拆燴鰱魚頭
主料：鰱魚頭2500克
辅料：油菜心200克 火腿50克 雞肉50克 蟹肉60克 春筍50克 香菇（鮮）25克 雞肫25克 蝦籽3克
调料：小蔥25克 鹽4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 澱粉(蠶豆)13克 豬油（煉製）100克
做法：
1. 蔥去根須，洗淨，15切段，10克打結；2. 將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形；3. 熟火腿切片；4. 雞肉洗淨，煮熟，切片；5. 春筍去皮，洗淨，切片；6. 姜洗淨，切片；7. 香菇去蒂，洗淨，切片；8. 雞肫洗淨，煮熟，切片；9. 將魚頭（鰱魚頭）劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨；10. 鍋內再換清水，放入魚頭肉，加蔥結10 克、薑片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；11. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油；12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、薑片15 克，稍炸；13. 炸香後撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；14. 加入菜心，味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。技巧：1. 此菜選用鎮江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。「小雪」後的「雪鰱」質量更佳。一隻魚頭約重2500 克為宜。2. 沒有油菜心，可選用豌豆苗。3. 此菜如紅燒，可改變配料，放些冬筍、冬菇、醬油，即「紅燒鰱魚頭」。4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：此菜為冬令佳餚。