拆燴鰱魚頭
主料:鰱魚頭2500克
辅料:油菜心200克 火腿50克 雞肉50克 蟹肉60克 春筍50克 香菇(鮮)25克 雞肫25克 蝦籽3克
调料:小蔥25克 鹽4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 澱粉(蠶豆)13克 豬油(煉製)100克
做法:
1. 蔥去根須,洗淨,15切段,10克打結;2. 將油菜心洗淨,菜頭削成橄欖形;3. 熟火腿切片;4. 雞肉洗淨,煮熟,切片;5. 春筍去皮,洗淨,切片;6. 姜洗淨,切片;7. 香菇去蒂,洗淨,切片;8. 雞肫洗淨,煮熟,切片;9. 將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片,去鰓洗淨,放鍋內加清水淹沒魚頭,置旺火上燒至魚肉離骨時,撈起拆去骨;10. 鍋內再換清水,放入魚頭肉,加蔥結10 克、薑片10 克、料酒50 克,置旺火上燒沸,撈出,揀去蔥、姜;11. 炒鍋置中火上燒熱,舀入熟豬油,燒至四成熱時,放入菜心,用手勺推動,至菜色翠綠時,倒入漏勺瀝去油;12. 將鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油50 克,燒至五成熱時,放入蔥段15克、薑片15 克,稍炸;13. 炸香後撈去蔥、姜,放入蝦子、蟹肉略炒,加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖,再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉,蓋上鍋蓋,燒10 分鐘左右;14. 加入菜心,味精,燒沸後,用水澱粉勾芡,淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻,起鍋裝盤,撒上胡椒粉(白胡椒粉),上放火腿片即成。技巧:1. 此菜選用鎮江產的花鰱魚,頭大、肉多、肥嫩、味美。「小雪」後的「雪鰱」質量更佳。一隻魚頭約重2500 克為宜。2. 沒有油菜心,可選用豌豆苗。3. 此菜如紅燒,可改變配料,放些冬筍、冬菇、醬油,即「紅燒鰱魚頭」。4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克。
贴士:此菜為冬令佳餚。