清湯禿肺
主料：青魚肝400克
辅料：冬筍50克 雞胸脯肉25克 油皮150克 青蒜5克 火腿25克 香菇（鮮）25克
调料：料酒75克 香醋10克 小蔥25克 胡椒粉1克 雞油25克 姜30克 鹽20克 味精1克
做法：
1. 冬筍去皮，洗淨，切片；2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇去蒂，洗淨；5. 蔥洗淨，挽成結；6. 青蒜擇洗乾淨，切成細絲；7. 姜洗淨，15克切塊，拍松；8. 其餘加入味精、精鹽適量搗碎，棄掉姜渣，汁水留用；9. 將活青魚肝洗淨，切成5 厘米長的段，放入碗內，加料酒50 克醃漬；10. 將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊、精鹽10 克，煮沸；11. 再放入魚肝，加醋燒約3 分鐘，用漏勺撈出，放入清水中漂清；13. 將百葉切成5 厘米長、0.3 厘米寬的絲，用鹼水浸泡後洗淨，擠干水分；14. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮沸；15. 將百葉絲撈入碗內，並加入熟雞油、味精。16. 另起鍋置火上，舀入雞清湯750毫升，放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、香菇、料酒25 克、精鹽、蔥結，同燒；17. 待燒沸後撇去浮沫，揀去蔥結，加入薑汁水；18. 出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成。技巧：雞清湯製法：淨母雞1 只，加豬肘250 克、排骨250 克、干貝25 克、金華火腿50 克，及蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫，文火慢燉，保持微沸，3～4 小時後，用紗布濾清即成。
贴士：1. 清湯禿肺由常熟山景園名廚朱阿二於1920 年創製。取活青魚的肝（蘇南俗稱禿肺），加香菇、火腿等同煮。2. 由於選料嚴謹，製作精細，湯清味濃，毫無腥味，60 多年常盛不衰，聞名遐邇。是蘇南農曆九十月間時令佳品，隨烹隨吃，撒上青蒜葉、白胡椒粉，湯清味醇，色澤鮮艷，魚肝肥嫩，清淡爽口。3. 據《常熟地方掌故》記載，在同年有一家東陽飯店以紅湯卷菜聞名於市，和山景園菜館清湯禿肺兩相媲美。