組庵魚翅
主料：魚翅(干)800克
辅料：干貝50克
调料：鹽8克 味精3克 椒鹽1克 小蔥50克 姜50克 黃酒100克 雞油25克
做法：
1. 將肥母雞1500克宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊；2. 豬肘肉1000克刮洗乾淨後砍成塊；3. 將雞肉塊與豬肘肉塊一起下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫；4. 蔥、姜拍破；5. 干貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用；6. 取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅，用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時；7. 從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新放入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、黃酒、精鹽、清水1500毫升用盤蓋上；8. 再在旺火上燒開，再移至小火上煨約4 小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟；9. 然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜；10. 將魚翅從白布中取出，擺放盤中；11. 在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。技巧：1. 魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅子，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆內，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹算上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成；2. 煨制注意掌握火候，長時間煨制4 小時左右，使味汁逐漸滲人主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
贴士：此菜是清末湖南督軍譚延?家宴名菜，譚延?字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備受譚延?讚賞。組庵先生無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。