溜素明蝦
主料：土豆（黃皮）250克
辅料：胡蘿蔔150克 冬筍120克 木耳(水發) 15克 圓白菜30克 青椒15克 油皮80克 小麥麵粉15克 蘋果100克
调料：醬油15克 白砂糖25克 醋15克 味精1克 澱粉(蠶豆)8克 花生油50克 鹽2克
做法：
1. 將馬鈴薯洗淨、蒸熟、去皮，拓成泥；2. 胡蘿蔔洗淨、去皮、煮熟，剁成泥；3. 取大碗一隻放入馬鈴薯泥、胡蘿蔔泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡；4. 竹筍去皮洗淨，煮熟，切成3.9 厘米長、0.6 厘米厚、2.4 厘米寬的長條；5. 竹筍在長條一端0.9厘米處，用刀尖順長劃八、九刀成細絲，為「蝦須」；6. 蘋果去皮、核，切成2.1 厘米長、0.45 厘米厚的小長條，為「蝦肉」；7. 把捲心菜（圓白菜）、水發木耳、青椒擇洗乾淨，均切成粗絲；8. 豆腐衣（油豆皮）切去硬邊，切成9 厘米見方的塊；9. 取碗一隻，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯100毫升、濕澱粉調勻成汁；10. 將豆腐衣平攤在左手上，中間塗上馬鈴薯泥17.5 克、胡蘿蔔泥12.5克，一端放筍條，把細絲一段露在外面，中間放上蘋果條1 根，然後在豆腐衣邊上塗些麵粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再塗些麵粉糊吻合，再彎曲成蝦狀，即成素明蝦，共做20 只；11. 炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個下鍋，邊炸邊用漏勺攪動，炸至豆腐衣呈金黃色，裡邊餡已熟，撈起瀝油；12. 炒鍋留底油，燒至五成熱，放入木耳、捲心菜、青椒絲煸炒熟，兌入調好的汁，熬成糖醋鹵；13. 接著放入素明蝦，顛翻幾下，使滷汁包緊素明蝦即成。技巧：1. 豆腐衣即油皮，如硬脆，可噴些溫水使其軟化；2. 製作對蝦生坯，要求蝦形完整，造型生動，不能漏餡；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：此為上海風味素菜。以馬鈴薯為主料，配以胡蘿蔔、熟筍、水發木耳等製成餡心，以豆腐衣包之，精工製作成明蝦狀，炸後澆以糖醋鹵而成。