1. 將茭白洗淨，切成3.5 厘米長的小條；2. 將熟火腿切成小丁；3. 將蝦仁洗淨斬茸；4. 生肥膘肉洗淨，斬茸；5. 將蝦茸、肥膘茸放碗內，加黃酒10 克、精鹽少量攪和上勁；6. 再加干澱粉攪和後，將茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均勻；7. 炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦膠的茭白用手丟入鍋內，炸至蝦膠呈白色，倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋再上火，舀入雞清湯200毫升，將裹蝦膠的茭白放入，加精鹽少量、黃酒5 克、味精少許燒沸；9. 燒沸略燜後，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油15 克，推動手勺，起鍋裝盤即成。
1. 明蝦剪去須眼、腳，剪開蝦背，抽去泥腸。2. 平底鍋中先入20克色拉油燒熱，明蝦全部放入，用小火煎熟一面後，再換另外一面，務必使蝦肉熟透。3. 煎好的明蝦，再入清水中加薑末少許同煮，待水煮滾即可撈起瀝干。4. 余油入鍋燒熱，爆香蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）。5. 加番茄醬、豆瓣醬炒勻。6. 再入酒、鹽、味精、醬油、糖、高湯與明蝦同燒，滾後改小火續燒。7. 待湯汁快干加入澱粉水10克（澱粉5克加水）勾芡，即可盛盤供食。
1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 把經過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、背鰭的1/3，修齊尾鰭，洗淨，魚身兩面順長解兩刀，瀝干水分，用精鹽少許，黃酒醃製入味；3. 紅辣椒一破四；4. 玉蘭片浸發，洗淨，切成大柳葉片；5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；6. 豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤內待用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚上拌勻干澱粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油；8. 用鍋內余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤內待用；9. 魚排到鍋墊上，放入鍋內，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升，下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒製；10. 待魚燒透，下入味精，起鍋裝、盤內即成。
1.將澱粉加水適量調勻成濕澱粉約25克，待用；將扁豆掐掉兩頭，去筋後洗淨，再切成6厘米長的段，用沸水煮透，迅速用涼水過涼後控淨水分。2.炒勺刷洗淨燒熱，放煉好的花生油燒至三四成熱，分別將口蘑、扁豆沖油，再撈出控淨油。3.炒勺坐旺火，放20克豬油燒熱，烹入料酒5克、雞湯50克，放精鹽少許、味精少許，放入口蘑燒透，用水?濕澱粉勾芡，淋雞油5克，盛在平盤中間。再將炒勺燒熱，放豬油燒熱，烹料酒、雞湯100克，下細鹽、味精調口，放入扁豆燒透，再用清水?濕澱粉勾芡，淋雞油10克，然後將扁豆整齊地圍在口蘑周圍即成。
1. 將蟶乾洗淨放碗內，加入清水淹沒，上籠蒸熟取出；2. 把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動，淘盡泥沙和糞雜；3. 蒸蟶干的原汁，過濾後待用；4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；5. 選用帶皮的豬五花肉刮洗淨，切成1 厘米厚的長方片放在鍋中，加入水與肉平，用旺火燒煮； 6. 待燒開後，撇去浮沫，改用小火燒至五成爛時，加入薑末、白糖、黃酒、醬油、精鹽、筍片、蟶干和原汁；7. 繼續燒至爛時，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
1.將黃豆芽洗淨，瀝干水。豆瓣醬剁碎；蒜苗洗淨切段；豬瘦肉剁成末；蔥姜、蒜均洗淨切細末備用。2.鍋內加油燒熱，放入肉末煸炒至散，放入豆瓣醬、蔥末、薑末、蒜末炒香，放入黃豆芽料酒、醬油、白糖、鮮湯、精鹽，用小火加蓋燒透，收干湯汁，加味精，淋入香油，撒入蒜苗段，出鍋裝盤即成。
1. 將鴿脯肉改成1.5 厘米見方的肉塊，剞成花刀；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；3. 鍋倒入花生油上火，油熱時下鴿肉炸成金黃色，撈出瀝淨油；4. 將松子仁入油鍋，炸好備用；5. 把鍋涮乾淨放到火上，放底油，油熱時下蔥段、鮮姜，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯500毫升，燒煮；6. 待燒開後把炸好的鴿脯肉下鍋撇去浮沫，找好顏色和口味，挪到小火上煨；7. 肉爛後，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下鍋，倒入盤中晾涼即成。
1.將豬肉刮洗乾淨，切成2厘米見方的塊，用醬油15克抓勻上漿。將土豆洗淨去皮，切成與肉相同大小的塊。將蔥、姜拍松。2.將土豆塊下入六成熱油中炸透，至呈金黃色時撈出瀝油；再將肉塊下和油中炸至呈金紅色時倒入漏勺瀝油。3.鍋內留底油15克，放入料酒、醬油、蔥段、桂皮、姜塊、八角、肉塊，加鮮湯、白糖，用旺火燒開，再用小火燜至熟爛，下入土豆塊、精鹽，燒至土豆塊熟透入味，加味精，用濕澱粉10克（干澱粉5克加水）勾芡，出鍋裝盤即成。
1. 將雞（嫩母雞）宰殺放血，去毛洗淨，用刀在雞背上剖開口挖出內臟洗淨，斬下雞頭，並將雞身一破為二；2. 將雞翅，雞爪剁下，把雞身剁成大方塊，裝在碗內；3. 雞肉碗內加入醬油拌勻，可加些料酒醃製半小時；4. 干辣椒（干黃辣椒）去蒂，切成細絲；5. 姜去皮，洗淨，切成絲；6. 青蒜去葉，洗淨，切成絲；7. 干南豐桔皮10克切成細絲待用；8. 鍋上火燒熱，倒入豬油，油溫至七八成熱時放入雞塊，骨肉炸成金黃色，起鍋連油帶肉倒入漏勺控油；9. 揀出雞頭、爪、翅另裝待用；10. 鍋上火倒入豬油，燒至五成熱時，投入姜、蒜、辣椒、桔皮絲煸出香味；11. 再放入炸好的雞塊，依次加入醬油、白醋、味精、鹽、江米酒、鮮湯50毫升，炒至僅留微量湯時，淋上香油、胡椒粉，裝盤擺成雞的形狀。
1. 把蘿蔔削去外皮洗淨，一破四片，切成6.7 厘米長的塊，削欏刻成人參狀；2. 干貝（江干）泡發，洗淨，掰小塊；3. 冬筍削皮洗淨，切成3.3 厘米厚的長片；4. 香菇浸發，去柄，洗淨，備用；5. 炒鍋置中火上，添入熟豬油，燒至二三成熱時，放入刻好的蘿蔔炸制，炸透撈出；6. 炒鍋置旺火上，留油少許，燒至六成熱時，放入清湯150毫升，隨放入炸好的蘿蔔、干貝、冬筍、香菇、精鹽、味精、黃酒、薑汁燒製；7. 待菜燒透入味，放入濕澱粉，勾流水芡，汁濃盛入盤內即可。
1.鴨洗淨內臟，切下頭腳下洗淨，入沸水燒煮半小時，即可備用。2.鴨切成條狀，用澱粉粘裹，入油鍋有大火炸1.5分鐘，倒出剩油，鴨條回鍋、加鹽、白糖、香油、料酒及味精攪拌均勻即成。
1. 將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗淨後立即將魚抹乾；2. 在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨；3. 油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；4. 原鍋中放入生豬肉末炒散後，加入豆瓣醬、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，並加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內；5. 將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。
1. 肥瘦肉洗淨，切丁；2. 山藥刮洗乾淨，切丁；3. 蔥姜洗淨，均切絲；4. 盤內裝麵粉250克，攤平，從雞蛋一頭挖一個0.3 厘米大小的圓口，倒在碗內，蛋殼口朝上站在盤內麵粉上；5. 在全蛋內加入精鹽及肉丁、山藥丁打勻；6. 打勻後用調勺平均裝在7 個蛋殼內，上籠蒸；7. 蒸透取出，剝去外皮，一切四稜，放案板上，撒少許麵粉拌勻；8. 鍋放在旺火上，添入植物油，七成熱時，將蒸熟的雞蛋稜下鍋炸黃，出鍋瀝油；9. 鍋內剩油少許，將蔥、姜絲下入，煸炒出味，加水，放入雞蛋、醬油和精鹽，收汁燒製；10. 燒至見汁濃時，勾小流水芡，盛在盤內即成。
1. 白條雞剁成3厘米長、2厘米寬的塊；2. 雞塊用開水焯一下，控淨水後放進少許醬油拌勻，醃一下；3. 紅辣椒切碎；4. 搾菜、玉蘭片、元蔥切丁；5. 姜、蒜切末；6. 鍋裡放油，燒熱時把雞塊下油鍋裡，炸成淺紅色時撈出；7. 回鍋放底油，再入姜、蒜、辣椒丁、搾菜、玉蘭片、元蔥，隨即下雞塊和醬油、醋、鹽糖、味精和鮮湯，調好口味，用文火燒爛；8. 改急火收汁，待汁剩少許時，淋香油出鍋即可。
1. 將活草魚宰殺去鱗、鰓，取出內臟，洗淨，放在沸水鍋中汆熟，撈出瀝干，放在盤中，把胡椒粉撒在魚面上；2. 蒜瓣切成米粒狀；3. 辣椒切小丁；4. 蔥白、冬筍、胡蘿蔔（去皮）、姜、香菇均切成細絲為「五柳」，除蔥絲外一併放入沸水鍋中焯透，撈出；5. 醬油、骨湯、白糖、醋、味精、澱粉調勻成滷汁；6. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至十成熱時，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入滷汁，用鐵勺不停的攪動至滷汁均勻後，澆在魚身上，淋上香油，再將香菇等「五柳」擺在魚身上。
1. 干綠豆粉絲理齊，放在碗裡，注入開水泡軟，撈起瀝干水分；2. 取一隻大平瓷盤，盤底先塗上油，然後將粉絲整齊地排放盤中，連盤上籠蒸5 分鐘，揭開籠蓋；3. 將調好的澱粉（厚一些）用匙舀起，澆在粉絲的兩端，寬約3 厘米；4. 然後蓋嚴籠蓋，再蒸5 分鐘，至澱粉成熟，粉絲粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出「魚翅」；5. 在粉絲中間切斷，成為兩排魚翅；6. 然後再順粉絲每隔10 厘米切斷；7. 水髮香菇、筍切成絲；8. 蘑菇切成片，生薑切成末；9. 炒鍋上火，加油，燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味精，燒開後淋些濕澱粉勾芡，裝在盤子的中央；10. 炒鍋洗淨後仍放火上，加油，燒熱後先下薑末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入「魚翅」；11. 再轉用小火燜燒10 分鐘，仍移到大火上，加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。
1.蔥白切成段，餘下的蔥和姜拍破；肥瘦各半的豬肉切成大片。2.蟶干用溫水洗一遍，放入冷水鍋煮發後撈出，摘去腸、雜質等，再用溫水洗到無沙為止。將50克豬油燒沸，下入內片和蟶干炒一下，烹料酒，加入蔥、姜和適量的水，裝入碗內上籠爛後，去掉肉片、蔥、姜。 3.白蘿蔔洗淨，削去皮，切成2厘米厚的片，再切成2厘米厚的條，然後切成5厘米長斜條，削成橄欖形。4.將豬油燒到六成熱時，下入蘿蔔用小火燜炸至八成爛，倒在漏勺中瀝干油，再復倒入鍋內，加入雞湯250毫升、鹽、味精和蟶干，燜入味，用濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）調稀勾芡，撒入胡椒粉和蔥段，裝入盤內，淋上雞油即成。
1. 將鯉魚刮鱗，去頭、鰭，去尾，洗淨待用；2 .用刀順魚脊骨將魚剖成兩半，去掉大骨，再斜刀改成小塊，用姜、蔥、鹽、醋、醬油、料酒醃30分鐘，撈出瀝干；3 .鍋中放植物油燒熱，將醃好的魚塊逐個放入，炸至金黃色撈出；4. 鍋中留底油，油熱後先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜煸炒，然後依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、白糖、味精，最後下魚、加水（水量要低於魚的水平）；5. 先用大火燒開，改用小火燉，直至汁濃味厚，將魚取出裝盤；6. 鍋中汁加香油攪勻，淋在魚上面，晾涼上菜即可。
1. 將淨鱖魚兩面剞成斜象眼刀紋；2. 把牛舌、冬筍各切成1厘米見方小丁；3. 將鱖魚放入熱油中炸透呈金黃色；4. 炒勺上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、薑片，炸出香味；5. 加入豆瓣辣醬煸炒，加入米醋、料酒、醬油、白湯、白糖、牛舌、冬筍丁、魚放入用微火煨燜；6. 中間要把魚翻個兒，淋入香油，靠透；7. 上旺火，調入味精，收汁，揀出佐料，淋入香油，翻轉過來即可。
1.蔥、姜洗淨切絲；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克備用；將豆腐切成2.5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的塊，然後投入八成熱的油鍋裡炸，至柿黃色時倒入漏勺，瀝淨餘油。2.鍋內留少許底油，架火上，下花椒炸香，撈出花椒不要，放蔥絲、姜絲，添入素湯100毫升，加入炸好的豆腐，燒5分鐘，加醬油、紹酒、精鹽、味精，再燒3分鐘，用濕澱粉勾芡，點明油，出鍋裝碗即成。
1.茄子洗淨，在正反面斜切刀口，每條茄子分兩段，放入鹽水中浸泡。2.鍋中倒入適量油燒開，放入茄子炸熟，撈出瀝油，倒掉余油。3.鍋中倒入10克油，把調味料（醬油40克、白糖10克、鹽3克、五香粉2克）炒香，再倒入清水半杯和茄子燒入味。4.待汁收干時盛出就可以了。
1. 將四季豆摘去兩端，並撕去邊筋，再一斬為二；2. 洗淨瀝水後，放入高溫油鍋內炸至碧綠並有些乾癟時撈出瀝油；3. 原炒鍋留少許底油加熱，放入薑末、開洋末稍煸；4. 倒入四季豆翻炒數下，加入紹酒、精鹽、糖、味精和二匙湯水；5. 略燜燒至入味，旺火收濃湯汁，撒入蔥花，加入香麻油，拌勻後即可起鍋裝盤。
1. 將對蝦剪去須、腿，挑出蝦頭沙包和脊背上的沙腸，洗淨；2. 干辣椒、玉蘭片、冬菇、搾菜、青椒(去蒂)、豬肥膘肉分別洗淨，都切成厚0.5厘米的小丁；3. 蔥去皮、葉洗淨，切花；4. 姜去皮，洗淨，切末；5. 蒜去皮，切成片；6. 將鍋架在火上，放油燒至七八熱，下入蔥花、薑末、蒜片熗鍋出香味後再下入干辣椒丁炒出香辣味；7. 放入對蝦煸炒幾下，見蝦殼轉紅即烹入料酒，下入豬肉丁、玉蘭片丁、冬菇丁、搾菜丁繼續煸炒；8. 然後加醬油、糖、鹽和少量鮮湯，湯燒開後改用小火燒約10分鐘，汁已減少大半時，烹入醋拌勻，端鍋離火；9. 用筷子夾出熟透的對蝦，擺在盤中；10. 原鍋再回到火上燒開湯汁，加入青椒丁翻炒幾下，改用旺火收汁，至汁濃稠時，加入味精、香油調勻，成為油汁，澆在蝦盤上即成。
1.活鯽魚用刀拍一下，去鱗、鰓和內臟（魚子留在肚內），洗淨後將分水切下，並在魚身兩面劃斜刀紋。水發玉蘭片切6厘米、1.5厘米寬的長方形片。水髮香菇大的切成3塊，豬板油切1厘米見方的丁；香菇泡水待用。2.炒勺坐旺火，豬油50克燒冒煙，下魚（先塗抹一層醬油）煎至兩面成黃色撈出。 3.炒勺再加豬油50克燒沸，下蔥、姜、蒜、香菇、玉蘭片及豬油丁略炒，再下魚並加醬油、料酒、糖、味精、雞湯，湯沸移文火煨五分鐘，將魚翻身後再煨6分鐘，湯吸乾時，加豬油25克，去掉蔥、姜，盛盤即成。
1. 冬筍削皮，洗淨，選用較嫩的尖部，切成大片，然後順其纖維方向用刀略切小口，用手撕成長條；2. 雪裡蕻菜洗淨，切末；3. 鍋燒熱入油，放入筍塊，用大火煸炒至其表面成深黃色時加入精鹽、醬油、白糖、料酒、胡椒粉和高湯；3. 用小火燒10～20分鐘，待汁將收淨時，加入雪裡蕻菜末、味精，翻炒均勻即成。
1. 將肥瘦豬肉切成綠豆大的末；2. 蝦仁瀝干水，加精鹽少許、濕澱粉適量漿勻後剁碎；3. 炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥薑末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸至鬆散，再烹入紹酒，加精鹽少量、肉清湯30毫升、味精炒；5. 待炒和後，用濕澱粉調勻勾芡成餡，盛入盤內稍晾涼待用；6. 將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長、2厘米寬的塊，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盤內；7. 將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上面抹勻，再分別蓋上一片豆腐製成豆腐生坯；8. 將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀，加入干澱粉調勻成糊；9. 鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個下入油鍋炸至挺起撈出；10. 再將油溫升至七成熱時重炸至金黃色撈出瀝油；11. 鍋中放入肉清湯100毫升，投入豆腐，加精鹽適量、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。
1. 將四季豆去筋，切成寸段；2. 冬菜洗淨切碎；3. 鍋上火下油燒五成熱，下蔥花炒香，再放入四季豆、冬菜炒一下；4. 鍋內略加清水、鹽、糟汁同煮；5. 煮至水分收干，撒味精即可出鍋。
1. 將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗淨；2. 生薑去皮，切片；3. 蔥去根須， 洗淨，切寸段；4. 紅椒洗淨，去籽切指甲片；5. 將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400 克，切成長3.6 厘米、寬2.4厘米、厚0.6 厘米的塊狀；5. 用小碗，內放清湯150毫升、醬油、味精、澱粉、江米酒等調溶待用；6. 炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、江米酒、醬油醃一下撒上干澱粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油；7. 炒鍋裡再放蔥段、紅椒、生薑炒出香味，加入調味汁，用水澱粉勾住芡，打明油出勺。
1.將每個玉米筍剞成透龍花刀，放入開水鍋內燙透撈出，控去水分。 2.勺內加底油，放入蔥段、薑片煸炒，待出香味時，添湯300毫升，加精鹽、白糖、味精、花椒水、紹酒及玉米筍用小火烤制，約10分鐘已入味，湯盡時淋上明油出勺托入盤內，即成。
1.把肥腸切成1.16厘米的長段，海米剁細，搾菜切丁，蔥、姜切末。2.大勺加足量油，燒至七成熱時，把肥腸下勺沖炸一下，速倒出。3.大勺燒熱，加少許油，把海米、搾菜、蔥、姜、蒜煸炒幾下，隨即下辣豆瓣醬燒開，放紹酒、醬油、鹽、味精、糖和少許湯，把肥腸推入，慢煨幾分鐘，見湯汁稠濃，勾少許芡加香油出勺。
1. 鮮鯉魚打鱗去鰓、剖腹取內臟清洗乾淨，在魚身兩側用直刀剞上白果形花刀；2. 制淨的鯉魚用鹽、料酒、薑蔥汁碼勻稍醃；3. 火腿、蔥白切成黃豆大小的細丁；4. 鍋內放入菜油，燒至八成熱，將魚下油鍋炸黃，撈入漏勺內濾去油；5. 鍋內留油，下入醃酸菜稍煸，再下入火腿、蒜片、薑片稍炒，加入鮮湯400毫升，放入魚、醬油、糖、料酒燒沸；6. 將鍋移至小火上燒20 分鐘，燒時要經常翻動鍋中魚；7. 待燒至湯汁濃稠時，淋入辣椒油，旺火收干湯汁，起鍋盛魚於盤內，撒上蔥白丁即成。
1. 黃魚宰殺治淨片取其肉洗淨，切成約5 厘米長、1 厘米寬的條；2. 魚條放入碗裡，加入黃酒、精鹽、蔥花、胡椒粉，漬味去腥；3. 麵粉放在碗裡，加入苔條（紫菜）末和清水200毫升左右，和勻成糊；4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至五成熱，改用微火；5. 苔條糊中，拌入發酵粉，將魚條逐條掛上糊，放入油鍋中，一邊炸，一邊把皮已結硬的魚條撈出；6. 最後，將魚條一起放入油鍋，復炸到呈現深綠色時，撈出；7. 把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時，再將全部魚條倒入，再次復炸到苔條酥脆時，倒入漏勺瀝去油；8. 隨即將炒鍋在旺火上燒熱，把炸好的魚條回鍋，撒上蔥花、五香粉，淋入香油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。
1. 將嫩茄子去皮，剞成透籠形的花紋；2. 豬瘦肉剁長米狀；3. 蔥、姜、蒜切絲，香菜洗淨切段；4. 勺內放豆油，油熱把茄子放入勺內炸成褐紅色倒在漏勺內，控去余油；5. 勺內入底油，油熱放入肉米煸炒，放入蔥姜絲，再加入雞湯、醬油、米醋、白糖、精鹽、味精；6. 再把茄子順擺在勺內，大火燒開放上勺蓋，移小火煨10 分鐘；7. 拿去勺蓋，將勺移旺火收汁，待湯汁稠濃時，放入蒜絲，大翻勺將主料托入盤內，撒上香菜段即成。
1. 將魚宰殺、去鱗、去內臟洗淨，在魚身兩側打斜刀；黨參洗淨切片；大蒜掰開洗淨；大蔥洗淨切段；澱粉加水調成芡汁備用。2. 鍋內注油燒至六成熱，將鯉魚下鍋煎至金黃色撈出，瀝去油。3. 鍋內放入鯉魚、黨參、蔥姜蒜，加入適量水，急火燒開後，改用小火煨至湯濃，滴入料酒，用水澱粉勾芡，澆在魚身上即可。
1. 豬肉洗淨，切成4 厘米長、2 厘米寬、2.5 毫米厚的薄片；2. 豬肉片用雞蛋加濕澱粉、精鹽、醬油拌勻，疊上勁，備用；3. 炒鍋放置旺火上，加入豬油、燒至六成熱時，把肉片下鍋，斷生後，倒出瀝油；4. 冬筍削皮，洗淨，切片；5. 木耳去蒂，洗淨；6. 鍋留少許油，再置火上，放入筍片、木耳、黃花菜、大青豆、蔥花、蒜片煸透後，加頭湯750毫升、黃酒、醬油、精鹽、味精，同燒；7. 待燒開後放入濕澱粉勾芡，加醋和明油略攪放入大湯碗內，撒上胡椒粉即可。
1.蔥白、姜、泡辣椒切細絲；豆瓣剁細；醬油、食鹽、味精、白糖、食醋用濕澱粉勾芡待用。2.鴿蛋洗淨入鍋煮熟後，去殼，逐個在干澱粉中滾過，在熱花生油中炸至呈金黃色，撈出盛盤。3.炒鍋留底油，小火化開冰糖後，放入蔥、姜、辣椒絲，大火炒出香味後，加入適量高湯燒沸後，加入芡汁，汁濃時趁熱淋於鴿蛋上。
1. 將每個鮑魚兩面剞上花刀，再片成兩片；2. 冬筍切滾刀塊，然後過油；3. 海米（蝦米）用溫水泡軟，洗淨切末；4. 雪裡蕻洗淨切成細絲，用油炸成菜松；5. 蔥、姜、蒜均切成小片；6. 干辣椒切小段；7. 鍋上火放底油，先將蔥片、薑片、蒜片煸出香味，再放入鮑魚、冬筍、海米，然後用料酒、醬油、精鹽、雞精、白糖、干辣椒調好口味，燒約10分鐘左右；8. 最後用玉米粉，奶湯勾薄芡，將炸好的菜松圍在盤邊即成。
1.將豬腳（豬前蹄）洗淨擦乾水分，拔淨豬毛；2. 將拔淨豬毛的豬腳用清水浸泡一下，再用小刀在水中刮淨皮膜，取出擦乾水分；3. 然後將豬腳順骨縫一分為二，改刀成塊，用沸水焯一下，再放進冷水內洗淨，撈起瀝干水分備用；4. 取大砂鍋一隻，鍋底放入一塊竹箅，以免在干烤時糊底，然後把豬腳放在竹箅上面，放入切好的薑片、蔥段、八角，再依次放入清水、料酒、醬油、冰糖，把砂鍋置於微火上燜；5. 燜約3 小時，至湯汁近干時，放入適量味精再燜一下，燜至肉爛，湯平，豬腳全部呈金黃色，揀去蔥、姜、茴香，即可上桌，也可把其放在盤中上桌。
1.將牛蛙宰殺去洗淨，去皮、內臟、剁成小塊；蜜柚去皮，分成瓣備用。2.將牛蛙塊用雞蛋清、料酒、澱粉上漿備用。3.鍋內注油燒熱，將牛蛙下鍋過油後撈出；鍋內留少許油，下入蔥、姜爆鍋，放入高湯、蠔油、牛蛙、蜜柚燒熟，加入鹽、味精，用澱粉勾芡，裝盤即可。
1.麵粉用鹽50克和水200克和好，反覆揉搓，再抓起反覆摔打，直到上勁，放入瓷盆內用濕布蓋好，醒2小時後，用大木盤放清水，將醒好的麵粉放在水內揉搓（要整塊揉搓，不要弄散），水變渾了就換水，如此揉搓，直到水不渾時，即成麵筋。每500克麵粉約洗200克左右，平放瓷盤內按平，用沸水旺火蒸約半小時，取出晾涼後，斜片成4厘米長、3厘米寬的片。 2.香菇用水泡發切去蒂洗淨，大的改塊；蔥、姜拍破。3.將花生油燒沸，下入麵筋炸成黃色撈出，將油倒去；鍋內另放香油，下入花椒子炸一下再下入蔥、姜煸炒，然後下入冬菇麵筋和上列調料，稍燜收干汁，裝盤內晾涼。4.食用時，挑去蔥、姜、裝盤即成。
1.將油皮用清水浸濕，切成長5厘米、寬3厘米的長方塊。水髮香菇和竹筍切成菱形片。2.鍋上火，下入油燒熱，下入油皮炸一下撈出。3.另取鍋上火燒熱，注入50克油，放入香菇片、竹筍片炒勻，然後放入油皮同炒，隨即放入鮮湯400毫升、料酒、白糖、醬油、味精，待湯汁燒濃時，用濕澱粉勾芡，再淋上香油即成。
1.豆腐用清水洗淨，切成小塊；土豆去皮，洗淨，切滾刀塊；蔥、姜切末；花椒用溫水浸泡一下，撈出花椒留用花椒水備用。2.油倒入鍋中，用大火燒熱，放入豆腐塊、土豆塊，炸成金黃色，撈起瀝油。3.原鍋留油少許，加入蔥末、薑末，放入醬油、精鹽、炸好的土豆塊，加入花椒水、味精，湯開後，放入炸好的豆腐塊，用小火燜爛即可。
1.將白菜洗淨，瀝淨水，切成4.5厘米長、1.5厘米寬的條；豆瓣醬剁碎；蔥姜切末。2.鍋內加油30克燒至八成熱，放入白菜條用旺火煸炒出水分，倒入漏勺內濾去水。3.鍋內另加油燒熱，放入豬肉末煸炒，再放入豆瓣醬、蔥、薑末、料酒、醬油、白菜炒勻加入鮮湯燒開，用中火加蓋燜熟，再用旺火收干湯汁，掀蓋，加味精，淋入香油炒勻，出鍋裝盤即成。
1. 將魚去鱗挖鰓取出內臟，用水沖洗乾淨；2. 剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，修齊尾鰭，用坡刀將鯽魚兩面解成月牙花紋，靠尾部劃十字形花紋；3. 用雞蛋、濕澱粉調成稀糊，在魚身上抹勻；4. 蔥段劈為兩半；5. 肥豬肉片成片；6. 玉蘭浸發，洗淨，備用；7. 水發木耳去蒂，洗淨；8. 姜、蒜切切片；9. 將蔥段、豬肉片、薑片、蒜片、玉蘭片、木耳放在一起，待用；10. 炒鍋放火上，添入花生油，旺火燒至六成熱時將魚下鍋，炸成柿黃色出鍋瀝油；11. 炒鍋燒熱後添入熟豬油，旺火燒至六成熱，把肥豬肉片、玉蘭片、木耳、蔥段、薑片、蒜片下鍋煸炒，然後加入清湯500毫升、醬油、黃酒、精鹽、味精，將魚放入，燒製；12. 在燒製過程中，要不斷舀汁往魚身上澆，約10 分鐘即可燒透；13. 下濕澱粉勾流水芡，淋入香油，出鍋盛在盤內，湯汁澆在魚上即成。
1. 將麵粉倒在案盤上，開成窩形，把雞蛋、鹼水同時傾在窩內，與麵粉拌勻，搓成麵團；2. 再擀成面片，改刀成伊麵條；3. 將麵條放在滾水裡，滾至剛剛熟，撈出漂水，冷卻；4. 將冷卻後濾干水分的麵條，放入滾油內炸熱備用；5. 蝦仁洗淨，用鹽、味精、澱粉、蛋清略漿；6. 草菇切片；7. 韭黃切寸段；8. 伊面下滾水泡軟，撈出控淨水分，並用一雙竹筷挑涼，避免粘連成塊；9. 鮮蝦仁下六成熱油炸熟；10. 炒鍋燒熱，落底油，加入草菇略煸，加伊面、湯、蠔油、白糖、胡椒粉、麻油、精鹽，中火燒透；11. 再點入老抽、味精、蝦仁，翻拌均勻，最後落入韭黃翻勻，裝盤即成。
1.將白菜取心洗淨，切成3厘米長的段。香菇放入溫水中泡透，去蒂，用清水洗淨，撈出，控去水。冬筍切成薄片。 2.炒鍋置旺火上，放入花生油燒熱，下蔥花（切花）、蝦籽稍炸，投入香菇、冬筍片炒片刻，下白菜心段炒透，倒入雞湯，加精鹽燒入味，出鍋裝盆即成。
1. 雞肉洗淨，煮熟，晾涼切成約4 厘米長、1.5 厘米寬的小條塊；2. 淨冬筍、水發冬菇分別切成約4 厘米長、1.5 厘米寬的小條塊；3. 鹹菜（醃雪裡蕻）放入水中浸泡15分鐘，減少部分鹹味，用清水洗淨瀝干，撒上干澱粉拌勻；4. 將冬筍、香菇、雞肉放入盛器，加黃酒、醬油、味精拌勻，臃3～5 分鐘；5. 炒鍋置旺火，下生油燒至七八成熱，將冬筍、香菇和雞肉條入鍋炸至金黃色，肉質硬結，撈出瀝油；6. 油鍋繼續燒至八成熱，再下鹹菜炸去水分，筋葉挺起後撈出；7. 鍋內留底油，將冬筍、香菇、雞肉和鹹菜一起入鍋，烹清湯少許，加綿白糖、味精炒勻，顛翻幾下，淋上香油，裝盤即成。
1. 將五花豬肉切成2.4 厘米見方小塊；2. 冬筍剝除外殼，削掉根須，取其鮮嫩部分切成與肉塊一樣大小的斜刀塊；3. 把肉塊放入開水鍋內燙一燙，至水再滾沸時撈起洗淨血水；4. 把熟豬油50 克下鍋，放在旺火上，燒到六成熱時，放入燙好的肉煸炒，加入醬油、料酒、白糖，再燒；5. 燒至上色時，倒入鮮湯150毫升，移到微火上，蓋上鍋蓋燜到六成熟爛；6. 鍋裡放大油50 克，置旺火上，燒至六成熱時，下冬筍塊炸上色，撈起，投入肉鍋拌合再燒，到八成爛時加味精即可。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉，待用；將蠶豆去殼，用熱油炸透；口蘑（最好選用罐頭口蘑）切成同蠶豆大小的片。2.湯勺放入高湯，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉調好口味，放入蠶豆和鮮蘑片，燒沸，移中小火燒透，用水澱粉勾薄芡，淋雞油即可裝盤。
1. 熟羊肉切成5 厘米寬，長短一致的長形斜塊，備用；2. 蔥洗淨，切蔥花；3. 蒜剝去蒜衣，切成末；4. 鍋置旺火上，下植物油燒至7 成熱，將羊肉塊下油鍋中炸2～3 分鐘呈黃色時起鍋瀝油；5. 將蔥花、蒜末、醬油、米醋、料酒、味精、精鹽、肉湯兌成滷汁；6. 原鍋留底油燒熱，將炸好的羊肉塊倒入鍋中，兌入滷汁，一起下鍋合炒2 分鐘，淋入香油即成。
1.將菠菜去根及雜質，洗淨，切寸段備用。2.雞爪洗淨，去掉上半部一根骨，皮要和爪相連，去掉指甲尖，放容器內，加10克料酒、10克醬油醃拌入味，待用。3.鍋中放入100克花生油燒熱，將醃拌入味的雞爪下入炸成金黃色，撈出控淨油。4.鍋回火上，加入少許底油燒熱，下入蔥姜煸出香味，下入15克料酒，50克紫金醬、10克醬油、10克味精、5克白糖、2克鹽、40克雞湯和炸好的雞爪，燒開，出鍋裝置盤中央。5.鍋中下入20克花生油燒熱，下入菠菜段和2克鹽、5克味精炒熟，出鍋裝在盤的四周。
1.雞肉剁成3厘米見方的塊。粟子先切個小口（切破皮）用開水稍煮一下，撈出後剝去外殼，撕去內皮。蔥切段，姜切片。2.炒勺內放入油，燒至七八成熱時，將雞塊放入稍炸一下，待肉收縮後撈出。粟子也用油稍炸一下撈出。3.炒勺內加入底油，燒熱後放入蔥段、薑片煸炒出香味，再加入鮮湯（能沒過雞塊）、料酒、醬油、白糖、味精、雞塊，用旺火燒開後，轉入小火，加熱30分鐘左右。4.待雞塊近酥爛時，把粟子放在一起燒製，當雞肉酥爛，粟子入味後，用濕澱粉（澱粉5克加水5克調勻）勾芡，裝入盤內即成。
1. 將鯽魚宰殺，去鱗、內臟及鱗洗淨，加精鹽、料酒拌勻醃片刻；2. 將魚身擦乾水分，魚肚內撒上澱粉；3. 蔥切段，姜切片；4. 玉蘭片、冬菇、海參，豬肥肉切小丁加雞蛋液、精鹽、料酒、味精拌勻成餡，填入魚肚內，用澱粉封口；5. 魚身兩剞上花刀；6. 炒鍋注油燒熱，下入鯽魚炸至五成熟撈出控油；7. 炒鍋留底油燒熱，下入豆瓣醬、蔥段、薑片略炒，加入醬油、料酒、白糖、精鹽，放入鯽魚、水燒開；8. 小火煮至魚熟汁濃稠即可。
1.將豆腐切成長3.5厘米、寬1厘米的條。香菇、竹筍均切成1厘米長的條，把胡蘿蔔洗淨也切成條。2.炒勺上火，下入花生油燒熱，把香菇條、竹筍條、胡蘿蔔條下入油鍋浸炸一下，撈出控淨油。再將油燒至七八成熱，下入豆腐條炸至金黃色撈出。控淨油。3.將炒鍋中的油倒出，下入湯，下入炸好的豆腐，加入精鹽、味精、料酒、醬油、白糖用大火燒開，再改用小火，加蓋燜至湯汁剩1/2時，下入炸好的胡蘿蔔條、竹筍條和香菇條燜至湯汁將盡時，淋入香油拌勻即成。
1. 將青魚宰殺治淨，片取淨魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊，放入缽內；2. 魚肉內加入精鹽、黃酒、蔥段、薑片一起拌勻，醃製2 小時入味；3. 干豆豉放入碗內加入溫水，泡約半小時，揀去雜質洗淨；4. 洗淨的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時取出待用；5. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時，投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油；6. 將蔥段、薑片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；7. 等燒沸後，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
1. 將淨魚中段兩側剞成密刀；2. 雪裡蕻切成3.3厘米的段；3. 冬筍切片；4. 炒勺上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炸出香味；5. 加入米醋、料酒、醬油、白湯、白糖，燒開，撈出佐料；6. 放入魚段、冬菇、雪裡蕻、冬筍，微火煨燜；7. 淋入香油，燜透後，上火；8. 加入味精、糖色，收汁，淋入香油，翻轉過來，即可出勺裝入盤中。
1.將水發冬菇洗淨，抹刀切成片。冬筍切成片；油菜洗淨，根部剞上十字花刀。2.鍋內放寬油燒熱，下入油菜炸透撈出。3.鍋內放豬油燒熱，下蔥、薑末熗鍋，烹入料酒、鮮湯，下入香菇、冬筍略炒，加精鹽、胡椒粉，下入油菜、味精，大翻鍋，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。
1. 將鱖魚去鱗、鰓，去內臟洗淨，兩面刻斜花刀，晾乾；2. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片； 3. 青蒜擇洗乾淨，切段；4. 將豬肉洗淨，切片備用；5. 鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放入炸至呈淡黃色，倒入漏勺瀝淨油；6. 鍋內留少許底油，將豬肉、筍片放入鍋內略煸；7. 再將鱖魚放入，加醬油、薑末、酒、糖和雞湯350毫升燒開，即轉小火繼續燒；8. 燒至湯汁將干時，撒入青蒜段，跟著調水菱角粉下鍋勾薄芡，淋少許豬油即成。
1. 桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內臟後用水清洗乾淨；2. 用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽醃2 分鐘；3. 將肥瘦豬肉剁成細末；4. 蔥去根須，洗淨，切6 厘米長的段；5. 泡紅辣椒去籽剁細；6. 將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁；7. 炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；8. 砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；9. 亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸；10. 加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開後下魚；11. 在小火上燒5 分鐘，翻身，湯干亮油時入盤; 12. 將鍋內諸物合勻，掛在魚上。
1.將胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍均刮去皮和筋，削成直徑3厘米大的圓球形。2.將豬油燒到六成熱時，下入三元。用小火燜炸八成爛再倒入漏勺，瀝干油後復倒入鍋內。放入鹽和雞湯燜10分鐘左右，加味精和胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，然後分別擺入長盤內，淋雞油即成。
1. 把刀魚宰殺治淨，下半身斬件，與上半身理齊，用黃酒和醬油漬拌一下；2. 燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱鍋，放生油，燒至油七成熱時，把刀魚下鍋略煎，使兩面呈金黃色，然後倒出在漏勺裡瀝去油；3. 原鍋內留少許油燒熱後，下肉末使其炒散，加蔥、姜、蒜、豆瓣醬、江米酒，煸出香味後，放黃酒、醬油、白糖、魚，一勺清水，用大火燒沸，轉用文火燒入味約五六分鐘，再加味精，並用大火收濃滷汁；4. 用水澱粉勾芡，撒上蔥花，淋上醋與辣油，起鍋裝盆。
1.鱔魚洗淨，用一大釘子由尾部釘在板上(背向裡)，用左手把它捋直，按著不使它彎曲，右手持刀由鰓部下面直切到骨，然後把刀平下去，從脊骨剖開(從鰓到尾)，摘去內臟和血塊，再把脊骨剔下，割下頭，即成整片無骨的肉(不要洗)。將鱔魚肉切成6厘米長的片，過於寬大的要再用刀切開一下。2.蒜苗摘去老梗，切4厘米長的段；蔥切段，姜切絲，紫蘇切末。3.將豬油燒沸，下入鱔針片爆炒，不斷用炒瓢推動，使其受熱均勻，水分爆干時，下入蒜苗蔥段，調好味，收干汁，放香油，裝入盤內即成。
1. 將香料姜、八角、丁香、桂皮一起裝入小布袋中扎上口；2. 把麻雀燜死後，用手指將前頸撕破，先剝去頭皮，接著將胸脯皮分別向兩翅撕開，棄去翅膀，再將後背皮、前胸皮同時往下剝至腿部，最後棄去尾巴，整理成光雀；3. 再用二指緊捏肋下腹部皮，將全部內臟從腹部擠出，剪去嘴尖殼和腳爪，洗淨晾乾；4. 炒鍋放入菜籽油，旺火燒至七成熱，下麻雀炸5 分鐘左右，待雀頭蓋炸成白色，雀身浮起時撈出；5. 將油炸的麻雀放回原鍋，加水500毫升，放進香料袋和醬油、白糖、鹽，用旺火燒；6. 待燒開後，改用微火慢燜，至鍋內湯汁粘稠時，淋香油裝盤熱食，或晾涼放入香油中浸泡一二天可作冷盆。
1. 鯉魚宰殺治淨，片取其淨肉剁成長5 厘米、寬3 厘米的魚塊置小盆中；2. 魚肉中加精鹽、薑片、蔥白段拌勻醃製12 小時取出晾乾；3. 炒鍋置旺火上，放花生油燒熱，再將魚塊逐塊下入鍋內煎至金黃色；4. 再加精鹽、醬油、糖、薑末、黃酒、干辣椒末、清水250毫升一起烹燒至滷汁濃稠時，淋入香油，撒上蔥白段裝盤即成。
1.冬筍剁掉頭部老蔸，剝去外殼，削去內皮，下入開水鍋內煮熟，再用冷水涼透，用刀一切兩開，由筍尖向頭部片成薄片，但不要片斷，片的深度為五分之四，五分之一連著，再切成絲即成佛手形。2.將花生油粗線條沸，下入佛手筍，炸去水分呈黃色時撈出，鍋內另放香油，下入花椒子炸一下撈出不要，再下入炸好的佛手筍以及上列調料，稍燜，收干汁晾涼，裝盤後淋上香油即成。
1.先將鴨肉放入開水鍋中，加蔥5克、姜5克、花椒煮熟，取出晾冷。2.將炒鍋置火上，倒入煮鴨的湯，加料酒5克，精鹽2克、味精1克、白糖10克，再放入鴨肉，燒開後用小火慢煮10分鐘.3.將肉撈出，切成長5厘米、寬1厘米的條；將鮮刀豆擇洗乾淨，切成長3厘米的段。4.將炒鍋內放油，用旺火燒熱後下刀豆，炸至八成熟時撈出。5.待油溫七成熱時下入鴨條，炸成金黃色時撈出。6.將炒鍋置火上，留底油50克，下入剩餘的蔥、姜及泡椒絲炒出香味後，將蔥、姜取出不要，立即烹入料酒5克，精鹽2克、白糖15克，鴨條及刀豆，顛炒數下，出鍋裝盤即成。
1. 對蝦去皮，背部開刀抽取泥腸，洗淨瀝干；2. 蝦用蛋清、澱粉、水上漿備用；3. 鍋內注油燒熱，下入蝦肉過油呈球狀撈出；4. 鍋內留少許油燒熱，下入辣豆瓣炒香，再加入姜、蒜、料酒、水、番茄醬、蝦球、調料，收汁後撒入蔥花，裝盤即可。
1. 將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍末端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗淨，切成3 段。2. 炒鍋內放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，炸到蝦殼變紅、滲出紅油時，倒入碗內。3. 鍋裡留少量底油，下入蔥花、薑末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開，改用小火燒至湯汁轉濃時，再改用旺火，放入味精，用水澱粉勾熒，顛翻幾下，淋入醋、香油即成。
1. 將姜切片，蔥切段。將鱍魚用斜刀改成厚段，加老抽醃5分鐘。2. 將醃好的鱍魚入五成熟油鍋中炸成金黃色。3. 將蔥、姜入熱油鍋時，加入香料去腥，再加少入料酒，倒入炸好的鱍魚，加水、老抽、白糖和五香粉調味，用小火收干湯汁即可。
1.將蔥、姜洗淨均切成末；澱粉加水適量調勻成水澱粉約25克，待用；將白菜去老幫，順切成0.6厘米寬、10厘米長的條。2.旺火坐油勺，加淨油燒五六成熱，將白菜條用熱油炸呈金黃色；撈出控淨油，再用沸水汆一下，控淨水分備用。3.旺火坐勺，放豬油，先炸蝦子(變黃色即可)，熗蔥、薑末，烹料酒、醬油、高湯，加白糖、鹽、味精找好口；放入菜頭條，中小火燜爛，用水澱粉勾芡，淋明油，出勺，盛入湯盤。
1. 將豆腐切成長方塊；2. 大蔥切成絲；3. 炒鍋上火，加入植物油；4. 油熱後，將豆腐分批入油煎成金黃色撈出；5. 另起鍋，放底油，用蔥絲熗鍋；6. 把煎好的豆腐塊全部倒入鍋內，加料酒、醬油、白糖及500克清水，加蓋燜燒；7. 待湯汁濃縮至完全裹在豆腐上時，加入味精翻炒均勻即可。
1. 將鯽魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，清水洗淨，在魚身兩面各斜劃3-5刀，刀深約3毫米，並在魚身上塗抹醬油；2. 炒鍋上火，下油燒至八成熱，將鯽魚放入煎至兩面呈金黃色，倒入漏勺瀝油；3. 原鍋留油少許坐火上，下肉末，蔥花，薑末，泡椒末炒出香味，加豆瓣醬，煸炒出紅油，再放進酒釀炒散，然後加紹酒，白糖，用小火燜燒五六分鐘左右，至鯽魚熟透，加味精，蔥花，用旺火收緊滷汁，下濕澱粉勾芡，澆上燒熱的熟豬油，起鍋前淋少許醋和麻油即成。
1. 加吉魚去鱗、去鰓、去內臟後洗淨，在魚身兩面剞上花刀，用料酒、精鹽、醬油醃製一會，再用熱油炸成金紅色，撈出瀝油；2. 豬肉、搾菜、海米（蝦米）、熟火腿均切成小細丁；3. 泡辣椒切段；4. 蔥、姜、蒜切成小細丁；5. 豆瓣醬用刀斬細；6. 香菜擇洗乾淨切末；7. 炒鍋置火上，下入底油，放入蔥姜蒜丁略炒，再下入切細丁的豬肉、海米、搾菜、熟火腿和泡辣椒煸炒一下，然後放入豆瓣醬，加入適量的奶湯，用醬油、料酒、精鹽、醋、白糖、紅油、雞精調好口味，最後放入炸過的魚燒沸；8. 撇去浮沫，移至小火將汁濃，鏟出裝盤，上面撒些切好的香菜末裝飾。
1.澱粉加水適量調勻成水澱粉備用；豆腐切成小塊；蒜切片；把豆豉剁碎，放入碗中，加入水澱粉拌勻。2.豆腐塊放入油鍋炸成金黃色撈出，瀝油；原鍋留油少許，烹入醬油，放入豆豉、蒜片、精鹽、味精煸炒出香味，放入豆腐翻炒均勻，出鍋即可。
1. 鯉魚宰殺，去鱗、內臟、鰓，取中段剞行距為0.5 厘米的密紋淺斜刀，用鹽、薑汁、料酒醃過；2. 裡脊切成0.4 厘米見方的豌豆丁；3. 紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁；4. 炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油；5. 紅綠柿子椒過油中沖一下撈出；6. 勺內留底油，炸八角，下入裡脊丁，煸炒至半熟後下入蔥姜絲、蒜片一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯；7. 再將鯉魚中段下入，湯開後撇去浮沫，蓋上勺蓋燒燜；8. 鯉魚兩面入味後，開勺蓋加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油，調整好色澤；9. 入味後，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內；10. 余汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。
1.嫩茄子洗淨，去蒂，切成長條，有稀鹽水浸過（免變黃黑色）備用。2.燒紅鍋，下較多量油，將茄子走油，盛出，備用。傾出多餘油分，爆香蒜茸後棄去，加入姜米、蔥花再略爆後，加入調味料及將茄子回鍋，翻炒幾下便可上碟。
1. 紫色茄子去皮，頂刀切成5.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片；2. 雞蛋清25克、濕澱粉放碗裡攪成糊；3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；4. 蝦仁洗淨，搌干水分放碗裡，用雞蛋清25克、濕澱粉抓勻；5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；6. 鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；8. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；9. 油菜心擇洗乾淨，切段，備用；10. 鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、薑花、香菇丁，煸炒出香味；11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透後，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。
1.將蔥姜洗淨切末備用；澱粉加水調成芡汁備用。魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，剁去頭、尾，豎劈作兩半，去骨和刺，刮下淨肉約300克，下清水中泡去血水，剁成魚泥並揀淨細刺和筋後盛盆，加蔥、薑末、料酒，順著一個方向轉拌，同時慢慢地加清水400克將魚泥溶解，再加鹽繼續攪拌成稠糊，這時，可擠一個魚丸子放在水中試一試，丸子能漂浮起來即可。如丸子不浮，說明鹽過多，如丸子散開，就是鹽少了，還需加適量的水和鹽攪拌，最後，還需加雞蛋清、濕澱粉和豬油5克拌勻。2.湯勺加清水250克，魚泥擠成丸子下勺，坐旺火上燒到八成熟後移微火，水不要太開，翻動丸子再煮約1分鐘撈出。3.湯勺加豬油25克，坐旺火燒熱後加蔥末、薑末、番茄醬略炒，隨即加白糖、料酒、鹽、味精和雞湯，湯沸後下煮熟的魚丸子，再燒開，用餘下的濕澱粉勾芡，淋豬油20克，顛翻一下即成。
1.將嫩茄子去蒂，洗淨，切成3毫米厚的片。蔥白洗淨，切末。鮮姜刮去皮，洗淨，切末。蒜頭去皮，切末。2.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，待油熱冒煙時放入蒜末、蔥、薑末，炒出香味時放入茄片煸炒至茄片變軟時加入醬油、精鹽、白糖和少許水，加蓋燒沸後改用中火，燒至鍋內湯汁近干時，放入味精，炒勻，淋上香油，盛入盤內即可上桌供食。
1.將豆腐切成長方形大塊；將鮮香椿洗淨，擇去老梗，留嫩香椿芽50克用開水泡過，即浸入冷水裡冷卻，撈起控干水分，切成末。2.炒鍋下油50克，燒到八成熱，先把豆腐滑入鍋內，邊煎邊晃動，兩面翻身煎黃後，再放時醬油、鮮湯200毫升和各種調味料，燒煮後把香椿末鋪在豆腐上，開後即勾芡，淋熟油10克，起鍋裝盤。
1.將冬瓜洗淨，削去皮，切開挖去瓤和籽，洗淨，切成5厘米長、1.5米寬厚的條。2.將蔥白洗淨，切成末；鮮姜刮去皮，洗淨，切成末。 3.將炒鍋置大火上燒熱倒入植物油，燒至七成熱時，放入冬瓜條，炸至金黃色撈出瀝油。4.將鍋內余油倒出，鍋內留少許油，燒熱後放入蔥薑末炒出香味時放入炸好的冬瓜條，加香糟汁、料酒、精鹽、白糖和少許水，蓋上鍋蓋，改用小火燒5分鐘，淋上水澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾芡，加味精，炒勻，淋上香油，盛入盤中即可供食。
1.將鯽魚刮鱗挖鰓，剖腹挖去內臟，洗淨瀝水，再用刀在魚體兩面剞上幾道刀紋，用精鹽抹勻，盛放碗內，醃漬片刻；泡菜切成絲；泡紅辣椒切成碎末，待用。2.將炒鍋置於旺火加熱，放入食油燒至八成熱時，下鯽魚稍炸，呈黃色時撈起瀝油。3.原炒鍋留少許余油加熱，倒入泡紅辣椒碎末煸炒出香味，再下大部分蔥花、薑末、蒜末，翻炒數下，溢出香味，隨即放入已炸鯽魚、泡菜絲、醬油和適量鮮湯，待沸改用文火燒10分鐘後，將魚翻身，再燒5分鐘，待魚成熟、入味，就可將魚盛放盤內。4、原鍋滷汁用水澱粉勾芡，加入味精和醋拌勻，撒上蔥花，就可淋澆在魚體上上餐桌。
1. 大白菜洗淨，切成長6.5 厘米，寬1.3 厘米的塊；2. 炒鍋置旺火上，添入熟花生油，燒至七成熱，把白菜塊放入炸一下，撈出瀝油；3. 熟栗子去殼，切片；4. 栗片放油鍋裡炸一下撈出；5. 玉蘭片浸發，洗淨；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨；7. 炒鍋內留少許余油，放旺火上，燒至六成熱，下入姜絲，炸出香味，白菜、香菇、玉蘭片、精鹽、味精、黃酒、醬油、白糖下鍋，添入清湯200毫升燒製；8. 待白菜燒爛入味，放濕澱粉勾流水芡，盛入盤中即成。
1.將四季豆掐去兩頭及老筋，洗淨，切成4厘米長的段；2. 將豬肉洗淨切成片；3. 蔥、姜、蒜均切細末備用；4. 將四季豆下入六成熱油中略炸至熟，撈出瀝淨油；5. 鍋內留底油30克，放入肉片煸炒至嫩熟時，放入蔥、姜、蒜、料酒、精鹽、白糖、四季豆燒開；6. 用小火燒透，加味精，用濕澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入雞油，出鍋裝盤即成。
1.將茄子去皮洗淨切成滾刀塊；胡蘿蔔，青椒分別洗淨均切成象眼塊。2.鍋內放寬油，燒至七成熱，下入茄塊炸透撈出。3.鍋內留底油30克，燒熱，下入蔥（切末）、姜（切末）末熗香，烹入料酒、醬油、鮮湯，下入茄塊，加精鹽、味精燒一會兒，再放入胡蘿蔔、青椒炒勻，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入紅油，撒上蒜泥，出鍋裝盤即成。
1.蝦洗淨，去須爪、沙包、沙腺，切成兩段；蔥、姜、蒜洗淨切末；搾菜切末；西紅柿汁（西紅柿50克，取汁約25克）備用。2.炒勺坐旺火，豬油25克燒溫熱，下姜、蒜末、大蝦段略炒，即加蔥末，用手勺按壓蝦頭使蝦黃流出，蝦身漸成紅色。邊炒邊翻動幾分鐘，加米酒、醋、西紅柿汁、白糖、鹽、搾菜末、味精等調料，再加雞湯並移微火收汁，淋豬油10克即成。
1. 將淨魚肉用刀剁茸，盛入盆內；2. 菠菜擇洗乾淨，切段；3. 香菇去蒂洗淨，用冷水漲發，大的一撕兩半，待用；4. 用碗盛清水100毫升，加入澱粉調勻，倒入盛魚茸的盆內和勻；5. 和勻的魚茸再加入細鹽10克，從左至右順一個方向攪打，加入鮮蛋攪打上勁；6. 鍋置中火燒熱，加入菜籽油，加熱至六成，用左手抓魚茸，以拇指與食指間擠出，略比肉丸大些，用瓷湯匙蘸水，逐個舀入油鍋中炸；7. 待魚茸浮於油面時，開始象點油的燈盞一樣，中間陷下去，既而逐漸膨脹，像乒乓球浮於油面，待呈淡黃色，翻動時略有響聲，即可撈起濾油；8. 炸好的魚餅撈出片刻，每個魚餅即會軟落；9. 將鍋放爐火上，加入鮮湯1000毫升，放入魚餅，燒開10 分鐘；10. 魚餅裡面會飽含湯汁，再加鹽10 克、水髮香菇、味精、最後放菠菜、大油，起鍋盛碗內，淋上香油即可。