1.原料選擇:豬肋條骨。2.原料準備:將豬肋排切成長、寬各2厘米的塊，將大料、桂皮、丁香放在一起，用布袋紮成料包，將紅米用熱水搓碎。3.煮制:將原料煮沸，每千克肉加水600克，同時放火硝、大鹽，撇去髒沫，煮1.5小時左右撈出，肉約為五至七成熟。4.過油，將半成品用較高溫度油炸，呈黃色撈出。5.炒制：將搓洗好的紅米過濾後，倒入原湯，撈出原湯裡的碎渣、碎肉末，再將輔料包，過油排骨一同倒入鍋內，炒制4分鐘後，將鍋裡的油撇淨後放糖，再炒25分鐘，放料酒、味精，待鍋內湯基本燜干、不糊，顏色紅即為成品。
1. 小排骨剁成5厘米小段，放入開水中燒煮至沒有血水；2. 約20分鐘後撈起、瀝干；3. 排骨以醬油醃泡20分鐘，撈起置於盤中，晾乾約1小時；4. 蒜拍碎；5. 青椒去籽洗淨，切成3厘米大小方塊；6. 番茄洗淨切成小塊；7. 菠蘿切成小片；8. 水、澱粉、糖、醋、醬油混合調勻備用；9. 將豬油燒至175度，放入小排骨炸至金黃色(約1分鐘)，撈起瀝油，置於盤中；10. 植物油入鍋中燒熱，蒜放入爆香；11. 放入青椒翻炒，加入調味汁翻炒至微稠；12. 再放進番茄片、菠蘿片炒勻；13. 淋在排骨上即可，趁熱食用。
1.將茄子洗淨削去皮，改成一寸見方的塊，打上菊花花刀掛糊（干澱粉25克、麵粉30克、雞蛋150克、水兌成的糊）。2.油下勺燒開，放入掛糊的茄塊炸熟呈金黃色菊花狀撈出把油控淨，擺在盤子中間，把香菜洗淨圍在盤子周圍。3.將油20克下勺燒熱，放入姜、蒜末爆鍋，加入清湯50毫升、白糖、醬油、醋燒開，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾成濃溜芡澆在菊花茄上即可。
1.將蔥、姜、蒜切細絲，荸薺、竹筍切薄片，澱粉加水10克調濕。2.將鯉魚去鱗、肋、內臟，洗淨抹乾，再將鯉魚兩面用刀劃成深1.5厘米的刀口，將鹽撒入刀處稍醃，再將麵粉均勻撒在各刀口處。3.鍋中放植物油，燒熱後，將魚放入，炸至兩面金黃色，將魚取出，瀝去余油，放盤中，將魚身壓平。4.另用鍋放入少許植物油，加水60克，放入蔥、姜、蒜絲，加入醋、荸薺、筍片、白糖、料酒、澱粉，攪勻、燒開成芡汁，快速倒在炸好的魚上，即成。
1.蔥、姜、蒜末同鹽、醋、白糖、水放碗內，共兌成糖醋汁；茄子去把去皮，切成3.3厘米長、0.33厘米厚的塊，雞蛋打碗內，加醬油少許，水一勺，下入粉芡和麵粉，雞蛋拌成糊，將茄子下入拌勻。2.鍋放火上，添入清油，油六成熱時，將茄子逐條下入，炸成紅黃色撈出，潷去余油。3.鍋裡油清出，隨下入糖醋汁，用勺煸炒，見汁發響時，下入茄子翻兩個身，勾入小流水芡，盛在盤內，即可食用。
1. 姜、蒜切指甲片；2. 蔥切馬耳形；3. 玉蘭片切成薄片；4. 水發木耳洗淨去蒂；5. 茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.3 厘米的片；6. 切好的茄片拌上雞蛋和豆粉調成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥後撈出；7. 將糖、醬油、醋、豆粉、味精、素湯、鹽調勻成糖醋汁；8. 鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；9. 炒轉後下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤即成。
1. 將馬鈴薯洗淨、蒸熟、去皮，拓成泥；2. 胡蘿蔔洗淨、去皮、煮熟，剁成泥；3. 取大碗一隻放入馬鈴薯泥、胡蘿蔔泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡；4. 竹筍去皮洗淨，煮熟，切成3.9 厘米長、0.6 厘米厚、2.4 厘米寬的長條；5. 竹筍在長條一端0.9厘米處，用刀尖順長劃八、九刀成細絲，為「蝦須」；6. 蘋果去皮、核，切成2.1 厘米長、0.45 厘米厚的小長條，為「蝦肉」；7. 把捲心菜（圓白菜）、水發木耳、青椒擇洗乾淨，均切成粗絲；8. 豆腐衣（油豆皮）切去硬邊，切成9 厘米見方的塊；9. 取碗一隻，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯100毫升、濕澱粉調勻成汁；10. 將豆腐衣平攤在左手上，中間塗上馬鈴薯泥17.5 克、胡蘿蔔泥12.5克，一端放筍條，把細絲一段露在外面，中間放上蘋果條1 根，然後在豆腐衣邊上塗些麵粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再塗些麵粉糊吻合，再彎曲成蝦狀，即成素明蝦，共做20 只；11. 炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個下鍋，邊炸邊用漏勺攪動，炸至豆腐衣呈金黃色，裡邊餡已熟，撈起瀝油；12. 炒鍋留底油，燒至五成熱，放入木耳、捲心菜、青椒絲煸炒熟，兌入調好的汁，熬成糖醋鹵；13. 接著放入素明蝦，顛翻幾下，使滷汁包緊素明蝦即成。
1.先將雞脯去皮筋膜切成0.6厘米厚片，加適量鹽、胡椒粉基本調味，沾上麵粉掛上全蛋液，拍上麵包渣用刀拍平整理成半圓形片備用。元蔥切丁。2.勺內放寬油，燒至七成熱時放入做好的雞片炸透呈金黃色撈出，擺在盤中呈牡丹花瓣狀。炒勺內放適量油，放入元蔥丁炒香，放番茄醬炒透，加白糖、醋、鹽適量水澱粉勾芡，淋明油澆在雞片上，擺成牡丹花形中間放一點黃皮末呈花蕊，邊上再放三個芹菜葉即成。
1. 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內臟，洗淨後剖成兩片，剔去脊骨，肋骨；2. 在魚肉面用直刀剞上1 厘米寬距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀橫劍1厘米寬距、3 刀切斷為1 塊的菊花鱸魚生坯，按此法共切10 塊；3. 芥藍菜葉洗淨，剪成菊花葉狀，下沸水鍋汆熟取出；4. 肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕澱粉兌成滷汁；5. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用干澱粉抓勻後下鍋，炸2 分鐘至魚塊捲成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油後盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍菜葉；6. 鍋中留底油，放回旺火燒熱，倒入滷汁煮沸芡勻，起鍋淋於菊花鱸魚上即成。
1. 將油麵筋一切兩開，翻轉外面向裡；2. 冬菇、冬筍、紅辣椒均洗淨切成片；3. 香菜擇洗乾淨後切成末；4. 姜去皮切末；5. 白糖、醬油、醋、澱粉、水調勻成糖醋汁；6.炒鍋注油燒至八成熱，下入麵筋炸至金黃色，撈出裝盤；7. 炒鍋注油燒熱，下入薑末爆香，放入冬菇、筍片、紅辣椒片、香菜煸炒，倒入糖醋汁燒開，澆在麵筋上即可。
1. 將雞翅切成二段；2. 姜切片；3. 起油過爆香老薑，爆至金黃色後放入雞翅；4. 等雞翅半熟後加入醋、糖、醬油、料酒；5. 炒一下，雞翅上色後加入適量水；6. 湯汁收干後即可起鍋。
1. 將鯉魚洗淨，魚身兩側各剞刀，撒上精鹽、稍醃。將胡蘿蔔、竹筍切丁待用。蔥、生薑、蒜洗淨切成末。用雞蛋液和澱粉製成全蛋糊。2. 將鯉魚掛糊，放油鍋中炸至金黃色時，撈出，擺在魚盤內。3. 另起鍋，放入香醋、醬油和白糖製成糖醋汁。將筍丁、胡蘿蔔丁和青豆也放入汁中，用濕澱粉勾芡，淋入明油。4. 將制好的糖醋汁澆在炸好的魚上，撒上蔥末即成。
乳鴿宰淨後，放進煮沸的白滷水中，用文火浸熟，取出後塗上糖漿（方糖熬成）皮，掛在通風地方涼干。燒鍋下花生油，燒至150攝氏度左右時，將乳鴿放入，炸至呈大紅色，取去，倒去余油後在鍋中加入糖醋和辣椒米、蔥米、蒜茸，濕澱粉5克（澱粉3克加水）混勻，盛於碗中，將炸好的乳鴿切件，每隻切成六至八件上碟，以菠蘿圍邊，糖醋佐食。
1. 黃河鯉魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓用水沖洗乾淨，在魚身的兩面每隔2.5 厘米先直剞1.5 厘米深，再斜剞2厘米深成翻刀，直刀剞至魚骨時向前推剖，在根部劃一個刀口，使魚能翻起，然後提起魚尾使刀口張開；2. 將黃酒、精鹽撒入刀口處稍醃；3. 取一隻碗用清湯300毫升、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕澱兌成芡汁；4. 再在魚的週身刀口處，均勻地撒上一層濕澱粉，手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸制待外皮挺住後，移微火浸炸3 分鐘；5. 再在旺火上炸到魚身全部金黃色時，撈出擺放在盤中，然後用手墊淨布，將魚捏松；6. 鍋內注入油，燒熱後放入蔥、姜、蒜，炸出香味後倒入兌好的芡汁，用旺火炒制；7. 芡汁鼓起泡時再用炸魚的沸油衝入汁內，加以略炒迅速澆到魚身上即成。
1.將鱈魚肉切成片，放入盛器，加紹酒、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清拌勻上漿，然後拍上干澱粉，攤放在盆內待用。2.不粘鍋上火燒熱，放入色拉油滑鍋，鍋內留余油，將魚片下鍋煎至兩面金黃色後取出，利用原鍋，放入醋、糖、紹酒、鹽少許，燒開，加番茄沙司調勻，用水澱粉色芡，放入魚片翻包上滷汁，裝入圍有香菜的盆中。
1. 將排骨洗淨，放入鍋中煮至六成熟，撈起晾涼；2. 排骨晾涼後斬成2 厘米長的一段，再逐塊抽去骨頭，用精鹽、醬油醃好，和入干澱粉拌好；3. 杏仁用五成熱的溫油炸酥，去膜；4. 蛋清加濕澱粉調成蛋清糊；5. 將杏仁沾上蛋清糊，塞入每塊排骨肉的中間，兩端用蛋清糊封勻；6. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時，放入排骨，炸成金黃色至酥，倒入漏勺瀝油；7. 原鍋上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和濕澱粉勾芡；8. 再放熱油15 克，將炸酥的排骨，倒進鍋裡，離火，將鍋顛翻幾下，使之均勻地粘滿糖醋汁，盛入盤中，晾涼，即可。
1.將鵪鶉蛋放冷水鍋中，加熱煮熟，取出後放涼水中浸後去皮，一切兩半，在溫水中浸一下，瀝去水，再滾上層干澱粉，放在盤中；將麵粉、澱粉調成稠糊備用。2.炒鍋置上火，加花生油，油熱後將鵪鶉蛋逐片沾勻麵糊，下鍋炸成金黃色撈出，瀝去余油。3.用清水將蔥、姜、蒜末、白糖、香醋、醬油、精鹽調成糖醋汁。4.鍋內留少許油，下入糖醋汁，用勺攪動，待糖全部化開時，再用濕澱粉勾芡，最後將鵪鶉蛋逐片投入，淋上香油，即可裝盤食用。
1.將肉片切成5毫米寬、2.5厘米長的薄片，放入碗中，加少許鹽和水醃拌，隨後，再放入麵粉和打好的雞蛋調勻。2.另外取一小碗，放入白糖、醋、少許鹽和味精，加少許水和水澱粉調勻，成為芡汁，備用。3.取鍋燒熱油，待油溫熱時，將拌好的肉片逐片下鍋過油炸成微黃色，撈出控油，稍候幾分鐘，再將油鍋燒至七成熱時，將炸過的肉片重新下鍋，炸至呈金黃色時，撈出控油。4.鍋內留少許底油，燒熱後下蔥、姜炸炒，再將調好的芡汁倒入鍋內，燒至起泡時，馬上將肉片下鍋內顛翻幾下，使充分裹勻芡汁，淋上明油即可。
1.鮮藕洗淨，刨皮，切成排骨塊，撒上鹽，略醃片刻，再撒上干澱粉，碗中放雞蛋，加澱粉調成糊狀，放入藕塊掛糊；姜切成末，蒜去皮剁成細泥。2.鍋燒熱，加熟豬油燒至五成熱時，將「排骨」逐塊下鍋炸至淡黃色撈出，再將原鍋豬油加熱至七成，投入「排骨」復炸至金黃色後用漏勺撈出。3.鍋內留油少許，投入蔥末煸香，加番茄醬、清水、紅曲粉、精鹽、蒜泥、糖、醋等適量調勻，吃準口味後，放入炸好的「排骨」，燒到滷汁稠濃，包住「排骨」澆上麻油裝盆。
1. 將魚刮鱗、挖鰓，剖腹取出內臟，洗乾淨，瀝干水；2. 魚放在案板上，用刀在魚體兩面各剞5～6刀(刀深0.3厘米，刀距相等)；3. 用一些鹽、料酒拌勻魚體，醃漬半小時；4. 蔥、姜、蒜分別洗淨均切成末；5. 將鍋置於火上，下入豬油燒至七八成熱，放入蔥花、薑末、蒜末、爆出香味後放入草魚，煎至兩面黃色，半熟；6. 隨即下入鮮湯、鹽、醬油，燒沸改用小火燒10～15分鐘，燒至魚酥熟，撈出盛盤；7. 將原鍋湯回到火上，加入糖、鹽燒開，湯汁減少時放進味精拌勻，用濕澱粉勾芡，邊勾芡邊淋醋，攪拌均勻；8. 芡汁變濃，撒上青蒜段，顛翻一下，趁熱澆在魚體上即成。
1.取15克澱粉加水適量調勻成水澱粉約30克，剩餘澱粉加水少許攪拌均勻成水粉糊；嫩姜切米狀；將茄子的梗去掉，削淨皮切丁，把茄子丁用水粉糊漿勻，待用。2.鍋置火上，加植物油，待油溫升至七成，把漿好的魚坯料散下鍋中，見定型撈出，掰開沾連處，去淨飛渣，待油溫升至八成，下鍋復炸至金黃色撈出，擺盤中整形，待用。3.另起鍋，著底油，下姜米略炸，放入白糖、黃醋、醬油，加清水少許略熬，下水粉上芡至濃，溜香油出鍋澆魚丁上即成。
1. 將豬肉切片，加精鹽、味精、料酒醃15分鐘；2. 豬肉片倒入全蛋液、澱粉抓勻；3. 將菠蘿、青紅椒切片；4. 將肉片拍干粉，用手製成圓球形，入油鍋炸至外酥裡嫩，呈金黃色時撈出；5. 鍋內留少許底油，加入番茄醬、清水、精鹽、白糖、味精、白醋，用濕澱粉勾芡；6. 放入炸好的肉球、菠蘿片、青紅椒片，快速翻炒即成。
1.將麵筋切開成塊，荸薺、筍切指甲片。2.鍋置旺火上加油，六成熱時，投入麵筋，翻炸至鬆脆瀝出；鍋內留少許油，將荸薺、筍、豌豆入鍋稍炒，加水（半勺）、糖、醬油，沸後用醋調澱粉30克（澱粉20克加水）勾芡，淋上麻油，倒入麵筋，稍微顛翻，即可裝盤。
1. 黃魚洗淨，魚身兩面劃刀紋，放入盤中；2. 黃魚用鹽、料酒、姜、小蔥抹擦全身，醃製20分鐘；3. 用澱粉粘裹魚身，放入燒熱的油中，炸至酥脆，撈出；4. 冬菇、大蔥、柿子椒分別洗淨切絲；5. 另在鍋內燒熱油，炒冬菇絲、蔥絲、紅椒絲，將白糖、醋、番茄醬、澱粉、香油、鹽用水調勻；6. 倒入炒鍋中，大火炒煮至滾，澆到魚上即可。
1.將五花肉切成約1厘米厚的大片，打上十字花刀，再切成指甲大小的方丁；鵪鶉蛋磕開，蛋清、蛋黃分開，以水調勻蛋黃，將肉丁放入掛蛋黃糊；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。2.炒鍋放油，燒至八成熱時放肉丁，炸熟，呈金黃色時撈出，瀝油。3.炒鍋放油，煸炒蔥薑末，加清湯100毫升、白糖、醬油、醋，燒開後用水澱粉勾芡，再把炸好的蛋黃肉丁倒入，翻炒均勻裝盤即可。
1. 草魚宰殺治淨，片取淨肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，後換一個角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然後每爿切為6 塊；2. 將魚塊放在碗內，加入精鹽、黃酒25克、味精醃漬片刻，拍上干澱粉；3. 紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚塊逐塊入鍋，炸至結殼撈出，瀝干油；5. 待油溫回升到七成熱時，再把魚塊落鍋，炸至鬆脆，撈出裝盤；6. 在炸魚塊的同時，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味精，燒沸；7. 再用濕澱粉勾薄芡，加入薑末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚塊上即成。
1.原料選擇:選用去掉肋硬骨，留肋骨尖的豬子排骨。2.原料整理:在去排骨時留下的排骨尖（俗稱脆骨、稍帶瘦肉）再用刀子將每根肋骨尖一根一根分別切開，再橫切成四方塊，每塊大小為1-1.3厘米。3.醃製:將剁好的排骨，再按比例配鹽（夏季醃4小時），反覆拌勻，醃8-12小時，使子骨肉發紅為好。4.油炸:把茶油燒開（溫度110-120℃），把骨坯投入茶油鍋內炸（按茶油多少，4份1份子骨為宜），炸成金黃色時撈出，倒出茶油，再把鍋洗淨。5.複製:在鍋內放至200-250克清水（按原料而定），把辣椒放鍋裡煮幾開（出辣味），再放糖、味精。燉出鹹糖汁後，再把炸好的排骨全部倒入鍋內拌勻，再把醋倒在排骨上拌一分鐘出鍋即為成品。
1.魚宰殺去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，用刀將頭尾取下，將魚背脊去掉，片成1厘米厚的瓦形塊，用料酒和鹽醃約10分鐘。2.將雞蛋、澱粉、麵粉和適量的水調製成糊。香菜摘洗乾淨，蔥、姜、蒜都切成末。用糖、醋、醬油、濕澱粉、香油、蔥花和湯兌成汁。 3.將醃好的魚塊洗淨，瀝干水分，用雞蛋糊裹上。4.將花生油燒沸，把上糊的魚塊及魚頭尾逐塊下入油鍋，炸至焦酥透撈出，裝入長魚盤，擺成魚形。鍋中留50克油，下入姜、蒜煸炒，繼而將兌好的糖醋汁倒入鍋內，待開時，再加入一點熱油，使汁烹起泡時，澆蓋在魚身上，兩邊拼香菜即成。
1.將白薯洗淨，削去皮，切成4厘米長的粗絲，拌上麵粉。將蔥白洗淨，切成末。2.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒至五成熱時，放入沾有麵粉的白薯條炸至金黃色浮上油面時撈出瀝油。3.將炒鍋內余油倒出，鍋內留少許油，油熱後放入蔥末和甜面醬，炒出香味時，加精鹽、白糖、香醋，炒勻，加少許水炒開，開鍋後淋上水澱粉15克（澱粉8克加水7克），加味精，炒勻，倒入炸熟的白薯絲翻炒均勻，淋上少許熟油，盛入盤內即可上桌供食。
1.將鵪鶉蛋放冷水鍋中，加熱煮熟，取出後放涼水中浸後去皮，一切兩半，在溫水中浸一下，瀝去水，再滾上層干澱粉，放在盤中，將麵粉、澱粉調成稠糊備用。2.炒鍋置上火，加花生油，油熱後將鵪鶉蛋逐片沾勻麵糊，下鍋炸成金黃色撈出，瀝去余油。3.用清水將蔥、姜、蒜末、白糖、香醋、醬油、精鹽調成糖醋汁。4.鍋內留少許油，下入糖醋汁，用勺攪動，待糖全部化開時，再用濕澱粉勾芡，最後將鵪鶉蛋逐片投入，淋上香油，即可裝盤食用。特點：酸甜可口，誘人食慾。
1.把肉洗淨切成3厘米長、1厘米厚的段；玉蘭片、胡蘿蔔、蔥均切丁，姜、蒜均切末；花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用。2.醬油、花椒水、醋、糖、濕澱粉、湯35克兌成味汁。3.勺內放油燒至六七成熱，將肉段逐塊下入勺內，炸至呈金黃色倒出控油。4.勺內放底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片丁、胡蘿蔔丁和肉段，倒入味汁，顛個兒出勺即成。
1. 將家山藥洗淨，去皮，切成滾刀塊。2. 炒鍋燒熱，加植物油適量，燒至六成熱時，將山藥塊放入，炸至起皮呈黃色撈出，瀝油。3. 炒鍋控淨油，加醋及糖水，燒開後再倒入山藥塊，用麵粉80克（麵粉50克加水）使汁收濃，裹勻山藥塊，即成。
1.將鮮藕去皮切絲，用滾水焯過，撈起濾去水分。2.將蔥白切成絲；白糖、白醋調成糖醋汁，備用。3.燒鍋下半份植物油，爆香蔥絲、投入藕絲，炒熟備用。4.再起油鍋，調入糖醋汁燒滾，用澱粉打芡，加入藕絲炒勻上桌。
1.將新鮮山藥洗淨，上籠蒸熟。2.取出山藥，去皮，切成1寸長的段，再一剖兩片，用刀拍扁。3.燒熱鍋，倒入油，待油燒至七成熱時，投山藥，見山藥炸至發黃時撈出待用。4.另燒熱鍋，投入炸好的山藥，加入白糖和兩勺水，用文火燒約5-6分鐘。5.轉武火上，加醋、味精，用水澱粉著芡，淋上熟油起鍋裝盤即成。
1.豬排骨原料選擇：豬排骨，要求用肋條排有和脆骨（即燕翅骨），每千骨帶2千克肉。2.原料處理：把選好的排骨剁成3厘米大小的塊，用涼水洗淨撈出，放在篩子裡控盡水。3.掛麵糊：在原料中取白糖、精鹽、紹酒、大蔥、鮮姜、干澱粉，裝入容器內調好，然後把控盡水的排骨塊倒進去，攪拌均勻，使每塊排骨都掛上面糊。4.油炸：把鍋內的豆油加熱到180℃左右，將排骨塊投入鍋內炸（下鍋數量視油鍋的大小而定）。不斷用鐵勺翻搗，使排骨塊炸得均勻，塊塊分開，經10分鐘左右，排骨外面呈深黃色時即撈出。5.複製：把醬油、醋、白糖、紹酒、桂皮（磨成細粉）面、清水調合好，再放入炸好的排骨塊，攪拌均勻後下鍋煮，開鍋後，火力要適當減弱，並要經常翻動，防止煳底。20分鐘後，當鍋裡的湯快開的時候，加入味精，略炒幾次盛出，即為成品。
1. 將魚鱗刮洗淨，從魚下頜至腹部用力劃開，取出內臟和脊骨，但魚背部必須連接，呈合頁狀，在魚腹背處打上刀口，用調料醃漬；2. 將蛋糕雕成一老式鎖樣；3. 肥肉劃梳子花刀做成一大二小的片，用開水汆過；4. 雞肉斬剁成茸狀；5. 肥肉片拍粉抹雞茸，貼香菜葉和紅辣椒片，用油炸後備用；6. 蛋清兌澱粉攪成蛋清糊；7. 蛋清糊抹在浸漬好的魚身上；8. 炒勺內放豬油燒熱放入抹糊的魚炸至熟透，呈金黃色撈出裝盤；9. 蛋泡糊用溫油汆一下，把紅櫻桃放在蛋泡糊上成魚的眼睛；10. 炒勺放油上火，下入蔥、姜、蒜末，至出味時，放番茄醬、白糖、醋、醬油、高湯150毫升，兌好口味，勾芡粉加明油澆魚身上；11. 再放上制好的鎖口、鎖子，即成蘇三起解時的枷形。
1. 用中火燒熱炒鍋，倒入白醋，下紅糖待溶解後，加入精鹽調勻成糖醋，備用；2. 將豬肉片成7 毫米厚的片，在上面斜著刀輕輕刻上橫豎花紋，然後切成2.5 厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊約重10 克；3. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成同肉片大小相仿的菱形塊；4. 辣椒去蒂，洗淨，也切成同樣大小的菱形塊；5. 肉塊用精鹽、白酒拌勻，約醃15 分鐘；6. 醃過的肉塊加入雞蛋液和濕澱粉拌勻，再粘上干澱粉；7. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，把肉塊逐件放入，約炸3 分鐘端離火口，利用油的餘熱繼續浸炸約2 分鐘用笊籬撈起；8. 把油鍋放回爐上，燒至微沸，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2 分鐘呈金黃色至熟，撈起；9. 余油倒出，炒鍋放回爐上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加蔥、糖醋，燒至微沸，用濕澱粉10 克調稀勾芡；10. 隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋香油和植物油炒勻上碟便成。
1.將熟白鴨掌剔去骨，順著切成條。把鮮蘑切成片，與鴨掌肉條一起用開水焯透，撈出瀝淨水。將雞茸（雞肉剁細）放入碗內，加適量清水調開待用。2.將炒鍋置火上，加入雞湯燒熱，將調好的雞茸倒入炒鍋內，待雞肉茸受熱浮起時，撈出待用。3.把原湯過籮，倒回炒鍋內，加入味精、料酒、醬油、精鹽、姜（切末）和鴨掌肉條、鮮蘑片，待湯燒開撇去浮沫，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾成流芡，出鍋盛入湯盤中即成。
1. 豆腐切丁；2. 辣椒去蒂、去籽切馬耳朵形；3. 蒜、姜均切片、蔥切粒；4. 干澱粉加水調成濕澱粉備用；5. 鍋置旺火上，放油燒至八成熱，倒入豆腐炸酥撈起，瀝油；6. 辣椒、姜、蒜、醬油、白糖、醋、素湯50克、濕澱粉入碗兌成調味汁；7. 原鍋留油50克，烹入調味汁攪勻；8. 待汁濃時，起鍋涼冷，放入豆腐、蔥、加味精拌勻即成。
1. 將豬瘦肉和豬肥膘切細，剁成末，放入碗中；2. 肉末中加精鹽、黃酒、雞蛋清、濕澱粉攪上勁；3. 荸薺去外殼，洗淨，剁成細粒狀；4. 荸薺末加入肉末中，再加濕澱粉攪勻，成肉餡；5. 豬網油鋪開，敲平網筋，切成寬8 厘米的長條，撒上干澱粉；6. 把肉餡鋪在豬網油的一側，中間嵌入蔥1 根包捲成2 厘米粗的筒形，切成2 厘米長的段，放在干澱粉盤中，搓滾成肉丸；7. 取碗1只，放入白糖、醋、醬油、黃酒、濕澱粉和清湯25毫升，調成糖醋芡；8. 將鍋置中火上，下色拉油，燒成六成熱，投入肉丸，約炸1 分鐘，稍候再復炸30 秒鐘，倒進漏勺，瀝干油；9. 原鍋留油少許置火上，投入蔥段熗鍋後，揀去蔥段，倒入肉丸，烹入糖醋芡，翻拌均勻，淋上香油即成。
1. 豬裡脊肉切大約4毫米厚的片，加入料酒、鹽、少許醬油拌均勻，醃漬入味；2. 把干澱粉放碗裡用水泡上；3. 胡蘿蔔、蔥姜切絲，蒜切末；4. 小碗入醬油、醋、白糖以2：2：2.5加入，再加入精鹽、味精，攪拌均勻，裡面千萬不要加水；5. 剛才泡好的澱粉，水與澱粉會分離開，水在上面，小心的把水倒掉，把剩下的澱粉與肉片拌均勻；6. 裡脊肉下6成熱的油鍋裡炸到外面發硬，中間的肉斷生撈出；7. 油溫升到8成熱的時候再放進去炸到金黃的時候撈出來；8. 鍋裡少留下油，下蔥姜蒜胡蘿蔔炒幾下，倒入對好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬上出鍋就好了。
1.先將豬排骨上的雜物擇淨，沖洗乾淨，再剁成3厘米長的小塊，放入碗內，加入料酒5克、醬油5克，醃漬一下，打雞蛋60克攪拌均勻，再加入麵粉繼續攪拌，將排骨上漿待用。2.將炒鍋置火上，加入花生油，大火燒至五六成熱時（油溫約在70-110℃左右），將排骨下入鍋內，用手勺將排骨撥散，炸透，盛入漏勺控油。待油溫至八成熱時（油溫約在170℃左右），再將漏勺中的排骨投入油內，炸至酥脆，倒入漏勺控油。3.原炒鍋回火上，加入底油，油熱時放入蔥（切末）花、姜（切末）末，炒出味後加入醬油、料酒、白糖、清水少許，燒開後用水澱粉15克（澱粉5克加水）勾芡，再加上醋，淋上香油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。
1. 桂魚治淨，斬下頭尾，魚身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麥穗花刀；2. 剞好的魚肉同頭尾一起放入小盆內用蔥、薑片、鹽、黃酒醃漬10 分鐘；3. 醃漬上味後拍上干澱粉，使魚肉花紋散開，魚頭、尾也拍上干澱粉；4. 炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時，先下頭、尾炸熟撈起；5. 再將拍過粉的兩片魚肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出；6. 再將油燒至九成熱時，放入魚頭、尾和珊瑚魚肉復炸至熟離火；7. 炒鍋置旺火上，下入油燒熱，投入蒜粒、薑末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋製成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；8. 再把浸在油中的桂魚撈起，擺上頭尾呈全魚形，將制好的茄汁澆在珊瑚桂魚上即成。
1. 將豬排骨斬成長7厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中煮3分鐘，用冷水洗淨，待用；2. 炒鍋置旺火舀入清水500毫升，燒沸後，投入豬排骨，加姜塊、蔥結、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒，再燒沸；3. 改用小火燜煮至七成酥爛，將豬排骨撈起，斬去兩頭外露的肋骨；4. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將豬排骨下鍋炸1 分鐘左右，呈金黃色時撈起，瀝淨油待用；5. 另取炒鍋一隻，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精鹽少許和醋，滾起後，用濕澱粉勾芡，立即將炸酥的排骨倒入鍋內，顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時，淋上熟豬油，再顛翻炒鍋兩下，出鍋裝盆，撒上冰糖10克（碾碎）紅綠絲即成。
1. 把雞蛋打入碗內，蛋清、蛋黃分裝入2碗中；2. 先將蛋清攪散，加精鹽、味精和少許清水攪勻，倒入大碗，上籠用小火蒸5分鐘，取出晾涼後切成菱形塊；3. 蛋黃打散後，加干澱粉調製成糊；4. 把水髮香菇擇洗乾淨，擠干水分；5. 冬筍剝去外殼，剁去老根，切片再切成豆粒大小的丁；6. 番茄洗淨切片；7. 炒鍋置旺火上，加入花生油，燒到四成熱，將蛋清塊裹蛋黃糊後，放油中，炸到外層發脆時，撈出瀝油備用；8. 炒鍋留油，置旺火上燒熱，下入番茄片、香菇、筍、青豆煸炒；9. 加精鹽、醬油、白糖、米醋、味精和清水適量，燒沸2分鐘；10. 用水澱粉勾芡，再將炸好的蛋塊倒入鍋內，顛翻均勻，起鍋盛盤即可。
1. 將茄子削淨皮，切成直徑5厘米，2厘米厚的圓形片，用刀從中間切開(底部相連，不要切斷)；2. 豬肥瘦肉洗淨切細肉末待用；3. 澱粉（4克）放碗內加水調出濕澱粉（8克）；4. 用少許鹽將肉末調好後，填進每個茄餅裡；5. 將雞蛋打散，與玉米粉和在一起，調成蛋糊；6. 將蔥、姜、蒜切末待用；7. 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精和水澱粉調汁待用；8. 鍋中放油燒熱，把茄餅均勻地裹上蛋糊，依次下油鍋炸金黃色，撈出瀝油，放碟中待用；9. 鍋中余油倒出，留少許，把蔥姜蒜下鍋稍炒，烹入調好的汁，炒熟，澆在茄餅上即可。
1.將熟豬直腸用刀切成0.3厘米斜形小段。2.炒鍋上火，放入花生油，燒至八成熱時離火，將腸段掛上水澱粉85（澱粉40克加水），用筷子逐個夾住直腸段下油鍋炸後，移小火養透。與此同時，另用炒鍋，上燒熱，放入花生油50克，加蔥花、薑末、蒜泥煸炒，加紹酒、清水少許、醬油、糖，用水澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡後離火待用。油鍋復上旺火，用漏勺撈出直腸段，待油八成熱時將直腸段投入復炸後，倒出瀝油。滷汁鍋迅速上旺火，澆入熱油少許，倒入直腸段，淋醋、麻油，顛翻炒鍋裝盤即成。
1. 豬裡脊肉用平刀片切成0.5 厘米厚的片，並用刀輕輕排剁幾下，然後改刀切成「骨牌」塊；2. 將「骨牌」塊放在碗中，加黃酒5克和精鹽醃漬入味，用濕澱粉25克和麵粉拌勻；3. 把醬油、白糖、黃酒10克、醋、濕澱粉15克和清水25毫升調成糖醋汁；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的豬裡脊肉逐塊投入鍋內，炸約1 分鐘，撈出；5. 待油溫回升至七成熱時，將全部裡脊肉倒入炒鍋復炸一次，用漏勺撈出，瀝去油；6. 原炒鍋留底油10克，投入蔥段，煸出香味，隨即將炸過的豬裡脊肉落鍋，烹入糖醋汁，顛翻炒鍋，淋上芝麻油，出鍋裝盤。
1. 草魚宰殺洗淨，斬下頭尾，卸下2 片魚肉，皮朝下放砧板上，剞上斜十字花刀；2. 剞完花刀的魚肉同魚頭尾一起用蔥末、薑末、精鹽、黃酒醃漬10 分鐘後，取出，瀝出水份，拍上干澱粉，待用；3. 黃瓜洗淨，取用黃瓜皮；4. 胡蘿蔔洗淨，備用；5. 將午餐肉、蘿蔔、蛋黃糕、黃瓜皮分別雕成龍的鼻子、眉毛、眼圈、龍鬚，待用；6. 炒鍋置火上，下油，燒至八成熱，將魚頭、尾炸製成熟；7. 「龍」頭裝上鼻子、眉毛、眼圈、龍鬚；8. 將「龍」頭、「龍」尾分別裝干盤的兩頭；9. 魚肉用木夾子夾成「S」形下鍋炸至外呈金黃色，裝入盤內擺成龍形；10. 鍋中留少許油，燒熱，放入蔥末、薑末、蒜茸煸出香味，調入番茄沙司、清湯250毫升、白糖、白醋，燒煮；11. 待水沸後用濕澱粉勾芡，衝入熱油，攪勻，澆在炸好的魚身上，即成。
1. 舶魚（白魚）去鱗、內臟、腮洗淨，用刀切掉頭、尾（頭尾留用），再用刀順脊背切出大骨，片去腹刺成兩扇淨肉；2. 採用收刀和直刀法將魚肉剞成十字花刀，放入盆內，加黃酒、精鹽、蔥、姜塊醃煨；3. 將醃煨好的魚扇、魚頭、尾粘上麵粉，掛一層蛋糊，再粘勻麵包渣；4. 然後將兩扇魚捲曲整理成松塔形狀；5. 頭部魚嘴張開，尾部修成燕尾形狀；6. 松子仁炒出香味，去掉薄皮待用；7. 勺內放入少許底油，燒熱放入蔥、姜塊出香味，撈出蔥姜塊，放入番茄醬用慢火炒；8. 炒至金紅色，添湯，放精鹽、白糖燒開，加白醋調好口味，用澱粉勾芡，製成番茄汁倒入大碗內待用；9. 勺內放寬油，待油燒至150℃時，放入魚扇、頭尾炸至呈金黃色熟透撈出，控淨餘油，擺碼在魚盤中；10. 澆上制好的番茄汁，撒上松子仁即成。
1. 豬小排洗淨，斬成骨牌塊，用黃酒和精鹽捏勻，再用濕澱粉和麵粉，加水適量拌勻，將排骨掛勻粉糊；2. 將醬油、白糖、醋和黃酒，加濕澱粉、水調成汁待用；3. 炒鍋置中火上燒熱，下油至六成熱時，把掛好糊的豬小排分批逐塊放入油鍋炸至結殼撈出，全部炸好；4. 將豬小排撥開粘連，撿去碎末；5. 待油溫回升至七成熱時，再將排骨全部下鍋復炸至外殼鬆脆，撈出瀝去油；6. 原鍋留油少許，放人蔥段煸出香味後撈去，放入排骨，即將調好的芡汁衝入鍋中，顛翻炒鍋，淋上香油，即可裝盤上席。
1. 將藕刮去皮，洗淨，切成長3.3厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的片；2. 鍋上旺火燒熱，下油燒於油冒青煙時，下薑末煸炒幾下，放入藕片繼續煸炒至剛熟；3. 加醬油、白糖、少許開水，待白糖溶化後，淋入香醋，拌和均勻即成。
1. 將蔥、姜均洗淨切成末；2. 鍋置火上放油燒熱；3. 將雞蛋一個個地打在溫油鍋裡炸成荷包蛋，撈出後一切四瓣；4. 用蛋清、麵糊拌起，再下熱油鍋裡炸成金黃色撈在盤子裡；5. 鍋上火下豬油燒熱，把蔥花、薑末、白糖、醬油、醋放入鍋裡，加清水少許，勾流水粉芡，烹成糖醋汁，澆在炸好的雞蛋上即成。
1.將炒鍋上火，加清水2碗，將鴿蛋洗淨下鍋，水開時，加1勺涼水，如此3次，把蛋撈出放在涼水盆內浸一下，然後去殼，放入平盤內，用針把鴿蛋週身扎一遍，以便入味，然後把鴿蛋用澱粉沾勻。2.把炒鍋置火上，加油，待油熱七成時，將鴿蛋投入，炸成金黃色時，連油一起倒出。把兌好的糖醋汁下鍋，用手勺攪炒，待汁沸時勾芡，再將炸好的鴿蛋下入，淋上明油，顛翻兩次，即好。
1. 將豬小排洗淨，斬成大塊，拍松，再斬成長約6.6 厘米、寬約2 厘米、厚約0.6 厘米的長條；2. 切條的豬小排加菱粉、醬油、黃酒、味精拌勻醃漬1～2 小時；3. 鍋上火，下豬油燒到七八成熱，倒入排骨慢慢炸熟，撈出；4. 待油回升到八成熟時，再將排骨放入炸酥後，撈出瀝油，待用；5. 立即在另一鍋內放少量水、白糖、鹽、番茄醬、米醋，用小火調成糖醋汁；6. 隨即將炸好的排骨放入糖醋汁內，炒到糖醋汁裹上排骨，澆上香油，顛翻一下，起鍋裝盤，即成。
1. 紅鴨拆骨後在腹內掃上生粉，釀上蝦膠，再掃上生粉；2. 蝦仁剁茸加入蔥、薑汁調勻，製成蝦膠；3. 武火燒鍋，倒入花生油，燒至140攝氏度時下釀鴨炸至身硬；4. 取起，切成24件，砌回鴨形，排於碟中；5. 在茄汁、糖醋（糖加醋75克）、淡二湯（5克）中調入精鹽、味精、白糖（3克）、胡椒粉等味料；6. 用濕澱粉打芡，再加麻油、包尾油拌勻；7. 取起淋於鴨面上，以菠蘿圍邊。
1.將黃魚去鱗，挖去鰓，去內臟，洗淨，用刀在魚身兩面批翻刀塊，將黃魚放在盆內，加酒，鹽，味精拌勻，用濕澱粉拌透，再拍干生粉。 2.燒熱鍋，放油燒至七成熱，放入黃魚炸至外皮鬆脆，成熟時撈起裝盤，鍋留底油上火燒熱，放入青豆，筍丁，香菇丁，再加番茄沙司， 辣醬油，白醋，糖，少許水燒沸，用濕澱粉勾芡，淋點熱油，然後將滷汁澆在魚上即成。
1.先將蓮藕削去皮切粗絲，水麵筋攤平壓扁，順捋藕絲捲起如指條狀，放沸水鍋中浸透撈出，冷卻後剁塊，拌上紅米汁，著20克干澱粉漿好；餘下澱粉調成水澱粉；老薑切粒狀，待用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫升高，把漿好的雞坯料下鍋中，用筷子撥開，定型後略停，潷去余油，先加姜粒，翻勺後，再加醬油、白糖、黃醋、鮮湯80毫升，下水澱粉上芡，溜香油出鍋即成。
1. 將皮蛋剝去皮，蒸至蛋黃凝固，取出切成塊；2. 將雞蛋清加上濕澱粉攪勻成糊，另取一碗，加上高湯75克、白糖、醋、醬油、濕澱粉兌成汁備用；3. 皮蛋滾上乾麵粉；4. 蔥、姜、蒜均切成末；5. 炒鍋內加上植物油，燒至五六成熱，再把皮蛋週身蘸上雞蛋清糊，逐塊放入油內，炸至金黃色，撈出控淨油；6. 炒鍋內留油40克燒熱，用蔥、姜、蒜末烹鍋，倒入兌好的汁炒熟，放上炸好的皮蛋，顛翻炒鍋，淋上香油即成。
1. 將青魚刮鱗，去鰓，剖腹取出內臟，洗淨；2. 雞蛋打入碗內，用竹筷子打成蛋液待用；3. 用刀從魚腹內片除脊骨，再片除胸刺，成頭連接的兩片魚，然後用刀在兩片魚肉一面多剖十字花刀；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成絲；5. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；6. 生薑洗淨，切成絲；7. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，分別切成絲；8. 蔥去根須，洗淨，切成2 厘米長的段待用；9. 把細鹽、料酒、胡椒粉均勻地抹在魚內外，再粘上一層生粉拖上蛋液，再沾上一層干生粉，肉朝上裝入漏勺內，再把魚尾巴卷轉，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，製成蛙姿式；10. 取鍋置旺火上燒熱，加入植物油，燒至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不斷把熱油澆在魚身上；11. 定形後，入漏勺托炸，呈金黃色；12. 同時另取鍋上火，加底油，投入姜、蔥、筍、紅椒、冬菇、煸炒數下，加入清水，放入精鹽、料酒、白糖，燒沸；13. 待糖溶化，用濕澱粉勾芡，放入白醋，把魚裝盤，淋少許油，把糖醋汁澆在魚上。
1. 土豆去皮、洗淨、煮熟，碾成細泥，加入精鹽拌勻；2. 胡蘿蔔、水髮香菇、冬筍、豌豆、鮮蘑切成小丁，用沸水汆透撈出；3. 胡蘿蔔、香菇、冬筍各留出15克待用；4. 炒鍋洗淨置火上，加入花生油燒熱，下入蔥、姜、蒜末各5克，煸炒出香味後；5. 再將焯過水的胡蘿蔔、香菇、冬筍、豌豆下鍋連續煸炒，再加入精鹽和味精，炒成餡料待用；6. 油皮用濕毛巾燜軟，鋪在案子上，將邊緣修整齊，抹上蛋糊，將土豆泥放在上面修成魚形；7. 魚肚內加入炒好的餡料，上面封上土豆泥，塗上蛋糊後用油皮包好；8. 再用豆腐乾剪成魚尾形狀拼在魚身後部，「素魚」即製成；9. 取鍋一隻，加入糖醋、番茄醬、味精、精鹽、青椒、菠蘿炒勻待用；10. 鍋上火加入油燒至五成熱，將「素魚」放入鍋內，炸至金黃色時撈出控盡油，裝入盤內；11. 原鍋留底油，下入蔥、姜、蒜末煸炒，待出香味後，倒入兌好的糖醋炒熟；12. 待湯汁濃稠時下入香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁、青椒丁，翻炒均勻，淋上香油，澆在「魚」體上即成。
1. 茄子洗淨去皮，切成長3.5厘米、三厘米見方的條；2. 茄條內拌入鹽少許；3. 用雞蛋液加麵粉攪成糊，放入茄條拌勻掛嚴；4. 鍋內放油，加熱至八成熱；5. 把抓糊的茄條逐條放入油中炸至呈金黃色時撈出，控淨油；6. 另用鍋放25克油加熱，用蔥姜蒜熗鍋；7. 再放入番茄醬炒熟，倒入150克鮮湯，隨之加入白糖、鹽、醋等調好口味；8. 湯沸時用水澱粉攏芡，芡熟時倒入炸好的茄條顛翻至掛滿汁時，淋明油，麻油出鍋裝盤。
1.把蛋清和蛋黃分別打入2個碗中，蛋清打散後加精鹽、水澱粉拌勻，倒入深盤中，上屜用中火蒸85分鐘，取出晾涼，切成小塊；蛋黃打散後加玉米粉、水澱粉調成稠糊；豌豆粒入沸水中焯熟，撈出瀝水，醬油、米醋放一碗中，加精鹽、白糖、味精、水澱粉調成汁。2.炒鍋置旺火上，加花生油，熱至五成熱時，把蛋清塊裹滿蛋黃糊，下油鍋中炸外皮酥脆時撈出瀝油。3.炒鍋內留少許油，旺火燒至四成熱，放入花椒粉，炸至呈紫黑色時撈出棄水，再放薑末爆炒出香味，把調好的汁倒入，待汁變稠時，倒入炸好的蛋塊和豌豆粒，顛炒均勻，盛入盤中即可。
1. 將豬肉去皮切成1.5 厘米見方的丁；2. 姜去皮，切成末，蔥切末；3. 炒鍋上火，放入相當於肉量3倍的水，放肉丁、蔥姜各5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30 分鐘將肉丁撈出；4. 炒鍋上火，注入油，用大火燒至八九成熱離火，隨即下入煮過的肉丁，沖炸後撈出；5. 鍋上火，倒入底油，放入其餘的蔥薑末，加入醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10毫升，勾少許澱粉，待鍋內鼓起大泡時下入肉丁，翻炒後即可出鍋。
1.將菠蘿肉切成片，木耳擇洗乾淨撕成小片備用。2.將豬肝放碗裡，加醬油、澱粉拌勻上漿。3.鍋中放植物油燒熱，先將豬肝放油鍋滑熟，撈出。4.將鍋中留底油，燒熱放入蔥段、木耳、菠蘿肉略炒幾下，加入醋、白糖，加少量水燒沸，並用澱粉勾芡後，將豬肝倒入鍋中，淋香油，翻炒均勻即可。
1. 將黃河鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，兩面解成瓦壟形花紋備用；2. 炒鍋置旺火，添入花生油，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次；3. 待魚浸透後，再上火，油溫升高後，撈出魚潷油；4. 淨炒鍋置旺火上，添入清湯400毫升放進炸好的魚，加白糖、醋、黃酒、精鹽、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚上；5. 待魚兩面吃透味，勾入濕澱粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。
1. 豬腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斬成肉茸；2. 草魚宰殺取淨，片取淨肉，斬剁成魚茸；3. 將豬肉茸和魚茸一起放入碗中，磕入1 個雞蛋（約60克），加鹽、薑末、黃酒、干澱粉、熟蛋黃、白糖和清水少許拌和上勁；4. 再捏成幾個大小均勻的橢圓形肉丸；5. 在每個肉丸上插一根約4 厘米長的鮮筍粗絲作枇杷把柄，滾上一些干澱粉待用；6. 取雞蛋2 個（約120克）磕入碗中，加上一些干澱粉打成蛋糊；7. 炒鍋上火，下豬油燒至六七成熱，將肉丸放在蛋糊裡拖過後，入油鍋炸至呈金黃色，熟透取出瀝油；8. 鍋內留炒油，放入番茄醬、白糖、醋、鮮湯少許，燒開後用濕澱粉勾芡成滷汁，放入肉丸，顛翻幾下，粘勻滷汁，出鍋裝盤；9. 將青椒絲切成薄片，用開水鍋汆熟，分放在枇杷肉四周作樹葉相襯即成。
1.將雞蛋打開，把蛋清和蛋黃分開，裝在兩個小碗裡，蛋清打散後，加少許精鹽、水澱粉調勻，倒入底部抹油的深盤中，上蒸鍋蒸15分鐘取出，晾涼後切成小塊備用。蛋黃打散後，加入水澱粉調成糊狀；提前把青豆洗淨煮熟備用。2.把蛋清掛上蛋黃糊弄，依次下入燒至五成熱的油鍋中，炸至外皮酥黃時撈出。3.炒鍋內留少許底油，加入蔥花、薑末炒香後倒入高湯，再加醬油、米醋、白糖、精鹽、味精，用水澱粉勾芡，再放入蛋清塊和熟青豆，淋入香油，即可食用。
1. 將豆油皮浸濕後放在砧板上，撕去邊筋，裁成13 厘米長、10 厘米寬的長方形共24 張；2. 水髮香菇去蒂洗淨；3. 金鉤蝦浸泡5 分鐘與豬肉、玉蘭片均切成米粒狀；4. 雞蛋磕入碗內攪勻，加入麵粉、清水50毫升，調成糊狀；5. 炒鍋內放入植物油，燒至七成熱，下玉蘭片、豬肉、香菇、醬油15克、味精炒幾下，再下金鉤蝦合炒，淋入調稀的濕澱粉，炒成餡子，盛入碗中；6. 將豆油皮平鋪在砧板上，中間放上餡子，先折疊成長條形，再挽成結，餡子凸起在結頭上，成為黃雀形狀；7. 炒鍋置旺火，放入植物油，燒至六成熱，將黃雀形結子逐個在調好的麵糊中掛糊，下油鍋炸熟，呈金黃色時，用漏勺撈出，瀝去油，盛入盤中；8. 炒鍋留底油，將白糖、黃醋、蔥段、薑末、濕澱粉、醬油10克、精鹽一齊盛入小碗內加清水100毫升攪勻成汁；9. 攪勻的糖醋汁倒入炒鍋，炒成醬紅色的糖醋濃汁，澆在黃雀表面即成。
1. 裡脊肉剔去白筋，切成5厘米長、3厘米寬、3毫米厚的薄片，用料酒、鹽醃一下；2. 蔥切成段，姜切成絲；3. 將雞蛋打散，加麵粉、澱粉5克、適量的水調製成糊，放入裡脊肉上糊；4. 用糖、醋、醬油、香油、湯、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）、蔥段兌成汁；5. 將花生油燒沸，將上糊裡脊肉逐片下入油鍋炸成焦酥(呈金黃色)，倒入漏勺濾油，裝入盤內；6. 鍋內留50克油，下入姜絲炒一下，即倒入兌好的糖醋汁，再加點沸油，使汁烹起時，澆在炸裡脊肉上，即成。
1.將草魚肉洗淨、揩乾，批切成1.5厘米長的方丁；茭白去皮洗淨，切成長1.2厘米見方的丁；泡紅辣椒切成碎末；雞蛋清磕打入碗中，快速抽打起泡，加入澱粉、精鹽；調製成蛋清糊；醬油盛裝碗內，加入醋、糖、味精、蔥花、水澱粉、精鹽和鮮湯，調拌成芡汁。2.將炒鍋置於中火加熱，放入豬油燒至七成熱時，把魚丁掛勻蛋清糊，逐一放入油鍋，劃開並炸至呈淺黃色時，撈起瀝油。3.原炒鍋留少許余油加熱，推入泡紅辣椒煸炒出紅油時，加入薑末、蒜末，炒出香味，隨即下茭白丁翻炒數下，倒入芡汁，待沸收濃滷汁，再下魚丁攪拌均勻後起鍋裝盤。
1.將瘦嫩羊肉去筋，入清水泡去血水，切成0.5厘米厚的大片。將料酒、醬油、白糖、精鹽、水澱粉25克（澱粉13克加水12克）放一碗內調配成芡汁；冬筍剝去外殼，剁去老根，洗淨切片；姜切片。 2.炒鍋上火，倒入油，燒熱後，將肉下入，用微火炸至焦透，再上旺火加熱，放入薑片、筍片，出香味後倒出瀝油。 3.原炒鍋留少許油放回火上，倒入配好的芡汁，炒至稍濃，倒入肉片、薑片、筍片翻炒，使之掛勻汁料，淋入香油，即可裝盤。
1. 蔥、姜分別洗淨，蔥切段，姜切片，拍松；2. 將排骨洗淨，用刀剁成6 厘米長、3 厘米寬的長方塊（共20 塊），每塊分別帶肋骨兩根；3. 取鍋置於旺火上，倒入花生油燒七成熱時，下入龍蝦片炸透，撈在盤內；4. 然後再將排骨塊下入油鍋中，炸透倒在漏勺中控油；5. 原鍋留油少許，重新上火燒熱，投入蔥段、薑片和大料，略炸一下；6. 加料酒、白糖50 克、醬油，倒入雞湯500毫升燒煮，撇淨浮沫；7. 將燒好的雞湯與排骨一同倒在砂鍋中，放在微火上慢燉；8. 視排骨爛至七成時，即刻倒在鐵鍋內；9. 上旺火加白糖l00 克、米醋、精鹽、味精，調好口味，用急火將汁收濃，待甜酸味出來後，盛入盤內，用炸好的龍蝦片圍邊即成。
1.把藕去皮洗淨，切成排骨狀的塊，用精鹽拌入味，除去藕過多水分；雞蛋打入碗內，加一半干細澱粉調勻成糊狀；剩餘的澱粉加水適量調勻成濕澱粉備用。2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至四成熱時，把藕塊掛一層全蛋糊後放入油中炸制，不斷翻動，炸至蓮排外表金黃，內熟時撈出，濾去油分。3.鍋內留油，放入醬油、白糖、精鹽、味精、醋、素湯，調好甜酸口味，下濕澱粉勾芡，放入炸好的蓮排翻炒均勻，起鍋裝盤成菜。
1.將豬肉洗淨、剁成茸，加鹽、蔥薑末、雞蛋、澱粉攪拌均勻，做成餡。2.鍋中放植物油燒至五成熱，將餡擠成小小的丸子放入油鍋炸熟撈出。3.將鍋裡的油倒出，留余油少許，下入番茄醬、白糖、鹽，熬成紅汁，倒入丸子翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
1.先將素魚（為大豆製品，仿魚形狀製作，方法同素雞）放籠中蒸30分鐘拿出，待冷卻後剞刀(用抽塊法，魚身成大片)；銀杏壓扁；老薑拍松，待用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫七成熱，把剞好刀的魚料坯抹上蛋清糊，下鍋中炸至定形撈出，候油溫升至八成熱下鍋復炸，呈金黃色撈出，擺盤中略鬆，用紅櫻桃襯上眼整形，待用。3.另起鍋，著底油，放入老薑，待炸出味撈棄，下白糖、黃醋、醬油、清水100毫升略熬再放入銀杏，著水粉上芡，溜香油出鍋澆魚週身即成。