1. 將熟火腿、水髮香菇、蔥10克、生薑20克切成5 厘米長的絲；2. 其餘蔥姜拍松，加水浸泡成蔥薑汁；3. 草魚刮鱗，去鰭、鰓，剖腹去內臟洗淨；4. 魚頭魚尾取下，洗淨備用；5. 魚順背剖開，把肉剔下；6. 魚骨完整燙熟備用；7. 魚肉去皮，片成5 厘米木的方片30 片；8. 魚肉片放盆內加料酒、蔥、薑汁、鹽拌勻，醃30 分鐘；9. 每張魚片上放上各種絲，捲成10 毫米粗的卷，用海帶絲紮緊；10. 做完後將魚卷擺在大魚盤中成花籃形，前後放魚頭、魚尾，用魚骨做成弧形的籃柄，嵌在魚卷兩旁，中間放上銀耳，撒上火腿末；11. 擺放好後上籠蒸30 分鐘取出；12. 鍋放火上，加豬油燒熱，放蕃茄醬炒出紅油，加雞湯300毫升、鹽、白糖、料酒燒開，用濕澱粉勾芡，淋明油，澆在魚捲上。
1. 將野雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，取肉剔骨，用刀片成3 厘米寬、5 厘米長的薄片；2. 野雞肉片裝入碗內，加食鹽、料酒，香油和蔥絲、薑末拌勻，使其入味；3. 豬網油用溫水洗淨，揩乾水分，放案上鋪平；4. 澱粉用清水攪成糊；5. 韭菜洗淨，加鹽適量醃漬；6. 香菜摘洗淨，切成0.5 厘米長的段；7. 將野雞片用網油捲成2 厘米粗的卷，用澱粉糊住口，切成5 厘米長的段；8. 再用洗淨的醃韭菜捆住兩頭，放入盤內上籠蒸透取出，裝入湯碗；9. 炒勺內加入雞湯燒開，撇去浮沫，加味精、食鹽、胡椒粉、醬油、香油澆野雞捲上，撒入香菜即成。
1. 將雞（閹雞）宰殺去毛，除去內臟洗淨；2. 治淨的雞下湯鍋煮六成熟撈出，斬成1 寸見方的塊；3. 青椒去蒂洗淨，切成寸塊；4. 蔥切馬耳形，姜切末，蒜切片；5. 把雞塊加醬油和濕澱粉拌勻；6. 用湯150毫升加入食鹽、澱粉、醬油、味精兌成汁；7. 鍋放旺火上，加油燒八成熱，放入雞塊，煎炒透，隨即加入蔥、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒入兌好的汁翻炒均勻，淋上香油即成。
1. 用白糖150克、豬油50克、熟麵粉50克、瑰糖25克制成餡；2. 用水100毫升、白糖50克、澱粉20克兌成汁；3. 將洋芋（土豆）蒸爛剝去皮，壓成細泥；4. 將熟洋芋呢用生麵粉作撲面，製成30 個圓皮；5. 圓皮包上餡，捏成丸子；6. 鍋內加油，燒至六成熱時，下入丸子炸成金黃色，倒漏勺內控油；7. 鍋內留油，倒入兌汁爆起，投入丸子顛翻幾下，淋香油即成。
1. 將羊肉用水漂洗乾淨，剔骨切成3.3 厘米見方的小塊，放入開水內汆一下撈出，用清水沖洗兩次。蘑菇帶蒂、根洗淨，切成菱形塊。各種調料用紗布袋打包。2. 砂鍋置中火上，下油燒至六成熱，加入肉湯燒沸，再加入羊肉、料酒和調料包，移置小火上燉至七成熟時，放入蘑菇，燉酥爛，撈出調料包。3. 蒜瓣、香菜洗淨後切成碎末，羊肉出鍋時連湯裝人凹盤裡，撒上香菜和蒜苗，滴入香油少許即可上桌。
1. 將洋芋（土豆）洗淨削皮，切成滾刀塊；2. 蔥切成馬耳形；3. 鍋內加油燒七成熱，將洋芋塊入鍋炸成黃色，倒漏勺內控油；4. 鍋內留油，放蔥熗鍋，加湯4 兩，放入洋芋塊、醬油、鹽燒酥，淋入水澱粉勾芡，加香油出鍋即成。
1. 將牛肋條肉洗淨，改刀切成小方塊；2. 鍋坐火上，燒熱，加植物油，燒至五六成熱，將切好的牛肉投入油鍋中炸過瀝油；3. 鍋內留底油，注入清水（以淹過肉為宜），加入調料；4. 番茄去蒂洗淨，投入燙水中浸泡片刻，剝皮、改刀成月亮塊；5. 改刀後的番茄塊投入牛肉鍋中，改小火燒約1 小時，盛盤上桌。
1. 將駝峰用水泡6 小時，修去雜物，沖洗乾淨；2. 洗淨的駝峰放入鍋內煮3 小時，撈出再用溫水洗一次，切成8 厘米長的細絲；3. 鍋內加水，放入駝絲，加料酒汆兩次撈出，瀝干水分；4. 熟火腿、水發玉蘭片、水髮香菇、熟雞脯肉均切成6 厘米長的細絲；5. 韭黃摘洗乾淨，切成寸段；6. 鍋坐火上，滑鍋後加油燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，加駝絲煸炒，噴入料酒，隨即加入火腿等各種細絲，再加味精、鹽、醬油和醋，炒勻，用水澱粉勾汁，顛勻即成。
1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用涼水漂洗乾淨，換水浸泡片刻；2. 再入鍋煮沸，撇淨血沫，視三成熟時撈出，晾涼，改成10 厘米見方的大塊；3. 將熟羊肉塊裝大碗內，壓上蔥段、鮮薑片、蘋果、蒜、加醬油、料酒、食鹽和澆羊肉湯200毫升，上籠蒸約20 分鐘；4. 雞蛋打入碗內，加澱粉，麵粉，熟豬油，攪拌成糊；5. 鍋坐火上，加熟豬油燒熱，然後用蒸好的羊肉逐塊沾上蛋糊，下油鍋內，炸至金黃色，撈出；6. 瀝油後改刀切成條塊，放入盤內，配甜面醬、椒鹽，香菜碟上桌。
1. 將薏米煮熟瀝干水分；2. 干貝蒸酥搓成絲；3. 水發玉蘭片切成丁；4. 口蘑洗淨切成丁；5. 蔥切成丁，姜切成末；6. 將以上各料裝碗中加料酒、鹽，拌成餡；7. 熟火腿切成片，刻成四個喜字；8. 油菜焯水後加湯燒熟；9. 將小雞宰殺去毛，從背部開刀，除內臟洗淨，將大骨砸斷；10. 將餡子裝入雞肚中，放在盤中；11. 再加雞油、鹽、料酒、醬油上籠蒸爛取出；12. 湯潷鍋中，雞胸向上放在大盤中間；13. 四個雞中間放上油菜，胸上面放喜字；14. 鍋中加原湯燒開，加胡椒面，勾上澱粉，淋上雞油，輕輕澆在雞上即成。
1. 將羊肉洗淨，改刀切成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片；2. 羊肉片裝入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水澱粉拌勻上漿；3. 蔥洗淨，剖兩半，切成蔥段；4. 姜洗淨，切末；5. 蒜剝皮洗淨，切片；6. 炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺後，加油燒至四成熱時，將羊肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油；7. 勺內留油，加甜面醬炒出香味，加湯50毫升和料酒、白糖，投入蔥段、薑末、蒜片，稍炒，然後加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。
1. 將五花肉洗淨，投入清水鍋內煮熟，撈入盆內晾涼；2. 晾涼後改刀切成長約6厘米，厚約0.3 厘米的薄片；3. 肉片擺為木梳背形，放在大碗兩邊；4. 將羊肝、羊肺剁碎成泥；5. 羊肝、羊肺泥加入蔥、蒜末及麵粉，澆肉湯，攪拌均勻；6. 然後捲成圓周3 厘米的圓條，再改刀切成小段；7. 將改刀後的小段投入油鍋中炸熟後，撈出；8. 瀝油後改切成0.5 厘米厚的薄片，擺入大碗中間；9. 將碗擺滿後，取肉湯適量，加入食鹽和醬油調好味，澆到碗中，上籠蒸約1 小時，下籠扣入盤內；10. 將雞蛋打入碗內，用筷子打發，加入食鹽適量，入油鍋內攤成薄片，切成細絲，鑲在盤子兩邊；11. 炒勺置火上，加清湯適量，用水澱粉勾芡、淋香油，澆大盤內即成。
1. 取大酒盅20 個，盅內抹上熟豬油；2. 將菠菜葉洗淨，用開水浸燙，然後漂涼，放在大湯碗周圍；3. 將嫩豆腐用開水浸泡後去皮，壓成細泥；4. 將肥膘肉洗淨，剁成細泥；5. 將肥膘泥與豆腐泥一起放在盆內，然後加入雞蛋清、食鹽、味精、料酒、水澱粉攪拌均勻；6. 攪拌均勻後分別舀入20個酒盅內抹平；7. 然後在酒盅上擺上7 粒豌豆，撒上少許火腿末；8. 再上籠蒸15 分鐘取出，將豆腐倒出，面朝上排疊到湯碗內；9. 炒勺置火上，加雞蛋湯1000毫升燒開，調入食鹽、味精，注入湯碗內即成。
1. 將松花（松蘑）用溫水泡軟，揀去老根及雜質；2. 開水鍋中加鹼1克，放入松花稍汆，撈在涼水中漂清，瀝干水分；3. 雞脯片成薄片，加鹽、料酒、濕澱粉、蛋清1個（約25克）抓勻上勁；4. 上漿的雞脯片入三成熱油中滑出；5. 再用雞湯汆去油分；6. 水髮香菇用湯汆出；7. 熟火腿切成2 厘米長的絲；8. 鍋中加雞湯300毫升、鹽、味精、料酒，將松花汆出放在大湯盤中間；9. 松花周圍放雞片，雞片周圍放香菇，香菇旁邊放火腿絲；10. 鍋中加清雞湯400毫升燒開，加味精、鹽、醬油，雞油輕輕澆在松花上即成。
1. 草魚宰殺，去鰭、鱗、內臟，片取淨肉，斬剁成茸；2. 將麵粉、魚茸適量的水和少許鹽，製成水麵團；3. 將水麵團揉上勁，然後擀切成魚面，備用；4. 將淨瘦肉切成7 厘米長的絲；5. 蔥切絲，姜切末；6. 水發海參、水發魷魚、水發玉蘭片均成絲；7. 將魚面用溫水泡軟，撈出瀝干水分，放盤中淋上醋，上籠蒸20 分鐘取出；8. 海參、魷魚、蘭片用肉湯汆出瀝干水分；9. 鍋放火上，加油，燒熱放肉絲炒散，加醬油、蔥、姜炒上色，加海參、魷魚、蘭片絲；10. 再加料酒、魚面、胡椒粉、鹽、味精炒勻，淋醋即成。
1. 將白菜取心洗淨，撕成小塊；2. 粉絲用溫水泡軟，剪短；3. 把豬肉製成肉末放在盆內；4. 肉末內倒入醬油，順著一個方向用筷子不停地攪拌，待肉發粘後，加入蔥、薑末、食鹽、味精、澱粉，再用筷子不停地攪拌，待肉末有粘性時即可；5. 砂鍋坐火上，加入冷水，用手將肉餡擠成小丸入鍋內；6. 擠畢待水沸後，撈出肉丸，下白菜粉絲；7. 湯開後倒入丸子，用食鹽，味精調好味即可。
1. 將蝦處理乾淨，蝦身片成兩連刀，用黃酒、精鹽、蔥、姜浸醃入味；2. 將生菜擇洗乾淨，切成段，入沸油鍋汆炸即成菜松；3. 雞蛋清抽打成蛋泡，加入粉面製成蛋泡糊；4. 將蝦掛上蛋糊待用；5. 炒鍋置中火上加入豬油，燒至四成熱時將蝦桃逐個下入油中，炸熟瀝油；6. 瀝油後的蝦桃放在大圓盤中，盤邊圍菜松；7. 鍋中留底油，投入番茄醬、白糖、清湯或烹汁，淋在蝦桃上即成。
1. 將腳魚（甲魚）剁成塊，再用開水汆出；2. 烏雞宰殺剖腹去內贓，剁成5 厘米大的塊；3. 烏雞塊加鹽、料酒拌勻；4. 蒜拍碎待用；5. 鍋中加油燒熱，將雞塊炸透撈出；6. 瀝油後的雞塊裝入砂鍋或鋁鍋中，加水淹沒雞塊，加入醬油、蔥結、生薑、八角、三奈（沙姜）、鹽，用大火燒開；7. 再用小火燜熟，加入腳魚塊，一同燜酥爛；8. 再加胡椒、味精，去蔥、姜、蒜、八角，加入雞油，用濕澱粉勾芡盛在大盤中；9. 鍋中加香油，放蔥末炸出香味，澆在菜品上即成。
1. 將羊肉洗淨，剁成3 厘米塊，用清水沖洗掉血液，再用沸水汆透，瀝干水分；2. 豬皮洗淨；3. 蔥、姜、香菜擇洗乾淨，切成段和米分散；4. 將羊肉放置鍋內，加豬皮、蔥、姜段、甘草、八角、小茴香、花椒（用布包好），放清水750毫升，先用大火燒沸，撇去浮沫；5. 再加精鹽、白糖、料酒、胡椒，加蓋，改用小火，燜煮熟透；6. 將羊肉澇出（揀去豬皮、蔥、姜、香料）放入搪瓷盤內；7. 再將湯汁過濾，倒入盤內以淹沒肉塊為度，冷凍凝固成膏；8. 先將羊膏切成片，放入盤內調和成汁，澆在盤上即成。
1. 將薇菜入開水中浸泡1～2小時，去其苦味，再用清水漂洗，切成寸段；2. 五花豬肉洗淨，切成櫻桃狀，拌入醬漬；3. 入味的五花肉入油鍋中炸至金黃，潷出油；4. 然後加入清水，再將蔥段、鮮姜、白糖、料酒、香菜和剩餘醬油及薇菜加入鍋中；5. 改微火燉約2 小時，盛大盤內上桌。
1. 將淨鴨從背部開刀除內臟，洗淨；2. 再放在開水鍋中焯透撈出洗淨，折除大骨，胸朝下放在小盆內；3. 洗淨薏米，煮爛撈出；4. 蔥切小丁，姜切末；5. 蔥丁、薑末加鹽、料酒、食油同薏米拌勻；6. 拌勻後放在鴨子上面；7. 再將鴨骨壓上，加開水、鹽，淹沒鴨片，上籠蒸爛取出；8. 將湯潷鍋內，鴨子翻扣在大海碗中；9. 將油菜心洗淨剖兩半，燒熟，圍在鴨子周圍；10. 鍋內加湯1500毫升，燒開撇去浮沫，加味精、鹽，澆在鴨盆內即成。
1. 將銀魚用溫水泡軟，放盤內拌料酒；2. 再上籠干蒸20 分鐘取出，用麵粉拌勻；3. 蔥、姜、蒜切成末；4. 雞蛋清加干澱粉攪成糊；5. 將銀魚放入蛋清糊內拌勻；6. 碗內取肉湯75毫升，加鹽、醬油、味精對成清汁；7. 鍋中加油，燒至五成熱時，將銀魚分散下入炸成凝固狀撈出，逐個分散；8. 油溫六成熱時，放入銀魚炸成金黃色，瀝去油；9. 再放入蔥、姜、蒜末，淋上醋，倒入清汁顛勻，淋香油即成。
1. 將羊肚領用鹼水反覆揉搓洗淨，撕去筋皮；2. 洗淨的羊肉改刀切成1.2 厘米見方的塊，用涼水浸泡待用；3. 用肉湯150毫升，加食鹽、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉兌成芡汁待用；4. 鍋內加油，燒至八成熱時，將切好的肚仁先置漏勺，在開水中篩燙後，瀝水；5. 瀝水後的羊肚投入油鍋，視炸至八成熟時迅速撈出；6. 隨即將鍋內油倒出，留少許底油；7. 再將鍋置火上，先用蔥姜蒜末烹鍋，再投入肚塊，倒人味芡汁，顛翻幾下即成。
1. 先把糯米揀淨淘洗；2. 炒鍋上火，加水500毫升、白糖，燒開；3. 將糯米撈出倒入開鍋內加蓋煮燜；4. 以半吃水又不夾生為宜，然後離火燜片刻；5. 再將豬油加入攪拌上勁；6. 取一乾淨大碗，底部抹上豬油25 克，將米蓋放在豆沙餡上；7. 再用手沾水抹壓平，勿使豆沙餡露出，上籠蒸40 分鐘；8. 蒸後取出翻扣在盤中，上面撒上白糖即可上桌。
1. 將雞宰殺煺毛，順肚剖開，除去內臟，洗淨，放開水鍋內淖透撈出，用清水洗去血污；2. 雞脯朝下，除去雞骨，再按雞形擺放蒸盆內；3. 然後將大腿墊裝盆內，加鹽、蔥段、薑片，添清湯淹過雞；4. 把花椒打包放入盆內，上籠蒸爛取出；5. 潷湯入鍋揀去蔥、姜，翻扣在湯碗內，整理好雞形；6. 菠菜洗淨；7. 香菜摘洗乾淨，切成2 厘米長的段；8. 鍋置火上將雞湯燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、菠菜、料酒燒開，澆在雞盆內，滴香油拼香菜即成。
1. 將羊肉剔骨，並將羊肉與骨分別洗淨；2. 將羊肉放入鍋內，加水燒沸，再將羊骨砸斷放入，一同繼續煮半小時，然後將羊肉撈出，切成小塊；3. 將改刀的羊肉塊，排放在原鍋內，倒還煮羊肉的原汁，用大火燒沸；4. 再投入桂皮等香料（布袋紮緊）、蔥段、薑片、料酒，轉中火煮約3 小時，加上鹽調好口味；5. 再用小火慢煮10 小時，撇清油沫，撈出肉放在案板上，切成塊裝碗；6. 隨即用原湯澆在肉塊上，加味精少許即成。
1. 將野雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，片取脯肉洗淨，切成細絲；2. 蔥5克切成絲，15 克切成蔥段；3. 生薑切成絲；4. 網油洗淨，晾乾水分；5. 韭菜洗淨，用鹽醃漬；6. 面醬加白糖攪勻；7. 雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加麵粉10克和澱粉15克攪勻，製成蛋泡糊；8. 25克澱粉加少許水製成糊；9. 雞肉絲放碗內加鹽、料酒、蔥、姜絲、香油拌勻；10. 網油鋪在砧墩上，抹澱粉糊；11. 將雞絲放在網油一邊，順長擺成一條，中間放1 根醃韭菜，捲成4 分粗的卷，如此卷完；12. 卷完後上籠蒸透取出；13. 鍋內加油燒至四成熱，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出；14. 待油溫升至六成熱時，重炸野雞捲至金黃色，撈出瀝油；15. 瀝油後切成3 厘米長的段，立放盤內，淋香油即成；16. 另帶蔥、面醬、椒鹽而食。
1. 先把新鮮百合削去尖、根，剝除表面黃黑瓣，然後將百合剝成片，用清水淘洗乾淨；2. 洗淨的百合上籠蒸約10 分鐘，取出稍涼，再用乾淨抹布抹去水分待用；3. 將青梅切成片；4. 山楂糕在乾淨案子上壓成泥；5. 豆沙餡分成20 等分待用；6. 將蒸好的百合瓣的自然形狀聚攏，包入豆沙餡，整理成蟠桃形狀；7. 再用青梅擺成蟠桃葉，山楂做成蟠桃尖，然後上籠蒸20 分鐘取出；8. 將炒勺坐火上，注入清水150毫升，加入白糖熬化，用水澱粉勾芡，淋澆在百合桃上即可上桌。
1. 從豬肺喉管灌進清水，沖洗淨血污；2. 洗淨的豬肺放湯鍋內煮爛，去皮筋，剁成直徑2 厘米大的小圓球；3. 將水發海參順長片成磨刀片，用開水汆過撈出；4. 鍋內加豬油燒熱，下入蔥段、薑片、蒜片，炸出香味，加入料酒、雞湯500毫升；5. 再撈去蔥，倒進海參，加醬油、胡椒面、鹽、味精、豬肺燒5 分鐘；6. 再淋雞油，盛入湯盤內，撒火腿末即成。
1. 雞翅膀250克斬成段用開水汆出洗淨；2. 花椒粒用紙包裹；3. 蔥切成段，生薑切成片；4. 紫紅蘿蔔洗淨，用小刀刮成細絲；5. 蘿蔔絲放碗中，加雞油、蔥段、生薑、花椒包、蒜、料酒，上籠將雞油蒸溶化取出；6. 蒸好的蘿蔔絲揀去蔥、姜、蒜、花椒、油渣待用；7. 將水發魚翅整齊地放開水鍋中，加料酒20克汆透撈出，瀝干水分；8. 瀝干水分的魚翅整齊地排在碗中，上放雞翅、蔥段、生薑片，加雞湯、料酒、鹽，上籠蒸爛取出；9. 再去雞翅、蔥、姜，將湯潷在鍋內；10. 鍋中加雞湯200毫升燒開，加鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡；11. 勾兌好的芡汁澆在魚翅上，紫紅蘿蔔絲撒在上面即成。
1. 將鱔魚宰殺，出骨後洗淨血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米長的段；2. 將鱔魚段放在盤中加料酒、胡椒粉、鹽拌勻；3. 鍋巴用油炸成淡黃色，瀝干油，放案上壓成小粒；4. 雞蛋打在碗內加麵粉、濕澱粉攪成雞蛋糊；5. 鍋內加油燒至五成熱，將鱔魚段沾上蛋糊，拍上鍋巴粉放入炸凝固撈出；6. 油溫升至七成熱時再下入炸成金黃色撈出；7. 瀝油後用刀斜切成2 厘米長的塊，整齊裝在盤中，淋上香油即成。
1. 將蓮籽用熱鹼水搓洗乾淨，去皮芯；2. 將蓮籽裝碗內蒸爛取出；3. 糯米洗淨，裝碗內加水，蒸爛取出晾涼；4. 葛仙米用水浸煮去泥沙；5. 蘋果削去皮核切小丁；6. 黃桂（糖桂花）用開水化開濾渣；7. 將白糖放鍋中加水500毫升熬化，加黃桂倒大碗內晾涼；8. 將醉瓜（甜瓜）從頂部削平豎起，再從瓜蒂下1/4 處切開，掏去籽，挖削出2/3瓜瓤，切成小丁；9. 將瓜口剖成蓮花瓣；10. 在瓜身上雕圖案或刻上字；11. 然後將糯米及各種丁裝在瓜內，加白糖水，盛放盤中即成。
1. 將草魚宰殺，去鱗、鰭、內臟，洗淨，片取淨肉用刀切成粗絲；2. 魚絲放碗內，加蔥絲、薑末、料酒、鹽、味精、雞蛋60克、香油拌勻；3. 雞蛋120克加麵粉、濕澱粉攪成糊；4. 用溫水洗淨網油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上乾麵粉，放魚絲捲成1.5 厘米粗的卷，用蛋糊封口；5. 鍋內加油燒至五成熱，將魚卷逐個掛蛋糊炸至凝固撈出；6. 待油七成熱時全部下入，炸成金黃色撈出；7. 瀝油後用斜刀片成1 厘米厚的磨刀片，整齊地裝盤內，淋香油，撒椒鹽面即成。
1. 將活鱔魚宰殺，出骨洗淨血水，切6厘米長、3.5 厘米寬，中間劃一條口；2. 治淨的魚放在盆內，加鹽、料酒、胡椒面、蔥段、薑片拌勻醃漬；3. 將雞蛋清放碗中加濕澱粉製成糊；4. 鱔魚放在蛋黃中拌勻，揀去蔥、姜；5. 將豬脊肉和肥肉切成與鱔片同樣大的片，在中間劃一刀口；6. 在脊肉、肥肉中間加一鱔片，從中翻成麻花形，做完掛上蛋清糊；7. 鍋中加油燒至六成熱，將麻花鱔魚下入炸凝固撈出；8. 油溫再升至七成熱時炸成金黃色，撈在盤中淋上香油，帶花椒碟上桌。
1. 將牛肋條肉洗淨，切成3 厘米見方的塊；2. 將牛肉塊放入鍋內，加入清水，上火燒開，撇去浮沫，略煮一會，即撈入溫水盆中；3. 把牛肉湯放置一旁澄清；4. 把煮過的牛肉塊洗去血沫，放入砂鍋內；5. 然後把澄清的牛肉湯徐徐倒入；6. 炒勺置火上，加植物油燒熱，投入蔥段、薑片和花椒粒煸炒出香味，然後衝入料酒、醬油和少量牛肉湯；7. 待湯燒開後，即調入食鹽、胡椒粉、味精，使其成為鹹鮮味；8. 將燒的湯再倒入砂鍋，用旺火燒開，移至小火上，蓋嚴鍋蓋，用微火燉約2 小時半，見肉爛汁濃即成。
1. 將豬裡脊肉、韭黃、水發玉蘭片、水發海米均切成末；2. 將以上各料合在一起，加料酒、鹽、香油、味精、醬油拌成餡心；3. 水發海參順長片成1 厘米厚的坡刀片，用雞湯汆後放在盤中間；4. 熟火腿切小圓片；5. 把小手勺燒熱，淋豬油放蛋液製成小圓蛋皮；6. 在未凝固時，快速放入餡心，用筷子合攏，在邊上夾成荷包形，倒出；7. 用兩根筷子在上口處戳兩個小凹，放入火腿兩片，作完在另盤中抹上油放荷包，上籠蒸熟取出，圍在海參旁邊；8. 鍋中加清雞湯750毫升燒開，加鹽、醬油、胡椒面、味精，澆在海參中串味後潷去湯；9. 鍋中湯內加香油澆在海參上即成。
1. 將豬肉斬成細絲；2. 豬肉絲拌入蛋黃，加鹽、味精、薑末、水澱粉拌勻；3. 將鮮核桃砸開取仁，剝去仁衣，剁碎；4. 海米用開水泡軟，剁碎；5. 熟火腿切成末；6. 將核桃仁、海米、火腿加鹽、味精、香油，拌成餡子；7. 蛋清加水澱粉攪拌成糊；8. 用碎肉做皮，包上餡子，做成核桃大小的圓球；9. 鍋內加油燒至六成熱，將包餡的小圓球沾上蛋糊，下鍋炸至五成熟撈出；10. 待油至八成熱時，重下鍋炸成金黃色，撈出潷油；11. 瀝油後淋香油盛盤，盤邊擺上椒鹽上桌。
1. 將豬尾巴泡10個小時後洗乾淨，刮白，除盡毛；2. 洗淨的豬尾巴放在鍋中加水燒開，加蔥段、生薑、鹽、沙姜，煮制；3. 豬尾煮爛撈出切成5 厘米長的段，用細筷子捅出尾骨；4. 用溫水將紅棗洗淨，泡軟，用小刀挖去棗核；5. 將香菜洗淨切成段；6. 鍋中加油，放入白糖，用小火燒成焦黃時加水100毫升，放入豬尾段炒成紅色，加肉湯250毫升，加醬油、白糖、鹽、醋、紅棗、料酒、植物油，用小火燒成深紅色；7. 再放在火上將汁收濃，再將紅棗放在盤中間，豬尾巴圍在紅棗的周圍，拼上香菜即成。
1. 將裡脊除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方丁；2. 肉丁內加熟豬油，醬油、薑末和花椒粉各少許，用水澱粉攪拌成硬糊狀；3. 用水澱粉加清湯100毫升，食鹽、醬油，調成汁水；4. 蔥白切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用；5. 炒勺置火上，加入熟豬油，溫油燒至六成熱，將拌好的裡脊分散投入油勺，視其收身後撈出；6. 用手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得太大）；7. 待油溫升至八成熱時，炸至熟透；8. 視油溫升至十成熱時，再將裡脊下勺搶色，急速撈出，潷油待用；9. 炒勺內留油，將辣椒絲、蔥、蒜入勺，並用醋烹熗，然後將兌好的汁水倒入，待開起後，加明油，隨即將炸好的裡脊倒入勺內，顛翻幾下，使裡脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。
1. 先用溫水將熊掌泡2 小時至回軟，然後用鹼水刷去污物，撕去油膘；2. 治淨的熊掌放入燜罐內，加涼水用旺火燒開；3. 煮至能摘下毛時離火，趁熱摘淨毛和黑皮；4. 再煮，見掌殼撬起，去殼、爪，從背部劃開去骨，在開水鍋內汆去腥味，稍涼，用刀片薄片；5. 香菇水發松，去蒂洗淨，改刀切成月亮片；6. 羊肚菌去根洗淨切成片；7. 火腿、水發玉蘭片切成骨牌片；8. 將熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉蘭片分別放入碗內，加入各種調料，灌入雞湯，上籠蒸爛；9. 炒勺坐火上，加豬油燒熱，下蔥段、薑片炒至金黃色，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、料酒調味，用濕澱粉勾芡，起鍋澆在蒸熟的熊掌片上即成。
1. 將水發鮑魚修邊皮雜質，洗淨，切作厚片；2. 鮑魚切片後盛在碗內，加湯少許，上籠蒸約1 小時，取出待用；3. 雞腰洗淨，投入開水鍋內汆熟撈出，剝去表面薄膜；4. 水髮香菇去蒂，洗淨泥沙待用；5. 炒鍋置火上，加雞湯500毫升燒開後，放入鮑魚、香菇，加入黃酒、食鹽、味精，略滾片刻；6. 再用澱粉勾薄芡，淋入雞油推勻，隨即起鍋，裝入大湯盆內即成。
1. 將水蘿蔔去根、葉，放入水中搓洗乾淨；2. 再投入開水鍋內煮熟撈出，用冷水漂涼，瀝干水分，加醬油少許拌勻；3. 鍋坐火上，加豬油燒至八成熱時，將蘿蔔炸黃撈出；4. 鍋內留油，用蔥丁熗鍋後，加湯約200毫升，然後投入蘿蔔燒製；5. 待蘿蔔燒爛時，調入醬油、食鹽、味精，燒至入味，然後用濕澱粉勾芡，淋香油即成。
1. 將水發海米、水髮香菇、韭黃切成末和豬肉末合在一起，加香油、薑末、鹽、醬油調製成餡；2. 鯰魚宰殺，去內臟，片取淨魚肉，用刀剁成細茸；3. 魚茸在案子上摔上勁，用干澱粉作撲面，揪成20 個劑子；4. 用小擀杖將劑子擀成餃子皮；5. 餃子皮內包入肉餡，封口捏成雞冠形；6. 鍋內加水燒開，放入餃子，用中火煮熟撈放湯盤內；7. 鍋內另加雞湯750毫升燒開，加鹽、醬油、味精、料酒、淋雞油，澆入湯盆餃子內，放香菜、紫菜即成。
1. 將駝峰用溫水泡6小時，修去雜物，洗淨；2. 洗淨的駝峰放鍋煮3 小時撈出，再用涼水沖洗乾淨；3. 沖洗乾淨的駝峰切成1 厘米厚的片，兩面刻上直花刀，然後改成1 厘米見方的丁；4. 駝峰丁放開水鍋內加料酒汆兩次，撈出瀝干水分；5. 瀝干水分的駝峰加濕澱粉拌勻；6. 香菜摘洗乾淨，切成1 厘米長的段；7. 醬油、味精、食鹽、胡椒面、濕澱粉加肉湯150毫升成汁；8. 鍋內加豬油燒六成熱，將駝峰下入，滑散倒漏勺內控油；9. 鍋內留油，放蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌汁爆起，再倒入滑好的駝峰，顛勻後盛入盤內，撒上香菜即可。
1. 將板栗切十字，放入烤爐，用150℃的爐溫烤15 分鐘；2. 取出烤過的板栗去殼和內皮；3. 炒鍋上火，注入清水，下板栗煮爛，取出，塌成泥；4. 炒鍋上火，注入清水500毫升，下冰糖熬化，撇去浮沫；5. 再下板栗泥、玫瑰糖20克、熟豬油、攪拌為泥，入盤；6. 用糖水蜜桔20克、糖水櫻桃10粒圍於盤邊，點綴即可。
1. 先將干魷魚的須剪掉，放入40～50℃的溫水中加鹼使其完全回軟；2. 將魷魚身上的黑皮刮掉，順長切成兩片，連鹼水一起倒入鍋內；3. 將鍋在旺火上燒沸，頓火2～3 次，發至透亮時；4. 將魷魚撈入盆內，連續更換溫水保持在40℃以上，換水時稍加一點鹼，發至完全漲開；5. 待手捏有彈性，平滑柔軟，呈黃白色，鮮潤透亮為好，用溫水沖洗，除淨鹼味即可使用；6. 將水發魷魚切成5 厘米見方的塊，用開水汆一下瀝干水分；7. 水發玉蘭片切片；8. 蔥切馬蹄形；9. 鍋內加油，蔥、姜、蒜熗鍋，加肉湯75毫升、醬油、鹽、料酒；10. 再倒入魷魚、玉蘭片燒入味，加味精，用濕澱粉勾芡，加明油即成。
1. 將五花肉洗淨，切成2.5 厘米見方的塊；2. 鍋坐火上，加油燒至五六成熱時，將切好的肉塊炸至表面收縮時撈出，瀝油放入另一炒鍋內；3. 炒鍋置火上，加入清湯、醬油、料酒、蔥、姜、花椒、桂皮、白糖，旺火燒開；4. 再移至小火上燒軟，再移旺火上燒開，揀去蔥、姜，淋香油盛盤上桌。
1. 豬肉橫著肌紋切成約3.3 厘米長的薄片；2. 腰子剖成兩片，片去腰臊，再在裡面打上平行直花刀，片成磨刀片；3. 肝切成薄片；4. 蔥切成馬耳形；5. 蒜及蘭片均切成片；6. 碗內放入肉片、腰片、肝片，加澱粉、鹽、醬油抓勻上漿；7. 另一碗內用醬油、醋、味精、澱粉和清湯100毫升兌成汁；8. 鍋坐旺火上，加油燒成六成熱，將三樣倒入滑熱，倒漏勺內控油；9. 鍋內留油，用蔥、蒜熗鍋，下入蘭片微炒，倒入兌好的汁子，爆起後投入三樣，翻勺盛盤。
1. 將玫瑰糖25克、甜杏仁、青梅、紅棗、地瓜干25克、核桃仁、葡萄乾分別揀去雜質；2. 紅棗去核切為小丁；3. 地瓜干、青梅、桃仁、山楂糕洗淨切丁在碗底擺成圖案；4. 把鮮百合削去根、尖，洗淨，瀝干水分，改切為四瓣，刀口面緊貼碗邊；5. 然後用薄皮紙沾水封口，上籠蒸40 分鐘，取出翻扣在盤內；6. 火上架炒勺，入水200毫升，再將白糖加入，攪化收成濃汁，澆抹在盤內百合上即可走菜。
1. 將金針（黃花菜）用開水泡發待用；2. 先將雞脯肉、肥膘肉分別剁成肉泥；3. 再將雞肉泥、肥膘肉泥混合複製成茸；4. 再拌入食鹽、黃酒、蔥、薑末；5. 然後在小羹內先抹上一層薄薄的雞、肉混合的茸，擺上金針，置於邊尖；6. 再塗上雞、肉混合的茸；7. 接著用木刮板蘸水少許貼光成橢圓形，在茸球上擺上髮菜、火腿末，放入盤內，上籠蒸熟取出；8. 炒勺置火上，注入白湯適量，投入食鹽、味精，視水開後，用水澱粉勾芡，加香袖，出勺澆在蒸好的鳳尾金針上即可。
1. 乳鴿宰殺後，用熱水浸燙去毛，然後從頸端處下刀，剝離皮肉，剔除軀骨、翅骨、腿骨，剁去嘴尖，除去內臟，用涼水漂洗乾淨；2. 將蝦仁、火腿、筍尖、蘑菇、雞脯肉、鮑魚，全部洗淨發好，改刀切成小丁；3. 再加入食鹽、胡椒粉、蔥末，料酒攪拌均勻，填塞到乳鴿腹腔；4. 然後提起乳鴿頸用其翅繞頸穿入刀口，再把刀口封閉；5. 將乳鴿投入開水鍋中焯過，洗淨血沫，撈出放入大湯盤內，加清水500毫升、食鹽、胡椒粉、花椒、蔥段、薑末、料酒、白糖，上籠蒸約1 小時；6. 下籠後，潷出湯汁，在長盤內擺成兩尾相對的鴛鴦狀待用；7. 炒勺置火上，將潷下的乳鴿湯倒入勺中，燒開，打去浮沫，用濕澱粉勾二流芡，澆到一隻乳鴿上；8. 炒勺再上火，加油滑鍋後，留油少許，用蔥段熗鍋後，加番茄醬，炒至翻沙時，加入白糖，再加肉湯少許，用澱粉勾熒，淋明油，澆到另一隻乳鴿上即成。
1. 將黃魚刮去鱗，除去內臟和頭，用刀剖開，剔去脊骨，折成兩扇魚片，改刀切成4 片帶皮的直刀魚段；2. 將大蝦去殼，剪去須腳，剔除脊背沙腸待用；3. 鍋坐火上放入熟豬油燒熱，放入大蝦，燒至八成熱時出鍋瀝油；4. 鍋內留少許油，加番茄醬推炒幾下，加清湯150毫升，將炸好的大蝦倒入鍋內，投入蔥、姜、白糖、料酒、食鹽、味精；5. 改溫火燜10 分鐘，將汁燜干，加明油，出鍋後擺在大長盤的一頭；6. 在燜蝦的同時，將另一鍋坐火上燒熱，加入豬油，燒至五成熱時，將魚片肉朝下逐片放入油鍋內過油；7. 過油約1 分鐘後，潷油，加入清湯150毫升和長蔥、香糟酒、白糖、味精、食鹽，晃動炒鍋，煨約1 分鐘；8. 然後用水澱粉勾溜芡，淋明油，端鍋將魚片翻身，使魚肉面朝上，淋雞油，裝入盛蝦長盤的另一頭即成。
1. 將水發豬響皮片成6 厘米長、2.5 厘米寬的坡刀片；2. 瘦肉切成末；3. 鍋內加肉湯300毫升、鹽，投入豬響皮煨2～3 分鐘撈出，瀝干水分；4. 另起鍋加食油燒熱，倒入肉末炒至變色，加醬油、蔥末、薑末炒勻，加肉湯200毫升、鹽、味精，用小火將響皮燒入味後改用旺火，用濕澱粉勾濃芡，加食油，翻勻盛盤即成。
1. 將熟羊肉（羊肋條肉）用坡刀片成1 厘米厚的片；2. 羊肉片放碗內，加入料酒、醬油、食鹽、薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用；3. 將玉蘭片、胡蘿蔔均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出；4. 將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成「高麗糊」；5. 取盤一個，將「高麗糊」一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用「高麗糊」攤勻待用；6. 炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視糊凝固時，起鍋潷油；7. 再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面；8. 出鍋後，用刀改成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內；9. 鍋內用植物油燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、醬油調成的芡汁；10. 再加玉蘭片、胡蘿蔔丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油，澆在羊肉上，此菜即成。