1.將肥大豬蹄先用夾鉗去長毛，再用火燒去殘存的絨毛，用溫水浸泡10分鐘，然後用刀刮去黑殼皮，剁去爪尖，用清水洗淨，再用冷水鍋煮地撈出洗一遍，放入湯鍋煮到五成爛時撈出，抹乾水分，抹上江米酒汁。 2.將油燒沸，把豬蹄下入油鍋炸成金黃色，皮起泡時撈出，再放入湯鍋浸泡10分鐘後撈，去淨骨，切成6厘米長、3厘米寬的塊，放入有墊底的沙缽內，加入桂皮、大料、拍碎的蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香醋、湯，用小火煨約半小時左右至酥爛為止。3.食用時，去掉蔥、姜、大料、桂皮，加入味精，收濃汁，放蔥花、胡椒粉、香油，裝入盤內，隨上辣椒油二小碟即成。
1. 鮑魚切成薄片；2. 鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用；3. 鍋上火入油，煸蔥段、薑片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊；4. 鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤；5. 雞蛋煮熟剁碎；6. 雲腿切末備用；7. 鍋上火入油，煸蔥段、薑片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫；8. 放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松；9. 鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗乾淨，切成約5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味；2. 胡蘿蔔去皮，順長切成約2.5 厘米的滾料塊；3. 洋蔥切成約0.3 厘米的絲；4. 干辣椒切成段；5. 姜塊拍松；6. 桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油；8. 炒鍋內留少量油，將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火燒開；9. 再裝入盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋；10. 鍋鍋內放入熟豬油燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開；11. 改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
1. 豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2 厘米見方的塊；2. 將豆腐塊放入溫水鍋內用小火燉煮，至浮起時撈出控淨水；3. 炒鍋內加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時撈出不用，加入白糖25克，改用小火炒至紅色時，放入豆腐炒勻；4. 待其上色後，即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨；5. 並隨時晃動，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時，淋入花椒油即成。
1.豬蹄洗淨，放滷汁中慢火煮爛，取出剔骨，原樣扒大圓盤中央。2.水發海參用開水焯出，用蔥油、醬油、上湯煨入味，擺在豬蹄的周圍。3.勺中加上湯調味燒開，用水澱粉勾芡，淋明油，澆在豬蹄海參上即成。
1.將肥母雞肉和五花肉剁成大塊，下入開水鍋內煮一下撈出，用清水洗淨血沫；干貝剝去邊上老筋，洗一遍，放入拍破的蔥、姜、料酒和適量的水，上籠蒸發。2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地洗2次，清洗乾淨後把魚翅排扣在盤內，再推入竹底篾上，上面再蓋底篾，放入沙鍋內用重物壓緊(以免衝動魚翅，否則影響質量)，加入料酒和清水，在旺火上燒開，再把開水倒掉，換上冷水，至魚翅冷透後，將冷水倒掉使海腥味吐出，再換冷水上火燒開(連續2次，到無異味時為止)。然後，將湯1000毫升、料酒和拍破的蔥姜放進去，上火汆煮後，連底篾取出魚翅，這道湯倒掉不要。3.沙鍋內放底篾，加入拍破的蔥姜和五花肉，將盛有魚翅的底篾放在五花肉上，再把雞肉放在魚翅上，然後用重物壓緊，加放料酒、清水(水以沒過魚翅為準)，在旺火上燒開後撇去泡沫，蓋上蓋，移用小火煨三四小時(煨至用筷子夾住魚翅中間，兩頭便下垂時即可)。煨好後，取出雞肉、五花肉(作其他用途)，去掉蔥、姜，將原湯過羅篩，再加入奶湯1000毫升、干貝湯和適量的鹽，在旺火上燒開，使魚翅入味。4.小白菜摘去邊葉留小苞，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。5.食用時，將魚翅放在火上收成濃湯，然後連底篾一起取出，將魚翅翻撲在盤中，奶湯內加入味精和胡椒粉，調好味再下入白菜苞燒開，裝入湯盅內，然後將魚翅下入奶湯內，放雞油即成。
1.雞肉洗淨剁成泥先加蔥薑汁沿一個方向攪勻，再加鮮奶、蛋清攪打，加鹽、味精和少許水澱粉調勻。2.勺中加植物油，燒三成熱時，加入雞茸泥用慢火攪炒成形，熟後撈出控淨油，放大盤中央。3.魚翅（水發好的）加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加蔥椒油燒熱，再加入上湯調味後，放入魚翅慢火煨透，用澱粉勾芡，淋明油，蓋澆在「芙蓉」上，中央撒火腿末即成。
1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用刀平拍爛，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成細泥（無筋無粒）；還要將姜、蔥搗爛用料酒取汁，與蛋清、適量的濕澱粉、鹽、味精和少許湯一起加進去，攪拌成蝦餡。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬筍去殼洗淨煮熟切成薄片。西紅柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去邊葉留苞，用開水汆過，用冷水過涼待用。3.將一乾淨油鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，端離火位，將蝦餡擠成丸子，放入油鍋，用鏟按平成餅，煎熟撈出（煎時應注意保持本色），然後放入湯，用小火煨爛為止。4.食用時，將豬油燒六成熱時，下入冬筍、白菜苞和口蘑炒一下，隨即下入蝦餅和西紅柿片，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，放入上胡椒粉，裝入盤內後淋雞油即成。
1.將香菇放入溫水中泡透。撈出，去蒂，用清水洗淨，其中個大者一切二片。 2.炒鍋置火上，倒入花生油1000克燒四成熱，下核桃仁炸酥，出鍋倒入漏勺瀝油。原鍋復置火上，放入花生油25克燒熱，下薑末（切末）爆香，放入香菇炒片刻，將鍋移小火上煨片刻，倒入素湯，放紹酒、醬油、精鹽、味精燒沸，下核桃仁，將鍋移小火上煨片刻，再上旺火上稠湯汁，淋入芝麻油出鍋裝盤。
1. 將土豆洗淨煮熟，去皮搗成泥； 2. 芹菜、大蒜切成末； 3. 火腿切成片； 4. 將豬通脊肉切成10塊，用肉拍子拍成薄片方形； 5. 在上面放1片火腿，捲成筒，用牙籤插緊，撒上精鹽和胡椒粉； 6. 鍋內注油燒熱，下入肉卷煎上色，控去油； 7. 再下入大蒜、芹菜稍煎，烹入白葡萄酒，用微火將肉卷煨熟； 8. 除去牙籤裝盤，配以土豆泥同食。
1. 洋蔥、番茄切碎； 2. 玉米筍一切三段； 3. 青椒、土豆、冬瓜、辣椒（去籽）切片； 4. 將雞放入湯鍋內，加入牛晶和適量水煮開，蓋好用小火煨30分鐘，撇去油脂； 5. 加入蔬菜和調料，蓋好用小火再煨10分鐘即成。
1. 將胡桃肉研成碎末；2. 枸杞洗淨；3. 將烏龜放入盆中，加熱水約40度使其排盡尿；4. 烏龜去頭、足、龜殼、內臟，洗淨，切成肉塊；5. 將鍋燒熱，加入植物油，燒至六成熱後，放入龜肉塊，反覆翻炒；6. 加入生薑片、蔥節、花椒、黃酒、醬油、雞清湯，清水各適量；7. 再加冰糖、枸杞、胡桃肉碎末，先用旺火燒開，再改用小火煨燉；8. 至龜肉熟爛，用味精調好味，翻炒幾下，盛入碗內。飲湯吃龜肉。
1.土豆洗淨，切成塊；姜切成片；蔥切成段；澱粉加水適量調勻成水澱粉約5克。2.色拉油倒入炒鍋內燒熱，加入八角、蔥段、薑片，待八角變色時，放入醬油和清湯100毫升，湯開後放入土豆塊，先用大火急燒，後轉小火慢煨。3.當土豆塊軟熟時，放入精鹽、味精、用水澱粉勾芡即可。
1.將淨熊掌放入盆內，加入雞湯，以淹沒過熊為度，加入蔥（切段）、生薑（切片），上籠蒸30分鐘取出。2.將蜂蜜抹在熊掌面上，入八成熱油內炸成金黃色撈出。3.先將掌面向上，頂刀切成厚0.66厘米的片，然後掌面向下，整齊地碼在碗內。4.將人參用水泡軟，切成長5厘米的細絲，同鹿茸片一起放在熊掌上。5.把豬肉和雞肉切成1.6厘米的方塊備用。6.勺內放底油，油熱時，放蔥、生薑、炸成金黃色，把雞肉、豬肉塊下入手勺內，煸炒2分鐘。7.加入醬油、料酒、精鹽、味精、花椒水、雞湯，燒開，倒在熊掌碗內，上籠蒸爛取出，揀去雞塊、豬肉塊、蔥、生薑。8.將熊掌（掌面向下）和原汁倒入手勺內，用文火煨5分鐘，再上中火勾芡，淋上明油，翻出手勺，倒在盤中，放上香菜即可。
1. 將羊肉洗淨，切成大骨牌塊，在光面處交叉剞入十字刀紋；2. 胡蘿蔔、土豆削去外皮，切成菱形塊；3. 將羊肉、土豆、胡蘿蔔分別在熱油中煸炸透呈金黃色；4. 將羊肉塊放入沙鍋內，加入開水、料酒、醬油、鹽、白糖燒開，撇去浮沫；5. 放入蔥段、薑片、蒜片、大料、桂皮、糖色，用微火煨至肉爛；6. 再放入炸好的胡蘿蔔、土豆塊煨透，調入味精即成。
1. 將雞劈兩半，剔去頭、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米見方的塊，放入盒內，加醬油、澱粉的調拌醃漬入味；2. 將猴頭擠淨水分，切成0.3厘米厚的大片；3. 姜切片，蔥切成馬蹄片；4. 菠菜心切成四瓣；5. 花椒放入熟油內炸出花椒油備用；6. 玉蘭片切成象眼片；7. 炒鍋放火上，加入花生油，中火燒至六成熱時，將雞塊分兩次下鍋，待炸呈杏黃色撈出控油；8. 將炒鍋內剩油倒出，加入熟豬油，中火燒至六成熱時下入蔥、姜呈黃色，加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升；9. 鍋開後撈出姜、蔥、八角不要，再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片，見開倒入砂鍋內，置於小火煨燉1小時；10. 雞肉熟爛時，下菠菜心，淋入花椒油，連沙鍋一起上桌即成。
1.將馬蘭擇去雜物，用清水洗淨，並用刀切成段。把豬肉洗淨後，用刀切成塊。 2.把馬蘭、豬肉同放入沙鍋內，加入醬油、精鹽、味精、白糖、料酒，注入適量清水，用武火煮滾，改用小文火慢慢地煨2小時，即可食用。
1. 雞翅膀去淨毛；2. 雞肫撕去黃皮和油筋；3. 雞爪去淨毛，剁去爪尖洗淨；4. 主料一齊放入開水鍋汆過撈出再洗淨，然後放入鹵湯鍋內，用小火煨到酥爛，能去骨為止；5. 雞翅膀去骨，雞爪用刀拍鬆去骨，雞肫切片，分別扣入碗內，放入滷汁；6. 食用時，翻鋪盤內，淋香油即成。
1.選料：選用符合要求的新鮮牛肉，以黃牛肉作為加工原料為好。 2.加工：選好的牛肉剔去筋膜、脂肪，清洗乾淨，瀝去水切成重量為300至400克的長方塊。 3.醃製：精鹽均勻地摻入牛肉塊裡，醃製24小時，夏季醃製12小時即可。醃製過程翻缸2至3次，以便醃勻醃透。 4.煮制：醬油、鮮姜、大茴香，亞硝酸鈉等放入鍋中，加水，以浸沒牛肉塊為好，再加入醃好的牛肉塊。旺火燒沸，再用文火煨燜，煮制3小時左右，待牛肉塊熟透，即可。煮好的牛肉塊出鍋，瀝去水分。 5.切片：瀝去水的牛肉塊，食用時再切成薄片，即為成品。
1. 將豆角擇洗乾淨切成小段；2. 洋蔥、大蒜、番茄、芹菜均切碎；3. 奶酪磨碎；4. 鍋內注油燒熱，下入洋蔥、大蒜煸炒；5. 放入芹菜、番茄、白糖、精鹽、胡椒炒勻；6. 蓋好煨15分鐘出鍋，撒上奶酪即可。
1.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，用鹽10克在鴨身揉搓醃約1小時，瀝干水分，蔥、姜拍破；紅曲粉加適量的水熬取汁；香菜摘洗淨。2.將鴨下入開水鍋內煮一下，撈出後夾去殘存的毛，洗淨，放入墊底篾的沙鍋內，再放入紅曲汁、蔥、姜和上列調料，先在旺火上燒開，再用小火煨到七成爛，取出晾涼，，刷上香油，以免乾裂。3.食用時，將勁骨和翅膀用刀拍松，剁成條，裝盤後再將脯肉和腿肉，剁成條蓋在上面，淋上香油，拼香菜即成。
1. 枸杞子搗細；2. 豬排骨洗淨捶破剁細備用；3. 先將生地放入砂罐內加入適量清水煎汁去渣；4. 再將豬排骨放入砂鍋，共煨燉至肉爛熟；5. 加入蔥花、食鹽、醬油、味精調味即成。
1. 把黃花菜揀洗乾淨去根；2. 每10根為一束放案板上，用木梳從根部2厘米處往尖端一一梳開；3. 香菇、冬筍切片；4. 青菜心一剖兩開，留用7厘米左右長的段； 5. 把麵粉放入小碗內加適量水調成麵糊；6. 鍋內倒入油,放中火上，待油燒至六成熱；7. 用筷子夾梳過的每把花菜中間，根部蘸上一層麵糊，先炸蘸糊的根部，見已炸熟；8. 再用筷子夾著根部晃動炸梳過的全部黃花菜，炸開絲，即成金針翅；9. 放入漏鍋內控淨油，照此方法，一一炸完剩下的黃花菜束；10. 原鍋放中火上留余油25克，倒入鮮湯、醬油、白糖、薑汁、紹酒和金針翅、冬菇、冬筍、青菜心，改用小火煨5分鐘；11. 轉用中火加味精，用水澱粉調稀勾芡，撒上胡椒粉，淋麻油即成；12. 出鍋時先將冬菇、筍片、小青菜心放盤中間，然後將金針翅蓋在上面。
1.蠔菇沖淨切片，髮菜浸開，以薑蔥水出水，楂干備用。2.魚唇解凍，飛水。3.燒紅鍋，下油，爆香薑片棄去，下蠔菇爆香，再下魚唇、調味料、半碗清水、及髮菜，文火煨約15分鐘，便可上碟。
1. 豬排骨用清水洗淨搌干水，剁成長5 厘米的塊；2. 老藕削皮洗淨，用刀切成滾刀塊；3. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，將排骨下鍋干炸10 分鐘；4. 待排骨水分炸干，呈灰白色時，加入黃酒、蔥結、姜塊略煸，起鍋盛入沙銚缽；5. 沙缽內一次放足清水4500毫升，中火上煨1 小時；6. 再放入老藕以文火繼續煨1 小時；7. 再加味精、精鹽，移缽在中火上，繼續煨半小時，盛入湯碗內，撒上蔥花，胡椒粉即成。
1. 將牛肉洗淨切成10片，用肉拍子拍成長方形薄片； 2. 酸黃瓜、蔥頭、板肉分別切成10片； 3. 將每片牛肉片上放上蔥頭片、板肉片、酸黃瓜片，捲成筒； 4. 用牙籤插緊，抹上少許精鹽和胡椒粉醃製片刻，滾上麵粉備用； 5. 鍋內注油燒至五成熱，下入牛肉卷煎上色； 6. 放入燜鍋內，倒入牛肉清湯，用小火燜熟，取出拔掉牙籤； 7. 湯汁內放入油炒麵粉調勻過羅，加入精鹽、胡椒粉調口味； 8. 再放入牛肉卷煨片刻，撈出裝盤，澆上原汁即可。
1. 鯉魚去鱗，內臟，洗淨，兩面剞上花刀。2. 炒鍋上火，加油燒熱，蔥、姜、蒜、花椒爆鍋，加入調料調味，放入鯉魚兩面煎一下，加湯，急火燒開，慢火煨透。3. 湯汁變濃時，將魚翻身，急火燒至湯汁將干，加香菜段，淋香油出鍋即成。
1. 把甲魚頭剁去，控淨血；2. 鍋中放入水，沸後將甲魚投在鍋中燙煮一下，撈出後用刀刮去黑皮和腹部的黏膜，再用刀尖沿裙邊和甲魚殼的連結處揭開背殼，取出內臟，剁去爪尖，用清水洗淨備用；3. 母雞洗淨，取出內臟、嗉囊和食管，剁塊，洗淨；4. 蔥切段、姜切片備用；5. 油菜放清水內洗淨；6. 鍋內放入清水燒開，冬筍切成一字刀，連同火腿、油菜、蔥段、薑片放入沸水鍋中；7. 水沸後，放入雞塊和甲魚，燙一下，除去血污，撇去浮沫，撈出放在清水盆中洗淨；8. 取砂鍋1個，雞塊墊底，甲魚腹部朝上放在上面，加入肉清湯2000克、火腿、油菜、黃酒，用文火將炒鍋燒開；9. 小火煨燉約2小時，燉至肉熟爛時加入精鹽、味精、白胡椒粉，再將火腿、冬筍、油菜交錯擺在甲魚上面即成。
1. 鮮羊肉洗淨，剔去粗骨，烙去絨毛，放入冷水中浸泡刮洗乾淨；2. 將羊肉再下冷水鍋煮約20分鐘，除去腥膻味，撈出剁成3 厘米見方的塊；3. 酸泡菜和青蒜洗淨，切成細末；4. 鮮紅椒洗淨，去蒂去籽，切成細末；5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下羊肉塊煸炒，烹入黃酒，加醬油、精鹽，再炒2 分鐘；6. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將煸炒過的羊肉塊，皮朝下整齊排放在箅子上；7. 再放入蔥結、薑片、紅干椒，加羊肉湯500毫升，大火燒開，改小火煨爛；8. 離火後去掉蔥結、薑片、紅干椒，翻扣在瓷盤中；9. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，放入酸泡菜、鮮紅椒煸炒一下，再倒入大瓦缽裡的原湯，燒製；10. 待燒開後，放入青蒜，用濕澱粉勾芡，加味精、芝麻油，澆在羊肉塊上面；11. 盤子周圍飾以洗淨的香菜即成。
1.雞中翅折為兩截，用鹽、料酒胡椒粉碼味30分鐘至1小時後入沸水去除浮沫，撈出待用。2.蔥切長段，姜切片，鍋內放油燒熱，蔥姜略炒，加入冰糖汁、紅葡萄酒、鹽、花椒，燒沸後放入雞翅，用小火慢慢煨約1小時，待汁濃肉熟時，揀去蔥、姜，加入味精炒勻，起鍋裝盤即可。
1. 鱈魚肉切成片；2. 胡蘿蔔、西蘭花、洋蔥均切成大小相仿的片或塊；3. 取鍋先將洋蔥翻炒至香味透出；4. 再加入鱈魚片、鮮蝦、胡蘿蔔、混合香料，略炒；5. 加白酒後用小火收濃；6. 加入魚湯，先用大火燒開，再改小火煨燒約5分鐘後，加鹽、胡椒調味； 7. 湯中加入西蘭花，燒開即可。
1. 將雞脯肉剁成細蓉，放入碗裡；2. 按照一個方向一邊攪一邊加蔥薑汁、花椒水，最後再攪適量鮮湯，待攪成粥狀；3. 加入蛋清、澱粉、精鹽和味精，攪拌均勻；4. 把菜花切成小塊，用開水汆燙至斷生，再用鮮湯煨透撈出；5. 鍋內放豬油加熱，晃滿鍋後倒出，餘下的底油燒熱後；6. 將經調攪的雞蓉倒入，移小火推炒；7. 待炒成漿糊狀時，放入菜花，邊炒邊加豬油；8. 最後加雞油，出鍋裝盤，撒上火腿末和豌豆粒即成。
1. 雞肉剁成細泥後用冷牛奶?開，攪入雞蛋清調勻，然後加入精鹽、水，用勁攪拌成濃糊，隨後擠成丸子，放在沸水內微煮3分鐘之後，撈出備用；2. 鍋置火上，加入雞湯，將煮過的丸子放入，並在微火上煨燜10分鐘，然後再加入玉蘭片、香菇、精鹽、味精、番茄醬、黃酒、雞油，待沸後倒出即成。
1. 冬菇、玉蘭片、蔥拍扁。花椒炸出花椒油備用；2. 炒鍋內加花生油，燒至六成熱時，下入麵筋炸成杏黃色，撈出控油；3. 炒鍋內加油，中火燒至六成熱，加入蔥、姜炒香，加醬油、紹酒5克；4. 沸後撈出蔥姜不要；5. 再下入麵筋、紹酒5克；6. 蓋鍋蓋用小火煨燒15分鐘，待湯約剩一半時，將麵筋翻個；7. 加蓋再煨燒5分鐘後，下入冬菇、玉蘭片、口蘑、精鹽，鍋開後端離火口；8. 將玉蘭片擺在碗底，豆泡擺在碗內，口蘑擺在周圍，上籠用大火蒸10分鐘，取出扣在大湯盤內；9. 將湯潷在鍋內，開後加濕澱粉勾薄芡，淋上花椒油，澆在豆腐泡上即成。
1. 豬肚洗淨，先煮熟再切片；2. 魷魚切花，汆燙過撈出再用；3. 豬腱肉（豬腿肉）、雞腿切塊，燙除血水備用；4. 香菇，竹蓀泡軟，去蒂，切小塊；5. 萵筍先煮熟切條；6. 油菜汆燙過再衝涼備用；7. 將豬肚、魷魚、雞腿、豬腱肉、鮑魚放沙鍋內，加入所有調味料先煮10分鐘，再加香菇、竹蓀和筍同煮，以小火煨半小時，使其完全熟軟入味；8. 放入油菜，煮熟即移出食用。
1. 草魚宰殺治淨，片取淨肉去掉筋，用刀背砸成細泥，放碗內；2. 魚泥內分次加進適量水?開，沿一個方向攪成雪花膏狀；3. 攪成雪花膏狀的魚泥內然後加入蛋清、熟豬油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑2.6 厘米左右的丸子6 個；4. 蝦仁用沸水略燙一下，撈出，用潔布沾干水分；5. 沾干水分的蝦仁逐個粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣；6. 做好之後上屜蒸3～5 分鐘，熟時取出，擺在盤間；7. 帶皮大蝦洗淨，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再在蝦背上劃一刀取出沙線；8. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜塊用刀拍松；9. 勺上火加油，油熱時將蝦、蔥段、薑片下勺煸炒；10. 待蝦呈金黃色時，加糖一起煸炒；11. 呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味，再加料酒、鹽、味精、雞湯，同燒；12. 待燒沸時移至慢火煨，至湯汁濃厚收汁；13. 再揀出蔥姜、淋香油出勺，逐個圍擺在桔形蝦周圍；14. 勺內余汁炒一炒，澆在大蝦上；15. 湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調口，用濕澱粉勾芡，淋香油出勺，澆在桔子形蝦上即成。
1. 鮑魚去老邊肉，片成圓片；2. 冬筍削去外皮，洗淨，切圓片；3. 香菇挑選與冬筍圓片大小相似的個去蒂，洗淨，不切片；4. 鍋置旺火上，下花生油燒熱時，下香菇、冬筍煸炒片刻，放入高湯500毫升燒沸，去浮沫，下精鹽、味精、料酒調好味，投下鮑魚片，加薑汁煨煸入味撈起；5. 取扣碗一個，先在碗邊碼上鮑魚片，中間碼香菇、冬筍片，扣於盤中；6. 用鍋中留汁濕澱粉勾薄芡，滴入明油，淋於鮑魚片上即成。
1. 將豆腐切成長片，放入開水鍋內略燙，撈出控水；2. 蔥姜切末；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末、蟹肉、蟹黃煸出香味，烹入料酒，加精鹽、胡椒粉翻炒，放入豆腐片，適量水燒開，小火煨至豆腐入味，用水澱粉勾芡即可。
1. 將鮮鯽魚去鱗、鰓、內臟後洗淨；2. 將生薑洗淨後切成片；3. 生薑與橘皮、核桃仁、胡椒一同裝入紗布袋內，紮好袋口，填入魚腹中；4. 將鯽魚放入鍋中，加入適量清水，用小火煨至熟爛即成；5. 除去魚腹中的藥袋，加食鹽少許，可單食。
1. 將豬前肘肉修成火腿形，皮上刮淨豬毛和污垢；2. 湯鍋加清水，醃沒過蹄膀，明火燒至斷生；3. 鍋置旺火上，倒入花生油八成熱時，下蹄膀炸至豬皮起皺泡，撈出瀝干油；4. 留余油，用白糖炒出醬色，加入清湯200毫升、醬油、香料（丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋裝好）、料酒、蔥姜，同燒；5. 待燒開後投入過油的蹄膀，溫火煨爛，收汁，撿去蔥姜、香料，裝盤即成。
1. 將野兔剝皮去內臟，斬去頭、腳，挖去鳥槍子，漂洗乾淨，斬成4厘米見方的塊，用清水浸泡30分鐘，再放入沸水鍋內汆一下，撈出，瀝干水；2. 玉蘭片拍松，撕成短條；3. 蘑菇對剖，待用；4. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入兔塊、醬油、蔥、姜、花椒煸一下，再加入肉清湯1000克、黃酒、精鹽、玉蘭片、蘑菇、糖色燒沸；5. 撇去浮沫，舀入鍋內，移至小火煨約兩小時至兔塊燜，盛入盤內（撿去姜、蔥、花椒），收濃湯汁，加味精、香油，澆在兔塊上即成。
1. 七指羊排用鹽、胡椒、紅酒、玫瑰瑪莉香葉、大蒜醃漬入味；2. 捲心菜葉用開水燙至柔軟；3. 將醃好的羊排捲起，在煎盤內略煎後，放入烤箱烤至所需成熟度；4. 鍋內放少許黃油，煸炒洋蔥末後，投入玫瑰瑪莉香味；5. 加入紅酒、羊肉汁、番茄汁、鹽、胡椒後煨燒，收濃汁水；6. 紅椒、切成塊，焯水後再用黃油炒熟，加鹽等調味；7. 土豆粉調入燒開的牛奶中，加鹽、豆蔻粉，製成土豆泥；8. 羊排裝盆，配上節瓜等及土豆泥，並淋上玫瑰瑪莉汁。
1. 將裡脊肉切成7 厘米長的段，改成0.3 厘米厚的片；2. 每片刻上十字花刀，刀紋要有一定深度（大約4/5），再切成象眼塊；3. 切好的裡脊片用少許蘇打抓拌一下，然後用清水洗乾淨，擠干水分，用黃酒、精鹽煨拌，放入蛋清、澱粉中漿拌好；4. 碗內放入黃酒、精鹽、鮮湯和少許濕澱粉兌好汁芡；5. 勺內放油燒熱，將漿好的裡脊片入勺滑油；6. 勺內留少許底油，將蔥、姜、豌豆下勺炒幾下，放入滑好的裡脊花，倒入兌好的汁芡顛炒均勻，淋明油出勺即成。
1.將魚刮鱗去鰓下洗淨，把魚頭，尾切下順著片開，魚身片開切成三角形大塊，蔥、姜切成末，玉蘭片、油菜、蒜均切成片；澱粉加水調成芡汁備用。2.勺內放入油，燒至八成熱時把魚塊和魚頭、魚尾放入勺內，炸成火紅色倒出。3.勺內放入底油，油燒熱時用蔥、姜、蒜熗鍋，放入玉蘭片、油菜煸炒，加醬油、醋、紹酒、花椒水、白糖、味精、精鹽，添入雞湯，把魚塊皮面朝上擺入勺內，魚頭和魚尾皮面朝下放入勺內擺成魚的原形，用小火煨十分鐘，待湯快盡時，移在中火上勾濕澱粉芡，淋明油翻個出勺，拖入盤中即成。
1.將人參洗淨，置旺火上煨30分鐘，切片留湯。2.豬肚兩面洗淨，刮去白膜，用開水稍燙。3.杏仁用開水浸泡後再用冷水搓去皮，晾乾。4.棗洗淨去核；茯苓洗淨；陳皮洗淨，破兩半；姜、蒜拍破；蔥切段；糯米淘淨。5.把人參、茯苓、杏仁、棗、陳皮與糯米、花椒、白胡椒同裝紗布袋內，扎口，放豬肚內。6.把豬肚置一大盤內，加適量奶油、料酒、鹽、姜、蔥、蒜，上屜用旺火蒸2小時，至豬肚爛熟時取出。7.待稍涼取出糯米藥飯留用；再從中取出人參、杏仁、紅棗留用；其餘取出不用。8.將棗放小碗內，豬肚切薄片放其上，人參放豬肚上。9.把盤內原湯與人參湯倒入鍋內，待沸，調味精。
1. 將茄子去蒂去皮，切成蜈蚣花刀，(既斜刀切上深而不透的刀紋，深約4/5，翻過來，按照上面的刀法再切) ；2. 青椒、胡籮卜切塊；3. 豬肉洗淨剁成肉末；4. 鍋內放油，將茄子炸至金黃色時倒出，瀝淨油；5. 鍋內放入少許油，用蔥、姜、蒜末熗鍋；6. 放入豬肉末煸炒，加入辣椒末，添湯，加精鹽、雞精、醬油、白糖、料酒；7. 將茄子整齊的放入，旺火燒開，轉入小火煨幾分鐘；8. 將茄子煨熟煨透，用濕澱粉勾欠，淋上明油，出鍋。
1. 蘆筍切成4厘米長的段，下鍋加雞湯、味精、鹽，煨3分鐘左右取出，抹乾水分，分3行排在長盆內；2. 鮮蓮洗去黃衣，捅出蓮心，和玉米同時下鍋，加入雞湯、鹽、味精、待燒透後用水澱粉5克（澱粉2克加水）勾芡，加入雞油攪勻，淋在蘆筍面上，撒上火腿末即可。
1.將油麵筋撕成碎塊，放入開水中焯透，撈出瀝淨水分；冬菇擇洗乾淨，去蒂，投入開水鍋中焯透，撈出瀝干；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克，備用。2.湯鍋架火上，放入素湯150毫升、味精、紹酒、醬油、精鹽、糖色、油麵筋和冬菇，燒開後用文火煨至入味，收濃湯汁，用濕澱粉勾芡，淋入花椒油翻幾下，盛入盤中即成。
1. 先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3. 再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污；4. 用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；5. 把750克山瑞肉砍成塊，半「裙邊」砍成大小適宜的三角形待用；6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；7. 出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，燜半小時後出鍋；9. 再把山瑞裝入扣碗，先放「裙邊」等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水髮香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時；10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟裡；11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1. 山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動「裙邊」使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；2. 新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的「裙邊」，即香醇爽脆又嫩滑可口。
1. 將鴿脯肉改成1.5 厘米見方的肉塊，剞成花刀；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；3. 鍋倒入花生油上火，油熱時下鴿肉炸成金黃色，撈出瀝淨油；4. 將松子仁入油鍋，炸好備用；5. 把鍋涮乾淨放到火上，放底油，油熱時下蔥段、鮮姜，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯500毫升，燒煮；6. 待燒開後把炸好的鴿脯肉下鍋撇去浮沫，找好顏色和口味，挪到小火上煨；7. 肉爛後，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下鍋，倒入盤中晾涼即成。
1.挑選整齊的魚翅，擺為一盤，剩下的碎翅放在另一個盤內。2.勺內放入豬油，燒熱時，用蔥塊、姜塊、醬油熗鍋，添入湯，放入紹酒、味精、花椒水、白糖。3.開鍋後，把湯一半盛在另一勺內。去掉蔥、姜塊，把魚翅、當歸片、黃芪片分別入勺，蓋上勺蓋，用文火煨10分鐘左右。4.將另一盤魚翅用濕澱粉勾芡，先翻勺倒入盤中，再把好的魚翅勾澱粉芡，淋上明油，大翻勺倒在先出勺的魚翅上面，把香菜段擺在魚翅邊即成。
1. 將鴨掌尖用刀剁掉，下開水鍋內焯透；2. 將鴨掌外邊的黃皮刮淨，放碗內；3. 加上蔥、姜、佐料及鮮湯，上籠蒸爛；4. 用刀順骨削一下，將骨取出，攤在案板上；5. 雞裡脊肉用刀砸成泥；6. 雞泥加蛋清、粉芡、鹽、味精、料酒，攪成硬糊；7. 順著鴨骨，將糊抹入掌皮，包住上籠煨5分鐘取出；8. 將火腿切成小坡刀片；9. 香菇、玉蘭片片成小坡刀片，同豌豆放在一起備用；10. 將鍋放火上，添入植物油，油四成熱時，將鴨掌炸成柿黃色出鍋潷油；11. 再將鍋放在火上，添上豬油，將蔥、姜炸一下撈出；12. 投入酸菜，加上佐料，炒幾下，投入鴨掌，加上鮮湯收汁，汁濃即成。
1. 將蔥頭、胡蘿蔔去皮洗淨切成條； 2. 豆芽菜擇洗乾淨； 3. 豆腐衣切成絲； 4. 將胖頭魚剖洗乾淨，易去骨刺切成條； 5. 加入葡萄酒、精鹽、胡椒粉拌勻入味； 6. 蘸上麵粉，下入熱油鍋內，炸至金黃色撈出，控淨油； 7. 鍋內留底油燒熱，放入蔥頭、胡蘿蔔、豆芽菜、檸檬汁、香葉、胡椒粉炒至五成熟，放入魚條燒沸； 8. 收濃湯汁出鍋盛入盤子一邊； 9. 鍋內倒入雞清湯燒沸，放入豆腐衣、白糖、精鹽、辣椒粉、姜粉煨，視湯汁全部被豆腐衣吸收時撤火； 10. 淋上辣香油拌勻，再用紗布包起，用繩捆住上鍋蒸熟； 11. 出鍋稍涼切成條，碼入盤子另一邊，撒上香菜末，中間用花生米隔開即可。
1.將燕窩揀去毛，揀去雜質（要保持燕窩的完好）；2.將鴿蛋放瓦缽內，加水淹沒，加蓋，用紗布密封（避免鴿蛋熟時爆裂）；3.用中火蒸熟，取出鴿蛋，放入冷水中冷卻，剝去蛋殼（要保持鴿蛋完整）；4.將鍋燒熱入油，烹料酒，加入雞清湯250克和鹽；5.燒開鍋後，將燕窩用漏勺盛著放入鍋內煨1分鐘；6.取出燕窩，用潔淨毛巾吸乾水分，放在碗中間，排列整齊，把鴿蛋鑲在燕窩四周，火腿（切絲）放在燕窩上面；7.將鍋洗淨放在火上，加入奶湯燒至微沸後，撇去湯麵浮油；8.從燕窩邊輕輕倒入，保持燕窩外形完美。
1. 將洋蔥切成絲； 2. 香菜切成段； 3. 酸黃瓜切成片； 4. 取一半雞肉切成片，用蛋清、水澱粉、料酒、精鹽、胡椒粉調成漿，將雞肉片掛漿； 5. 炒鍋注油燒至四成熱，下入雞片滑散，至肉片變白出鍋控淨油； 6. 另鍋放入黃油燒熱，取另一半雞肉末上辣醬油放入下鍋內煎上色； 7. 鍋內剩餘黃油燒熱，下入洋蔥炒出香味； 8. 加入鹽、辣醬油和煎黃的雞脯肉煨熟，盛入盤子的一邊； 9. 將雞清湯、料酒、精鹽和胡椒粉放在一起調成汁； 10. 鍋內注少許油燒熱，下入蔥頭煸炒，烹入調好的雞湯調味； 11. 放入滑好的雞肉片、香菜段翻炒均勻，盛入盤子另一邊，中間用酸黃瓜片隔開即成。
羊肉去筋膜，洗淨切塊，生薑切片。待鍋中油燒熱，倒進羊肉、料酒、生薑、大蒜等煸炒，炒透後，同放沙鍋中，加清水適量，放入枸杞子等，用大火燒沸，再改用小火煨燉，至熟爛後，加入料酒、生薑、蔥（切段）、大蒜、味精、食鹽和勻即可。用法：佐餐服食，也可單獨食用。
1. 將淨魚兩面剞入斜刀，肉切片；2. 玉蘭片切片；3. 香菜洗淨切段；4. 大蔥洗淨切段；5. 姜去皮洗淨（15克）切片、（10克）末備用；6. 大蒜去皮洗淨（15克）切片、（10克）末備用；7. 將魚放入熱油中稍炸；8. 炒勺上火，放入底油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炒出香味；9. 加入料酒、米醋、醬油、白糖、口蘑、玉蘭片、湯、將魚放入用微火煨燜（中間翻個兒）；10. 另取勺上火，放入香油，把肉片下入煸炒；11. 加入姜米、蒜米炒透放入魚勺內；12. 然後將勺上火，收湯汁，加味精，將魚郵勺放入盤內；13. 各種配料放魚上，撒上香菜段，再炸熱花椒澆上即可。
1. 干羊肚菌用清水洗淨，泡發五分鐘，淘洗四遍，開水鍋中汆一遍撈出待用；2. 雞翅清洗後斬為兩段，加入精鹽、甜醬油、鹹醬油各10克、五香粉、黃酒和清水少許，拌掩半小時；3. 炒鍋注入熟豬油，置旺火上燒至七成熱，將雞翅炸至金黃色，撈入小銻鍋內；4. 再放入羊肚菌、精鹽、蔥、姜塊（拍松）、上湯600毫升，旺火燒開移至小火上煨約一小時；5. 待雞翅煨粑，撈出擺在盤子周圍，羊肚菌擺在中心；6. 將煨羊肚菌的汁水倒入炒鍋內置旺火上，加入甜醬油、鹹醬油、味精，用蠶豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。
1.鯽魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，瀝干水分；蔥切長段；姜切薄片。2.將沙缽墊上蔑，先放入蔥、姜各一半，再放入鯽魚，上面再蓋上餘下的蔥、姜，加上料酒、鹽、冰糖、醬油、醋和適量的水後，蓋上瓷盤，在旺火上燒開，然後撇去泡沫，移用微火煨10小時，煨至魚刺已酥爛，汁已濃為準，放香油裝盤即成。
1. 草魚宰殺治淨取淨肉去掉筋絡，用刀背砸成細泥，分次加進適當水?開，沿一個方向攪成雪花膏狀；2. 然後加入雞蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑長2.4厘米左右的丸子6 個；3. 蝦仁用沸水燙一下，撈出用潔布搌干水分，逐個粘在6 個丸子上，形如去皮的桔子瓣，然後上屜蒸3～5 分鐘，熟時取出擺在盤中；4. 帶皮大蝦洗淨，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再從蝦背上劃一刀，取出沙線；5. 蔥切段，姜塊用刀拍松；6. 勺置火上加油，油熟時將蝦、蔥段、姜下勺煸炒，炒至蝦呈金黃色時，加糖煸炒，呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味時；7. 再加調味料和雞湯100毫升，待湯沸時，移至慢火煨燜，至湯汁濃厚時收汁；8. 再揀出蔥、姜，淋些椒油出勺，逐個圍擺在桔型蝦周圍；9. 勺內余汁炒一炒，澆在大蝦上；10. 湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調好口味用濕澱粉勾汁，淋香油出勺，澆在桔子型蝦上即成。
1. 將洋蔥、青椒切碎；2. 菠蘿、豬肉、白薯、蘋果、香蕉均切成片；3. 鍋內注油燒熱，先下入雞腿炸10分鐘呈棕色取出；4. 再下入豬肉炒10分鐘呈棕色取出；5. 最後放入洋蔥、青椒、杏仁煸炒；6. 與番茄醬一同放入攪拌器內，蓋好攪拌成粘稠狀；7. 撇去鍋內油，倒入攪拌好的洋蔥等稠狀混合物和菠蘿罐頭糖水、辣椒粉、精鹽、桂皮炒勻；8. 加入雞腿、豬肉、白薯及適量水，蓋好用小火煨40分鐘；9. 再放入菠蘿、蘋果，蓋好煨10分鐘； 10. 加入香蕉後盛入湯盆中，撒上香菜即可食用。
1. 將洋蔥、蒜、巧克力均切碎； 2. 玉米餅撕碎晾乾； 3. 桂皮掰碎； 4. 火腿切成塊； 5. 芝麻炒熟； 6. 將火雞塊放入鍋內，加適量精鹽和清水，蓋好煨1個小時至雞塊熟； 7. 潷去湯（留用），將雞塊放入兩個未塗油的烤盤內； 8. 鍋內放黃油燒熱，下入洋蔥、蒜炒黃； 9. 出鍋與玉米餅250克湯同放混合器內，蓋好高速混勻，倒入大碗內； 10. 將巧克力、杏仁、花生仁、南瓜籽、芝麻放入混合器內，蓋好高速混勻，倒入大碗內； 11. 將咖喱粉、白糖、精鹽、茴香籽、桂皮和500克湯放入攪拌器內，蓋好拌勻，倒入大碗內； 12. 將混合好的汁澆在火雞塊上，放入烤箱內高溫烤30分鐘即可。
1. 牛尾刮淨毛，洗淨，切段；2. 將牛尾段投入加有蔥段、薑片的沸水鍋燒至可脫骨時撈起放冷水中，脫去骨；3. 土豆剝皮洗淨，切片，撒上干澱粉；4. 鍋置中火，放入牛尾、白湯煨爛（煨汁不用）；5. 鍋置旺火上，放少許花生油，下蒜末熗鍋後調入煨爛的牛尾，入料酒，調入沙司、雞湯50毫升、精鹽、胡椒粉，改中火煨至收汁裝盤；6. 鍋洗淨置旺火上，入花生油，燒七成熱時，投入土豆片炸至金黃色，倒入漏勺瀝干油，裝於牛尾四周即成。
1. 將鮮鯉魚剖腹，去內臟，去鱗，洗淨，備用；2. 使用優質赤豆，併除雜，洗淨，在蒸鍋內蒸熟，備用；3. 將魚和豆混合，加入適量水，煮沸，改小火燉；4. 加入生薑片、蔥、料酒，煨至魚熟豆酥；5. 將少許素油加入，即可食用。
1. 將雞去掉頭、爪、臀尖洗淨，剁成1厘米寬、5厘米長的條；2. 青紅辣椒洗淨，去蒂、籽，切成寬0.5厘米長的條；3. 冬筍洗淨，切成柳葉片；4. 冬菇洗淨，撕成窄長條；5. 將剁好的雞加適量醬油抓勻，用九成熱油炸至深紅色，撈出瀝油；6. 鍋內留底油25克燒熱，用蔥花、姜絲爆鍋，加料酒、醬油、鹽、清湯（75毫升）、雞條，煨燒至九成熟時加青紅辣椒和、冬筍片、冬菇條炒熟，放味精、香油翻炒均勻，稍後即可出鍋。
1.將肥雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入開水鍋中汆過撈出，洗淨血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。2.猴頭菇用溫水浸發透，削去根上的雜質（有絨毛的地方不要削去），順毛片成1厘米厚的長方片，下入開水鍋汆過撈出，裝入有墊有竹底篾的沙缽內，放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水（水以沒過為準），蓋上蓋，在旺火上燒開，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠干水分，放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。3.將雞蛋清用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調製成雪花糊。4.鍋內放入油燒至五成熱時，將猴頭菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟（應保存本色）撈出；鍋內留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、雞湯250毫升、味精、用濕澱粉凋稀勾芡，然後倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內，小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處，淋雞油即可。
1. 將江米（糯米）洗淨後用溫水泡一下；2. 黃鱔清理乾淨切成段；3. 香蔥切末，姜切絲；4. 坐鍋點火放油，油溫六成熱時放入姜絲、黃鱔、料酒、江米、花生米、精鹽、雞精、適量清水；5. 待鍋開後改為小火煨25分鐘，撒上香蔥段，淋上香油即可食用。
1. 將肉切成骨牌塊，用清水浸泡洗淨；2. 胡蘿蔔去皮切成滾刀塊；3. 將牛肉放入開水鍋中煮至去盡血筋撈出；4. 胡蘿蔔用水煮至六成熟；5. 將牛肉放入沙鍋中， 加入清水上火煮半小時，撇去浮沫；6. 加入咖喱粉、料酒、鹽、大料、蔥段、薑片、蒜片煨至九成熟；7. 放入胡蘿蔔塊、味精，煨至熟透；8. 將牛肉撈入盤內，湯汁倒入勺內，上火燒開，調味；9. 用水澱粉勾汁，淋入雞油，燒在牛肉上面即成。
1. 將發好的魚信切成7厘米長的段；2. 魚信、菜心、香菇分別放開水鍋中稍燙；3. 將菜心、香菇冷水過涼；4. 坐勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炸出香味；5. 烹入料酒，加入雞湯，醬油燒開；6. 揀出佐料，把魚信放入，用微火煨燜入味；7. 放入香菇 ，將勺放旺火，打去浮沫，調入味精、糖色；8. 淋入澱粉勾芡，淋入雞油，顛翻過來，裝入盤中；9. 再將勺內余汁加入雞油，放入菜心稍炒，點綴在魚信上面即成。
1.水發海參、鮑魚（熟鮑魚）、嫩筍、香菇分別片切0.5厘米的抹刀片，再放入調味的沸水中焯出；嫩筍用清油、鹽、味精炒出；火腿切同樣大小片；海參用上湯、調料煨入味；香菇用上湯調味後燜出。 2.將海參片、筍片、火腿片、鮑魚片、香菇片分別在魚盤中間隔排成三行，油菜心用調味的油水中焯出。在行隙中順擺點綴。 3.勺中加上湯調味，用水澱粉勾稀汁，淋花椒油，澆在麒麟上即成。
1. 粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。2. 將當歸用溫水浸泡，清洗乾淨，用淨紗布包好，紮緊袋口。3. 烏雞沖洗乾淨，放入開水鍋內焯一下撈出。4. 取鍋加入冷水、當歸、烏雞，加入蔥段、薑片、料酒，先用旺火煮沸，再改用小火煨煮至湯濃雞爛，撈出烏雞，揀去當歸、蔥段、薑片，加入粳米，再用旺火煮開，改小火熬煮成粥。5. 把雞肉拆下撕碎，放入粥內，用鹽、味精調味即可。
1. 活魚刮去鱗、掏出兩鰓，剪去鰭，從腹下開膛掏出內臟沖洗乾淨；2. 然後用刀從鰓下下刀剁下魚頭，再劈成4塊，再從魚肛門處齊刀切下魚尾，再把魚尾剁成2塊，魚中段留做別用；3. 肥瘦豬肉切成薄片；4. 冬筍切成排骨片；5. 水髮香菇沖洗乾淨；6. 鮮豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗乾淨後備用；7. 蔥切成段；8. 姜一半切片、一半切細米；9. 鍋放至旺火上燒熱，倒入色拉油，燒熱後下入加工好的魚、頭、尾兩面煎透，拖出放進中號砂鍋內；10. 鍋內留油，重新上火上燒熱，下入蔥段、薑片，略煸出香味後再下入肥瘦豬肉片、冬筍片和香菇，放入胡椒粉，炒透；11. 然後烹入雞清湯，加入料酒、精鹽、米醋，燒開；12. 起鍋倒進中號砂鍋內，把鍋加蓋放到火上燒開；13. 然後揭開沙鍋蓋撇淨浮油及浮沫，撈出蔥、姜，加蓋轉微火煨燜至熟；14. 然後把魚頭、尾在沙鍋內翻個繼續煨，最後下入鮮牛奶、味精調好口味；15. 見開後撒上鮮豌豆苗，砂鍋離火墊底盤上餐桌，外帶姜米、醋一小碟。
1. 將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出腸肚後洗淨，剪掉須邊；2. 將鱔魚再清洗一次，放在砧板上切成5 厘米長的筒狀，洗淨盛入盤中待用；3. 將肥膘肉250克切成17 厘米長、2 厘米寬、l 厘米厚的長條；4. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將肥膘肉條平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油、黃酒、醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水500毫升，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨30 分鐘離火；5. 將白鱔盛入盤中，整齊排好，去掉蔥、姜和肥膘肉條；6. 將瓦缽內的原汁燒開成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆在白鱔上即成。
1. 將野鴨宰殺，去毛，從背部剖開，取出內臟，敲斷頸骨和四柱骨；2. 將野鴨投入沸水鍋中汆半分鐘，取出用冷水清洗乾淨；3. 火腿切成5粒，豬肉切成6塊；4. 豬肉另用沸水汆半分鐘，加入火腿粒，稍滾即成一併撈出，瀝去水分；5. 蔥切段，姜切片，備用；6. 將鐵鍋燒熱，下油及蔥段、薑片；7. 放入野鴨爆炒；8. 烹薑汁、料酒，加入沸水，煨半分鐘；9. 撈起野鴨，瀝去水分，去掉蔥、姜；10. 在燉鍋內放入火腿、豬肉、野鴨、蟲草和適量姜、蔥、鹽、料酒、開水，入蒸籠蒸2小時；11. 取出野鴨，撈去姜、蔥，撇去浮沫，野鴨去除胸骨和鎖喉骨；12. 加入奶湯，再蒸1小時即成。
1. 將油麵筋切成長條；2. 冬菇、玉蘭片切成條；3. 口蘑一片兩開；4. 蔥姜拍扁，待用；5. 將花椒放15克熱油中炸出花椒油備用；6. 炒勺內加入花生油，中火燒至六成熱，放入蔥、姜炸至黃色時，加醬油、清湯；7. 燒沸撈出蔥姜不用，放入麵筋、黃酒、精鹽、熟豬油；8. 將炒勺移至微火上，加蓋煨燒15分鐘，待湯汁約剩一半時將麵筋翻過來，蓋好蓋再煨燒約5分鐘；9. 放入口蘑、精鹽、肉清湯、紹酒，沸後將炒勺端離火眼；10. 將水發冬菇、玉蘭片擺在碗底，麵筋逐條擺在碗中，用旺火上籠蒸10分鐘取出，扣在盤中；11. 將湯汁潷在勺內，加濕澱粉燒沸後淋入花椒油，澆在盤內麵筋上即成。
1. 干茶樹菇用水溫水泡發，剪去蒂，剪成4厘米長的段，用溫水泡發，再下鍋炒干水分；2. 五花肉切絲；3. 干椒、蔥切段；4. 豆瓣醬剁細；5. 鍋置旺火上，放入植物油，下入五花肉絲煸香至出油；6. 再下入豆瓣醬、辣醬、干椒段煸香，倒入茶樹菇，稍微煸炒；7. 然後倒入鮮湯，加入精鹽、味精、雞精粉、白糖，小火煨制入味；8. 待湯汁快干時，淋入紅油和香油，出鍋裝入干鍋內，撒胡椒粉、蔥段即成。
1. 先將冬筍切成4厘米長的段，用刀拍松，再用手撒成劈柴條塊待用；2. 炒勺內放油，加熱，待油溫達七成熱時，放入冬筍炸一下，倒入漏勺內控淨油；3. 另用勺加熱，放油25克，待油熱時，用蔥姜熗鍋加醬油、雞湯、料酒、花椒水、味精、精鹽、白糖、調好口味，待湯沸；4. 揀出蔥、姜，放入冬筍，移小火上煨至湯汁濃稠時，用水澱粉勾芡，淋明油，即可出勺裝盤。
1. 將牛腱子肉洗淨，去腱膜，放冷水中泡1 小時；2. 浸泡後放開水鍋中緊透，撈出，洗去血沫；3. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；4. 茴香籽、桂皮裝小紗布袋內，繫緊口，製成香料包；5. 在鍋內放清水燒開，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放入牛腱子肉，燒開撇去浮沫；6. 再轉微火煨煮3 小時以上，至牛肉已爛；7. 撈出牛肉，放盆中，從原湯中揀出蔥、姜和料包，把湯倒入盛牛肉的盆內，晾涼；8. 食用前將肉頂刀切成薄片，碼入24 厘米盤中；9. 上桌時，用雞湯25毫升加入味精調勻，澆在牛肉上即成。
1.將黨參、黃花、白芍葯、茯苓、肉桂、熟地黃、當歸、川芎、炙甘草各藥裝入紗布袋，紮緊口。2.豬肉、墨魚、豬肚洗淨，切片；豬骨洗淨，捶破；生薑切碎；大蔥切段。3.以上原料一併放入沙鍋中，加清水適量，放入花椒、料酒、鹽，置大火上燒沸，再改文火煨燉。4.待豬肉、豬肚熟爛時，撈起切條，再放入湯中，取出藥袋即成。
1. 將鯽魚刮鱗，開膛，去內臟、魚鰓，洗淨，備用；2. 南豆腐切骨牌塊，放碗內；3. 水發冬菇切片；4. 火腿切片；5. 菜心切5厘米的段；6. 蔥切段；7. 姜切片；8. 大火，熱勺，放植物油，燒至七成熱放入魚，兩面略煎一下；9. 立即加入料酒、蔥段、薑片，隨即加入清湯、大油；10. 先在大火上煮沸，後移小火上煨10分鐘左右，湯呈乳白色；11. 將豆腐、火腿，煮沸；12. 冬菇放入，再移到大火上煮沸；13. 加入味精、精鹽、胡椒粉，調好口味；14. 放入菜心，盛在荷花碗內即成。
將牛鞭浸水發漲，去淨表皮，剖開，洗淨，再用冷水浸漂30分鐘；狗鞭用油砂炒酥，溫水浸泡30分鐘，刷洗乾淨；肉蓯蓉、枸杞子洗淨，裝入紗布袋內，扎腎袋口。將牛鞭、狗鞭放入沙鍋內，加入清水煮沸，撇去浮沫，投入母雞肉和適量花椒、生薑、料酒。再燒沸後，改用文火煨燉，至六成熟時，濾去花椒和生薑，投入藥袋，繼續煨燉，以牛鞭、狗鞭酥爛為度。撈去藥袋，取出牛鞭切成條，狗鞭切成節，雞肉切成塊，靈芝切成片，一併放入碗中，酌加味精、精鹽和豬油。用法：當點心食用。
1. 銀耳放入碗內用溫水泡透，摘去蒂頭，揀去雜質，用手將銀耳葉反覆揉碎，用清水漂起待用；2. 將鍋置火上，注入清2000毫升，下銀耳用大火燒開後改用小火熬3-4小時；3. 銀耳熟爛汁稠；4. 冰糖放鍋內，加清水50毫升，置火上溶化成汁，用雙層紗布過濾後對入銀耳鍋中，煨20分鐘即成。
1. 將龍鬚菜（蘆筍）去老皮，洗淨切成兩段，加少許精鹽拌勻醃片刻；2. 雞蛋磕入碗內加精鹽攪勻；3. 蔥切末，姜去皮洗淨切末；4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末熗鍋，將龍鬚菜蘸勻澱粉，再裹上蛋液，逐段放入鍋內煎至兩面金黃色，烹入料酒，加少許水，精鹽，小火煨至湯濃稠，撒入味精即可。
1. 將鵝宰殺後，剖出內臟，用水沖淨，剔去骨筋；2. 將制淨的鵝肉放盆內，注入醬油、黃酒醃漬；3. 蔥切段，姜切片；4. 淨炒鍋置旺火，加油，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出；5. 將炸過的鵝置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽、黃酒、蔥段、薑片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮；6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齊裝入碗內，加入煮鵝的原汁上籠蒸熟；7. 將白菜洗淨切成長13.5 厘米、寬1.2 厘米的條；8. 玉蘭片浸發，洗淨，切成細絲待用；9. 香菇浸發，去蒂，洗淨，置沸水泡透，放入碗內，加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1 小時；10. 炒鍋置旺火上，加油燒至八成熱，放入切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油；11. 另取炒鍋置旺火上，注入清湯450毫升燒沸，加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖燒開；12. 將湯潷出，用濕澱粉勾芡，起鍋裝於盤內；13. 將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上；14. 淨炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕澱粉勾芡，起鍋澆於鵝上即成。
1. 把蓮子放入大碗內用開水泡軟，挑淨雜質；2. 另換開水上屜用旺火蒸至熟爛，取出控淨水待用；3. 鍋內放冰糖炒好(火候要適當，糖漿165℃為宜)，添上開水，放入蜂蜜，待蜂蜜溶化；4. 撇淨浮沫，放入蒸好的蓮子，用小火慢煨；5. 約20分鐘，湯快盡時淋上豬油、香蕉水盛入盤中即可。
1. 將蓮子放入溫水中泡軟，去掉蓮心；2. 紅棗洗淨去核；3. 銀耳用溫水浸泡1小時，漲發後除去根蒂，洗淨；4. 鍋內加入適量清水，放入銀耳、紅棗和蓮子，先用旺火燒沸；5. 再改用小火煮約1小時，放入冰糖，煨至湯稠即可。
1. 將水發魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗淨，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內；2. 將淨母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗淨；3. 火腿用熱鹼水涮洗乾淨，片去表面部位；4. 將洗淨的火腿250克與淨母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加薑片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；5. 炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加薑片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇淨浮沫；7. 再慢火煨10分鐘，用濕澱粉勾成濃溜芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
1. 牛尾切成6厘米的段； 2. 胡蘿蔔、芹菜、水蘿蔔均切成3厘米的段； 3. 洋蔥切碎； 4. 炒鍋注油燒熱，下入牛尾煎至棕色； 5. 加入牛肉精、精鹽、香葉、胡椒粉、桂皮和適量水煮開，用小火煨2個小時； 6. 加入胡蘿蔔、水蘿蔔、洋蔥，再煨30分鐘，撇去肥油； 7. 將麵粉加水攪成麵粉，慢慢倒入湯中； 8. 邊倒邊攪，煮開後2分鐘起鍋即可。
1. 將鴨子、鴿子煺毛洗淨，從脊背切開挖去五臟，洗淨；2. 鴨子去嘴留舌、鴿子去嘴，用醬油、黃酒醃漬30分鐘；3. 蔥切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包；4. 把炒鍋置火上，加入花生油燒至八成熱，放鴨子、鴿子炸成棗紅色時撈出，倒出鍋內油；5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷裡；6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒製；7. 燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。
1. 豬蹄洗淨毛，放火上燎焦皮，用溫水泡幾分鐘刮洗乾淨；2. 先砍成兩半，再砍成3厘米大小的塊；3. 花生仁用溫水泡後去皮；4. 用一沙鍋摻清水，下豬蹄，用大火煮沸，撇盡浮沫；5. 放入花生仁、姜、蔥，仍置大火上加蓋燉煮；6. 待豬蹄燉至半熟時，改用小火，加精鹽繼續煨燉；7. 直至豬蹄熟爛時，端起沙鍋盛入湯碗內；8. 加胡椒粉、味精即成。
1.將水發海參、雞脯肉、玉蘭片、水發木耳、鮑魚、火腿、水發蹄筋均勻切成3分見方的小丁，分別用開水燙一下撈出備用。鮮貝、蝦仁分別加入蛋清、澱粉、鹽抓勻，用五至六成熱油滑熟撈出控淨備用。2.將茄子兩個雕成魚形狀，割一小口挖淨裡面的肉質，放入燙好和滑好的各丁，用粗針將茄子扎一些小孔。3.油下鍋燒熱放入高湯300毫升、料酒、茄魚、蔥薑汁，用慢火煨透，濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾成米湯芡放入蔥油出勺即可。
1.牛肉改成4厘米見方的塊，放入較寬的涼水鍋中燒開撇去血沫，將牛肉撈出用濕水洗淨，牛肉湯備用。辣椒粉兌水成辣椒糊，把豆瓣醬和辣椒糊混合剁碎。2.鍋燒熱，放花生油，加入剁碎的豆瓣醬和辣椒糊，炒出香味，待油色變深紅色時，放入料酒，醬油，再將牛肉湯用籮過入鍋內燒開，放入牛肉和其他調料，置於小火上使之微開，約煨4至5小時（需視牛肉的老嫩）即成。
1. 先將蓮子加水煨爛。百合分瓣洗淨(如為干百合25克也要煮軟)，蕃薯去皮；與香菇一起切成小丁。2. 鍋內放油，燒熱後下白果、百合、香菇、蕃薯炒勻。3. 加香菇水1杯煮沸，放入蓮子、鹽、味精炒勻，用太白粉加適量水調勻倒入勾芡即是餡。4. 豆腐皮包在濕布中燜軟，每張各剪成3個圓形，包入拌好的餡，用金針紮住收口，放深盤內。5. 加調味好的素高湯，隔水蒸20分鐘即可。
1. 將魚（鯰魚）收拾乾淨，切成段，用清水浸泡10分鐘；2. 冬筍切片；3. 油菜心一切兩半；4. 分別將冬筍片和油菜心放入沸水鍋中燙一下撈出；5. 蔥切段、姜切絲；6. 雞蛋放入油鍋中逐個煎成荷包蛋，盛出備用；7. 將鍋置於旺火上，倒入植物油30克燒熱，放入蔥段、姜絲炸出香味，添入高湯（1000克），放入魚段，加入料酒、精鹽、醬油；8. 燒開後放入煎好的荷包蛋，再燒開，撇淨浮沫，用小火煨燉20分鐘；9. 待魚透熟，湯汁味濃時，放入冬筍片和油菜心；10. 燒開後，放入味精和胡椒粉，撒上香菜段即可。
1. 將水發海參洗淨，切成片；2. 豬肉剁成碎粒；3. 青蒜苗切成花，黃豆芽洗淨；4. 姜、蔥拍松；5. 炒鍋置旺火上，下豬油，燒熱，下姜、蔥、干辣椒炒香後加入清湯、料酒、鹽，將海參投入煨一會兒，撈起稍涼。接著再將海參煨二次，撈起；6. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，投入肉粒炒散，加料酒、鹽將肉炒香起鍋；7. 另用炒鍋下豬油燒熱，放入黃豆芽加鹽炒香倒入盤中；8. 將鍋洗淨，下豬油燒熱，投入豆瓣炒出香味，加入肉湯燒沸，再將海參、肉粒、味精翻炒均勻，連汁倒在黃豆芽上即成。