醬爆羊肉
主料：羊肉(肥瘦)500克
辅料：雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)15克
调料：甜面醬50克 大蒜（白皮）20克 植物油40克 料酒15克 白砂糖10克 鹽4克 香油15克 醬油15克 小蔥20克 姜10克 味精2克
做法：
1. 將羊肉洗淨，改刀切成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片；2. 羊肉片裝入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水澱粉拌勻上漿；3. 蔥洗淨，剖兩半，切成蔥段；4. 姜洗淨，切末；5. 蒜剝皮洗淨，切片；6. 炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺後，加油燒至四成熱時，將羊肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油；7. 勺內留油，加甜面醬炒出香味，加湯50毫升和料酒、白糖，投入蔥段、薑末、蒜片，稍炒，然後加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。技巧：1. 要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道工序連續進行，總計時間不超過一兩分鐘；2. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克；3. 掌握火候，炒出醬香，滷汁緊包，顏色明亮，食後盤底不能見醬汁。
贴士：1. 中國飲饌傳言：「東南之人食水產；西北之人食六畜。食水產者龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀為珍味，不覺其膻炸也。」甘肅人喜食羊肉，這是物產和生活習慣形成的地方食俗。「醬爆羊肉」所用醬，是甜面醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風行，相傳始於四十年代初，1941 年，國畫大師張大千先生，風塵萬里，不畏艱險，前往古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時值四月，儘管祁連山顛白雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的餘威已悄然而逝，「楊柳風吹面不寒」。身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》：「京口瓜州一水間，鍾山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。」落款處題：「辛已四月錄王荊公句，大千張愛時客涼州。」書法猶勁，脫俗自成一家。在款待大千先生時，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質地細嫩的羊肉，用甜面醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱讚，從此「醬爆羊肉』』名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人；2. 「醬爆羊肉」北風南味流傳西北各地。