荷包魚翅
主料：魚翅(干)300克 海蝦700克 雞肉500克 豬肋條肉（五花肉）500克 豬蹄1500克 豬裡脊肉1500克
辅料：香菇（干）5克 火腿25克 小麥麵粉15克
调料：青蔥100克 姜50克 白醬油20克 味精10克 豬油（煉製）50克 雞油5克
做法：
1. 青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；2. 魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反覆4 次，去掉魚翅腥昧；3. 淨雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；4. 豬裡脊切數塊，火腿肉切片；5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內，排上豬五花肉、豬裡脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈「荷包」狀；6. 鮮海蝦洗淨，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；7. 香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一併裝點於魚翅上；8. 炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入麵粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。技巧：上湯：此湯用料精細，製作考究，並且分別用3 種茸料精心提煉而成，故而亦稱「三茸湯。」其製法分3 個過程：一是將淨母雞1 只（約1500 克）切4 塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500 克切塊（留瘦肉500 克待用），豬裡脊1500 克切塊（留淨肉500 克待用），與雞雜骨500 克、火腿骨少許，一併放人缽內，加精鹽少許，清水l000 克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯麵浮沫後，提取原湯1500 克盛於盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬裡脊肉分別剁成茸，盛於3 個盆內。先取1/3 晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻後，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉動，待煮至湯麵茸花浮現時，撇淨湯麵油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓於湯汁，使之呈「雞茸餅」。牛肉茸、豬裡脊肉茸，分別按上述方法進行，留下3 種「茸講」待用。三是將「三茸」提煉的湯倒人缽內，加入3 種「茸餅」再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3 種「茸餅」，撇淨浮沫、過濾後盛入大鋁鍋即成。
贴士：已故閩菜大師強祖淦，是泡發乾貨的專家，他煨制的魚翅，首屈一指。其侄兒強曲曲，繼承大師衣缽、泡發、煨制魚翅的技藝精湛。原料選用上等背翅，成品形如荷包，美觀雅致，故名。「荷包魚翅」，是他1983 年獲「全國最佳廚師」稱號的代表作品。