爆全雞
主料：雞肫50克 雞肉100克 雞肝50克 雞腰子30克
辅料：豌豆10克 雞蛋清15克 口蘑5克 香菇（鮮）5克
调料：鹽2克 味精1克 料酒5克 花椒1克 姜5克 豬油（煉製）40克 澱粉(玉米)10克
做法：
1. 將雞牙子肉剔去筋，切成1厘米的正方丁；2. 雞肫穿上釘子花刀，切成四瓣，雞肝切成丁；3. 雞腰子用開水焯一下，切開去外皮，橫切兩半；4. 口蘑、冬菇切成丁；5. 蔥、姜切成末；6. 勺內放入開水，將雞肫、肝、腰子焯透撈出，撈淨水分；7. 雞肉丁用雞蛋清和水澱粉抓勻；8. 用料酒、花椒水、精鹽、味精、湯、水澱粉兌成汁水；9. 勺內放入油，熱時，將雞肉丁放入勺內滑熟；10. 倒入雞肫、肝、腰子滑好，一起倒入漏勺內；11. 勺內留底油，用蔥、姜熗鍋，放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒，再放入雞丁、雞肫、肝、腰子，烹入兌好的汁水，淋上明油，出勺即成。技巧：1.本品有油炸過程，需備豬油約500克；2.花椒水製作方法：製作花椒水時，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開，並浸泡一晚即可。
贴士：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。