清田雞腿
主料：田雞1500克
辅料：火腿10克 香菇（鮮）15克 醃芥菜頭25克 冬筍25克 澱粉(蠶豆)5克
调料：味精4克 鹽3克 魚露3克 胡椒粉1克
做法：
1. 田雞剁去頭，剝皮和去掉內臟，洗乾淨，再用刀取出兩腿肌肉，剔去骨頭得淨肉約250 克；2. 將淨田雞肉用濕澱粉和精鹽拌勻；3. 醃芥菜頭切成粒；4. 香菇去蒂，洗淨，切成粒；5. 熟火腿切成粒；6. 冬筍削皮，洗淨，用水焯熟，切片或刻花；7. 燒沸水鍋，下芥菜、香菇、火腿滾汆約2 分鐘至熟，撈起放入湯盅內；8. 換沸水，放入田雞、筍片滾約1 分鐘，撈起一併放入湯盅內；9. 用中火燒熱炒鍋，下清湯（或水）1000毫升燒至微沸，加入味精、魚露、胡椒粉，淋入湯盅內便成。技巧：此菜風味獨特，夏季佳餚。
贴士：澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。