青魚煎糟
主料：青魚500克
辅料：冬筍25克 香菇（干）5克 豬油（板油）10克 澱粉(蠶豆)8克
调料：醬油20克 鹽5克 白砂糖20克 香糟50克 小蔥5克 姜3克 香油5克 黃酒20克 豬油（煉製）30克
做法：
1. 將去鱗、洗淨的青魚段，在魚背上用刀順長剖成二爿，每爿的內側均勻地刻上3~4 刀，刀深為魚的2/3；2. 用精鹽在魚肉和刀口上擦遍，放在大盆裡醃2 小時左右；3. 把香糟、黃酒和清水50毫升放入碗內，攪成糊狀；4. 將攪勻的香糟糊塗滿魚身，醃糟4～5 小時，用清水洗淨糟糊，瀝干水；5. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒至七成熱，入魚段（皮向下），煎黃後，翻身將魚肉再略煎一下；6. 魚兩面煎黃即烹入黃酒、醬油，放入白糖、薑末、筍片、香菇、豬板油丁和開水200毫升，加蓋燒製；7. 燒開後，端到小火上燒6 分鐘，再將鍋端回旺火上，將魚盛入盤中；8. 鍋中的原湯加糟鹵開後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，放入蔥段，再淋上香油，澆在魚段上即成。技巧：1. 香糟：選用小麥磨碎，加工發酵製成麥曲，然後再進行加工釀造而成，含酒精20%～30%，屬於一種特殊的調料。新貨色白，香味不濃，陳貨色黃，甚至微變紅，香味濃郁，香糟可以調製成糊，用來糟魚、糟肉，作醃製品調料，也可調製各種不同的糟鹵，用於冷熱不同的菜餚裡。2. 糟鹵：也稱糟油。主要用於烹調熱炒菜餚，如糟溜魚片等。也可用於糟蒸鴨肝、糟煨肥腸、糟溜三白等。糟鹵的配製：將香糟500克、紹酒2000克、精鹽25克、白糖125克、糖桂花50克、蔥姜100克放入容器內，把香糟捏成稀糊後，容器加責（以防香氣散發）浸泡24 小時，然後灌入尼龍布袋裡，懸掛在桶上過濾，滴出的即是糟酒，製成的糟鹵應灌入瓶裡塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱裡保存，以防受熱變酸。
贴士：1. 青魚，又稱黑鯇，烏青，是我國四大淡水養殖魚（青魚、草魚、鳙、鰱）中的上品。青魚以食螺獅為主，故有「螺獅青」之稱。青魚體大，肉層厚，肉質潔白，富含脂肪。頭尾豐滿，肝臟發達，青魚各部，都是製作名菜佳餚的上好原料；2. 青魚煎糟是將青魚先用香糟糊醃製，再用糟鹵煎烹。是膾炙人口的上海傳統名菜。