番茄煨魚
主料：鯉魚1000克
辅料：玉蘭片25克 雞蛋清25克 木耳(水發) 25克
调料：黃酒15克 味精1克 白砂糖25克 番茄醬50克 小蔥5克 薑汁5克 澱粉(蠶豆)5克 鹽8克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將魚宰殺去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 將初步加工好的鯉魚修齊尾鰭，剁去1/3 的胸鰭和背鰭，沖洗乾淨，魚身兩面剞成瓦壟形花紋，尾部劃上斜十字花刀紋，放入盤內；3. 雞蛋清濕澱粉調勻，抹在魚身兩面；4. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至六成熱，將魚下鍋煎炸，至柿黃色，撈出瀝油；5. 炒鍋內留余油，放入蔥、姜絲、番茄醬炒勻，添入頭湯750毫升，再放入玉蘭片、木耳和煎好的魚，再依次放入精鹽、黃酒煨制，一面煨熟再煨另一面至魚熟汁濃；6. 出鍋前放味精，淋入熟豬油，使其汁亮紅潤；7. 然後用勺托起魚頭，盛入盤內即成。技巧：1. 必須選用鮮活的「黃河鯉魚」。去內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁粘在魚肉上，使魚肉變苦；2. 煎魚時稍稍晃動鍋，使魚受熱均勻，不糊、不巴鍋；3. 煨魚時要邊煨邊晃鍋，不斷將汁往魚身上澆，使其入味均勻透骨；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 「煨」是豫菜的主要烹調方法之一，可分為「煎煨」、「蒸煨』，「番茄煨魚」屬「煎煨」法。它是主料油煎後，添入輔料，小火煨制，使調味料的滋味透入魚肉使成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜適口，誘人食慾。2. 「番茄煨魚」流傳已有60 多年歷史。當時在「小有天飯莊」掌廚的師傅對才見市的番茄醬頗感興趣，試以紅艷、酸甜的蕃茄醬煨制金鱗赤尾，紅頭白身的黃河鯉魚，果成一味上好菜餚。後經不斷提高，終成豫菜名品。