三河酥鴨
主料:鴨1600克
辅料:香菇(鮮)30克
调料:味精1克 八角2克 小蔥10克 桂皮1克 姜5克 花生油50克 醬油75克 鹽2克
做法:
1. 香菇去蒂,洗淨;2. 小蔥、姜洗淨,小蔥打結,蔥切片;3. 鴨宰殺治淨,將光鴨從脊背開刀,除去內臟,剁掉翅膀尖、腳掌,洗淨瀝干;4. 炒鍋置旺火,放入花生油,燒至七成熱,將鴨子皮抹勻醬油25 克,背面向上,下鍋炸至金黃色時撈起;5. 原鍋中油倒出,放入鴨子,加水淹沒,用旺火燒開,轉用小火慢,至八成爛時撈出晾涼;6. 在砂鍋中放入蔥、姜、八角、桂皮;7. 將鴨剖成兩半,剔去胸骨、腿,剁下頭頸後,切成3 厘米長、2厘米寬的條,鴨皮向下整齊地擺入砂鍋內;8. 鴨子頭、頸剁成兩半放在鴨肉上,加鹽、味精、醬油50 克,再澆上鴨湯;9. 砂鍋蓋好蓋,放在鋁鍋內,加水用旺火隔水燉2 小時左右,至鴨肉酥爛時,覆扣在大湯盤內,揀去蔥、姜、大料、桂皮即成。技巧:1. 光鴨洗淨後,必須晾乾,抹勻醬油再炸,一不蹦水,二易上色;2. 砂鍋放在鋁鍋內,加水量一般至砂鍋的一半為好,避免清水溢入,失去原汁原味;3. 隔水燉鴨,如系老鴨,燉的時間可適當延長;4. 因有過油炸制過程,需準備花生油1500克。
贴士:酥鴨是肥西縣三河鎮的傳統名菜,既當菜上席,又當麵條澆頭。鴨先炸酥,再以小火燒至半熟,轉用隔水燉法久燉。此菜因巧控火候,湯清澈,皮干香,肉軟爛,食不塞牙,口感酥松,故名「酥鴨」,在合肥一帶頗負盛名。