紅扒鯊魚皮
主料：鯊魚300克
辅料：冬筍50克 香菇（鮮）30克
调料：豬油（煉製）50克 醬油30克 鹽5克 小蔥20克 糖色15克 姜20克 味精3克 料酒15克
做法：
1. 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；2. 再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨；3 .按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；4 .然後取出放清水中漂洗幾次即可使用；5. 將發好的鯊魚皮切成2 厘米寬、6 厘米長的片，放開湯鍋內汆透，撈出；6. 冬筍削皮，洗淨，切片；7. 香菇去蒂，洗淨；8. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；9. 將鍋墊放扒盤上，冬筍片在鍋墊上搭成三角，香菇放在當中，魚皮伸展，馬鞍形排在花筍上邊，蓋上白肥肉膘一塊，雞腿一個，用盤扣住；10. 將鍋放在火上，擦淨，加入豬油，兌入糖色、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯400毫升，同燒；11. 燒至湯沸，呈紅黃色時，用手托住鍋墊，放在鍋內；12. 湯再沸時，將鍋移在小火上扒制，約20 分鐘；13. 扒至菜色紅黃、汁濃時，去掉肉，雞，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；14. 鍋內余汁，嘗好味道，勾大流水芡，澆在魚皮上，即成。技巧：漲發魚皮，應當溫水下鍋，小火微開燜煮，待魚皮表面砂質崩裂時離火，待水溫下降後，用手搓掉表面的一層砂粒，刮淨黑膜，洗淨，再用寬水燜煮，煮到魚皮發軟時離火，然後在溫水中輕輕剪掉壞的邊沿，洗淨，再用寬水煮透。清水沖漂，衝去魚皮腥味即可。
贴士：此菜為「汴梁十二扒」之六，與「白扒鯊魚皮」又稱「魚皮二扒」，為河南傳統風味名菜，是河南扒菜的最大特色。