；7. 燒紅鍋，加豬油，料酒，薑汁，陳皮和清水兩杯；8. 將花膠煮三十分鐘，取出後，將蛇肉，花膠，蜆鴨肉，冬菇，陳皮等同放入大瓦燉盅內，注入蛇湯，加生抽，味精調味蓋好，用紗紙密封盅口，放入沸水鍋內隔水燉約三小時即成，原盅端出，撒上火腿絲，配上芫荽，菊花，鮮檸檬葉和薄脆供用。
1. 嫩母雞宰殺用整雞脫骨的刀法，剔去雞骨和內臟、洗淨，清理好雞的肝、肫、腸；2. 豬肚洗淨，入鍋煮熟；3. 蓮子洗淨，入鍋蒸熟；4. 冬筍削去外皮，洗淨，入水焯熟；5. 豬肚、蓮子、冬筍、蝦仁、雞肝、肫、香菇、冬筍均切成1 厘米見方的丁塊；6. 干貝洗淨，豬裡脊肉切3 片；7. 將肚尖、蝦肉、肝、肫、干貝、香菇、冬筍、蓮子調勻裝入雞肚子，用線縫好裂口；8. 再用雞腸在雞腰部束成葫蘆形，連同豬裡脊肉、雞骨架焯水，去浮污；9. 將焯水後的葫蘆雞放進陶鍋，加清水、雞骨架、薑片、豬裡脊肉，封上棉紙入籠屜蒸2 小時；10. 蒸好的雞取出，揀出雞骨架、薑片、豬肉，用精鹽、料酒調味即成。
1.髮菜浸開洗淨，再以數滴生油擦過備用。去清元蹄皮上的毛，洗刮淨，放入滾水內煮約5分鐘，出水，再洗淨元蹄，吸乾水，以老抽擦勻元蹄後放入油鍋中炸至元蹄皮變焦黃，盛出，在青皮厚肉處略劃開，用大湯碗盛著，取南乳加清水調成汁，加入元蹄內，原碗隔水燉元蹄將稔時，加入髮菜同燉至稔。2.生菜用油鹽水灼熟墊碟，元蹄原個置在生菜面。
1. 把已浸透魚翅用姜二片，蔥二條，加上湯或清水稍煮過，取去薑蔥，用清水泡淨；2. 老雞剝好除毛，從背部進刀剖開，使成一大片；3. 將處理過的鮑翅放入大盅內，上鋪老雞，放上火腿，注入上湯或沸水，蓋好，放入沸水鍋內，隔水燉約三小時左右，原盅端出供用。
1. 買鮮鱸魚，鯉魚或鳊魚均可，將魚剝好，去鱗洗淨，放大碗內，加入料酒、蔥、鹽、胡椒粉加少許醬油同醃片刻；2. 香菇用水浸軟，洗淨去蒂；3. 竹筍用水浸軟；4. 生油注入鍋中燒熱，將魚放入煎至兩面呈金黃色，然後用鍋鏟連油一併鏟入燉盅內，放入香菇和筍尖，並加入醬油，注入冷開水約八成滿，蓋好，放入沸水鍋內隔水燉至魚透可用。
1. 鱸魚去鱗去鰓，在尾部肛門處橫剞1 刀，從鰓處掏出內臟，洗淨，魚身兩面均制上4 厘米寬距的刀紋，裝入湯盤；2. 香菇去蒂，洗淨，切成1 厘米寬的片，與姜絲一併排在魚身上，蔥段放魚頭尾兩處；3. 然後加清水500毫升及黃酒、精鹽、味精，裝好加蓋，上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出，揀去蔥即成。
1. 選買肥大乳鴿，可請賣者代為剝之，如自己剝宰，可用扼喉之法使其窒息，也有以酒灌之；2. 把乳鴿放入熱水中稍浸，取出輕力除毛以免連鴿皮一齊扯去)，除內臟，洗淨並放在沸水中煮片刻，隔去水分；3. 蓮子用溫水浸軟，除去外皮；4. 雪耳(銀耳)浸透洗淨，取燉盅，先放入蓮子、乳鴿，上鋪生薑，再放入冬蟲草、淮山（山藥），元肉（桂圓），最後放入雪耳，注入八成滿沸水，上蓋，放沸水鍋中隔水燉約三小時左右，原盅端出，調味供用。
1. 鮑魚用開水浸發4小時，洗淨，切片；2. 豬瘦肉洗淨，切片；3. 天冬、麥冬、桂圓肉洗淨；4. 將鮑魚、豬瘦肉、天冬、麥冬、桂圓肉放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔開水燉3小時，加鹽調味供用。
1.將黃精、豬瘦肉洗淨，分別切成長3.3厘米、寬1.6厘米的小塊。2.將黃精和豬瘦肉塊放入瓦鍋(沙鍋)內，加水適量，放入蔥、生薑、食鹽、料酒，隔水燉熟。用法：食用時，加味精少許，吃肉喝湯。
1. 將姜去皮洗淨，搗成茸，浸泡入米酒中成薑汁酒，備用；2. 淮山藥、枸杞子、桂圓肉洗淨，放入燉盅內；3. 將牛小腿肉放入沸水鍋滾（汆）約3 分鐘撈起，洗淨後，按肉紋橫切成厚約4 毫米的片；4. 中火燒熱炒鍋，下油放牛肉片爆炒，烹薑汁酒，炒勻後放進燉盅內，把薑蔥放在上面；5. 中火燒熱炒鍋，下開水500毫升、精鹽、味精、黃酒，燒沸後倒入燉盅內，加蓋入蒸籠用中火燉約2 小時至軟爛，取出去掉姜、蔥即可。
1. 將冬瓜去皮、瓤，切成2.5 厘米的瓜條，再切成2 厘米厚的塊；2. 田雞去掉脊骨和小腿骨，輕輕敲斷四肢骨，每隻切開兩邊，每邊切成3 塊；3. 火腿切5 粒；4. 將冬瓜放入沸水鍋內略焯撈起，用清水冷卻後放入燉盅內；5. 干貝（珧柱）洗淨，放入燉盅；6. 燉盅內再加入火腿粒、去蒂洗淨的香菇、精鹽、味精、開水1500毫升和黃酒15 克，入蒸籠用中火燉約1 小時至軟爛取出；7. 將田雞塊和干澱粉拌勻後，放入沸水鍋內滾（汆）至熟，撈起瀝去水分；8. 中火燒熱炒鍋，下油，放田雞，烹黃酒，用笊籬撈起瀝水；9. 瀝去水後的田雞放入有冬瓜等料的燉盅內，下姜、蔥，加蓋入蒸籠用中火燉約30 分鐘；10. 取出撇去湯麵浮沫，去掉姜、蔥，加蓋繼續燉30 分鐘即成。
1. 將燕窩用溫水發透，用鑷子夾去燕毛及雜質再洗淨；2. 紅棗去核；3. 蓮米洗淨去心；4. 冰糖打碎；5. 將蓮米、紅棗、燕窩、冰糖一同置於蒸杯內；6. 加入200毫升清水，蒸1小時即成。
1. 將鱔魚宰殺乾淨，將其肉拖水，然後洗淨瀝干，備用。2. 蒜頭、大料拍松，備用。3. 把黨參、黃芪、鱔肉、蒜頭、大料一同放入燉盅，注入滾水，隔水燉3小時，加鹽調味，即可飲用。
1. 將蘿蔔乾用水泡發，切絲洗淨，擠干水分，理齊，用刀切成約4.5 厘米長的段待用；2. 蹄膀（豬肘）刮洗乾淨，放入湯鍋中，煮至斷生，撈出；3. 趁熱將皮面抹上料酒、醬油、投入八成熱的溫油中，炸至皮層轉紅，撈起待冷；4. 冷後拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；5. 先將蘿蔔絲盛入缽內，再放下蹄膀，加入肉湯400毫升，用精鹽、醬油、料酒、味精調好味，上籠用旺火蒸至酥爛，取出即成。
1. 烏雞洗淨，去毛，內臟，切件。2. 龍眼肉（桂圓肉）、冬蟲夏草、紅棗、生薑用水洗淨。3. 紅棗去核。4. 生薑刮去皮，切2片。5. 將材料全部放入燉盅，加入水，蓋上燉盅蓋，放入鍋內。6. 隔水燉約4小時。7. 加入細鹽調味，即可飲用。
1. 將義河蚶（泥蚶）剖殼剔肉洗淨，刀拍其斧足，逐個將其一面拖剞平行花紋；2. 再將其轉90°，斜刀依次將蚶肉剞2/3 的片口；3. 胡蘿蔔刮洗乾淨，切成片；4. 荸薺削皮，切成片；5. 豬肥膘肉、火腿分別切成片；6. 玉蘭片用水泡發，備用；7. 青蒜擇洗乾淨，取其蒜白，切段，蒜葉另作他用；8. 鍋置旺火上放適量清水燒沸，將胡蘿蔔、火腿、冬筍片放入沸水煮3分鐘撈起瀝干，倒去殘水；9. 鍋仍置旺火上，倒入雞湯，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至湯汁呈奶白色調入精鹽起鍋，揀去肥膘肉；10. 取碗一隻，中央置香菇一個，再將蚶肉、胡蘿蔔、香菇、火腿片依次碼入碗內；11. 將冬筍片、荸薺片、肥肉片放最上層，再加入奶白蚶湯，入籠旺火沸水蒸1 小時；12. 出籠揀去肥膘肉將蒸好的義河蚶扣入盤內；13. 鍋置旺火上，潷出熟品原湯，加蒜白、豬油，待汁煮沸勾芡淋入盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 將干貝洗去浮灰，置碗內，加入黃酒和水50毫升，上籠蒸爛取出搓散，湯濾去沉渣留用；2. 選生瘦火腿，切成2厘米寬、5厘米長的片；3. 小圓蘿蔔洗淨，剝皮，削成圓柱打成齒輪形花，再切成0.5厘米厚齒輪形的片； 4. 炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至四成熱時，下蘿蔔片，炸至發軟撈出瀝油； 5. 取碗1只，碗底中間放干貝，旁邊圍火腿，再將蘿蔔片排放湯碗中，加入雞湯300毫升和蒸乾貝的湯以及冰糖、精鹽上籠用旺火蒸約45分鐘取出，先將原汁潷入鍋中，另取一湯盤在碗上翻身扣在盤中；6. 鍋中原汁加濕澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油10克，撒上蔥末，芡澆在上面即可。
1. 鱉宰殺治淨，取鱉裙洗淨後切成3.5×2 厘米的塊，放60℃熱水中泡一下，除去外膜，下沸水鍋焯水，再洗淨；2. 豬裡脊肉切3 塊，焯水；3. 枸杞洗淨、大蒜頭切去兩頭；4. 將鱉裙、枸杞、裡脊肉、上湯500毫升放入汽鍋，大蒜頭過油後放四周，加精鹽等配料調味後放入籠屜蒸30 分鐘；5. 待鱉裙蒸爛時，揀去裡脊肉即成。
1. 河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子捲出肚腸；2. 將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水沖去血水，然後用清水洗淨；3. 蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮污；4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30 分鐘；5. 成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。
1. 用澱粉，粗鹽將豬肚揉搓數次，沖洗淨，放入沸水中煮半小時，撈出置冷水中洗淨；2. 胡椒粒洗淨後，放入豬肚內，用線縫口，整個放入燉盅內，注冷開水適量，蓋上盅蓋，放沸水鍋中，隔水燉二小時左右即成可用。
1. 水魚（甲魚）(約640克重)放入滾水中，使其排盡尿液。2. 刮洗乾淨，去內臟。3. 田七，玉竹，陳皮用水浸洗。4. 田七打碎。5. 玉竹切片。6. 材料全放入燉盅。7. 加涼開水，蓋上蓋，隔水燉4小時。8. 加入細鹽，即可飲用。
1.將牛肉洗淨，入開水中汆一下，撈出，控水；2.牛肉切成厚約2厘米的片；3.山藥、枸杞、桂圓肉洗淨，放入大盅內；4.炒鍋置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入黃酒炒勻後放入大盅內；5.姜切片、蔥切段放在牛肉上面；6.炒鍋置火上，加入開水、鹽、黃酒，水開後放入大盅內；7.大盅加蓋，入蒸籠內蒸至軟爛，取出姜、蔥即可。
1. 將新鮮填鴨洗淨，去掉內臟，砸斷小腿骨環，剔去鴨掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛門、鴨臊，在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下，放入鍋內小火燒沸煮15 分鐘，撈出在冷水中洗淨油污；2. 火腿、冬筍切成長5 厘米、寬2 厘米的片；3. 水發冬菇、口蘑去根洗淨切成兩半；4. 將鴨脊骨剁斷取下，放入砂鍋底，鴨腹面朝上放在骨上，口蘑放在鴨腹上成一行，冬筍、火腿、冬菇分別擺在口蘑的兩邊；5. 再將清湯1250毫升、精鹽、黃酒、醬油倒入砂鍋內，加上蔥、姜，用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴捆緊，放在蒸籠內蒸熟；6. 取出砂鍋揭去紙，撿去蔥、姜、撤上味精，撇去浮油即成。
1. 燕窩預先用水浸透發開，揀洗乾淨，瀝干水。2. 鷓鴣劃洗淨，去毛，去內臟，斬件。3. 白果去殼，用滾水浸去薄膜，去心，再用水洗淨。4. 陳皮和瘦肉用水洗淨。5. 將以上材料一起放入燉盅，加適量涼開水，蓋上盅蓋，隔水燉4小時，以細鹽調味，即可飲用。
1. 將宰好的甲魚切成4大塊，放入鍋中煮沸，撈出；2. 割開四肢，剝去腿油，洗淨；3. 冬蟲草洗淨；4. 紅棗用開水浸泡；5. 甲魚放入湯碗中，上放冬蟲草、紅棗，加料酒、鹽、味精、蔥段、薑片、蒜、雞湯；6. 上籠蒸2小時，取出，揀去蔥、姜即成。
1. 金鉤泡發，肥膘肉、火腿、蘑菇都切成黃豆大的丁；2. 蔥白切成花，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁；3. 小白菜摘去邊葉留小苞洗淨，下入開水鍋內汆過，用冷水過涼；4. 雞蛋去黃留清；5. 雞宰殺去淨毛，由背脊骨開膛去內臟洗淨，去淨骨，將雞肉切成黃豆大的丁；6. 將雞肉再剁上幾刀，加入雞蛋清、肥膘肉、火腿、金鉤、蘑菇丁、味精、蔥姜酒汁、適量的鹽和濕澱粉攪拌成餡；7. 將豬油燒至七成熱，將雞餡擠成八分大的丸子，下入油鍋炸呈金黃色；8. 瀝油後用湯汆洗一遍，裝入綠釉缽內，加入雞湯、鹽，然後用綿白紙浸濕封嚴；9. 上籠蒸到酥爛為止，取出雞酥丸揭開紙；10. 同時將鍋內放入雞湯、白菜苞、鹽和味精燒開，調好味加入雞酥丸內；11. 再放入胡椒粉和蔥段，原紙蓋好，原缽托盤上桌即成。
蓮子、小麥（浮小麥）洗淨後用紗布包好，與洗淨的豬心一起放入蒸鍋內，加適量清水並調味，隔水蒸4小時即可。註：本菜也可用煲的方式製作：將材料洗淨，蓮子去心，一起放入煲內，隔水燉4至5小時即可。若此湯用瓦煲，則用4碗清水，煮半小時即可。
1. 雞脯肉洗淨，切成雞絲；2. 阿膠浸透發開，洗淨切塊，放沸水鍋內煮2小時，撈出瀝水；3. 生薑洗淨，去皮切片；4. 雞肉絲、阿膠、薑片、鮮牛奶同放燉盅內，蓋上盅蓋；5. 隔水燉1小時，取出，加入精鹽調味即成。
1. 將嫩母雞剝淨，除去肥脂及內臟，並在熱水中稍燙，取出洗淨，隔去水分備用；2. 南棗去核，洗淨；3. 將雞放入燉盅內，上放南棗、鹿茸片及薑片，注入大半盅冷開水，蓋上盅蓋，放入沸水內隔水燉約三小時左右，原盅供用。
1. 將干石耳置溫水中泡開，再用鹽反覆搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗淨，放入開水內泡一泡撈出，控淨水備用；2. 將母雞宰殺後，去毛開膛，去內臟、腳爪，洗淨；3. 洗淨的母雞放湯盆中，加開水750毫升左右，放入蔥段、薑片，再把石耳鋪於雞上，並用沾過水的紙封好湯盆口；4. 盆口封好後上蒸鍋用大火蒸酥爛（約2 至3 小時），取出掀去紙，撿去蔥、姜，加黃油、味精、鹽調好口味即可。
1. 將鮑魚去掉雜質，洗淨，表面剞上十字花刀。2. 將蟲草、蓮子用開水燙20分鐘洗淨。3. 將大棗、枸杞用開水燙20分鐘洗淨。4. 將鮑魚、蟲草、大棗、蓮子、枸杞、菜心擺入蒸碗內，加入高湯及各種調料，蓋上蓋，上籠蒸半小時即成。
1. 將燕窩放入茶盅內，加溫水浸泡至鬆軟；2. 用鑷子揀去燕毛，撈出，用清水洗淨，瀝干，撕成細條；3. 將燕窩放入乾淨碗中，加冰糖及清水200克；4. 打入鵪鶉蛋，隔水燉熟。
1.將仔雞宰殺煺毛，開膛洗淨，放在清水中浸泡8 小時；2. 把雞塊剁成4厘米左右的大塊；3. 蔥、姜、蒜均切厚片；4. 鍋上火，注入油，待八成熟時，下入雞塊炸成重紅色撈出；5. 將雞塊放入罐中，加入老湯300毫升、大蒜、白糖、八角、黃酒、花椒、甜面醬、味精、蔥姜各種佐料，上屜蒸1 小時取出。
1. 將雞脯肉去筋絡，洗淨剁成茸，加入藕粉、精鹽拌勻，做成小丸子；2. 蓮子、白果仁洗淨，下油鍋炒至半熟，雞湯加精鹽、薑片、料酒煮一下待用；3. 將椰子頂部剖開，挖去瓤，將雞球、蓮子、白果仁、雞湯、牛奶放入，仍蓋上頂片，放入鍋中，在火上隔水燉至雞球熟透即成。
1. 雞宰殺治淨，從脊背開刀，去內臟和雞嗉，洗淨置冷水鍋中燒開後取出；2. 豬肚洗淨，放湯鍋中煮至四成熟撈出；3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；4. 轉用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續細燉；5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成「牡丹花」形狀；7. 中間放火腿片作花蕊；8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結即成。
1. 北沙參洗淨，切成小片；2. 百合洗淨，撕成瓣狀；3. 菠蘿去皮，先放淡鹽水中浸漬3分鐘，切成小塊；4. 銀耳用溫水泡發，去除黃蒂、雜質，洗淨撕成小塊；5. 將北沙參片、百合、菠蘿塊、銀耳放入瓷碗中，加入適量冰糖，放入鍋中，隔水蒸至熟軟即成。
1. 取4只重約250克的田雞（石雞）切去頭蓋，剖腹去內臟，斬去爪，洗淨晾乾；2. 肥瘦肉切成3.6厘米長、0.6 厘米寬的長條；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 薑蔥洗淨，蔥取蔥白切段，姜切片；5. 取燉缽一隻，將肉放在缽中間，上面蓋上香菇，石雞背朝上，放在肉四周，澆入鮮湯250毫升，加精鹽、薑片、蔥白、味精，入籠上旺火蒸；6. 蒸至酥爛，取出，揀去薑片、蔥白，淋上雞油即成。
1. 將山藥削去外皮，洗淨，切成0.1 厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下撈起；2. 蔥姜洗淨，蔥打結，姜切塊拍松；3. 將鴿子宰殺治淨，從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內臟（留肫、肝），洗淨；4. 洗淨的鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內；5. 在湯碗內放入山藥片、蔥結、姜塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。
1. 鷓鴣切開內臟洗淨，放沸水內燙過，取出洗去血水，隔干水分放燉盅內；2. 將南杏、黃芪放瓦鍋內，加清水七杯，用慢火煎之，候煎之餘下三杯汁水時，去其渣，取其三杯水，注入燉盅內，蓋上盅蓋，放沸水鍋內，隔水燉約三小時左右，調味上席。
1.將雞脯肉去筋膜，洗淨，剁成蓉，加入藕粉、精鹽拌勻，做成小丸子；蓮子、白果仁洗淨，下油鍋炸至半熟；雞湯加鹽、姜（切片）片、料酒稍煮待用。2.將椰子頂部剖開，挖去瓤，放入雞球、蓮子、白果仁、雞湯、牛奶，蓋上頂蓋，放入鍋中，置火上，隔水燉至雞球熟即可。用法：佐餐食。
1. 將橘子去皮，核後洗淨並切碎；2. 山楂去核後洗淨並切成片；3. 桂皮洗淨；4. 將橘子、山楂、桂花一起置於燉杯內，加入250毫升清水；5. 上鍋用武火隔水燒沸，再改用文火煮25分鐘；6. 最後加入白糖拌勻即成。
1. 將雞（肥嫩母雞）宰殺放淨血，用80 度左右的熱水浸燙，然後除毛，去爪皮、嘴殼，開腹去內臟，洗淨控干水；2. 剁去頭爪不用，把雞切成4.5 厘米見方的塊，放入沸水中汆一會兒，取出再漂洗一遍；3. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；4. 將雞皮朝上放入砂鍋內，加黃酒、鹽、胡椒粉、適量的湯，再放上豆豉、蔥段、薑片，蓋上蓋，上蒸鍋用大火蒸；5. 蒸至酥爛，出鍋時撿去蔥姜即可。
1. 將水發銀耳揀去根蒂及雜質，洗淨，撕成小片。2. 將雪梨洗淨削去皮，除去核與籽，切成小丁塊。3. 川貝母洗淨。4. 將處理好的銀耳、雪梨、川貝母一起放入燉盅內，加入糖和水1杯，上籠蒸約1小時，取出即成。
1. 先將花膠（鱉魚肚）用水浸發，洗淨切塊，放入沸水中稍燙片刻，取出；2. 用少許油起鍋，加上湯，薑汁，料酒，鹽和味精，放入鱉肚同煮半小時，取出隔去水分；3. 將鷓鴣剝後，去毛除內臟，剝去嘴皮，腳尖趾甲及黃衣，然後放沸水中燙過(亦有人用龍眼葉放水中同煮沸，才放入鷓鴣燙水，這樣更佳，以除去腥味)，如採用瘦肉代替燒腩，就要將瘦肉放入沸水燙過備用；4. 將鷓鴣放入燉盅內，隨放入火腿，姜二片，元肉（桂圓），鹽，味精各少許，灑下紹酒，注入上湯和冷開水，蓋上盅蓋，放入沸水鍋內，隔水燉約一小時半左右，即將爆過花膠放入，再燒約十五分鐘即成；5. 取出薑片不用，調味原盅上桌。
1. 雪梨削去外皮，去掉梨核，切成塊；2. 萬壽菊、陳皮、冰糖分別用水洗淨；3. 雪梨塊及洗好的萬壽菊、陳皮和冰糖放入燉盅內，加入水，放在火上，用大火燒開；4. 蓋好蓋，改用小火燉40分鐘左右，至雪梨軟爛時即可。
1. 白絨烏骨雞宰殺，從背部剖開洗淨，肚肫留用，雞血及腸備用；2. 龍骨（豬脊骨）500克砍成碎塊；3. 烏縐海參放陶缽中加水浸24 小時，放鐵鍋中加水燒15 分鐘，取出用清水浸冷，此謂水發；4. 如發不透，應再換水浸過，甚至再入鍋燒煮；5. 水發好的海參清洗腸肚泥沙雜質，然後縱切成寬1 厘米、長7 厘米條塊，放沸水鍋中加精鹽5克、姜塊、蔥結、黃酒20克煮10 分鐘，取出放清水漂過，余湯不用；6. 海參再與龍骨、清水一併下鍋，用中火燒20 分鐘，撈起海參，龍骨別用；7. 燉盅放入雞、海參，加清水600毫升、精鹽4克、姜塊5克、黃酒10克、白糖，盅面用棉紙封好，加盅蓋，放鍋中隔水文火燉；8. 燉2 小時取出，揭去棉紙，下味精調勻，裝於湯碗中即成。
1. 雪梨削去皮，去掉梨核，然後切成塊；2. 銀耳、百合、枸杞子、冰糖分別用水洗淨；3. 銀耳用水浸泡發後撕成小朵；4. 先把撕好的銀耳放入燉盅內，加入清水，放在火上先用大火燒開；5. 蓋好蓋，改用小火燉1小時左右；6. 到銀耳軟爛時，揭去蓋，再放入洗好的百合、枸杞子、冰糖及雪梨塊，加蓋繼續用小火燉30分鐘左右；7. 當梨塊軟爛時即可。
1. 上火隔水燉參汁；2. 洗淨雪梨、龍眼肉、荸薺去皮；3. 將雪梨肉、龍眼肉、荸薺一起搾汁，取其汁；4. 混合薑汁、參汁、甘蔗汁、牛奶共同倒進瓦盅內拌勻；5. 隔水上火燉至糊狀，再加入少許蜜糖拌勻即成。
1. 田七、黨參用溫水洗去泥沙宰成小節，切成片；2. 牛蛙宰去皮，內臟，爪尖宰成大塊，汆去血水；3. 盅洗淨，放入牛蛙塊、田七、黨參，摻入清湯，用牛皮紙密封；4. 上籠大火蒸約1小時，吃好味即可。
1. 肉蓯蓉洗淨，浸軟；海參浸發，洗淨，切絲；枸杞子洗淨；豬瘦肉洗淨，切塊。2. 把豬瘦肉、肉蓯蓉、海參、枸杞子放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔水燉3～4小時，加入鹽、味精調味供用。
1.將銀耳用清水浸透發開，再用清水漂洗乾淨，備用；2.木瓜削去皮，去籽，用清水洗乾淨，切成小塊，備用；3.甜杏仁、苦杏仁去皮，用清水洗乾淨；4.因而、木瓜、杏仁一起放入燉盅內，加入適量冰糖，放入適量滾開水，蓋上燉盅蓋，放入鍋內；5.隔水燉至銀耳、杏仁、木瓜入味，即可食用。
1. 豬腰洗淨，切開，去白脂膜，切片，用醋、酒、生粉拌過；當歸、熟地黃、肉蓯蓉、紅棗(去核)洗淨。2. 把豬腰、當歸、熟地黃、肉蓯蓉、紅棗放入盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔開水燉2～3小時，加入鹽、味精調味供用。
1. 烏骨雞刮洗淨，去毛，去內臟，去肥膏。2. 杞子和鹿茸片用水洗淨，瀝干水分。3. 姜和紅棗用水洗淨。4. 生薑去皮，切片。5. 紅棗去核。6. 全部材料放入燉盅內。7. 加適量涼開水，蓋上燉盅蓋，放入鍋內，隔水燉4小時。8. 以細鹽調味，即可飲用。
1.將金絲蜜棗、紅棗、酸棗分別洗淨；蜜棗瀝干水分，紅棗、酸棗去核，備用。2.將黃耳用溫水浸軟，洗淨，飛水，瀝干水分，備用。3.把三棗及黃耳，薑片一起放入小型燉盅內，並注入適量滾水至八分滿，加蓋封實，用猛火隔水燉約1小時，加入適量冰糖碎，再燉至糖溶，即可盛出上桌，趁熱飲用。
1. 浸髮香菇，去蒂洗淨；2. 豬肉、火腿均切成5 粒；3. 將嫩雞宰淨，從背部剖開取出內臟，敲斷四柱骨（即腿、翼骨），去掉胸骨、鎖喉骨；4. 燒沸水鍋，把豬肉放入略滾（汆）後盛起；5. 接著放雞略滾一下，去淨雞的絨毛，洗淨後盛起；6. 取燉盅一個，按順序放入豬肉、火腿、雞、黃酒、姜、蔥、精鹽、味精和開水1500毫升，加蓋入蒸籠用中火燉約90 分鐘至軟爛；7. 取出燉軟爛的雞去掉姜、蔥、豬肉、火腿；8. 將香菇鋪在雞上面，加蓋，入蒸籠用中火燉15 分鐘後撇去湯麵浮沫，加蓋再入蒸籠用小火燉約20 分鐘即成。
1. 將河鰻放進開水中稍汆燙，待其外皮變成白色時，取出；2. 洗淨粘膜，切約3公分長的段；3. 將河鰻放進盅內，加入枸杞、黑棗、紅棗、當歸、白酒、鹽及水，水要蓋過河鰻5公分；4. 放進鍋中燉煮約40分鐘左右，直至河鰻肉軟且入味，即可盛出食用了。
將乳鴿剝淨，與瘦肉同放沸水中燙片刻，取出放清水中洗過，放入燉盅內，加入瘦火腿，注入沸水四杯(每杯約300克)放入薑片、料酒和鹽，蓋好盅蓋，然後放入蒸籠鍋內隔水燉約三小時左右至酥香即成，買新上市北菇，用水浸軟，去蒂洗淨，與上湯一杯同放入燉鴿盅內，蓋上，用大火再燉約十五分鐘，端出調味使用。
1. 先將五花肉洗淨，晾乾水分，切成長約一寸半，厚約三分肉片，加醬油、料酒、白糖和薑蔥拌勻，醃約二小時左右；2. 把醃過的五花肉肉皮朝下，排放大碗中，把醃過肉片的調料倒在面上，蓋好；3. 原碗放在范籠鍋內，用大火隔水燉約三小時，至肉酥爛，即端出取去姜，蔥，覆扣在碟子中上桌。
1. 先將椰子外衣剝掉；2. 在椰子頂端鋸開一個小口，切勿將椰子汁倒出來；3. 將天麻洗淨，切成小片；4. 天麻與適量紅糖一同放入椰子內；5. 將椰子頂蓋蓋回，放在大碗中用文火隔水燉1個小時即可。
1. 將鴨剝好洗淨，在其頸處開一寸許小孔，取出頸骨，再人兩肩關節部分向後輕輕劃開至尾部，不要弄破鴨皮，取出鴨骨和內臟，並去腿骨；2. 將糯米洗淨；3. 筍去皮放入沸水中煮片刻，取出與火腿、瘦肉同切丁；4. 香菇浸軟，去蒂洗淨切丁；5. 白果去殼去皮去芯，蓮子去皮去芯，栗子去皮；6. 全部材料放入大碗中加上料酒、蔥粒、姜茸和生抽拌和，從鴨頸小孔處逐次填入，最後將鴨頸皮也一同填入內，不宜填得太滿，以免各料熟後因膨脹而使腹破裂；7. 將鴨放入燉盅內，加適量冷開水，放沸水鍋內，隔水燉約三小時左右，用竹筷子插入試鴨及餡料酥烘而成。
1. 將鱖魚去鱗、鰓、內臟洗淨；2. 香菇洗淨後10克切成碎末，5克切丁；3. 冬筍、火腿和豬瘦肉均切成末；4. 將冬筍末、火腿末、豬瘦肉末和香菇末同放入碗內，加入精鹽和濕澱粉拌勻，灌入魚腹內，放在盤上；5. 將蔥段、薑片分別放在魚的兩側，烹入料酒，入鍋置火上隔水燉至熟爛，連盤取出，揀去蔥段、薑片不用；6. 將鍋置於旺火上，倒入高湯和香菇丁煮沸，加入蒸魚的湯汁繼續燒沸，扔入精鹽和味精，用濕澱粉勾芡，淋上香油，澆在魚身上，撒上蔥末即可。