滬式清蒸甲魚
主料：甲魚600克
辅料：火腿150克 香菇（干）5克 豬油（板油）15克
调料：姜5克 黃酒20克 鹽7克 味精1克 小蔥10克
做法：
1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用指掐住其頸，用力拉出，用刀齊背殼處割斷頸骨，再將甲魚身倒豎排淨血；2. 然後將甲魚放在桶裡，倒入開水淹沒，燙泡5分鐘；3. 見外殼泛起一層白衣，放在冷水中，取出用竹帚輕輕刷去背殼上的黑膜；4. 再用小刀刮淨裙邊白膜和腹部腿上的黑膜，斬去尾部和爪尖；5. 隨即仰放在砧板上，劈開肚殼，挖去內臟，再用水洗淨，從頭至尾斬成兩半，每0.15厘米切3 塊；6.甲魚塊放入鍋裡，加清水淹沒，燒開後再焯2～3 分鐘，撇去血沫撈出，用清水洗去肚內黑污，並去除腿部黃油，瀝干；7. 取扣碗一隻，以背朝下按原形扣在碗裡，放上蔥結、薑片、黃酒，上籠旺火約蒸1.5 小時至酥，取出；8. 揀去蔥結、薑片，翻扣在湯盆裡，把火腿片平鋪在甲魚背上，再綴上豬板油丁、水髮香菇，加雞清湯100毫升、味精、精鹽、黃酒（10 克）；9. 各料擺放好再上籠蒸10 分鐘取出，及時上桌。技巧：1. 加工甲魚，注意保持裙邊完整；2. 甲魚先加蔥姜料酒干蒸至熟爛，撿去蔥姜，加湯後再蒸10分鐘左右，肉質鮮美，又無腥味。
贴士：甲魚含有豐富的蛋白質、維生素，又是低脂肪、低熱量，屬風行的保健食品，大補元氣，兼有抗癌作用。