油烹銀魚乾貝
主料:銀魚200克 干貝100克 雞肉100克
辅料:雞蛋清100克 火腿25克 澱粉(蠶豆)10克 香菇(鮮)25克 冬筍25克
调料:姜3克 小蔥3克 味精1克 胡椒粉1克 豬油(煉製)75克 鹽1克
做法:
1. 干貝去老柱,入鍋蒸熟,加紹酒,蒸後晾涼搓散;2. 熟火腿切成細絲;3. 香菇去蒂,洗淨,入沸水焯熟,切成細絲;4. 冬筍殼、老根,洗淨,煮熟,切成絲;5. 蔥姜洗淨,均切成末;6. 雞肉洗淨,剁成茸狀;7. 將銀魚、干貝、雞茸、蛋清、澱粉、味精、薑末、蔥末、精鹽放入小盆內攪拌均勻;8. 炒鍋置中火上燒熱,用油滑好鍋,下入熟豬油燒至六成熱時,將拌好的原料滑入鍋內烹炸;9. 烹炸時要手端炒鍋晃動原料,使之受熱均勻;10. 待中間鼓起,原料已熟,即端鍋離火,潷去余油,盛入盤內,撒上火腿絲、香菇絲、冬筍絲、蔥末、胡椒粉(白胡椒粉)即成。技巧:1. 「干貝」是用江瑤扇貝、赤血貝等幾種貝類的閉殼肌干制而成。每個貝殼只能取出一小塊干貝,故干貝也屬於名貴的海產品;2. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
贴士:1. 銀魚產於鄂州市西部60 公里處。其體小而細長,尾呈尖形,銀白透明,富含油脂,肉味鮮美;2. 「油烹銀魚乾貝」是鄂州市的傳統名菜,據今已有百年餘年歷史。