珊瑚桂魚
主料：鱖魚1750克
辅料：澱粉(蠶豆)150克
调料：小蔥25克 姜35克 鹽5克 番茄醬200克 黃酒25克 白砂糖200克 白醋50克 植物油80克 大蒜（白皮）10克
做法：
1. 桂魚治淨，斬下頭尾，魚身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麥穗花刀；2. 剞好的魚肉同頭尾一起放入小盆內用蔥、薑片、鹽、黃酒醃漬10 分鐘；3. 醃漬上味後拍上干澱粉，使魚肉花紋散開，魚頭、尾也拍上干澱粉；4. 炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時，先下頭、尾炸熟撈起；5. 再將拍過粉的兩片魚肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出；6. 再將油燒至九成熱時，放入魚頭、尾和珊瑚魚肉復炸至熟離火；7. 炒鍋置旺火上，下入油燒熱，投入蒜粒、薑末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋製成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；8. 再把浸在油中的桂魚撈起，擺上頭尾呈全魚形，將制好的茄汁澆在珊瑚桂魚上即成。技巧：1. 珊瑚桂魚第一次炸定型，火力中等，約5 分鐘左右。第二次炸色，外酥裡熟，約2 分鐘左右，炒鍋離火，魚肉繼續浸炸，炒好芡汁，魚肉出鍋裝盤，趁熱淋芡，立即上桌；2. 因有過桂魚過油炸制過程，需準備植物油400克。
贴士：「珊瑚桂魚」系武昌飯店名菜之一。1988 年第二屆全國烹飪技術比賽中，該店特級廚師盧玉成曾以此菜奪取金牌。製作珊瑚桂魚，講究刀工和火候，珊瑚魚條粗細均勻，色白質酥，宛如海底珊瑚，澆以白芡汁則似白珊瑚，淋上番茄汁則似紅珊瑚，其形肖似，幾可亂真，故名。現今各地仿製，已成湖北名饌。