燒白桃
主料：青魚500克
辅料：冬筍25克 澱粉(蠶豆)8克
调料：豬油（煉製）30克 白砂糖10克 味精2克 小蔥10克 姜5克 黃酒15克 醬油25克 香油5克
做法：
1. 將青魚宰殺治淨取其面頰四邊修掉，留魚眼及四周的眼瞠肉；2. 筍肉切成柳葉片；3. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋，放入熟豬油燒熱，先下蔥段煸出香味，將魚眼一面朝下放入油鍋裡，快速將鍋晃動幾下，隨即大翻勺，使魚眼全部朝上，再略煎，烹入黃酒，加蓋燜燒片刻；4. 即下醬油、白糖、薑末、筍片與清水，燒開後改用中火約6 分鐘；5. 待魚眼珠呈白色而從眼瞠鼓起時，改用旺火收濃湯汁，下味精，用水澱粉勾薄芡；6. 待滷汁緊裹魚肉，再端鍋大翻身，使魚眼瞠全部朝下；7. 這時邊晃鍋邊淋熟豬油，當滷汁潤滑起光，立即端鍋再翻身，淋上香油，裝盤即成。技巧：1. 要使滷汁緊裹在原料上，一定要掌握好先勾芡後淋油的順序；2. 掌握好大翻勺技術，保持魚塊平整，不能重疊相加。
贴士：青魚面頰的眼瞠部位，因魚眼周圍的肉形如白桃，故名。