山西燒鴨
主料：鴨2500克
调料：鹽5克 醬油100克 味精10克 料酒30克 香油20克 小蔥100克 黃醬100克 白砂糖15克 花生油150克
做法：
1. 鴨宰殺，煺毛，背開取內臟，去氣管、嗉、臊等洗淨，剁去二膀（翅膀的頭一關節），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數刀，放盆中皮朝下；2. 治淨的鴨件用醬油、料酒、鹽、香油、蔥白、鮮姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）醃4小時，中途需翻動兩次；3. 醃好的鴨子帶調料入籠，旺火蒸4 小時至軟爛取出，控淨湯；4. 油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個；5. 待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續炸至外皮松酥撈出；6. 再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤；7. 黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調勻；8. 蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上；9. 帶山西麵點「氣鼓餅」，同食。技巧：1. 此菜又名「香酥鴨」，是山西風味鴨類菜餚中的名品，雖然在製作工藝上與其它風味的「香酥鴨」有些相同之處，但在主料的選用及藥料的調配上有很大的不同。特別在吃法上是用「氣鼓餅」、蔥條、黃醬夾食，體現了山西燒鴨的獨特風味。2. 鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的鴨子不宜用，炸制鴨子的油不能完全用新油，必須有一半炸過鴨子的陳油，風味才濃。醃鴨的香料有砂仁、豆蔻、蓽茇、良姜、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風、白芷、甘草、檳榔、花椒、草果、厚樸、丁香，以上藥料、香料各1 份，粉碎調勻，隨用隨取，但不要過量。