魚餅
主料：鱖魚250克
辅料：雞蛋100克 香菇（鮮）15克 菠菜25克
调料：鹽15克 澱粉(玉米)30克 味精3克 香油5克 菜籽油50克 豬油（煉製）15克
做法：
1. 將淨魚肉用刀剁茸，盛入盆內；2. 菠菜擇洗乾淨，切段；3. 香菇去蒂洗淨，用冷水漲發，大的一撕兩半，待用；4. 用碗盛清水100毫升，加入澱粉調勻，倒入盛魚茸的盆內和勻；5. 和勻的魚茸再加入細鹽10克，從左至右順一個方向攪打，加入鮮蛋攪打上勁；6. 鍋置中火燒熱，加入菜籽油，加熱至六成，用左手抓魚茸，以拇指與食指間擠出，略比肉丸大些，用瓷湯匙蘸水，逐個舀入油鍋中炸；7. 待魚茸浮於油面時，開始象點油的燈盞一樣，中間陷下去，既而逐漸膨脹，像乒乓球浮於油面，待呈淡黃色，翻動時略有響聲，即可撈起濾油；8. 炸好的魚餅撈出片刻，每個魚餅即會軟落；9. 將鍋放爐火上，加入鮮湯1000毫升，放入魚餅，燒開10 分鐘；10. 魚餅裡面會飽含湯汁，再加鹽10 克、水髮香菇、味精、最後放菠菜、大油，起鍋盛碗內，淋上香油即可。技巧：1. 澱粉不能多，因加熱後，會成粘糊狀，使空氣在魚茸內減少，直接影響魚餅加熱後的漲發；加鹽不能少，少了魚茸不能吃夠水，而影響魚餅脹發，加水應3 至4 次，否則魚茸?水。加蛋後，要用勁攪打，並發澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚茸含氣泡，油炸時，魚茸內的氣泡遇熱膨脹。2. 魚肉適宜用青魚、草魚、桂魚，重量在1000 克以上，吸水充分。3. 炸魚餅掌握好火候、油溫，魚茸不能過早下鍋，早了表面蛋白質不能及時凝固，但過了六成會凝固硬殼，影響膨脹；4. 因有過油炸制過程，需準備菜油1000克。
贴士：此菜亦叫香菇魚餅，是贛州地區名餚，製作精細，色澤艷麗、柔軟適口，鮮香而鹹，半湯半菜，是高檔宴席上的佳餚。